miércoles, 22 de diciembre de 2010

Gin Tonics A Go-Go

Ah, y la visita a la Terra Chá fue completa: capones, queso y para terminar... Pues unos Gin Tonics preparados por todo un artista en el GinTonics: Alejandro Gómez en el hotel Coto Real (Rábade).



Contrariamente a lo que vais a pensar no fue que nos pusimos tibios, si no que estuvimos probando sorbitos de diferentes combinaciones que nos preparó Alejandro, además de comentarnos todo tipo de cuestiones importantes y anécdotas.

Por cierto, ya anticipo que para los enamorados de la coctelería, que Alejandro va a inagurar un bar de cócteles en Lugo: el Royal Boundary. Ya compartiré la información y la dirección cuando se inagure.

Notas:

lunes, 20 de diciembre de 2010

Villalba: tierra de queso y capón (en Mesón do Campo)

Despues de conocer la crianza de los capones, llegaba el momento de disfrutar del sabor del capón, y el lugar que escogimos fue un restaurante bien conocido en Villalba: Mesón Do Campo.

Si por algo es famosa la tierra de Villaba además de por sus capones es por el Queso de San Simón. Para comenzar nuestra comida pudimos disfrutar de una pequeña cata de quesos de San Simón de la quesería Prestes. Lo que había de especial era que teníamos quesos de tres curaciones diferentes:
  • 45 días (la que habitualmente encontramos en las tiendas)
  • 90 días (Prestes vende en sus tiendas algunos quesos con esta curación, preguntar por ellos y pedirle la prueba)
  • 180 días (esta curación muy especial se puede pedir por encargo a la gente de Prestes)
Tres curaciones diferentes de Queso San Simón da CostaQueso San Simón da Costa curado durante 2 años y medio

Los quesos a 3 curaciones son los de la derecha. A la izquierda había un experimento especial: la DOC de San Simón da Costa había guardado unos quesos durante ¡2 años y medio! Nunca se había intentado parecido, y tampoco había completa seguridad de lo que podía pasar con el queso. Nosotros nos ofrecimos de conejillos de indias. El resultado:
  • Lo malo: En la parte de abajo del queso se había formado moho, con lo que parte del sabor del moho quedó en el queso (si os gusta el queso azul perfecto). Pero viene lo bueno: en la parte superior y en el interior del queso, el resultado quedó al mismo tiempo fuerte, un cierto punto picante (comparable a los curados manchegos) pero manteniendo el regusto a frutos secos que tiene el queso. El ahumado si que se había perdido, en su mayor parte.
    Evidentemente, tal vez lo de los 2 años es un poco exagerado, pero puede que el queso a 6 meses tuviese bastante interes en probarlo (6 meses son 180 días, me refería a 1 año).

El resto de la comida preparada en el restaurante Mesón do Campo:
Mesón do Campo: boletus edulis a la planchaMesón do Campo: revuelto de grelos

Y el momento importante, el capón como nos lo preparó la cocinera de Mesón do Campo:
Capón al horno relleno de verduras y ternera hecho en El Mesón do Campo

La receta está publicada en el folleto de este la feria del Capón. Pero no me atrevo a transcribirla aquí, para evitar problemas. En cuanto aparezca en la página web de la Cofradía del Capón de Villalba añado el enlace.

¿Y como sabe la carne de capón? La carne de capón sabe fantástica. Es al mismo tiempo tierna y al mismo tiempo muy consistente. Una carne que como tiene bastante grasa presta muy bien para hacerse al horno: queda jugosísima. Realmente merece la pena.

Eso sí, no se para que cuento esto, porque ya ha pasado la feria del capón, y ya no hay ocasión. Bueno, si que hay, se pueden comprar capones todo el año a algunos productores.

Una maravilla y muchas gracias a todo el mundo.

Referencias:

domingo, 19 de diciembre de 2010

Capons de Villalba: El rey de la fiesta: El capón

Justo en estos momentos que escribo el post se está a celebrar en Villalba la feria del capón. Si es que no se está ya terminando esta feria. Pues este post va a ir sobre lo que pasa con el capón antes de que termine en las cestas de la feria, si no como se cría.

Todo gracias a la gentileza de Capones Aurora que nos permitieron visitarlos. Estos de aquí son unos capones de 8 meses, ya preparados para ser sacrificados la semana siguiente:
Capones en la Capoeira: de 8 meses y listos para ser sacrificados
Los capones de la foto ya están en la capoeira (el nombre da para muchos chistes con los brasileños). Los capones de Navidad de Villalba se crian durante 8 meses y el último mes los pasa encerrado en estas jaulas que se llaman capoeiras. En la capoeira se produce la parte final del cebado: al no moverse, el animal engorda de manera muy importante. (De todas formas, gran parte del peso del capón ya lo ha adquirido antes de entrar en la capoeira, según nos comentaron los de Capones Aurora sólo ganan aproximadamente un kilo en este paso final, eso sí entiendo que lo que ganan es sobre todo grasa, que es una de las cosas que hace tan especial al capón).

Capones de Navidad sólo los hay una vez al año: el día de la feria de Navidad en Villalba (este año era el 19 de Diciembre). Para aquellos que estén interesados en el producto decirles que si bien no se trata de una denominación de origen, el Ayuntamiento de Villalba tiene muy bien controlado todo el proceso de los distintos productores: la producción está numerada, los sistemas de cría y la alimentación se controlan, lo mismo que se visitan frecuentemente la granjas donde se cría el capón. Con lo que consiguen un producto de mucha calidad. (Un capón de Villalba especial para navidad pesa entre 6 y 4 quilos y podría costar sobre unos 70-100€, por si alguno tiene curiosidad).

Como a uno le pueden apetecer el capón en otras fechas, Capones Aurora también se ha animado a producir capones el resto del año. En este caso se tratan de capones de 5 meses de vida (en general, a todo el mundo nos encantan criterios simplista como: gran reserva es mejor porque tiene más tiempo, el marisco grande es mejor, cuanto más caro mejor, ... Pero en este caso nos comentaron que a mucha gente le gusta incluso más el capón de 5 meses que el de 8 meses. Yo en esto no podría decirlo porque sólo he probado el de 8 meses, pero me parece que bien podría ser, un capón de 8 meses es tal vez demasiado grande ya). Estos capones de 5 meses tambien estaban en la granja (aún no habían entrado en la capoeira):
Capones de 5 meses

A alguno esto ya le parecerá un poco "industrializado" de más: los capones corren libres por un campo que tienen al lado, estaba aquí guardados por el mal tiempo. Y la segunda cosa, es que sí, que están alimentados con silos, pero que su alimentación es estricamente maiz, trigo y patata cocida.

Venga curiosidades y trivialidades:
  • Los capones se capan en las costillas. Bueno, no en las costillas, pero el corte se les hace ahí.
  • Se les corta la cresta una vez capados (si os fijais en la foto se ve que no tienen cresta): con el capado uno de los efectos que tiene es que la cresta pierde firmeza (pierde el color, se cae de lado) y para que no les moleste en los ojos se les saca.
  • La piel del capón se deja intacta (ni mazaduras ni golpes se les deja). Por eso se sacrifican de una manera especial con un corte en el paladar, para que no tengan ni cortes ni golpes visibles.
  • En las fotos del capón ya preparado para presentar se incluye enganchado con palillos la grasa que acumuló en el estómago. Es esa cosa rara y llamativa que vemos en las fotos del capón listo para vender.
  • En general no hace falta que hagais sitio en el coche si vais a comprar capones a Villalba: en la feria el capón (o pareja de capones o cuarteto de capones) se envía directamente por transporte refrigerado. (Yo tenía la idea que uno tenía que cargar con el capón. Lo mismo hacen los de Capones Aurora para los capones de 5 meses).
Ah, y foto del capón como estará hoy en la feria:
Capones preparados para su venta por parejasTambien podeis leer comentarios de otra gente que participó en esta visita: