domingo, 29 de octubre de 2006

Comerse un buen filete en Paris

Para un español comerse un filete en Paris puede convertirse en una aventura... desagradable.

Lo cual es muy injusto, porque uno puede enamorarse de la carne en Francia. (A mi me ha pasado!) No solo existen multitud de razas bovinas de excelente calidad. Ademas estos animales son criados con mimo y con una trazabilidad impecable. Hasta el punto que en muy habitual en las carnicerias encontrar en las vitrinas la foto del buey o la ternera que se sirve esa semana!

No culpabilicemos: la mayoria de mis amigos franceses consideran que comer un filete en españa es una pesadilla.

En realidad franceses y españoles somos inreconciliades frente a un buen chuleton debido a un estupido malentendido. Todo es cuestion de cocion y es que no comemos el mismo tipo de carne cuando no hacemos un buen filete.

Para un francés un filete admite 3 grados de cocion : BLEU, SAIGNANTE, A POINT. Es decir, "crudo", "poco hecho", " en su punto". Al encargar un un chuleton, todo cliente precisa el grado de cocion. Y cree que en el resto del mundo esto es asi.

En España la carne se sirve por lo general en su punto. Excepcionalmente hay clientes que piden la carne poco hecha.

Y es aqui donde empieza todo el lio.

Los españoles encuentran a menudo su carne insuficientemente cocida y los franceses consideran que su filete ha sido irremediablemente estropeado por un cocinero que se ha pasado. Unos y otros se levantan con hambre y mal humor de la mesa desperdiciando terneros y bueyes que merecen todo nuestro respeto.


Veamos pues, COMO COMERSE UN BUEN FILETE FRANCES en dos lecciones.


Para empezar: un buen chuleton en Francia es de carne de buey.

En España nos gusta mucho la ternera, la cual exige una cocion mas bien hecha, la carne esta en su punto cuando esta bien rosada.
La carne roja de buey esta tremenda un poco menos hecha: crujiente por fuera, jugosa o casi cruda en su interior.

Atencion: no todo chuleton frances de buey es verdadero buey. Que no os den vaca por buey!!!
En las grandes superficies se vende muy a menudo como buey la vaca lechera jubilada. Desde luego no sabe igual que el macho castrado que ha ido engordando tranquilamente en el prado. Para que a uno no le den vaca vieja por buey en un restaurante o un bistrot el truco consiste en leer el menu con atencion. Si la raza de vacuno es de denominacion, el restaurador lo dice bien alto y fuerte, es decir, que lo señala en el menu.

Personalmente mi raza preferida de carne es la de Salers. Las vacas de Salers no sirven para dar leche: producen muy poca cantidad y solo dan leche si tienen el ternero cerca. Son verdaderas sentimentales y tienen mucho caracter. Por eso una carne de Salers no puede ser de vaca lechera vieja.
Otras razas de carne muy apreciadas son la Limousine y la Charolaise.

En segundo lugar : señalar siempre vuestro grado de cocion favorito para evitar toda sorpresa desagradable.

Y ser valientes: atreveros a probar un chuleton como en la foto, es decir "SAIGNANT".
Como veis el corazon de la carne esta rosado, porque todo el jugo ha sido guardado en el interior. Obtenemos asi una carne sabrosa, que no necesita de salsas ni mantequillas!

1 comentario:

xmanoel dijo...

Muy interesante y didactico el comentario.