sábado, 28 de marzo de 2009

¿Carrilladas o carrilleras?

Uno de los descubrimientos culinarios que he hecho gracias a abandonar el terruño son las carrilladas o carrilleras de cerdo.

Insisto en lo del nombre, porque es muy curioso. El carnicero que me las "presentó" me dijo que eran carrilladas, pero un día se le dio por llamarlas carrilleras y hasta hoy. Pero peor es que cada cual las llama como quiere, cambiando de palabra incluso durante la misma conversación. Imagino que nadie sabe realmente como se llaman. Aunque tampoco pasa nada porque el DRAE las da por sinónimas.

También, en el apartado de curiosidades, comentar que si tienen intención de comprarlas, lo mantengan en secreto hasta el último momento, como si estuviese jugando al póker. No sé que es lo que tienen, pero siempre se venden en serie. En cuanto alguien se fija en ellas, todos llevan alguna para casa. Así que no se arriesguen a dar ideas.



El cómo las descubrí es una historia de amor a primera vista. No es una pieza de carne que esté siempre disponible, así que un día me sorprendieron en la carnicería. Las vi allí, en una bandeja, amontonadas, redonditas, con unas preciosas vetas blancas y totalmente desconocidas. No dudé en informarme sobre ellas y entender, enseguida, porqué nunca las había visto por Galicia y que ya las había comido antes en la cacheira. Sucede que en Galicia salamos toda la cabeza del cochino, mientras que por estas tierras, la cabeza del cerdo se despieza, separando la piel, la jeta, que toma adobada o fresca a la plancha, las orejas y los carrillos, que evidentemente son las carrilladas.

En la Carnicería Villareyes, me explicaron que era una carne bastante grasa y que aunque parecía muy blanda, en realidad era dura por lo que había que cocinarla mucho. Me dijeron que la gente solía hacerlas o guisadas o al honor aderezadas con limón.



Mi experiencia me dice que lo de la consistencia de esta carne es de ciencia-ficción. Cuando la tienes en el plato, la cortas sin problema, como mantequilla que se dice. La metes en la boca y parece que muerdes una nube que se deshace con un sabor muy suave en tu boca. Pero si no la saboreas con paciencia y obviando la primera impresión, te encuentras con el estómago lleno de trozos de carne sin masticar, con los consecuentes problemas de digestión. Y ojo, si alguien os cuenta que es muy indigesta, no le hagáis mucho caso hasta que la probéis vosotros mismos, porque lo más seguro es que esa persona lo haya comido muy rápido. No sería ni la primera ni la última vez que se diese tal caso por lo elástica que es y lo poco que lo parece. Será cuestión de los tendones finos que la atraviesan, similares a los que encontramos en el osobuco.

A la hora de cocinarlas, guisadas o al horno, están deliciosas. En el horno, tienen la ventaja de que vienen ya en porciones, con lo que además de ser una carne muy agradecida es fácil de servir. Es agradecida para asar tanto en cuanto al ser bastante grasa, tiene suficiente sabor como para no tener que preocuparse mucho de la condimentación -un lecho de cebolla y patatas, zumo de limón y salpimentar es más que suficiente para disfrutarlas- y no tener que preocuparse por si se seca demasiado. Guisadas, pienso que puede adaptarse al quehacer de cada uno siempre que se las deje hacerse bien. Aunque antes de ponerse a inventar, es mejor probarlas al horno para ir catando y entendiendo lo que pide esta carne. Yo tengo mi propia receta que he ido concretando a lo largo de los años, a ver si en los próximos días se la comento.

Me han comentado que últimamente se están haciendo muy populares, que se ofrecen en los restaurantes más chics y llegan a las carnicerías de toda la península -también en Galicia-. Que consigan fama, no me parece extraño, porque es una pieza de carne que realmente vale la pena aunque sólo sea para probarlas. Yo, por mi parte, siempre tengo suficientes congeladas en casa porque las visitas ya lo han adoptado como el plato de rigor.

miércoles, 11 de marzo de 2009

VIII Xantanza: restaurante Galileo

Sin rodeos: la VIII Xantanza en el restaurante Galileo de Pereiro de Aguiar fue, gracias al menú preparado por nuestro anfitrión Flavio Morganti, todo un éxito.

Ya antes de los entrantes me sorprendió el lema que encabezaba el menú: El reto: 'artesanar' la industria y mantener los valores de los productos. Me pareció muy acertado, y adelantaba bastante bien lo que iba a ser toda la comida: una sucesión de platos muy heterogénea con el hilo conductor común de utilizar materias primas tradicionales de forma bastante atrevida.

Tenía la intención de comentar los entrantes muy de pasada, pero creo que no haría justicia con la sintesi de cocido gallego, una crema de cocido coronada por espuma de patata que conservando un sabor marcado sorprendía por su textura y suavidad.

Sintesi de cocido gallego


El menú propiamente dicho comenzó con un carpaccio de remolachas con salmonete y caballa, un plato con truco porque cada uno de los pescados estaba elaborado de una forma diferente: el salmonete confitado y la caballa marinada. Me sorprendió la utilización de un pescado modesto como la caballa para un plato que resultaba especialmente sabroso y que para mí se convirtió en una de las sorpresas de la tarde.

Carpaccio de remolachas con salmonete y caballa, matices de frutos secos


Seguimos con un taco de bacalao con caldo de chipirón y yodo y una esencia evaporada de rabo de vaca, falsos tallarines y tropezones de carabineros. Son platos que, sin desentonar para nada dentro de la alta calidad general del conjunto, al cabo del tiempo no dejan un recuerdo tan marcado como el resto de la carta. Me gustaría destacar, eso sí, la poderosa impresión visual de la esencia evaporada, un plato en el que vierte el consomé sobre una taza que contiene los carabineros y unos tallarines de gel que se disuelven en el consomé a medida que se van calentando.

La comida, que hasta este punto había sido muy buena, pasó a un nivel muy superior con los ravioli rellenos de lacón con grelos Galileo:

Ravioli ... lacón con grelos... Galileo


Tengo que reconocer que antes de probar el plato pensaba que se trataba de una excentricidad, un experimento para forzar una artificial relación entre las cocinas gallega e italiana que no iba a salir bien... y qué equivocado estaba. Me encontré con un plato con un sabor intenso y equilibrado, culminado por una crema de parmesano realmente excepcional. Por el plato en sí, por su representatividad dentro de la cocina de Flavio y por haber roto con algunos de los prejuicios con los que empecé la comida, para mí estos ravioli fueron sin duda el momento estrella de la Xantanza.

El mero de bajura sobre risotto aterciopelado y berberechos con el que continuamos insistía en la idea de fusionar conceptos de la cocina italiana y gallega. El mero en su punto, pero fue el risotto lo que para mí convertía a este plato en excepcional.

Mero de bajura sobre risotto aterciopelado y berberechos


Para rematar el menú, un plato con un nombre de lo más atrayente: Celtic Queen cow "Luismi Premium" VAC.1. Se trata carne de vaca gallega, un producto que Flavio está personalmente involucrado en poner en valor bajo el nombre comercial de VAC.1. La filosofía del producto es sorprendente: carne de vaca frisona (destinada a la producción de leche), que una vez ha dejado de producir pasa por un ciclo de seis meses de alimentación controlada y orientada a la producción de carne. Estoy seguro de que mis abuelos rechazarían comerlo porque lo verían como "carne de vaca vella", y sería una pena porque se estarían perdiendo una carne excelente, muy tierna, de sabor muy marcado y gran presencia:

Celtic Queen cow "Luismi Premium" VAC.1


Me parece una iniciativa interesantísima tanto desde el punto de vista culinario (es un gran producto) como desde el punto de vista económico, ya que permite aprovechar económicamente vacas que de otro modo se darían por amortizadas y serían sacrificadas sin obtener ningún beneficio. Otra ruptura de mis prejuicios cortesía del señor Morganti.

En cuanto a los postres, pudimos disfrutar de un cremoso de castañas con su toffee, algo empalagoso para mi gusto, sabores de pino gallego, una especie de espuma con sabor a pino con un sabor muy sorpredente y refrescante y una jalea especiada con shock cítrico de mandarina chica, un punto ácido al final de la comida que dejaba un buen regusto en el paladar.

Sabores de pino gallego


No me gustaría pasar por alto el exquisito trato que disfrutamos de toda la gente del Galileo ni la conversación con Fabio, un tipo de ideas claras y con facilidad innata para transmitirlas.

En resumen, como ya decían el resto de blogastrónomos que asistieron al evento la Xantanza fue todo un éxito tanto por la comida como por el anfitrión y los asistentes. ¡Nos vemos en la siguiente!

domingo, 8 de marzo de 2009

Hoxe sei algo máis do queixo...

Cuallo de queixo fresco listo para ser prensadoTal coma comentara fai uns cantos días tivemos a honra de ser invitados a un obradoiro sobre a elaboración de queixo Arzúa-Ulloa. A xornada foi fantástica en moitos aspectos (ata o clima aguantou un pouco). Así que veño con ganas de escribir, pero coido que serei breve, porque se ben todo foi positivo, ese día atacoume unha infección nos ollos, e agora mesmo non aguanto moito diante da pantalla.

As veces facer preguntas fai quedar a un como un pouco parvo, pero máis parvo é non preguntar e quedar sen saber. Eu descubrín que sabía menos da fabricación do queixo do que coidaba. Pero espero que agora sepa un pouco máis que antes. Ou debería ter aprendido algo. Porque o arte este de ensinar e aprender é sempre moi complexo. Por moito que Nino se explicase a mil maravillas (e moito, todo é dicilo, que non me vai dicir que non lle gusta falar un rato), se o que escoita non retén ben as cousas sale de ahí con entendementos equivocados. (Así que quen sexa que me corrixa, que a saber que burradas meto agora).
  • O paso inicial e esencial de formar o queixo é a fermentación bacteriana (lactica ou non) a función do cuallo é moito máis simple (darlle solidez).
    Vergonza me da de non ter claro este concepto. Máis que nada porque teño visto facer queixo na casa á miña abóa. O que pasa é que claro, a fermentación no queixo da casa non esta controlada: non se lle bota nada se non que se deixa (tal coma tamén explicou Nino) que as bacterias que trae o leite fagan a fermentación. E claro, coma eu vía que cando se lle botava o cuallo aquelo cambiaba visiblemente, ahí quedei eu fascinado da importancia do cuallo.
  • A fermentación inicial da leite para facer queixo pode deberse tanto a bacterias lácticas (que hai por todos lados, e moitas nos prados: de feito a fermentación da herba ensilada é láctica - outra cousa que non sabía) coma de bacterias colii (que hai sobre todo nas feces). Mentres que as primeiras bacterias danlle ó queixo cualidades que apreciamos, as segundas dan coma resultado cousas que non lle fan ben o queixo: sabor ácedo, aspecto limoso na codia do queixo, buratos e ocos no queixo (non os buratos e ocos no queixo que a todos nos gustan, outros máis desagradables). Ademáis dos peligros que levan de por si as bacterias colii (intoxicacións). Por iso non deixa de ser unha mala idea o da pasteurización do leite para facer queixos. (De feito xa case estou convencido que esto dos queixos de leite crú non ha ser tan bó coma moitas veces pensamos).
  • O leite pasteurizado para fabricar queixos non esta homoxeneizado. De feito non se parece en nada ó leite que mercamos para beber na casa (ogalla se parecese o leite UHT a este leite pasteurizado). Pero sí que hai algunha desventaxa ca pasteurización: unha vez pasteurizada,  desactivase parte do calcio do leite. (Por outro lado, tampouco ha ser tan terrible, porque estou de acordo cos que din que non é bo a obsesión que temos nestes últimos anos de meter calcio de máis en todos lados. Porque ó final, o calcio de máis acaba coma pedras nos riñóns, non nos fai máis fortes). 
  • O leite con máis graxa non fai un mellor queixo (nen un queixo máis graxo tampouco). De feito parte da graxa do leite se vai no callado (coma se vai tamén moita parte da lactosa). Así que o mellor leite para o queixo é o que ten unha cantidade normal de graxa (4% ou así). E o mellor leite sería o que provén de vacas que tomen pasto fresco (porque é naturalmente alto en ácidos Omega-3, sen lle ter que engadir cousas despois). 
  • Contradecindo o primeiro punto, o callado ten a súa importancia, porque permite extraer máis ou menos soro, e por tanto facer un queixo con máis ou menos porcentaxe de materia graxa. (E permite que algún queixeiro espabilado faga un pouquiño máis de queixo ca mesma cantidade de leite inicial, pero non co mesmo gosto final).
  • E tendo que ver co anterior: hai máis diferencias entre o tetilla e o arzúa-ulloa que a forma do queixo. O queixo de tetilla ten un pouco máis de extracto seco no principio. 
  • Que o queixo sexa máis mol non quere dicir que sexa un queixo recén feito. De feito o queixo recen feito é duro (porque acaba de sair dun prensado). E é co paso dos días nos que ese queixo vaise voltando mol. Así que os queixos moles non son recen feitos: é que levan o seu tempo xusto de maduración. Home, con máis tempo claro que se vai poñendo duro, e de feito os queixos maduros son coma un esperaría ben consistentes. 
  • Cando nas tendas vemos os queixos de Arzua-Ulloa envoltos en film transparente, estanlle facendo bastante mal. O queixo gusta de respirar e estes queixos que botan uns días nas tendas envoltos, perden parte das suas características. (De feito, segundo nos comentou Nino a Denominación de Orixe esta a tentar promover unha campaña para evitar este hábito nas tendas e que podamos disfrutar dun queixo nas súas condicións optimas).
  • Se algunha vez vos contan unha historia sobre un queixo especial baixo en lactosa, seguramente vos estén metendo un conto. O queixo de Arzúa-Ulloa e o tetilla son de natural baixos en lactosa. De feito a lactosa vai desaparecendo duranto o proceso de facer o queixo, a fermetación primeiro transforma a lactosa e logo outra parte da lactosa vaise durante o callado e o lavado do callo. Así que o queixo é dixestivo.
  • E finalmente, que non hai unha maneira boa de conservar o queixo na casa. As nosas neveiras estan feitas para conservar os productos a moi baixa temperatura (as queixerías conservan o queixo en cámaras a 8 grados). E nas cociñas modernas fai demasiado calor para o queixo. Así que me parece a min que o mellor ha ser comer o queixo mentras está bo e non gardalo demasiado.
Bueno, finalmente me lancei a escribir un bo rato. Pero bueno, coido que me ha ser mellor descansar un pouco a vista, e deixar máis historias sobre tan interesante xornada que tivemos para outra ocasión. 

Espero que ninguén me zumbe moito por ter escrito tantas obviedades...
  • Se xa sabiades esto, non me poñades un comentario dicindo que xa se sabía, porque non aporta nada.
  • Se escribin algunha burrada, en vez de me insultar, correxideme para que cambie o texto (¡Graciñas!).

VIII Xantanza en Galileo

Blogogastrónomos na VIII Xantanza no restaurante GalileoFoto cortesía de Cesar Carril

A semana pasada celebrouse outra Xantanza de Blogogastrónomos, e neste caso, o anfitrión foi Flavio Morganti no seu Restaurante Galileo, e nos tratou coma pachás (que debían vivir moi ben). Aparte da fantástica comida, foi agradable poder compartir unhas cantas horas cos outros blogastrónomos. (Ainda neste mundo de tecnoloxías, o contacto directo non ten sucedaneos).

Neste caso, o encargado de relatar o menú da xantanza en Laconada vai ser Javi Polo, así que non podo comentar nada, pero coma na blogastronomía non hai exclusivas, xa podedes ler o que nos serviu Flavio:

martes, 3 de marzo de 2009

Obradoiro de Queixo en Arzúa

Queixo Arzua-Ulloa (de campeonato) da Queixería Arquesán
3-Marzo-2009
Este sábado que ven imos ter a sorte de poder participar nun
obradoiro de preparación de queixo (Arzúa-Ulloa) coma anticipo á (xa ben famosa) Festa do Queixo de Arzúa. Eu teño ben ganas de participar, porque é unha ocasión única para coñecer coma se prepara este tipo de queixo (e ver se son quen de non facelo mal de todo).

Un agradecemento a Marina, Ramón e Rodrigo por ter organizado todo.

Ademáis de queixo a visita a Touro vai server para poder botar unha ollada e (se hai ocasión, e hai para todos) un dente ás Beringelas en Escabeche (que é prato que sempre me gustou un rato, e que agora podo facer xa que hai un video ben instructivo).



9-Marzo-2009
Pois hei de dicir que o obradoiro foi moi entretido, e moi instructivo. Coido que unha actividade interesantísima. Para empezar un agradecemento ós organizadores: Marina, Ramón e Rodrigo (sí, é o mesmo link que enriba, pero é que so lle coñezo páxina web a Rodrigo: ¡¡Por Mis Fogones!!). Espero que a eles tamén lles parecera un éxito e sigan adiante con este tipo de actividades.

Agradecemento extensisimo, con todo tipo de louvanzas para Nino, Consuelo, e toda a súa familia (porque a todos amolamos un pouco). Ainda que espero que pasasen un bó sábado. ¡¡Canta amabilidade para nos acoller a uns completos descoñecidos!! Tamén agradecementos miles a todos os outros asistentes que non eran específicamente blogastrónomos (blogastrónomos somos todos).

Para aqueles con curiosidade do que sucedeu en Murgás:

Taller de elaboración de quesos

Taller de elaboración de quesos: cuajando leche y filosofía

Obradoiro de Queso de Arzúa-Ulloa.

E podedes ir seguindo os sucesos da xornada conforme vaian aparecendo videos en Por Mis Fogones:
(Máis que seguiran aparecendo, seguide visitando a páxina)