viernes, 29 de enero de 2010

Yayo Daporta para arrancar el 2010

Estas Navidades tuvimos de visita en Galicia la sección parisina de Laconada. ¿Que mejor ocasión que aprovechar para celebrar una cena especial? La elección fue visitar Yayo Daporta en Cambados(ya han pasado muchos años desde mi anterior visita, y ya tardaba un poco).

El restaurante tiene una página web muy completa (Yayo Daporta) en la que se explica la localización, la manera de hacer reservas (tiene muy pocas mesas así que es muy recomendable reservar con antelación) y las diferentes opciones de menú: El menú estrella, el más largo. Un menú degustación de 8 platos. Y tambien ofrece un menú a la carta la opción escoger 2 primeros, segundo y postre.


El menú que tomamos nosotros fue el menú degustación, que es algo diferente al que aparece ahora mismo en la página web así que relato los platos que lo componen:

COCKTAIL DE ALBARIÑO
HUEVO FRITO DE CODORNIZ, PATATA Y CHORIZO
SOPA DE CALDO GALLEGO
ALUBIAS POCHAS CON COCOCHAS DE MERLUZA AL PIL PIL
MEJILLONES EN TEMPURA SOBRE CRUJIENTE DE ARROZ Y ALGAS CON ESPUMA DE SU COCCIÓN
BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA CON CALLOS DE BACALAO
SOLOMILLO DE TERNERA GALLEGA CON SALSA DE FOIE-GRAS Y MILHOJAS DE PATATA Y BACON
INFUSIÓN DE FRUTOS ROJOS CON HELADO DE QUESO FRESCO

Tal como parece, es un menú bastante largo. No estoy yo para consejos, pero a nosotros se nos hizo un poco de más para una cena (bien es cierto que fuimos en mitad de cenas navideñas).

El menú degustación para tres personas, más una botella de vino albariño: CONTAAPAREDE del 2004, dos botellas de agua, un par de cafés vinieron siendo unos 60€ por persona.

¿Y que tal fue la cena?
  • Mis dos platos favoritos fueron los mejillones en tempura (impresionante lo ligero que es el rebozado) y la ternera gallega con las milojas de patata y bacon (me hizo mucha gracia el invento de la patata y el bacon).
  • Destaco por muy sorprendente (sorprendente a nivel personal - no quiero decir que nadie más haga este plato en todo el mundo ni nada de esto) el cocktail de albariño. Es extraño (y agradable) comenzar la comida con un aperitivo de vino que casi parece un postre. Tambien me gustó mucho la sopa de caldo gallego: todo el sabor del caldo en una presentación diferente.
  • Un poco decepcionado quedé de los dos platos de pescado (era de lo que más ganas tenía pues la anterior vez los dos platos de pescado fueran mis favoritos): El plato de bacalao tambien me pareció muy original, pero no me entusiasmó. El que me gustó menos fue el de las cocochas de merluza con alubias. Me pareció que el sabor del pescado desparecía entre el pilpil y las alubias. (Por cierto que la combinación de pescado y alubias no me había convencido mucho en otra ocasión).
La valoración de la cocinera parisina:

Me gusto mucho la cena.
El menu degustacion fue ideal. Tiene ingredientes "sencillos" (mejillones en lugar de vieiras o centollo, nada de foies gras y si caldo gallego por ejemplo) y creo que es asi que se aprecia el arte de un buen cocinero: cuando un alimento que conoces bien te sorprende de tal manera.
La sala es muy agradable, intima, las mesas separadas, se puede conversar sin sentirse invadido (incluso cuando los de la mesa mas proxima discuten muy animadamente los pros y contra del hard discount aleman).

  • Me gusto mucho el aperitivo de Albariño. Era original, con muy buen sabor, muy agradable.
  • Me entusiasmo la tempura de mejillon. Habia tenido la ocasion de probar tempura en un restaurante japones gastronomico en paris (menu degustacion a 120 euros) y mecachis, el tempura de Monsieur Yayo es mil veces mas aereo y sabroso!
  • El Caldo, delicioso, en una cucharada tuve la impresion de haberme comido todo un lacon con grelos, caldo y cocido. Menuda explosion de sabor en el paladar. Riquisimo. La concentracion de sabores que consigue el señor Daporta en sus salsas son a revolcarse de gusto. Lo mismo senti con el pil pil y la salsa de callos.

    Quizas no me convencion tampoco la mezcla de esta ultima salsa y el pescado porque me quedaron ganas de zamparme un plato de tripas mas que de pescado. Vamos, que la salsa esta riquisima pero le quita el protagonismo al pescado.
  • Lo que no me gusto: la salsa de foie gras. Me gusta el foie muchisimo pero creo que al plato de carne no le hace falta. El sabor concentrado es demasiado fuerte y no la acompaña bien. Hubiese cocido un pelin mas la carne. Me encanta la carne de buey casi cruda pero creo que a la ternera gallega la favorece realmente un punto rosado.
  • Me decepciono muchisimo la textura de los pures de patata: en el aperitivo de huevo de codorniz y en la guarnicion del bacalao. Los pures eran demasiado liquidos, recordaban los pures instantaneos y la "pommes noissettes findus". Una pena en una cena tan rica.

PAra finalizar, ñam ñam, y eso que ya no tenia hambre, delicioso postre: fresco, de nuevo un concentrado de sabor y oportunisimo. Volveremos a por el menu estrella.


View Laconada in a larger map

miércoles, 27 de enero de 2010

Brocoli o brecol con spaguettis

A comer verdura!

Receta siciliana, super facil y rapida, pero que tiene su pequeño truco que hace toda la diferencia. Es una de las clasicas de mis menus y la recomiendo.

-Lavar, cortar un brecol en ramilletes. Cocerlo en abundante agua hirviendo salada con una gota de aceite de oliva.

-Retirar con una espumadera el brecol cocido y GUARDAR el agua de cocion. Utilizar este agua para cocer la pasta. Reservar.

-Y ahora lo interesante: en una sarten con un poco de aceite de oliva dorar rapidamente un diente de ajo en laminas, un puñado de perejil y un vaso de pan rallado. El pan rallado se quema muy facilmente, estad muy atentos.

-Mezclar los spaguettis y el brecol, un chorrito de aceite de oliva y cubrir con el pan rallado.

La textura de los spaguettis cambia y el sabor resulta muy agradable.

martes, 26 de enero de 2010

O menú da Xantanza en Casa Marcelo

Menu da XI Xantanza en Casa Marcelo

O domingo pasado relatei de memoria o menú que tivemos na XI Xantanza en Casa Marcelo. Tal coma me imaxinaba a miña memoria fallou bastante. 

Antes de nada, non me din conta para nada (non son tan listo coma eu creo) que o prato de foie era en parte crema de foie (entendo que fresco) e en parte un mi-cuit (cociñado a baixa temperatura). 

Pero bueno, a peor cousa é que me deixei fora 2 pratos do menú (se xa vos parecía amplio o menú, agora veredes que o era ainda máis):

  • A empanadilla de morcilla con caldo de fabada: era unha empanadilla pero de querencias asiáticas (emparentada cos dim-sums cantoneses). Unha maneira moi orixinal de presentar os sabores típicos da fabada, sen que fabada fose.
  • A pannacotta (nata cocida) con trufa ó xeito de La Tasquita de Enfrente. (Imaxino que esta Tasquita de Enfrente


Empanadilla de morcilla, foto de Pantagruel Supongo

Antes de me despedir destacar que os viños estiveron moi á altura de esta fantastica comida que prepararon Marcelo e o seu equipo:

  • Tricó - un Rias Baixas que acompañou a gran parte da nosa comida (dende os entrantes ata os pescados)
  • Alan de Val - un tinto de Valdeorras que apareceu ó tempo que apareceron os pratos con sabores máis fortes
  • Jorge Ordoñez Nº2 - un viño moscatel malagueño que resaltou ainda máis (se cabe) os postres

domingo, 24 de enero de 2010

Casa Marcelo acolle a XI Xantanza

Desta vez (por primeira vez, e se cadra pudo ter sido antes) a Xantanza dos BlogoGastrónomos achegouse a Santiago de Compostela. A media mañá (hora vermut) fomonos aparecendo todos na Plaza de Abastos (un lugar que merece sempre unha visita, tanto por méritos gastronómicos, coma por mérito arquitectónicos, ou para estar ó dia do que sucede na cidade). Así poidemos coñecer o recén inagurado Abastos 2.0 (do que falaremos un próximo post) onde tomamos un viño blanco e estivemos probando os pinchos do día (Spolier Alert: os pinchos son espectaculares e o viño sabía boísimo).

Unha vez estivemos todos xuntos, dirixímonos á Praza do Obradoiro para logo baixar camiño do Casa Marcelo. Antes de ir a xantar Marcelo nos desvelou unha novidade, pero non a vou contar á espera que se faga pública (ou que algún otro BlogoGastrónomo o conte e xa non sexa eu o primeiro).

¿Porque non o hei admitir? No meu caso era a primeira vez. A primeira vez que estaba no Casa Marcelo. Tampouco vou poñer moitas excusas, o certo é que malamente me achego por Santiago e moito menos vou por alí a comer. Pero o certo é que se cadra debía ter feito a viaxe a Santiago especialmente para visitar o Marcelo (e xa estou adiantando o que se vai contar logo).

O restaurante Casa Marcelo sorprendeume inicialmente porque é cativo. Non o digo por mal, todo o contario, pareceme moi positivo que teña poucas mesas. E outra cousa que tamén é moi interesante é que a cociña está á vista. De esta forma a espera entre plato e plato permite ir observando coma se van preparando os pratos. (Para desconfiados, non van fumes nen calor para as mesas) Comento todo isto porque a 'sala' tamén é un elemento máis de disfrutar do restaurante. Por certo, que coma o restaurante está nun semisoto non hai ventanas e por tanto non hai luz natural. (Non é unha cuestión importante, pero así xustifico o problemazo que tiven ca miña camara patateira á hora de sacar as fotos dos pratos - fotos e máis fotos tiven que tirar confiando en no meu pulso para que nas exposicións longas se vise algo: e algo se verá, pero as miñas fotos non van ser nada realistas. Haberá que esperar ás fotos dos demáis participantes....).

Esta parte ha ser divertida porque lle vou relatar os platos de memoria, co que seguramente lles describa mal o nome e me erre con algún ingrediente. Pero fareino pola frescura e a naturalidade da lembranza recente:

Entradas:


Ruibarbo con mojito
Ruibarbo con mojito. O primeiro prato vai merecer un relato ben longo. Primeiro pola curiosa maneira na que se presenta, sobre xeo, para que esté ben fresquiño. Logo porque é unha combinación de agridoce (neste caso máis tirando ó doce que o ácedo), e logo por este pequeno toque alcoholico do mojito (Marcelo, ¿queríanos emborrachar?). Todo un achádego.

Poidemoslle preguntar a Marcelo sobre a orixe do ruibarbo (cultivado en Galicia, pero non lembro o nome da empresa que o distribue) e se prepara ó natural, fresco, sen cocción algunha tan só con pequeno truco de telo nunha máquina para que vai absorbendo o líquido do mojito. ¡Chapeau! Vale, que é un plato ben sinxelo, pero ¿o arte non consiste en facer sublible o sinxelo?

Ademáis hai unha pequena historia curiosa co caso. Porque eu debo ser unha das persoas en Galicia que máis Ruibarbo toma. Pero este era basante mellor ca o que como normalmente. Os meus pais teñen na súa finca unhas cantas plantas (ben grandes) de Ruibarbo, un regalo da nosa corresponsal parisina. As plantas on grandes e frondosas, o orguio de calqueira labrego. Pero o problema é que as nosas pencas non son apenas doces. Tampouco son moi vermellas (ainda que semella que esto non ten nada que ver ca dozura ou non, pero as variedades que se cultivan para a venta prefirense ben encarnadas para encher ben o ollo).

Sopa-crema de boletus
Crema-Sopa de Boletus. ¡¡Viva a Sopa!! Xa falarei algún outro momento (sen ter moita razón, xa imaxino) do moi desprestixiada que está en Galicia o tema da sopa. Apenas aparecen as sopas nos restaurantes. Neste caso sí que había sopa. Eu estaba contentísimo. Contentísimo por ter sopa.

Outros dos participantes da xantanza quedaron moi impresionados deste prato. Eu non tanto. Non por nada en especial, se cadra só porque non me entusiasmen moito as setas. Iso non quere dicir que teña nengún defecto.

Tosta con foie, champignons e trufa
Foie, con champiñóns e cuberto de trufa fresca. Este ven sendo o tributo a la France ¿non? (Se ben o foie é un plato que orixinou fora de Francia, os champiñons seguro que se daban por todo o mundo, e a trufa é máis ben dos italianos, que coido que chegou a Francia con Catalina de Medicis. Pero ten un toque moi gabacho ¿non si?). Neste caso un pouco ó reves ca o anterior. Non me entusiasma moito o foie (aparte que tomoo bastantes veces e prefiro probar outros platos).

Pero neste caso quedei abraiado: o foie tómase en forma de escuma (mantendo todo o seu sabor). Perdese o pracer de degustar a textura do foie, pero se mantén todo o sabor non hai queixa. Iso sí, vou poñer peros: os champiñóns non me parece que aportasen moito. Pero poucos peros, non importaba.

Mariscos


Vieira con crema de alga
Vieira con crema de alga. Disculpas polo nome simplista que quedou na miña memoria do plato. Pero permitide que obviemos o método de preparación da vieira ou o nome científico da alga. O importante é que vos diga que a vieira parecía recén saida do mar, pero estaba tenriña e saborosa. A salsa da alga era moi suave, e nada salgada (non sei porqué a miña mente ten metido que as algas han ter sabor salgado). Un dos grandes momentos da comida (Xa van dous).

Salpicon de centolo
Salpicon de centolo con zamburiñas. A zamburiña está a se converter nun ingrediente moi interesante. Home, ten o problema para o cociñeiro que supón moito esforzo o limpalo (coma comentou Berta, de El Sabor de lo Dulce).

E un plato moi sinxelo de describir porque son todo sabores naturais: o sabor da carne do centolo (ca avantaxe de non ter que limpalo) e o sabor da zamburiña case ó natural (sabor que coido que case nunca teremos probado porque o habitual é comer a zamburiña moi feita - ben en empanada, ben ó forno). Na foto vense unhas esferiñas, pero non lembro se eran ovas de algun peixe ou só esferificacións (non me pareceu que souperan a pescado - e todos as ovas que teño tomado si que sabían).

Ovos



Patata-puerro con yema de huevo y panceta ibérica. ¿Patata-puerro? (o tal vez yuca, como bien apuntó Sole) ¿Que tipo de ingeniería genética están haciendo? ¿Un puerro que sabe a patata? ¿Una patata con forma de puerro? Lo segundo. Este plato tan sencillo debe suponer un buen esfuerzo. El 'puerro' son en realidad multitud de láminas finas de patata dispuestas en capas y prensadas en forma de puerro. Así que puerro parece, patata es.

Veño de me decatar que o parrafo anterior está en castelán, pero así vai quedar (estiven lendo o comentario de Berta sobre este prato, e cambei o switch do idioma e nin me din conta).

O plato de ovo con patatas e porco (chourizo ou touciño) é un clásico de todos os restaurantes galegos (que teña visitado eu). ¿Será que no noso subconsciente queda sempre a lembranza de aqueles ovos fritos da casa co porco da nosa? Semella que ós cociñeiros galegos sí, e nós os lambóns tamén. Outro dos pratos destacados por min (xa van 3).

Peixe


Pescada en salsa de pemento e limón
Pescada en salsa de pemento e limón. ¡O prato icono da década! Ter lido xusto a semana pasada este tipo de cousas sobre este prato fai que un esté un pouco enpequenecido cando vas a probalo.

Oes, pero é certo todo o que dín. O tema xa non é tanto o punto de cocción do pescado (que é un tema que é un coñazo). Neste caso a merluza estaba fantástica. Pero o que deslumbra é o acompañamento: a salsa clariña de pemento (cun deixe picante que case nunca teño notado en España - ¡Ole tus h****s Marcelo!) e limón (se din que antigamente se lle botaba limón para facer pasar o pescado vello por fresco, neste caso resaltaba e facía máis agradable ainda o sabor da pescada).

O plato estrela da noite (xa van 4).


Lamprea á Bordalesa (Ou eso me pareceu). Non son demasiado aficionado á lamprea, pero estamos na tempada, así que ... ¿porque non? Este ven sendo o prato máis tradicional da noite (ou así me pareceu a min).

Postre


Piña colada
Piña Colada. Por unha vez o que se ve na miña foto non é un defecto da imaxe. A parte neboenta da foto era parte do plato. Este prato, servese moi frío, e cando chega a mesa ven cuberto de bruma. Conforme a bruma despexa (ca temperatura da sala) vese un monte branco (o coco) e unha boliña amarela (a piña).

Un prato fantástico, o único problema que lle vexo é que o coco está demasiado frío e que se fai duro de tomar.


Bica
Bica Pois sí, un plato moi sinxelo: bica borracha. Pero o sinxelo ten truco, tiña azucar caramelizado e faba tonka. A proba de que me gustou é que o tomei pouquiño a pouquiño, tirando pequenos cachos do biscoito ca culler. (Coma comentaba Manolo, coma facíamos de pequenos para comer algo que nos gustaba moitísimo).


Pois señores e señoras... esto ven sendo todo. Alguén botará de menos que comente os viños da comida. O certo é que non sei os nomes de estes viños (un branco, un tinto e un moscatel) porque deixamos ós expertos que escolleran o viño e non vin ben as etiquetas. Pero xa se falará do tema dos viños nesta xantanza por parte dos expertos. Eso sí, todos os viños prestaron moitísimo.

Correccions e engadidos a este comentario

Comentarios sobre esta Xantanza por parte dos outros participantes:
XI Xantanza Blogastrónomos Galegos. El sabor de lo dulce invitada al evento en Casa Marcelo en El Sabor de lo Dulce
XI Xantanza-Santiago de Compostela en La Caja de los Hilos
XI Xantanza: compostelaneando entre a Praza de Abastos e a Rúa das Hortas en Capítulo 0
Casa Marcelo (Santiago): la ansiada sede de la XI Xantanza en Pantagruel, Supongo
Another Cow in The Corn
cocina de aldea
De Pinchos
Xantanza, Compostela, Marcelo en O Viticólogo dos Bagos

lunes, 4 de enero de 2010

Chef Rivera en Padrón

Decía el anuncio de El Almendro: "vuelve a casa vuelve, por Navidad", y lo cierto es que es de las pocas fechas del año en la que la mayoría de los participantes en Laconada están en Galicia. Aún así, seguíamos dispersos por toda la geografía gallega. Por tanto, cuando quisimos encontrarnos Polo y yo, tuvimos que escoger un lugar intermedio entre el norte y el sur de Galicia. Y escogimos Padrón. No, Santiago no. Era demasiado típico.

Tambien típico es el Restaurante Chef Rivera en el camino Santiago-Pontecesures. No se cuantos años lleva abierto, pero creo recordarlo ya de cuando era jovencito e iba en el coche camino de Santiago (pre-autopista). Pues este es el sitio que escogimos, porque seguro que se comía muy bien.

Pequeña nota y aviso: en Diciembre aún estaban con la temporada de caza (que tanto se pueden tomar platos sueltos, como atreverse con un pantagruelico menú). La verdad es que me quedaron ganas, pero para una cena no me apetecía caza, ni tampoco un menú largo. De hecho optamos por la opción cómoda y bastante asequible de elegir uno de los dos menús (de carne o de pescado) que hay. Polo el de pescado y yo el de carne.

Empanada de berberechos e Millo (Chef Rivera - Padron)Chupito de Vichisoisse (Chef Rivera - Padron)
Rape la plancha (Chef Rivera - Padron)Entrecote a la parrilla (Chef Rivera - Padron)

En mi caso era: empanada de berberechos en masa de maiz y entrecote a la parrilla. En el caso de Polo era sopa de pescado (¿o de marisco?) y rape a la plancha. No tenemos ninguna queja: la empanada buena y la carne impecable, y por lo visto, el pescado tambien. Sólo destacar la pequeña nota divertida de que el rape a la plancha venía decorado bastante llamativamente (se ve en la foto). El postre estaba incluido en el menú y estaban muy buenos.

En resumen, un par de menús y una botella de buen vino nos salieron por poco más de 25€ por cabeza. Realmente la calidad de la comida hace que merezca la pena acercarse al Chef Rivera.

(No quiero que parezca que la cocina de Chef Rivera es simple. En nuestro caso, porque fuimos a cenar de manera sencilla y quedamos satisfechísimos. Pero la carta del restaurante tiene platos muy interesantes. Pero sobre todo tiene platos especiales para 2 temporadas: la Temporada de Caza que comienza en otoño y que al menos se extiende hasta diciembre, y la Temporada de Lamprea que debe de estar a punto de empezar ahora en enero. Y estas son dos razones más para acercarse)

Chef Rivera Restaurante(mapa)
Parque 7
15900 Padron, Spain
981 81 04 13


View Laconada in a larger map