miércoles, 22 de diciembre de 2010

Gin Tonics A Go-Go

Ah, y la visita a la Terra Chá fue completa: capones, queso y para terminar... Pues unos Gin Tonics preparados por todo un artista en el GinTonics: Alejandro Gómez en el hotel Coto Real (Rábade).



Contrariamente a lo que vais a pensar no fue que nos pusimos tibios, si no que estuvimos probando sorbitos de diferentes combinaciones que nos preparó Alejandro, además de comentarnos todo tipo de cuestiones importantes y anécdotas.

Por cierto, ya anticipo que para los enamorados de la coctelería, que Alejandro va a inagurar un bar de cócteles en Lugo: el Royal Boundary. Ya compartiré la información y la dirección cuando se inagure.

Notas:

lunes, 20 de diciembre de 2010

Villalba: tierra de queso y capón (en Mesón do Campo)

Despues de conocer la crianza de los capones, llegaba el momento de disfrutar del sabor del capón, y el lugar que escogimos fue un restaurante bien conocido en Villalba: Mesón Do Campo.

Si por algo es famosa la tierra de Villaba además de por sus capones es por el Queso de San Simón. Para comenzar nuestra comida pudimos disfrutar de una pequeña cata de quesos de San Simón de la quesería Prestes. Lo que había de especial era que teníamos quesos de tres curaciones diferentes:
  • 45 días (la que habitualmente encontramos en las tiendas)
  • 90 días (Prestes vende en sus tiendas algunos quesos con esta curación, preguntar por ellos y pedirle la prueba)
  • 180 días (esta curación muy especial se puede pedir por encargo a la gente de Prestes)
Tres curaciones diferentes de Queso San Simón da CostaQueso San Simón da Costa curado durante 2 años y medio

Los quesos a 3 curaciones son los de la derecha. A la izquierda había un experimento especial: la DOC de San Simón da Costa había guardado unos quesos durante ¡2 años y medio! Nunca se había intentado parecido, y tampoco había completa seguridad de lo que podía pasar con el queso. Nosotros nos ofrecimos de conejillos de indias. El resultado:
  • Lo malo: En la parte de abajo del queso se había formado moho, con lo que parte del sabor del moho quedó en el queso (si os gusta el queso azul perfecto). Pero viene lo bueno: en la parte superior y en el interior del queso, el resultado quedó al mismo tiempo fuerte, un cierto punto picante (comparable a los curados manchegos) pero manteniendo el regusto a frutos secos que tiene el queso. El ahumado si que se había perdido, en su mayor parte.
    Evidentemente, tal vez lo de los 2 años es un poco exagerado, pero puede que el queso a 6 meses tuviese bastante interes en probarlo (6 meses son 180 días, me refería a 1 año).

El resto de la comida preparada en el restaurante Mesón do Campo:
Mesón do Campo: boletus edulis a la planchaMesón do Campo: revuelto de grelos

Y el momento importante, el capón como nos lo preparó la cocinera de Mesón do Campo:
Capón al horno relleno de verduras y ternera hecho en El Mesón do Campo

La receta está publicada en el folleto de este la feria del Capón. Pero no me atrevo a transcribirla aquí, para evitar problemas. En cuanto aparezca en la página web de la Cofradía del Capón de Villalba añado el enlace.

¿Y como sabe la carne de capón? La carne de capón sabe fantástica. Es al mismo tiempo tierna y al mismo tiempo muy consistente. Una carne que como tiene bastante grasa presta muy bien para hacerse al horno: queda jugosísima. Realmente merece la pena.

Eso sí, no se para que cuento esto, porque ya ha pasado la feria del capón, y ya no hay ocasión. Bueno, si que hay, se pueden comprar capones todo el año a algunos productores.

Una maravilla y muchas gracias a todo el mundo.

Referencias:

domingo, 19 de diciembre de 2010

Capons de Villalba: El rey de la fiesta: El capón

Justo en estos momentos que escribo el post se está a celebrar en Villalba la feria del capón. Si es que no se está ya terminando esta feria. Pues este post va a ir sobre lo que pasa con el capón antes de que termine en las cestas de la feria, si no como se cría.

Todo gracias a la gentileza de Capones Aurora que nos permitieron visitarlos. Estos de aquí son unos capones de 8 meses, ya preparados para ser sacrificados la semana siguiente:
Capones en la Capoeira: de 8 meses y listos para ser sacrificados
Los capones de la foto ya están en la capoeira (el nombre da para muchos chistes con los brasileños). Los capones de Navidad de Villalba se crian durante 8 meses y el último mes los pasa encerrado en estas jaulas que se llaman capoeiras. En la capoeira se produce la parte final del cebado: al no moverse, el animal engorda de manera muy importante. (De todas formas, gran parte del peso del capón ya lo ha adquirido antes de entrar en la capoeira, según nos comentaron los de Capones Aurora sólo ganan aproximadamente un kilo en este paso final, eso sí entiendo que lo que ganan es sobre todo grasa, que es una de las cosas que hace tan especial al capón).

Capones de Navidad sólo los hay una vez al año: el día de la feria de Navidad en Villalba (este año era el 19 de Diciembre). Para aquellos que estén interesados en el producto decirles que si bien no se trata de una denominación de origen, el Ayuntamiento de Villalba tiene muy bien controlado todo el proceso de los distintos productores: la producción está numerada, los sistemas de cría y la alimentación se controlan, lo mismo que se visitan frecuentemente la granjas donde se cría el capón. Con lo que consiguen un producto de mucha calidad. (Un capón de Villalba especial para navidad pesa entre 6 y 4 quilos y podría costar sobre unos 70-100€, por si alguno tiene curiosidad).

Como a uno le pueden apetecer el capón en otras fechas, Capones Aurora también se ha animado a producir capones el resto del año. En este caso se tratan de capones de 5 meses de vida (en general, a todo el mundo nos encantan criterios simplista como: gran reserva es mejor porque tiene más tiempo, el marisco grande es mejor, cuanto más caro mejor, ... Pero en este caso nos comentaron que a mucha gente le gusta incluso más el capón de 5 meses que el de 8 meses. Yo en esto no podría decirlo porque sólo he probado el de 8 meses, pero me parece que bien podría ser, un capón de 8 meses es tal vez demasiado grande ya). Estos capones de 5 meses tambien estaban en la granja (aún no habían entrado en la capoeira):
Capones de 5 meses

A alguno esto ya le parecerá un poco "industrializado" de más: los capones corren libres por un campo que tienen al lado, estaba aquí guardados por el mal tiempo. Y la segunda cosa, es que sí, que están alimentados con silos, pero que su alimentación es estricamente maiz, trigo y patata cocida.

Venga curiosidades y trivialidades:
  • Los capones se capan en las costillas. Bueno, no en las costillas, pero el corte se les hace ahí.
  • Se les corta la cresta una vez capados (si os fijais en la foto se ve que no tienen cresta): con el capado uno de los efectos que tiene es que la cresta pierde firmeza (pierde el color, se cae de lado) y para que no les moleste en los ojos se les saca.
  • La piel del capón se deja intacta (ni mazaduras ni golpes se les deja). Por eso se sacrifican de una manera especial con un corte en el paladar, para que no tengan ni cortes ni golpes visibles.
  • En las fotos del capón ya preparado para presentar se incluye enganchado con palillos la grasa que acumuló en el estómago. Es esa cosa rara y llamativa que vemos en las fotos del capón listo para vender.
  • En general no hace falta que hagais sitio en el coche si vais a comprar capones a Villalba: en la feria el capón (o pareja de capones o cuarteto de capones) se envía directamente por transporte refrigerado. (Yo tenía la idea que uno tenía que cargar con el capón. Lo mismo hacen los de Capones Aurora para los capones de 5 meses).
Ah, y foto del capón como estará hoy en la feria:
Capones preparados para su venta por parejasTambien podeis leer comentarios de otra gente que participó en esta visita:

sábado, 27 de noviembre de 2010

Casquería (divina) en El Mesón de Doña Filo

Continuando con mi vieja tradición de ir a comer fuera cosas que no comería en casa, esta visita a Madrid fuimos a comer casquería, a un sitio un poco a desmano (45 min de Madrid - pero tal vez ese sea su encanto, el poder salir un rato de la ciudad, y además en una dirección en la que normalmente no hay tráfico). Porque El Mesón de Doña Filo se encuentra en un pequeño pueblo camino de la Sierra (hacia Ávila): Colmenar del Arroyo.

El Mesón de Doña Filo es un restaurante pequeño (8 mesas, recomiendo que hagais reserva). El servicio es muy amable y simpático. Su recomendación es que los clientes escojan menú degustación (a mesa completa): ofrecen un menú corto, y un menú largo. Además dan la opción de incluir el vino con el menú, o aparte. (Para quien no quiera la opción de menú, es posible pedir platos a la carta).

El sábado pasado había un menú especial: menú especial casquería (6 platos con vino blanco y tinto incluidos). A mi aquello me pareció bien interesante, y convencí a Polo para que nos atreviésemos con ello.

Aquí va el menú en imágenes:


Para picotear


Palitos de aceitunas - El Mesón de Doña Filo

Palitos de aceitunas,... y .... (perdón que no lo recuerde)




Tripitas de cerdo frita - El Mesón de Doña Filo

Tripitas de cerdo fritas




El menú



Gachas, higaditos de cordero y sangre - El Mesón de Doña Filo

Gachas, higaditos de cordero y sangre




Ensalada de encurtidos y fiambre de morro de ternera - El Mesón de Doña Filo

Ensalada de encurtidos y fiambre de morro de ternera




Cebolla rellena de mollejas de cordero - El Mesón de Doña Filo

Cebolla rellena de mollejas de cordero




Lentejas con embutido de lengua de cerdo - El Mesón de Doña Filo

Lentejas con embutido de lengua de cerdo




Hamburguesita de carrilleras de ternera - El Mesón de Doña Filo

Hamburguesa de carrilleras de ternera




Postre y Repostre



Tarta de piña, en sopa de piña y con helado de coco - El Mesón de Doña Filo

Tarta de piña, en sopa de piña y con helado de coco




Trufa negra de chocolante, trufa blanca con jengibre - El Mesón de Doña Filo

Trufa negra de chocolante, trufa blanca con jengibre



Maridaje de Vinos:

  • Vino Blanco: Verdejo 921 Viñas Viejas
  • Vino Tinto: Ribera del Duero joven (no recuerdo la marca)

Mi opinión del menú:


Una de las veces que más impresionado he quedado de una comida este año. Tal vez por el pequeño riesgo de habernos metido en el mundo de la casquería. Yo no soy de este tipo de platos: ¿higadillos? ¿mollejas? ¿lengua? ¿morro? Normalmente lo evitaría. Enhorabuena al cocinero, porque sin que se pierda un átomo de sabor de los platos, ha conseguido que todos los platos entren en los ojos de maravilla, y que cada tipo de preparación cárnica estuviese en su punto.
El comienzo ya era una declaración de principios: un aperitivo de tripas de cerdo, que estaban fritas como si fuesen cortezas de cerdo (pero sabiendo a tripas, para lo bueno y para lo malo). Platos memorables: las gachas (que nos indicaron que eran de alforón - como los blinis rusos y las crêpes bretonas) con sangre e hígados. El plato de fiambre de morro de ternera me recordó un clásico francés (también una ensalada de cabeza de ternera): y me encantó (no por lo de francés, si no porque el fiambre estaba tremendo y porque me pirran los encurtidos). Y lo mejor de la comida podría ser la cebolla rellena de mollejas. Técnica (a mi siempre me parece muy complicado esto de rellenar verduras) y sabor.
Me sorprendió mucho el bizcocho con helado de coco. No es muy original la combinación de coco, piña ... (de hecho recuerdo haber tomado variaciones de esta idea en diferentes sitios) pero en este caso el sabor a piña del bizcocho estaba tremendo. Y como pequeña sorpresa, la trufa de chocolate blanco con jengibre (sabor bastante potente).

También destaco por lo curioso el fiambre de lengua de cerdo (de sabor ahumado) que venía con las lentejas.


La opinión de Javi


Tengo poco que añadir a lo que dice Xosé, guardo un excelente recuerdo de nuestra comida en El Mesón de Doña Filo y es en gran parte por lo sorprendente que me resultó el menú. Cada vez tengo menos prejuicios en temas gastronómicos, pero en principio un menú degustación de casquería no parecía algo demasiado tentador. Sin embargo, después de entrar un poco al detalle de cada plato, la cosa cambia: el menú es muy variado y cada uno de los platos ofrece una presentación sorprendentemente distinta para los ingredientes clásicos de la casquería. Entre la amabilidad de la responsable de sala y un empujoncito de Xosé mis prejuicios se vinieron abajo y decidimos probarlo.

Personalmente, creo que no nos equivocamos. Me gustaría destacar las gachas con hígado de cordero y sangre, de excelente presentación y con una combinación de sabores y texturas muy acertada; y la cebolla rellena de mollejas de cordero, un plato complejo excelentemente presentado y de sabor sorprendentemente suave. Coincido con Xosé en que fue lo mejor del menú.

En resumen un restaurante que recordaré durante tiempo, no sólo por la buena impresión que me causó el menú en sí sino por el hecho de haber disfrutado de la casquería como no pensaba que podría hacerlo.

Cuestiones prácticas

Menú especial de casqueria de 6 platos (más entrantes, más petit fours con el café), con el vino incluido (blanco y tinto): 60€

Muy recomendable.

El Mesón de Doña Filo
C/ SAN JUAN, 3
28213 Colmenar del Arroyo
Telf: 918 651 471


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miércoles, 24 de noviembre de 2010

El Cocinillas (Madrid)

Mi visita madrileña resultó muy culinaria (y eso que yo iba más bien en plan discotequero). Estabamos por la zona de Tribunal y nos metimos en el primer restaurante que encontramos, y muy bien (de hecho lo voy a reseñar).

El Cocinillas es un restaurante pequeñito, de decoración retro, cocina internacional (en este caso quiere decir que el menú se compone de platos italianos, magrebies, franceses, españoles, griegos, ... ). Un poco lo que esperaríais de un restaurante de esta zona de Madrid.

Tanto el ambiente, como la comida, muy correctas. El detalle especial: son muy simpáticos y amables (tambien es cierto que fuimos un día tranquilo - domingo al mediodía). En cuanto a precios, entrantes (compartidos entre varios), plato y postre (compartido tambien), más vino y agua nos costó 20€. No es mucho para los precios típicos del centro de Madrid ¿no?

Conejo con Polenta (El Cocinillas, Madrid)

La foto es de un plato de conejo con polenta. Yo lo pedí por razones melancólicas: Hace muchos, muchos años, trabajaba en Frankfurt en el barrio de Gallus, un barrio industrial, habitado por inmigrantes, donde podíamos comer en una pequeña pizzeria. Pero era una pizzeria muy especial, porque Sergio (el cocinero) era un siciliano que luego de dar la vuelta por medio mundo en muchos restaurantes bastante chulos, había terminado en nuestro pequeño barrio. Y todos los días hacía, además de pizza y pasta un pequeño plato especial.

Allí fue donde probé por primera vez la polenta: en un plato de conejo a la tirolesa. El conejo que me tomé en El Cocinillas estaba bien, pero no era la misma receta.

El Cocinillas
C/ San Joaquin 3,
28004, Madrid
Telf: +34 915 23 29 60 ‎



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sábado, 20 de noviembre de 2010

Patatas dulces, batatas, boniatos... : 2 recetas




Estoy abonada a un grupo de compradores que todas las semanas me entrega un cesto de verduras de temporada. Es algo terriblemente de moda aquí, en Paris. No puedo elegir el contenido. Gracias a este juego, toca probar verduras que jamas compraba. También suele tocar hacer prueba de imaginación en cuanto a recetas.
Hoy os propongo 2 recetas dulces para batatas: un pastel caribeño y un cake.
El primero gusta mas a mayores por el toque especial que le da el ron (usad un buen ron agrícola y no el bacardi por favor).
Os sugiero un molde redondo para el pastel caribeño y un molde a cake para el segundo.
El cake esta delicioso sustituyendo la cantidad de patata dulce por puré de calabaza Potimarron!

PASTEL CARIBEÑO DE BATATA

Ingredientes para 4 personas:
1 kg de patatas dulces
4 huevos
250 grs de azúcar
200 gramas de mantequilla
2 cucharadas de ron
esencia de vainilla o vainas de vainilla

Horno a 200 grados o termostato 6/7

1. Hervir las patatas en agua durante 20 minutos, pelarlas, esmagarlas y añadir la mantequilla mientras están caliente para que se mezcle todo bien.
2. Batir azúcar, huevos y esencia de vainilla (o el interior bien rascado de las vainas de vainilla).
3. Añadir el ron y los huevos batidos a la mezcla de mantequilla y patata;
4. Meter en un molde y al horno 1 hora;

Comer fresquito


CAKE DE PATATA DULCE

Ingredientes para 4 personas:
220 grs de harina
200 grs de azúcar
320 grs de patata dulce en puré
4 huevos
4 cucharadas de nata o leche evaporada
70 grs de mantequilla
2 cucharaditas de levadura química

Horno a 180 grados o termostato 5/6

1. Batir los huevos y el azúcar
2. Mezclar la nata, mantequilla bien blandita y una pizca de sal
3. Reunir mezclas anteriores y añadir el puré de batata
4. Añadir la harina y levaduras tamizadas, verter en un molde y hornear sobre 50 minutos

jueves, 18 de noviembre de 2010

Restaurante Tamborino (Ciudad Rodrigo)

Uno mas para añadir a la lista de resturantes que "viendo la puerta nunca te hubieses planteado entrar". No porque tengan un pinta terrible por fuera, si no porque tienen un aspecto demasiado normal. De hecho, nunca hubiesemos entrado si no nos lo hubiesen recomendado... Aunque en realidad no nos lo recomendaron (aunque la intención fuese esa). Mientras estábamos en Monsagro, alguien escucho que marchábamos hacia Ciudad Rodrigo, y escuchamos como le decía a un acompañante "Pues si los chicos van a Ciudad Rodrigo, diles que paren a comer en el restaurante que está al lado del Teatro". Cosa que al final nadie se acordó de decirnos, pero como tenemos buen oido y como ellos no fueron muy discretos, el mensaje llegó.

Y menos mal que lo escuchamos. Buen sitio nos fueron a recomendar: Los platos que uno esperaría de un buen restaurante castellano (chuletitas, cordero al horno, cochinillo, carne), con algún toque luso (arroz con bogavante), una impresionante selección de platos tradicionales (gisos, sopas, ...), platos con intención trasgesora (hay un menú degustación a 28€).

Y como resulta esto: pues diciendolo de manera breve, los platos cuestan más o menos lo que en otros restaurantes, pero las cantidades son mucho más abundantes. Y buenas materias primas y todo en su punto ...

Venga, que os entre por los ojos:
Crujiente de Morcilla - Restaurante Tamobrino - Ciudad Rodrigo
Cochinillo al Horno - Restaurante Tamborino - Ciudad Rodrigo
Chuletitas de Cordero - Restaurante Tamborino - Ciudad Rodrigo

Resumen, 22€ por cabeza, nos trataron de maravilla, comimos muy bien, y mi intención es volver allí si paso por Ciudad Rodrigo (a probar los platitos tradicionales, que es algo que me llamó la atención un rato)

Restaurante Tamborino I
C/ Gigantes 22,
Ciudad Rodrigo (Salamanca)
Teléfono: 600 414 908

Restaurante Tamborino II
C/ General Pardo 3
Ciudad Rodrigo (Salamanca)
Teléfono 659 887 314


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domingo, 14 de noviembre de 2010

Casa Rural Valle Agadón: desconectar del mundo

Encantados hemos regresado de nuestra visita al Parque Natural Las Batuecas-Sierra de Francia. La zona es preciosa y (de momento) está muy bien conservada.

Y nos han tratado de maravilla en nuestra estancia en Monsagro, en la casa Rural Valle Agadón. En la zona hay multitud de alojamientos rurales (La Alberca, Mogarraz, ...). Pero yo casi os recomiendo que probeis con el Valle Agadón, porque el pueblo de Monsagro, si bien no tan pintoresco como los otros, es mucho más auténtico (y no tan comercializado). Ah, y porque en Valle Agadón os tratarán de lujo. Las habituaciones son un lujo, los chicos que llevan la casa saladísimo y sobre todo ... los desayunos son de traca.

http://www.valleagadon.com/

Telf: 923 48 95 29 


lunes, 1 de noviembre de 2010

XIII Xantanza: A Illa de Ons (take away)

Vai haber que comenzar a tomar un pouco en serio ós supersticiosos. A Xantanza XIII ía ser unha visita a Ons, onde comeríamos en Casa Checho. ¿E que pensades que pasou con esto de ter un 13 polo medio? Pois que xusto o día que tiñamos pensado coller o barco para Ons (o 30 de Otubro) temos unha alerta vermella no mar e un temporal tremendo.

Así que a última hora, houbo que cambiar os plans, e de maneira moi dilixente tanto Mónica coma Lola (a cociñeira de Checho) organizaron unha alternativa: a mesmiña comida que íamos facer en Ons, rematamola facendo en Noalla, no restaurante A Illa (así que de calqueira maneira rematamos comendo nunha Illa): ¡¡fagamos un hurra por eles!!

Velaquí a nosa pequena desgustación da gastronomía da illa:

  • Percebes (os de Ons son fantásticos)
  • Empanada de zamburiñas (de fariña milla)
  • Polbo á Feira (o prato típico de Ons e o polbo con patacas, que non é exactamente o mesmo)
  • Cocido con bolos do pote
  • Bandullo e empanada de mazá

Vamos, un banquetazo. Banquetazo que podedes repetir, porque todos estes pratos se ofrecen en Casa Checho en Ons (e a visita á illa merece moito a pena). (Bueno, coido que o cocido non se prepara habitualmente para os clientes, pero non sei se se lles pode pedir igualmente).

Pero coma sempre, a comida foi importante, pero máis importante foi xuntarnos todos. E esta vez fomos aínda mais do habitual: tivemos algúns amigos acompañando e uns cantos invitados que coñecemos a traverso da páxina do Facebook dos Blogastrónomos.

Foto Sole

Moitas gracias a todos, especialmente a Lola, Pepe e a súa nai (de Casa Checho), que nos permitiron achegarnos un pouco a Ons sen alí estar. E un saludo a todos cantos nos coñecemos ese día.

Coma sempre hai outros contos sobre a Xantanza:

¡É máis que se contará (fotos incluidas) no Facebook dos Blogastrónomos Galegos!

Tamén: La Cocina de Lechuza compartiu a xornada connosco. Toda unha honra.

Post Scriptum:

Non todo foi Ons, ademáis na xantanza poidemos coñecer (e probar) a fantástica laboura de agricultura ecolóxica que están facendo os rapaces de La Finca de los Cuervos. Presentaronnos un dos seus productos novos, as que eles chaman baby leaves (eu case os chamareía brotes ou gomos), que é un dos segredos dos restaurantes máis prestixiosos de galicia: verduriñas da máxima calidade.


domingo, 24 de octubre de 2010

Tsukiji

Un video de la visita de Anton Ego (François Simon) a la archifamosa lonja de Tsukiji:
No tiene nada de especial, hay toneladas de videos en Youtube de Tsukiji (debe estar lleno de turistas). Pero este vídeo me recordó a mi visita a Tsukiji.

Porque yo estuve en Japón en el año 2001 (¡cuanto tiempo!) y también hice una visita a Tsukiji, con un comienzo muy parecido al de este vídeo. Nosotros también llegamos en un taxi, acabando en medio de un pequeño atasco de camiones y furgonetas de reparto. Pero yo no tengo ninguna imagen de aquella visita, sólo tenía una cámara cutre de carrete y ni siquiera la llevé conmigo a la visita.

La diferencia es que nosotros llegamos aún de noche, a las 6:00 de la mañana, y que nosotros veníamos de pasar la noche en Roppongi borrachos y arruinados (cosa habitual si se te ocurre salir de copas por el centro de Tokio - y más aún si se dedicas a tomar bebida de importación: será la única vez de mi vida que me habré tomado whiskys a unos 20€ ¡y dosificados!). ¿Que mejor que acabar la noche y recuperarse un poco paseando por el mercado?

La imagen que llevo del mercado es: caballa. Yo iba con la idea, que siendo el océano Pacífico, habría pescado muy diferente que en casa. Pero no tanto. Había caballa por todos lados. Kilómetros y kilómetros de caballa. No se si sería la temporada de este pescado (fui en Noviembre), o que como pasa en España es un pescado muy abundante. Pero estaba por todos lados, en cantidades industriales. Deduzco que es lo que alimenta a la población de Japón. Los otros peces deben ser ya un lujo o un capricho.

Si que había otros pescados y mucho más exóticos, como se ve en el vídeo. Hay una zona (más pequeña eso sí) donde se encuentran marisco, moluscos y peces vivos. Y por supuesto, está la sección donde se vende y compra el atún. Especialmente los enormes atunes rojos que llegan congelados.

Porque otro pequeño mito es que se habla de los atunes que viajan vivos desde Cadiz a Tokio, pero no son muchos. La mayoría de los atunes (y eran muchos) estaban congelados. Así que si, que incluso en Japón hay sushi que se hace con pescado congelado. (De todas formas antes de que nadie se me eche encima, aquí va un vídeo de como preparan un enorme atún crudo en el mercado).

Lo que si fue diferente en mi viaje fue nuestra comida. Al contrario que François Simon (y me permito chulear) es que yo comí sushi dentro del propio mercado. No hace falta esperar a las 11 a que abran los restaurantes de los alrededores. Dentro de la lonja, entre los diferentes almacenes y edificios, hay pequeñas cantinas que están sirviendo comida desde la madrugada. Porque los trabajadores, estibadores, negociantes y demás que llevan despiertos desde las 4 o 5 de la mañana, tienen que tomarse un desayuno fuerte. Y que mejor desayuno que pescado.

Ahí tuve la suerte de estar acompañado por un gallego que hablaba japonés, porque en estos sitios, ni hay menú, ni están indicados ni nada. Hubo que ir preguntando, y luego encargar el plato. Que no tiene mucha historia como pedido, encargas una docena, y te pones en la barra a esperar. En la barra: ni plato ni nada. La comida se servía en la propia barra del garito, luego de que pasaran un paño húmedo para limpiar. Y se comía con las manos.

Seguramente sea el mejor sushi que haya comido nunca, y vaya a comer nunca. El pescado estaba aún apenas muerto, con carne templada. Fueron 12 tipos diferentes de sushi, que el cocinero iba repartiendo entre todos los que estábamos en la barra.

Y así, entre estibadores con sus botas de agua, y regado con una cerveza de lata, terminó mi visita al mercado de Tsukiji.

jueves, 21 de octubre de 2010

¡¡Desembarco Gastronómico!!


Ria de Pontevedra dende Ons, originally uploaded by xmanoel.

¿Anímase a unha visita gastrónomica á Illa de Ons? O grupo de Blogastrónomos Galegos ten organizada unha visita/xantanza á Illa de Ons. Se vos apetece (e promete ser memorable) podedes apuntarvos e participar (de haber plazas dispoñibles) visitando a páxina de Facebook dos Blogastrónomos Galegos:


XIII Xantanza de Blogastrónomos Galegos. Acompáñanos pola Illa de Ons

Na páxina xa se explican máis polo miudo os plans da visita, o menú escollido e o prezo (viaxe + menú). Non hai moitas plazas dispoñibles, así que tampouco se lle poden dar moitas voltas.

Eu anímovos a que vos apuntedes: tratase dunha ocasión especial de nos achegar á cociña mariñeira nun lugar moi especial coma é a Illa de Ons (e claro que sí, haberá polbo).

martes, 12 de octubre de 2010

Osushi (Vigo)

O ano pasado Manuel Gago comentara que non había restaurantes ofrecendo sushi en Santiago (agora mesmo xa hai un: La Casa de la Marquesa ofrece Sushi). Facíaseme curioso eso, porque en Vigo hai abundancia de sitios onde comer "sushi". (Decatense que está entre comiñas e en itálica).
Pero á hora de comer sushi (agora xa non vai entre comiñas e itálica) teño claro que o meu favorito é Oh! Sushi. O outro día (xa fai un mes) aproveitamos para facer unha visita ó seu novo restaurante e facer un percorrido polo seu menú degustación.
Ainda que o nome do restaurante o resalte e a pesares do que se poida pensar, ainda que non che goste o sushi, tamén hai cousas para ti. Velaquí unha mostra dos primeiros pratos:
Wanton Frito de LangostinoTataki de bonito
Ensalada 'spiceEnsalada wakame kiuri
Hai tanto un wanton frito con langostino que ofrecen de apertivo coma unha ensalada 'especiada' de atún con aguacate. Veñen logo un tataki de bonito coma unha ensalada de algas (wakame).
De todos estes fantásticos pratos (só fai falla mirar as fotos, entran polos ollos) destaco a ensalada 'especiada' (que non picante, non vaiades pensar que é moi rabuda). Unha aproximación ó atún (cru) moi orixinal.
Pero por suposto hai sushi, moitas  variedades de sushi:
Garam Unagi Roll - Roll de Anguila AhumadaEbi Furay Roll - Roll de Langostino Rebozado
Nigiri de SalmónNigri Vieira y Trufa
Temos de todo un pouco, dende uns nigirisushi, ata uns futomaki. Para tódolos gustos: salmón e langostino rebozado para quen non gostan do peixe crú, anguía afumada para quen gostan dos sabores fortes... E neste caso destaco eu o moi sofisticado sushi de carne de vieira crúa con pequenas esferas de trufa, algo moi, moi especial.
Tamén hai pratos de carne, ainda que no noso caso, cun menú tan largo, a presencia da carne quedou nunhas fantásticas gyozas:

Gyozas
Os postres non baixan un punto o nivel:
Sorbete de SaqueTiramisú con Te Verde
Tanto un sincretismo asiático italiano: un tiramisú con té verde, coma un moi dixestivo (e moi recomendable) sorbete de sake.  Por suposto, no remate, se queremos manter o xeito asiático, ten que ser un té verde:

Té verde

Coido que pouco máis hai que engadir, coido que a comida e tan visual que xa entra polos ollos. Se ben en gustos cada quen ten o seu, e digo que todo sabe tan rico coma aparenta (ou máis ainda) Todos estes pratos, máis unhas cantas cervexas e outras tantas botellas de auga sairon por 35€ por cabeza. Non me parece nada caro tendo en conta a primeirísima calidade de todo o que tomamos.
E se non me creedes, Makeijan cóntavolo ó seu xeito:
Info e demáis:
OSushi (http://www.osushi.es/)


Rúa Montero Ríos, 18,
36202 Vigo

Teléfono: +34 986 29 48 81

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miércoles, 6 de octubre de 2010

Mini Guía Parisina de Bolsillo

No soy yo la persona más experta en el París gastronómico, esta tarea es más propia de los corresponsales parisinos de Laconada. Pero a mi no me falta atrevimiento. Estas semanas alguien me preguntó por recomendaciones para comer por París, y yo aproveché para crear un documento con toda esta información. Todo en una hoja de DIN A4 por las 2 caras, que bien doblada se puede llevar en el bolsillo por si hace falta.

Mis recomendaciones son casi todas de restaurantes asequibles (en la mayoría se podría comer por menos de 15€, y creo que ninguno pasa de los 30€ - si bien, si uno se encapricha on un vino, o le da por postres o cualquier cosa de esas, en París es fácil salirse del presupuesto). Hay un poco de todo, desde bistrots de cocina tradicional actualizada, hasta restaurantes regionales (en París, la cocina de Gascuña es casi tan exótica como la comida china) y una variada selección de restaurantes exóticos (curiosamente en París uno puede sentirse casi como en Tokio - hay una calle en la que casi todos los restaurantes son japoneses para japoneses, así que uno se siente casi en otro continente).

No hay ningún restaurante con estrella Michelin (para eso teneis la guía o el Via Michelin). Como he explicado son lugares modestos o discretos (incluso alguno un poco díficil de localizar). Muchos de ellos los conozco personalmente (los menos), de otros me han hablado tanto durante años que supongo que tienen que merecer mucho la pena (ninguna moda dura años, es la buena cocina lo que mantiene una fama) y otros son lugares que me han llamado la atención muchísimo y yo no dudaría en ir a probarlos (por tanto me permitireis que los recomiende igualmente).

La guía intenta ser práctica: señalo en todos los casos (en números romanos) el arrondisment (barrio) en el que se encuentran (aparece tambien un mapa con los números de barrio, para aclararse), la segunda identificación es la estación y linea de metro que queda más cerca (para poder orientarse con un mapa de metro de bolsillo o uno de los millones de carteles con las lineas de metro que hay en la ciudad) y lo tercero el nombre y numero de la calle (para que podais preguntar o enseñar a alguien). La idea es que no importa por donde ande uno por París, mirar en el mapa si hay algún sitio cerca, y si apetece acercarse.

Un par de recomendaciones más:
  • En Roma como los romanos. En París como los parisinos. Los franceses comen de 13:00 a 15:00. Y la cocina cierra pronto, y no hay concesiones. La cena de 21:00 a 22:00. Más tarde malamente. Si se va por libre, pues ya sabeis, lo más probable es acabar comiendo fastfood o nada. (Algún restaurante de estos abre más tarde).
  • Reservar. Es una mierda, pero pensar que en París viven más de 4 millones de personas y restaurantes buenos, bonitos y baratos hay pocos. Y son muy pequeños. Están petados. En la guía no he incluido números de teléfono de todos, lo cual es un pequeño defecto. Pero tal vez se pueda intentar llegar temprano. Creo que si es en semana la cosa suaviza.
  • La restauración francesa suele descansar el domingo y en muchas ocasiones tambien el sábado. Avisados estais.
Venga aquí va la historia:

PDF con la Guía Parisina de Bolsillo

Reclamaciones al maestro armero. Bueno, no si probais la guía y algo está mal o incorrecto comentad. Más que nada porque muchos de estos sitios tengo pensado ir algún día, y así me ahorrais el error (que caradura que soy).

Venga, buen provecho.

lunes, 4 de octubre de 2010

Speculoos, Spekulatius....

Esta semana he comenzado a desayunar tostadas untadas con Speculooos:

Speculoos pour tartinertartine de Speculoos

A pesar del aspecto que tiene no es mantequilla de cacahuete. En realidad es una pasta para untar que se ha puesto muy de moda en el norte de Francia y Bélgica: es pasta de untar con sabor a galletas de Speculoos. Puede que ya conozcais el sabor, porque en algunas cafeterías de España ponen galletas Lotus (justo la marca que fabrica esta pasta). Y si aún así no, el sabor de la galleta es el típico de algunas galletas alemanas de Navidad (las que venden en el Lidl).

Cuando me regalaron el bote me preguntaba a que sabría (no conocía que era el Speculoos), pero en cuanto lo he probado me he acordado bien: he vivido bastante tiempo en Alemania y en Escandinavia (en Finlandia tambien se toman galletas de sabor similar en Navidades). ¡¡Me gusta!! Un poco empalagoso, pero me gusta.

Nota:
A mi me trajeron el Speculoos para untar de Madrid, pero bueno si alguien lo quiere conseguir en España voy a incluir el enlace de la propia Lotus sobre lugares donde venden sus galletas y no se si tambien sus cremas de untar: Donde comprar Lotus.

lunes, 27 de septiembre de 2010

Las dos posturas enfrentadas en cuanto a los callos

Según he ido constando cuando hablo con la gente que es una apasionada de los callos hay dos posturas enfrentadas (y no se si irrencociliables) 

Por un lado están los que prefieren tomar los callos de casa, porque saben donde los han comprado y lo bien que los han lavado. No se arriesgarían a tomarlos en cualquier sitio.

Y por otro lado están los que prefiern tomar los callos fuera de casa, precisamente porque no quieren lavarlos ni quieren aguantar el pestazo que dejan en casa.

Yo no tengo punto de vista al respecto, porque no me gustan los callos, y ese olor que les desagrada, a mi, ni cocinado me gusta. 


domingo, 26 de septiembre de 2010

¿Yo comiendo callos? (pues sí, en Rosal 34)

La gente cuando va a comer a un restaurante le gusta pedir cosas que habitualmente no toma: marisco, foie gras, chuletones de medio quilo, ... Yo tambien quiero comer cosas inhabituales: así que me decidí a comer callos. Porque yo no como nunca callos, ni en casa ni fuera de casa: no sólo no me gustan, si no que hasta el olor de los callos me produce nauseas. 

Estaba explorando culinariamente el barrio barcelonés de Montjuïc (la parte que hay entre el Paral·lell y la montaña) y acabé en el Rosal 34 (que está como su nombre indica en Carrer del Roser 34).

El Rosal 34 es un restaurante de tapas, que no un bar de tapas. Más que para comer en la barra es para estar en una mesa con los amigos. Más que para tomar cañas (si bien tienen buena cerveza checa) es para tomar vinos. Más que tapas típicas, es de cocina innovadora. Más que una tasca ruidosa, es un restaurante coqueto y moderno.

A mi no me apetecía mucho comer todo a raciones pequeñas, y así que me preparé un menú combinando tapas y platos principales. (Si bien casi toda la carta son tapas, en la parte de carnes y pescados, ya aparecen platos que se pueden considerar como un principal - se ven fácil por el precio).  


Patatas Bravas en Espuma, crema de all-i-oli y aceite picante ahumadoAlmejas al vapor con ajo y perejil
Patatas bravas en Espuma / Almejas al vapor con ajo y perejil

Las dos tapas de los entrantes pueden ser lo que menos me entusiasmó. La crema de patatas bravas sólo se volvía divertida cuando llegabas al fondo de la copa (que donde estaba la parte de aceite con pimentón picante). En cuanto a las almejas - contrariamente a los berberechos, que con un toque al vapor quedan sueltos - era muy díficil despegarlas de la concha (en serio, aunque parezca una nimiedad si no puedes comer el plato, el placer ahí queda).
Estofado de tripa y cap i pota con garbanzos

Pero lo que me dejó impresionado fue el plato de los callos (no realmente callos si no un Estofado de tripa y cap i pota con garbanzos - pero en realidad un equivalente a lo que se podrían considerar unos callos). ¡Fantástico! La tripa estaba tierna, el chorizo y la carne de cerdo tersas, los garbanzos tiernos pero no despellejados. ¡Chapeau por el cocinero!  Para que me hayan gustado a mi, que no me gustan los callos, tiene que ser de vicio. ¿No?

Crema catalana con frutos rojos

El postre tambien fue una agradable sorpresa. Me esperaba que la Crema catalana con frutos rojos fuese algo mucho menos interesante (mi idea inicial era pedir otra cosa, pero luego me dije que estando en cataluña debería probar algún postre típico). Pero resultó ser una versión muy etérea del postre que aún así tenía todo el sabor de la crema, la canela y el caramelo. 

Y acompañada de Moscatel de la Marina (de Alicante) aún mejor. (No recuerdo el nombre del vino, pero es realmente bueno).

Todo esto: 2 tapas + guiso de tripa + postre + copa de cava + copa de moscatel + agua mineral + pan salió por unos 40€. Ah, al café me invitaron ellos (un buen detalle) ¿Tal vez un poco caro? No me atrevería a decir tanto. El plato de callos más una copa de vino saldría por unos 12 o 13€, de vivir en Barcelona no me importaría acercarme de cuando en cuando a tomarme un platito suelto. Además, si bien no pregunté, tienen menú de mediodía.


Restaurante Rosal 34
Carrer del Roser 34
08004, Barcelona
Tel: +34 933 249 046



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sábado, 18 de septiembre de 2010

Bistronomía en L'Ordonnance

Una cosa que me gusta de París son los bistrós. Me gusta el concepto del restaurante pequeño, desenfadado, pero en el que la comida no tiene porque ser mala. Como tambien me gusta (aunque no siempre me atreva) a esta afición que tienen por la casquería y platos en desuso. Supongo que París ofrece muchas más cosas (cocina innovadora se le supone), pero yo siempre me quedo satisfecho con una visitilla a un bistró.

No debo de ser yo el único, porque creo recordar que hace ya más de 10 años en París se puso de moda el término bobo (bourgeois boheme) y se puso de moda tambien lo de ir a por comida tradicional en bistrós. Había unas colas de espera impresionante, y luego cuando llegaba la comida acababas tomando un entrecot a la plancha (eso sí, impecable). Y creo que a esta corriente se sumó la revista/site Le Fooding: http://www.lefooding.com/

Esta vez teníamos muy recomendado un bistrot cerca de Denfert (Paris XIV), llamado L'Ordonnance (con buena recomendación de Le Fooding: L'Ordonnance @ Le Fooding). 


Y en nuestro caso acabamos tomando pierna de cordero con puré de patatas. Porque no nos atrevimos con un plato que había con tripas de cordero, ni a tomar unas manitas de cerdo. Y tambien había pescado, pero ... ¿venir a Paris a tomar pescado?


Pues aquí yours truly intentando mantener el anonimato. (De hecho como podeis ver, me vestí con una camisa de cuadros de mantel: mejor camuflaje imposible). El plato que tengo delante era un tartar de arenque ahumado con ensalada de lentejas (los franceses tienen una aficion especial por tomar las lentejas frías o templadas - y esto me gusta).



El restaurante tiene una carta reducida (pero no fija) y la formula de escoger primero y segundo o segundo y postre por 25€ o los tres platos por 32€. Vinos de diversas zonas de Francia (ninguno extranjero, no vaya a ser) con precios entre 20€ y 50€.

Nosotros tomamos los 3 platos (que me atrevería a decir que es demasiado para una cena) y una botella de burdeos y pagamos 45€ por cabeza.

Pros y curiosidades:

  • Poder comer en un ambiente 100% local (eramos los únicos extranjeros de todo el restaurante). Eso significa: ¡¡el menú está solo disponible en perfecto gabacho!!
  • Pero una de las encargadas del local os puede explicar amablemente en inglés (y sobre todo con muchos gestos) los distintos platos. ¿Un restaurante en París con servicio amable? Amable y paciente, porque soportaron todas nuestras dudas e indecisiones.
  • Garantizada comida contundente: de los 30 clientes que había en el local, sólo 2 eran mujeres. No estoy insinuando que las mujeres rehuyan de comidas copiosas, pero algo tiene que explicar tal desequilibrio estadístico. (No, no era de ambiente

Ah, y una nota final:

  • Como siempre en París: reservad malditos (no se os ocurra aparecer por un restaurante sin reserva, vamos si apareceis a la hora, y hay sitios libres, entonces habeis escogido mal el restaurante). 

Con esto y un bizcocho:

L'Ordonnance
51, rue Hallé
75014 PARIS
T +33-1-43275585
metro: Mouton Duvernet
Cuisine bistronomique



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Post Scriptum:

Si alguien tiene curiosidad en leer las valoraciones que hacen de este sitio en Google verá esto: "Dined with Parisian/American/German friends, who were insulted (plusieurs fois) by the extremely rude young waiter. In addition, the food served was NOT per the menu: example, tarte aux abricots is not made with peaches! To top it off, at least one member of our dining group suffered severe intestinal distress all night. There are plenty of wonderful restaurants in Paris. This is not one of them.‎" Imagino quien sería el camarero, pero no nos atendió directamente. Realmente me pregunto cual sería su comportamiento insultante. En nuestro caso, como he destacado, el servicio fue asombrosamente (estamos hablando de Paris, un lugar donde los camareros son antipáticos por defecto) cortes y amable. En cuanto a los platos, a nosotros se nos especificó expresamente, los casos en los que el plato tenía ingredientes diferentes al menú. Así que no se, en general en Google todo el mundo pone a parir este bistró, pero en la realidad, el restaurante parece estar completo todas las noches. ¿Como se explica esto?

jueves, 16 de septiembre de 2010

De repente un (bistró) vietnamita

Creo haber leído a François Simon comentando que según Georges Simenon al lado de todo gran boulevard de París había una calle estrecha en paralelo, que era donde estaban todos los bares, hoteles baratos y tiendas, vamos, que prestaba el servicio que en el boulevard era tan sólo apariencia. (He intentado corroborar la autenticidad de esta cita, pero me supone demasiado tiempo el releer el libro completo. Por otro lado, no creo que mi imaginación pueda haber asociado estos dos personajes, así que estoy casi seguro de haber tenido que leer esto).

Me acordé de esto cuando esta semana andábamos por París, se nos había hecho tarde (los cocineros franceses, como debe ser, tienen unos horarios fijos y no se van a adaptar a un turista despistado) y estábamos en mitad de Boulevard Housman. ¿Donde comer que no fuese una trampa para turistas o un fastfood? Así que me puse a buscar la calle pequeña que está por atrás. 

Nota para el aventurero, esta calle estrecha no está directamente a mano, y puede no tener restaurantes. Pero si se callejea un poco, de repente aparece la calle de los restaurantes (porque suele haber varios, en nuestro caso un bistró francés, un bistró vietnamita, un grill koreano, dos restaurantes italianos y una crepería). 

Ahí encontramos un pequeño (realmente pequeño) bistró de cocina vietnamita:


Bueno, escogimos el clásico formule midi (la versión parisina del menú del día): plato principal, bebida y postre....


Yo escogí un reconfortante pho


Y mi acompañante un pollo al curry sabroso (creo que esta es una concesión occidentalizada, el resto del menú si que era específicamente vietnamita).


Ah, y los postres bien golosos: un helado de mango con frutas muy bien presentado y un preparado caliente de plátano, coco y tapioca.

Sin queja ... Aquí reseñado queda. Si no tanto este local, si el truco de la calle estrecha para encontrar sitios a buen precio en París...

Formule Midi: Plato + Bebida + Postre (si querías vino, debías renunciar al postre) = 13,75€

Entre 2 Rives
1 Rue de Hanovre
75002 Paris, France
http://www.entre2rives.fr/



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