sábado, 22 de octubre de 2011

Comer@Lyon: lo más típico

Lyon es una ciudad con un patrimonio gastronómico muy rico, que va desde platos muy autóctonos que es difícil encontrar en otras zonas a recetas que comenzaron a elaborarse en Lyon pero luego se extendieron al resto de Francia. Además en la ciudad hay una oferta de cafeterías y restaurantes muy variada, desde las típicas tabernas lionesas hasta L'Auberge de Paul Bocuse.

Desde hace algún tiempo estoy yendo a Lyon por trabajo, el problema es que normalmente tampoco estoy allí el suficiente tiempo para disfrutar de la ciudad. Sin embargo, esta semana he podido cumplir un plan que tenía desde hace tiempo: comer en un bouchon. En teoría bouchon es el nombre que se les da a las típicas tabernas lionesas, pero es complicado dar una definición un poco más concreta viendo lo distintos que son entre sí los locales que se hacen llamar así. Quizás el único punto en común es el menú, en el que no suelen faltar varios platos típicos de la cocina lionesa como el saucisson, la sopa de cebolla o los quenelles.

Echando un vistazo al censo de auténticos bouchons mantenido por la Association de Défense des Bouchons Lyonnais se puede ver que la mayoría están en los distritos 1 y 2, que corresponden con las zonas del Viejo Lyon y la Rue Merciere, donde se concentran la mayoría de restaurantes de la ciudad. Mi idea era acercarme a alguna de esas zonas pero mi oficina está en el distrito 6, en el que no hay mucho donde escoger, así que un poco al azar me acerqué a Le Mitonne, que es el que más a mano me quedaba:


El interior del local es sencillo, con pocas mesas, un poco lejos del barroquismo que me habían contado que caracterizaba a estos sitios. Pedí una mesa y me trajeron el menú que, muy en el estilo de Lyon, era una pizarra que se pone al lado de tu mesa y se retira una vez hayas escogido:


Como primer plato pedí un surtido de especialidades lionesas, que era básicamente un plato con varios tipos de ensalada.


Empezando por la parte izquierda del plato y yendo en sentido horario, podemos encontrar:
  • Ensalada de patatas con arenque marinado: simplemente patatas cocidas acompañadas con un filete de arenque marinado, no demasiado salado y con una textura bastante suave para ser un marinado.
  • Saucisson: la traducción literal sería "salchichón", pero no es muy parecido al que tenemos en España. El saucisson lionés es un embutido a medio camino entre la mortadela y la salchicha, se come crudo y aunque a estas alturas debéis de estar pensando que tiene que ser infame, está realmente bueno. Se suele acompañar con salsa de mostaza aparte, aunque en este caso lo habían "aliñado" con una vinagreta. Es la primera vez que probaba esta combinación y, francamente, no me gustó.
  • Ensalada de lentejas: era la primera vez que la probaba y me sorprendió mucho, resulta ligera pero llena de sabor. Además, he buscado la receta en internet y parece que apenas lleva más cosas que lentejas, saucisson y cebolla... sencilla y sabrosa, creo que voy a intentar hacerla en casa.
  • ¿?: no he sido capaz de saber qué es lo siguiente en el plato. El sabor tampoco era ninguna maravilla, así que no me siento demasiado culpable ;).
  • Lechuga y tomate: como siempre en Lyon, aliñados con una vinagreta con un poco de mostaza. La primera vez que probé este tipo de aliño no me gustó, me pareció un sabor demasiado intenso para una ensalada, pero la verdad es que una vez pasada esta primera fase de sorpresa me está resultado una combinación cada vez más agradable.
Como segundo plato decidí probar los quenelles, uno de los platos más típicos de la gastronomía lionesa:


Se trata de una especie de croqueta hecha con una pasta de harina de trigo a la que se le añaden mantequilla, huevos y agua, además de carne desmenuzada de pescado, ternera o, como en este caso, pollo. Los quenelle se cocinan en una salsa (bechamel, salsa de tomate, etc.) y se gratinan en el horno, sirviéndose a la mesa todavía muy calientes.

He de decir que este plato me decepcionó mucho. El quenelle es un plato un poco insípido, con una textura bastante pastosa y que resulta muy pesado por la cantidad de grasa que lleva. Si decidía acompañarlo con la salsa de queso en la que venía cocinado entonces no quedaba ni rastro del sabor del quenelle, el sabor de la salsa lo ocultaba absolutamente todo.

Después del buen rato que me llevó terminar el quenelle la camarera me ofreció "un café, un dessert, un fromage?", es decir, si quería tomar café, postre o queso. No me termino de aclarar con el queso porque en algunos sitios lo sirven como entrante y en otros como postre, pero en los sitios en los que he estado diría que es más común que aparezca en la carta de postres. El queso más típico de la zona es el Saint-Marcellin:


Se trata de un queso de leche con la corteza fermentada y el interior muy fresco y cremoso. No lleva ningún aditivo y tiene un contenido en grasa muy alto, que hace que tenga un sabor muy consistente. Se presenta en pequeñas piezas redondas, y normalmente se puede ordenar en porciones enteras o medias porciones.

Aunque los postres estaban expuestos en la barra y tenían bastante buena pinta, el quenelle me había dejado el estómago bastante pesado así que decidí tomar únicamente un café. Tengo que decir que en general mi experiencia en Le Mitonné no fue especialmente buena, y en realidad me apetece darle otra oportunidad a lo "típico lionés" e intentar ir a otro bouchon, aunque esta vez intentaré que sea a uno con buena fama en lugar de uno que me quede cerca ;).

2 comentarios:

Xose dijo...

Mil gracias por tu descripción. Siempre había tenido curiosidad de saber como es un bouchon, y entre tus fotos y tu descripción me siento como si lo hubiese visitado ...

Siento mucho lo de la quenelle. Yo te hubiese advertido contra ella. Pero no creas, no la he tomado nunca... De todas formas en general evito cualquier plato que lleve bechamel (incluyendo las croquetas, tengo que admitirlo) - porque no me gusta, no porque haya algo peligroso.

En cuanto a la vinagreta, yo tambien le he cogido alguna afición y la repito aquí de cuando en cuando. Las razones son variar un poco del típico vinagre/aceite que siempre es lo mismo, porque la vinagreta queda muy bien emulsionada y se reparte mucho mejor sobre la ensalada. Además, hace unos meses descubrí otras 2 razones más (no se si es la razón por la que gusta a los franceses):
1) La mostaza de Dijon no se prepara con vinagre si no con 'verjuice' (mosto de uva verde) - en teoría, que seguro que la preparan con vinagre que es más barato [Eso podría explicar porque Dijon es el centro de la mostaza: al estar en Borgoña tiene viñedos a montones]. Bueno, pues que el vinagre desvirtúa el sabor del vino y en cambio el 'verjuice' no. Así que si usas como aliño algo con verjuice para la ensalada, puedes tomarla con vino sin problema.
2) La otra razón es que la mostaza es un antibacteriano natural, con lo que añadir antibacteriano a una ensalada la hace más segura. (Estoy seguro que en España se le añade el vinagre a la ensalada con el mismo objetivo).

Ah, la ensalada de lentejas es todo un clásico francés. A mi me sorprende mucho que en Francia las lentejas se toman casi siempre frías o templadas (y nunca caldosas): o en ensalada o en un guiso templado. ¡Justo al contrario que en España! (En Alemania tambien las lentejas se toman en sopa, bastante parecido a España). A mi me gusta mucho la idea - me gustan mucho las lentejas. Y alguna vez, sobre todo en verano tengo intentado repetir esta ensalada de lentejas.

Polo dijo...

Bueno, pues que el vinagre desvirtúa el sabor del vino y en cambio el 'verjuice' no.

Aaaaaaah... ni se me hubiera ocurrido, muy bien traído.