lunes, 23 de abril de 2012

Tradiciones familiares: la bola de liscos

No sé si todos tenemos alguna comida que nos haga tener el momento "magdalena de Proust", algo cuyo sabor u olor nos haga recordar situaciones que vivimos cuando eran pequeños, pero en mi caso tengo perfectamente identificado lo que es: la bola de liscos.

Hace poco leí un artículo de Miguel Vilas en el se sorprendía de la sencillez de esta empanada típica de la comarca de la Terra Chá, en cuya elaboración sólo se utilizaba masa de pan (de harina de trigo) y panceta y chorizo para el relleno. En la receta de mi familia se llega a un extremo todavía más minimalista: su bola de liscos sólo está rellena de liscos (tiras de panceta desalada de un par de milímetros de espesor).


¿No lleva nada más? No, sólo los liscos. No hay cebolla, pimiento, tomate... nada. La carne, y nada más. Os dejo otra foto con la bolla ya cubierta.


Hay un detalle que me llamó mucho la atención del artículo de Miguel Vilas, y es que la bolla se horneaba cubierta por hojas de verza para potenciar el aroma del conjunto... creo que es la primera vez que lo escucho, pero tiene todo el sentido: la versión de Colineta es de un panadero de Pastoriza, y mi familia es del otro extremo de la Terra Chá. Incluso lo más sencillo tiene pequeñas variaciones locales.

Una vez horneada, se frota la parte superior de la bolla con un lisco para darle una apariencia un poco más lustrosa y brillante y se deja reposar una media hora.


El resultado es el que podéis ver a continuación, una empanada gruesa en la que la grasa que ha ido desprendiendo la panceta ha impregnado completamente el interior del pan, dándole a la bolla su sabor característico.


De hecho, diría que hay una diferencia fundamental entre una empanada y una bola de liscos. Lo que hace especial a una empanada es su relleno, y así un buen relleno hace una buena empanada. Lo que hace especial a una bola de liscos, sin embargo, es el pan... el relleno es simplemente algo necesario para conseguir esa capa interna de pan impregnada de la grasa de la panceta, que tiene un sabor y una textura absolutamente fabulosas.

6 comentarios:

Marta dijo...

MmmmmMMMMMMMMMMMMMMmmmmmmmmmmmm liiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiscos :)

Xose Manoel Ramos dijo...

Despois de ver as fotos e ler coma se fai, coido que podo confirmar que sí que probei algunha vez a bola de liscos. Fai anos, e non sei moi ben onde. Pero está moi rica.

De feito, na parte de Lalín, se ben non sei se bola de liscos propiamente dita, cando fan empanadas de zorza semellan moito á bosa bola de liscos.

Chema dijo...

En Meira na panaderia do Muriato faciase unha bola muy parecida na que ademais de liscos levaba cebola e tamen se cocía sobre berza en forno de leña

Xose Manoel Ramos dijo...

Mil gracias Chema, incluo aquí un enlace á panaderia Muriato.

Panaderia Muriato

O certo é que é curioso que neste caso leve cebola. ¿Cal é o nome que lle dan? ¿Chamana bola tan só?

(Por outro lado, fago a miña pregunta coma descoñecedor da zona de lugo: ¿Meira segue sendo terra cha ou xa se considera outra zona?)

Javi Polo dijo...

Tiven que miralo porque non o sei de cabeza, pero... resulta que a comarca da Terra Cha non inclúe a Meira, que de feito sería a cabeceira da súa propia comarca. Pero vaia, está pegadiño así que ben podería ser a mesma bola.

Miguel Vila (Colineta) dijo...

Gracias pola mención. A que eu probei en Bretoña era espectacular.