domingo, 22 de enero de 2012

Memorias Gusto: Col China Salteada

Este plato lo aprendí en Finlandia, pero es un plato chino. El politécnico en el que estudié en Finlandia era muy pequeño, pero tenía un programa muy internacional. Y cuando digo internacional, no me refiero a que hubiese muchos Erasmus - eramos los menos - si no a que había gente de todos los continentes, desde mexicanos hasta somalíes, pasando por indonesios y chinos. Chinos de la República Democrática, que por aquella época aún no era muy habitual que viajasen al extranjero.

En la Universidad estudiábamos con dos ingenieras pequinesas. El último recursos estudiantil (esto es, un plato barato, fácil de cocinar) típica europea por ejemplo podría ser la pasta con tomate, o el bocadillo. Nuestras amigas de Péking nos aportaron su equivalente:
Repollo, cortado en juliana y salteado con un poquitín de aceite, y con unos cuantos frutos de cayena, un poco de pimentón picante, y !ya está¡ [O plato é picante, moi picante]
La verdad es que es una alternativa sencilla, barata y rápida (y mucho más sana que tanta pasta y pan como comíamos nosotros).

Repollo laminado....
Si os fijais he hecho una versión bien libre del plato, porque esto no es col china, esto es un repollo normal y corriente. La col china es así (se cultiva en europa y es bastante popular en las tiendas):

Cabbage
Cabbage by arbyreed, on Flickr
Es curioso comprobar que el Repollo Chino es un Nabo, con lo que sería un pariente de la Nabiza, mientras que el nuestro repollo es Brassica oleracea - parentes, pero non a mesma especie.

Y aquí está como me quedó el salteado. Aunque el wok tenga este parecido con una sartén la mayor parte de los contactos que he tenido con la cocina china me hacen pensar que se usa más para saltear, y que esta sensación que tenemos a veces en España de la cocina china como aceitosa es culpa de los restaurantes chinos, que debieron pensar que a los españoles nos gusta sólo lo frito (y puede que tengan razón, sólo hace falta ir de pinchos).

Repollo salteado
Otra llamativa diferencia entre cocinas, es que para los gallegos el repollo está asociado al un olor característico: el olor del repollo cocido (que tiene sus detractores). Parece que en Galicia el repollo sólo se concibe cocido. Los Chinos en cambio le dan muy buen uso salteado. Y creo que es interesante su manera de prepararlo, porque mientras que nuestro repollo cocido parece un plato pesado e indigesto, la pequeña mágia del wok hace que quede tierno, y además se hace en un santiamén. (A ver si en esto los chinos tambien han encontrado un avance tecnológico que deberíamos tener en cuenta).

Esto me recuerda a que aquí tampoco se estila mucho otro uso tradicional del repollo en otras latitudes: la ensala (por ejemplo el Colesaw). Y con esto encadeno otra memoria de gusto: cuando tenía 5 o 6 años, mi madre nos solía preparar ensalada de repollo (no un Colesaw, si no sencillamente repollo en juliana, cebolla, zanahoria, con aceite y sal). ¡Nos encantaba! Es curioso que no se porqué muy bien mi madre dejó de hacerla, y hasta que hace poco le comenté que echaba mucho de menos esa ensalada no ha vuelto a prepararla.

Venga, y para terminar, enlazo una receta en la que explica con más detalle como se prepara. Lo de cocinar en Wok - o en una sartén imitando un Wok - no tiene mucha historia, pero es importante tener en cuenta el tema de las temperaturas y el tiempo que hay que dejar el plato. Curiosamente, para que quede tierna (y crujiente a la vez) es muy importante que se haga a fuego intensísimo y en poco tiempo (hacerla a baja temperatura y más tiempo da un resultado malísimo):

Col China Salteada

miércoles, 18 de enero de 2012

Taberna O Tellado en Celanova

Para ir de pinchos en Celanova... non hai dúbida, O Tellado.

Taberna O Tellado en Celanova, e os seus parroquianos


Mirade que pinchos: (E o oco que vedes no prato é o que xa comemos nada máis nola puxeron; non vaiades pensar que sirven o prato medio cheo en O Tellado, ¡había picho a fartar!)

Empanada de Bacallao

Lacón cocido e touciño

Noces da casa

Mira, ata hai unha reportaxe de VTelevisión:

domingo, 15 de enero de 2012

Cen anos de Celso Emilio: Pata de Poeta en Celanova

Deixamos atrás o ano do centenario de Álvaro Cunqueiro e comezamos o ano do centenario de Celso Emilio Ferreiro.


E que mellor maneira que comezar as celebracións ca achegarnos a visitar a súa tumba para lle rendir de maneira pequeneira honra (esperemos que contrariamente ó que pasou con Cunqueiro, haia unha chea de homenaxes oficiais e todo tipo de eventos).

E sendo Celanova terra de poetas (Celso Emilio, Curros Enriquez, Mendez Ferrín), tamén teñen un plato adicado á poesía: pata de poetas no Forno de Lito - un clásico no bó comer de Celanova.

Antes de meternos en fregados, a pata de poetas é un plato típico de Celanova, porque se pode tomar no Forno de Lito, que está en Celanova. E Lito faino porque xa había tradición de facer este plato no desaparecido Hostal Comercial. Pero é un plato que se facía máis sitios antiguamente, e de feito aparece mencionado no famoso La Cocina Práctica de Picadillo. Esto non é ningún descrédito para Lito, todo o contrario, é un mérito, que se teña esforzado en manter e mellorar un plato que tradicionalmente se perdeu en outros sitios, pero que ninguén pense que é un prato tradicional que se fai nas casas da xente de Celanova.

Chipiróns encebolados

Riles con sesos

3 racións de pata de poeta

Pata de Poeta co seu xamonciño, chourizos e patacas

Requeixo con mel
Para xente que sexades un pouco mixiricas, encantávos este menú: riles con sesos e logo a pata de poeta. ¿Que é a pata de poeta? Pois é unha pata de tenreira, cocida durante un día enteira, para que os cartílagos e tecidos conxuntivos vaian ablandando, e logo sácanselle con coidado os osos e tendóns, para que quede unha peza brandiña coma de medio quilo (proteina pura, cero graxa). Logo, rebozase en ovo e fríese e acompañase cun rustido de chourizos e xamón, e unhas pataquiñas cocidas. Unha viaxe en pleno século XXI a comezos do ségulo XX.

Recomendo moitísimo ver a foto (e ler o texto de Manolo) da Pata de Poeta na que se ve perfectamente ó aspecto ó detalle do plato:

A Pata dos Poetas: receitas de contundencia e sabor decimonónico en Celanova

Para aqueles que non se vexan con ánimo, ou que non gusten de comer estas partes non tan nobres (pero igualmente saborosas) dos animais, o Forno de Lito ofrece carne de tenreira excelente, un bacallao ó forno famoso e moitos máis pratos...

Todo esto que vedes nas fotos, dúas botellas de viño, unha de auga, 6 cafés ... para 7 persoas por 22€. Mellor non vos hai!

O Forno de Lito (http://www.ofornodolito.es/)
Plaza de Cervantes, 12
32800, Celanova (Ourense)
Telefono: 988 432 105

O detallazo:

Faiseme ben raro o de facer o típico post de mostrar o que comemos, falar do ben que nos trataron e recomendar o sitio. Veña, teño que facer unha das miñas... e unha das miñas é fixarme moito nas pequenas cousas. De feito coido que os restaurantes interesantes notanse moito por pequeniños detalles (xente que se esforza que as cousas sinxelas sexan sobresaintes da por seguro que poñen moitísimo coidado cas grandes - non sei se me entendedes).



Unha cousa que me chamou moito a atención e gostei moitísimo e coma prepararon no Forno de Lito os chipiróns encebolados. A cebola alternaba unhas tiras douradiñas e outras moi pasadas e crocantes (as que vedes negras). Pareceume xenial a combinación de fios de cebola caramelizados e crocantes con cebola douradiña e suaviña. (Se cadra foi un casual, pero a min pareceume feitísimo con intención. Xentiña, se pasades polo Forno de Lito pedide os chipiróns encebolados - están boísimos, e confirmádeme que a vos tamén vos puxeron a cebola a dous puntos)