domingo, 22 de abril de 2007

Pâques á Paris (o Semana Santa francesa)

Esta semana santa pasada más de uno nos pasamos al norte de los Pirineos. Cocinalia estuvo visitando la Francia Occidental: Las Landas, Burdeos, Dordogne y Bretaña. (Todas las fotos muy buenas, y estoy seguro que Sao Mai no comió nada mal).

Mientras tanto, In Praise of Sardines (a quien no conozco, pero con el que comparto pasión sardinera) estaba visitando París. Y una vez más, continúa dandome sana envidia. En esta ocasión su safari culinario ha comenzado visitando los mercados de París. Mira, otra cosa en la compartimos pasión: me gusta casi más ver a las verduras y animales en el mostrador que luego servidos en el plato. Además, para aquel que tenga ojo fino, comprobará que las verduras y el pescado en París no solo tienen un aspecto envidiable, tienen un precio un poco exagerado. (Por cierto, que confunde un poco los farmer's market californianos con el mercado parisino - que es como nuestros mercados en España). Luego se acerca a visitar unos cuantos Bistros fascinantes. Porque yo creo que uno de los encantos de París son sus Bistro. Otras ciudades tienen restaurantes mejores o peores que los parisinos, pero lugares desenfadados donde se come de maravilla (eso sí, no barato) es muy parisino. Las fotos dan ganas de acercarse a 'Casa Michel' (para comer marisco seguro que Galicia, pero no se le ven malas maneras a estos bretones). Y el desparrame de la envidia es que te invite a cenar Clotilde. Provechoso viaje a París.

Por una extraña casualidad podíamos haber coincidido (sin conocernos ni saber que estabamos por ahí) en el Avant Goût. Porque el 40% de Laconada estaba en París, y aprovechar para hacer la siempre aplazada visita al mejor bistro del barrio. Pero como las buenas tradiciones, una vez más no pudimos, así que ha quedado pendiente la visita. Y es una pena, porque parece ser que la comida en el Avant Goût es excelente (y dicho por un tío que ha catado a buenos restauradores) aunque no haya fotos que lo muestren.

Pero a falta de pan buenas son tortas. Tuvimos una pequeña celebración familiar en Pavillon Montsouris. Completamente de acuerdo con el comentario: tiene una localización con un encanto imbatible, en pleno jardín de Monsouris. Y si encima es un precioso y soleado domingo de Abril, aún mucho mejor.

Nada de pretensiones de crítico gastronómico, tan sólo voy a hablar de nuestra pequeña comida familia y lo gratificante que puede ser comer en París. A mi al menos me gustó bastante, para el que le interese mi opinión.

Uno de los mejores recuerdos de la comida fue el vino que habían escogido: un Burdeos con carácter pero sutileza. (Como ya dije no puedo pretender ser crítico, porque ni me acuerdo de la bodega, ni si quiera puedo especificar claramente su origen, pero si os prometo que estaba muy bueno). Y claro, hace muy buena pareja con un par de generosos medallones de foie gras (de pato). Con el toque saleroso de una mermelada de manzana. Foie entero, de una textura agradabilísima. Una delicia, para los amantes de esta delicatessen. (A mi me pasa como el marisco, que no me llama mucho).

También me gustó (y disfruté más) del plato principal. El risotto a pesar de su extraño color (verde) no estaba nada mal. Pero tampoco era extraordinario. Para mi lo sobresaliente era el cordero asado. Estaba a su punto, pero al estilo francés, id est, poco hecha. Tierna, jugosa. Me sorprendió: diferente a corderos que había tomado en España. Y me encanta probar cosas diferentes.

Pavillon Montsouris: Pavé d’Agneau rôtie parfumé au Romarin, Risotto au vert Tomates confites

No estuvo nada mal la comida. Y aunque no tenga la intención de valorar al restaurante, al menos si creo que se puede decir que el Pavillon Montsouris no trata nada mal al cliente, y es muy honesto con su oferta. No es mala opción para alguno que esté de paso por París.

sábado, 21 de abril de 2007

De andar por casa

Unas cuantas ideas culinarias 'de andar por casa' que me han estado surgiendo esta semana.

Siempre he querido tener una "vaporera", pero entre que son un poco caras, y que como cambio de residencia y ciudad con demasiada frecuencia, nunca me he animado a acumular menaje de cocina. Pero hoy se me ocurrió combinar una olla grande con el cestillo de la freidora, y voilá: mi vaporera de bricolage. La he probado con unas piezas de caballa y bróculi. Los dejé 10 minutos al vapor... Y me sorprende que no quedaron nada mal. Yo no creía que el punto de cocción del pescado y la verdura fuesen a coincidir, pero no quedaron nada mal (ya sólo me queda afinar un poco más). Le puse por encima unos granos de sal de Guérande, un poco de Cayena molida y un chorretón de aceite de oliva. En muy poquísimo tiempo me preparé una cena muy sabrosa. (Es asombroso que el hacerlo al vapor conserve tan bien el sabor del pescado).

También he probado por primera vez las 'tortas de aceite'. Sí, nunca las había probado antes, y eso que ya soy bastante mayor (por no decir viejo). Ni me avergüenzo, ni me vanaglorio de ello, pero estoy muy desconectado de la gastronomía que no sea gallega. Tampoco probé el gazpacho hasta que vine a trabajar a Madrid, ni tampoco había tomado ninguna paella que mereciese el nombre hasta compartir el piso con un valenciano. No es que sea un integrista de la cocina gallega, pero no me parece ilógico que me mi vida haya girado en torno a la cocina que preparaba mi familia y la que prefieren los gallegos. Esto no quiere decir que no viva encantado de seguir descubriendo pequeñas sorpresas gastronómicas sin tener que salir de Madrid. ¿Las tortas de aceite? ¡Que buenas están!

Hablando de descubrimientos y la variedad gastronómica en España, hoy paseando por el barrio de Prosperidad (en Madrid) he visto una extraña tienda llamada BonArea(mapa). Parecía un supermercado, pero entre el nombre y el cartel que ponía comida natural, me llamó la atención. Pensé que se trataría de una tienda de productos biológicos, pero una vez dentro tampoco era eso. Se parecía más bien a un hard-discount: un montón de productos envasados al vacío en neveras y cajas. Casi todo carne y lacteos. Y multitud de ellos típicamente catalanes: varios tipos de butifarras, mató, escalivada... De ahí el Bon en el nombre. La respuesta a todo es que se trata de la tienda de una cooperativa ganadera catalana: Grupo Guissona. (Supongo que será muy conocido en Cataluña, pero no tanto en el resto de España). En Madrid no les va nada mal (menuda cola que había dentro). Yo no compré nada: demasiada carne y embutidos para mi dieta baja en colesterol. Pero si que tengo pensado volver, consiguiendo antes la receta, a ver si intento hacer algún plato tradicional catalan con la burifarra o el mató.

sábado, 14 de abril de 2007

Bica

Hoy he tomado prestado el horno de mi madre y me he animado a hacer una Bica. O al menos algo que sea parecido a lo que alguna vez he probado y llamaban con ese nombre. Pepegan habla de una Bica diferente de esta (es salada), pero hasta que se anime a pasarme la receta, pues sólo puedo hablar de la Bica dulce.

En Internet hay dos recetas: una bica de Trives (que lleva masa de pan como levedante) y una bica (que usa claras en punto de nieve para darle volumen). (Ambas recetas se repiten en muchos sitios, y eso sí) Yo he tirado por la de trives, la otra receta la he hecho muchas veces pero nunca le he llamado bica.

He aquí la receta que he usado yo:

Ingredientes:
  • 250 g. de masa de pan (se puede comprar hecha o preparar con antelación)
  • 6 huevos
  • 250 g. de manteca de vaca (no mantequilla si es posible)
  • 250 g. de harina
  • 500 g. de azucar
  • ralladura de un limón (opcionalmente)

Preparando una Bica: ingredientes

Notas:
  • Hoy en día se puede conseguir fácilmente manteca de vaca (un poco cara eso sí). Nunca he tenido muy claro cual es la diferencia entre la manteca y la mantequilla. Mis abuelas sólo tenían manteca. La mantequilla apareció en las tiendas siendo yo pequeño. Supongo que se puede sustituir con la mantequilla, pero no creo que el resultado sea todo lo satisfactorio.
  • Un buen consejo para cualquier tipo de tartas: los huevos a temperatura ambiente (¿porque la gente los guarda en la nevera si estan sin refrigerar en la tienda? ¿sólo porque la nevera tiene unos huequitos para los huevos?). La manteca (o mantequilla) tambien. De hecho yo la dejo varias horas para que se vaya ablandando. (Derretirla de manera forzada no es lo mismo: tiene que estar blanda, no derretida, ni soltando aceite).

Preparación:
  1. Unas cuantas horas antes (para darle el tiempo a crecer) preparo masa de pan. No puedo dar cantidades, porque cuando yo preparo pan, lo hago más al tacto y al aspecto que por medidas fijas, pero digamos que 200 g de harina, un vaso de agua tibia, un pellizquito de sal, levadura natural. Lo amaso hasta que no se pegue a las manos (añadiendo harina para ayudar a esto). Una vez lista, pues la guardo en un lugar oscuro y templado.
  2. Una vez que la masa de pan haya duplicado su tamaño, comenzamos con la preparación de la bica.
  3. Se pone la manteca de vaca blanda en un bol grande. Se va batiendo mientras se añade poco a poco, el azucar.

  4. Preparando una Bica: manteca y azucar
  5. Una vez bien mezclada, la manteca tendrá un tono claro. Se continúa batiendo, y ahora se añade uno a uno los 6 huevos.

  6. Preparando una Bica: ahora huevos
  7. Entonces batiendo continuamente, se va añadiendo la masa de pan, poco a poco, y sólo conforme la añadida anteriormente se ha mezclado bien.

  8. Preparando una Bica: masa de pan
  9. Una vez todos los ingredientes anteriores mezclados, se añade la harina, mientras se continua mezclando continuamente. Para un mejor resultado, añadirla poco a poco, tamizandola.


  10. Si os apetece, ahora podeis añadir la ralladura de limón, y terminar de mezclarlo todo.

  11. Preparando una Bica: ralladura limon
  12. Precalentais el horno a 170ºC.

  13. Preparais un molde (tradicionalmente se usa un molde rectangular y alto, pero yo he usado uno circular): untais las paredes con mantequilla blanda y espolvoreais harina (o pan rallado).

  14. Preparando una Bica: al horno
  15. Se vierte la mezcla en el molde y se pone a 170ºC en el horno.
  16. Ahora un poco de polémica: según la receta en que me basé, había que dejarlo 1 hora, pero en mi caso a los 45 minutos, ya tenía un color demasiado oscuro y lo saqué del horno. Así que según yo 45 minutos a 170ºC.

  17. Preparando una Bica: ¡listo!

Más alla de la bagette

mapa de los tipos de pan de Francia
Una imagen vale más que mil palabras. Parece que los franceses tienen más tipos de pan que la archifamosa bagette. (via StrangeMaps)

miércoles, 11 de abril de 2007

Merendola on the air

Rosada con costra de pimienta, ensalada de queso de cabra con escarola y tomates al sol, tarta de queso

Esta semana tuve la tipica desgracia de viajar en Iberia. La desgracia consiste en que que le dan a dos personas el mismo asiento en un avión lleno. Pero en este caso en vez de solucionarlo a las bravas (dejando a uno de los dos en tierra) se portaron bien y me pasaron a Business.

Así tuve la oportunidad de probar los nuevos menús Business de Iberia (en los que no ha tenido que ver Sergi Arola). Hace ya muchísimo rato que no probaba un menú de Iberia (alguna vez hace años tuve otra carambola de estas y viajé en Business). En este tiempo veo que se han intentado actualizar un poco. Y la idea no está mal: la cocina moderna pega bien con la comida de aviones (raciones pequeñitas, todo cortado para su fácil consumición, alimentos fríos con alimentos calientes).

El que me tocó en esta ocasión era: rosada en costra de pimienta (y algo más que no recuerdo) y ensalada de queso de cabra con tomates al sol. Me sorprendió agradablemente que estaba bastante bueno (mejor que los catérings lujosos de algunas celebraciones, que es con lo que se puede comparar la comida de aviones). La ensalada una buena muestra de que hoy los cocineros no viven sin una buena mandolina (el pepino haciendo un círculo). La rosada estaba tan sólo templada (¿ya no usan los hornos del avión para calentarla? ¿cómo hacen para poner en un mismo plato algo caliente y otra cosa fría?) pero se comía bien. La costra de pimienta era bastante especiada, un poco atrevidos teniendo en cuenta que a los españoles no les gusta mucho el picante.

No me ha parecido nada mal la comida que dan en Business (en vuelos de más de 2 horas de duración, que en los cortos creo que apenas dan unos pinchos). Eso sí, el precio del billetito da para una buena comida. Pero es toda una mejora en Iberia, que antiguamente no era ni pasable.

martes, 10 de abril de 2007

Miguelitos de La Roda

Miguelitos de La Roda

Una inesperada avería de coche hizo que mi familia conociese el pequeño pueblo albaceteño de La Roda. Tengo que admitir que si no fuese por esta coincidencia, no sabría nada de sus famosos Miguelitos. Y como una casualidad lleva a otra, pues este lunes he podido merendar unos Miguelitos en casa. Puede que no sea nada original la combinación de hojaldre y crema, pero... que sabor tan fino tiene este hojaldre y que gusto ligeramente avainillado la crema. Muy buenos. Esta visto que de camino hacia Albacete merece la pena parar en La Roda.

lunes, 2 de abril de 2007

Food for your mind

En casi todos los supermercados de procedencia alemana (Lidl, Aldi o Plus) se pueden comprar unas bolsitas de combinado de frutos secos con uvas pasas:


Como muchas de las cosas que se suelen vender en estos supermercados, es un producto muy popular en Alemania. Los alemanes consideran esta combinación como el mejor alimento para los estudiantes o gente que tiene que hacer trabajo intelectual. En general, piensan que es bueno para el cerebro: los minerales de los frutos secos, y la glucosa de las uvas pasas (y fibra tambien tienen, pero es beneficiosa para otras cosas y no la cabeza).

La verdad es que tienen no creo que anden muy desencaminados. De cualquier manera, se trata de un apertivo o golosina sana y sabrosa. De hecho es bastante mejor que los frutos salados que mayoritariamente venden las marcas españolas: ojalá fuese más fácil encontrarlos al natural.

domingo, 1 de abril de 2007

Tomates R.A.F.

Tomates
Tomates, originally uploaded by Junjan.

Esta semana los de El Mundo han dedicado un articulillo al Tomate RAF (Pena que todo el resto del periodico esté disponible en la red excepto este preciso artículo). Nunca me he sentido muy entusiasmado por este tomate. Primero tal vez por el término "tomate pata negra", extramadamente imaginativo. Lo segundo, mi desconfianza por una variedad de tomate, que me parecía de reciente introducción.

El articulete intenta obviamente promocionar el tomate RAF. Pero no tiene muy bien comienzo cuando explica que el tomate que se comenzó a cultivar porque las infecciones de hongos causaban problemas con las variedades tradicionales por la alta humedad de los invernaderos. En su lugar se probó a cultivar una variedad seleccionada por una empresa francesa de tomate de variedad marmande llamada RAF.

Aunque luego se comenta el tremendo control que se hace de la producción, que la variedad ha sido seleccionada de forma tradicional (sin tecnología genética) y tal...

Pero... ¿invernaderos? ¿finales del siglo? ¿empresa francesa? ¿resistentes a hongos? A mi todo esto me parece un poco sospechoso: el objetivo parece conseguir el mejor rendimiento de unos invernaderos, no lograr un tomate excelente.

Hubiera estado mejor que el periodista justificase que esta variedad fue escogida por su mejor sabor o alguna cualidad gustativa. Por lo menos a mi no me ha sacado de mi desconfianza sobre este tomate. ¡Y no digo que no sean buenísimos! Son unos tomates fantásticos. Pero me parece a mi que seguiré esperando a la temporada para tomar unos buenos tomates (de la huerta de mis padres preferentemente).