viernes, 4 de mayo de 2012

Arredor do Atellier, Arredor da 'cuisine'

Iste vai ser outro post relacionado co anterior que fixen sobre a tarde que ceei en L'Atellier Saint Germain de Joël Robuchon (mandacarallo co nome largo que acaba tendo o sitio). Quen queira máis detalle, pois que pulse no enlace (a verdade é moi longo pero ten os seus puntos divertidos - e as fotos quedaron un rato de ben). 

A todo isto é curioso que semella que o post interpretouse máis no sentido negativo, ainda que tamén comentei moitas cousas positivas e percíbese que estaba moi satisfeito de moitas cousas de esa cea. Iso si, fun tan categórico e expedito co que non me gustou que pode que pareza que fago unha valoración moi negativa. Pois non, por iso ó final manteño a recomendación (con advertencia). Ou dito de outra maneira conto os pequenos defectos que lle topei a un restaurante que pode ser moi bó.

O curioso é que esa visita deume en pensar en varias cousas estes días. (Vendo o regusto tan duradeiro que deixou esto, casi que vou ter que subirlle algo a puntuación, se tal!), veña vamos a soltar unhas cantas:

O Luxo Accesible?

Unha cousa positiva que lle vexo a este tipo de restaurantes é que democratiza a alta cociña (pagandoa ben, eso sí). Todo foi sinxelo e cómodo: A reserva? Sinxelo e accesible a través dun formulario na web, logo podes xestionar preguntas e pedir cambios, sen nengún problema e moi serviciais en todo momento (ah, e non tanta xentileza non é que ese día non tivesen negocio: o restuarante estaba completo ese mesmo día). A acollida? Certo é que escollín L'Atellier (e non outro restaurante) precisamente por ese toque máis informal, pero admitámolo abertamente, eu ía claramente 12 niveles por baixo no dressing code do resto dos comensais cos meus vaqueiros e a barba sen afeitar. Pero o servicio tratoume coma se fose unha vedette, cas mesmas atencións e dilixencia ca calqueira outro. (O da peor mesa do restaurante foi cousa miña, por ter chegado 20 minutos tarde: todo o resto do restaurante estaba completo. E ainda así non me puxeron problema pola miña impuntualidade, algo de outra maneira non demasiado admisible na restauración Parisina). En canto ó servicio? Non só é que fosen dilixentes, atentos, se non que tamén foron cordiais, explicando e dando consellos, facendo a un sentirse moi ben a gusto e disfrutar a tope do evento. 

Estaba pensando en comparacion en restaurantes de estes nos que só admiten reserva telefónica (e durante un par de horas ó día) e a isto, hai que chamar con meses de antelación. Ou estoutros que non admiten reservas e hai que lucir o tipo na porta. Non me interesan nadiña este tipo de sitios. Entendo perfectamente as limitacións de espacio, o exceso de demanda, pero non concibo porque hai que facer o proceso de reserva complicato e retorcido. A exclusividade pon toliña á xente? Evidentemente que sí, o mundo está cheo de idiotas. Aquí en Laconada nunca estamos en contra da exclusividade: aquí o que se recomenda é precisamente porque é accesible. E cando por algunha razón falamos dun menú esporádico, eu sempre me preocupo por saber que platos poden degustarse de maneira normal: se ledes os posts podedes comprobar que esta puntualización deixamola clara. Aquí non é relatar un que ben comín, se non un se queres ti tamén podes comer isto.

Mentras preparaba o post anterior sobre o menú (xa que o menú que me ofreceran era diferente co que tiñan na páxina) descubrín (algo non demasiado sorprendente) que nas diferentes sucursales de Jöel Robuchon repiten os platos. Xa postos a democratizar, pois mira, tamén fan a globalización. (Iso sí, cociña anti-kilómetro 0).

Sobre este outro punto, nunca estiven eu moi convencido do dos chefs con sucursais. Sigo pensando que é incomparable o toque persoal do cociñeiro que leva o seu restaurante directamente, que fai menús asociados ó seu entorno.... Pero estou pensando que por moito que non me convenza moito esta despersonalización da cociña, estou pensando que tamén me parece mal o choio da inaccesibilidade de determinados restaurantes super exclusivos e imposibles de visitar. Así que admito de mellor maneira este tipo de cadeas de restauración.

Listmanía!

Que coincidencia, porque o luns mesmo saiu a famosa lista de nonseiquerevista, un par de augas minerais, un champange, unha cervexa (moi chunga) italiana, unha marca de chocolate belga para a restauración e non sei que máis: o famoso Top 50 de Restaurantes do Mundo.

Vaiamos ó tema: Eu entendo ben a utilidade das guías de restaurantes e o de tentar categorizar o servicio do sitio (sea de 1 a 5, contando estrelas, soles, lúas, asteroides ou coma sexa). Non fai falla que os restaurantes sexan comparables: non necesito saber se un é mellor ca o outro, entendo que a categoría o que indica é que ten uns determinado nivel. De feito nen importa de que nivel sexa, xa chega con saber que foi evaluado e estivo ben. 

Pero ¿poñer orde a toda unha lista de restaurantes? Vaia idea máis bizarra e fantasiosa. En realidade o problema da lista é coma a xente (os interesados e os non interesados) a interpreta. Os propios promotores da lista indican claramente: 
"The results are a simple computation of votes. Given that this well-constructed list is based on personal experiences it can never be definitive, but we believe it is a honourable survey of current tastes and a credible indicator of the best places to eat around the globe."
Pois mira, resulta que na lista de este ano o restaurante no que fun cear ascende a un moi decente posto 12:
Que paradóxico que eu que non teña nengún aprecio por esta lista fose ter rematado nun tan ben situado en ela (ata estou sorprendido porque esté tan adiante). Bueno, segundo comentan os da lista: 
"marries top-end cuisine with a less stiff dining style that is professional, yet interactive and fun – no mean feat given the opulence of some of the capital's top Michelin-starred establishments and diners' expectations"
Hum, coma comentei no anterior párrafo, suscribo o de "less stiff", "interactive" e "fun". Pero o do "diners' expectations" xa sabedes que no meu caso, non tal.

De todas formas eu non tivera en conta demasiado clasificacións ou puntuacións. Eu so quería un restaurante en París, que fose informal, permitise menú degustación para un só cuberto e ademáis tiña a referencia positiva dun blogueiro que lle teño moito creto. Con esas 4 cousas, e sobre todo a última valoración escollín L'Atellier. 

Nada de Chauvinismo: Joel Loves Jamón Pata Negra!

Veña, e para rematar un pouco de diversión e cachondeo. Veña algo máis anecdótico. Joël Robuchon coma bo gabacho é ten moita fierté do hexágono: cociña fundamentalmente francesa (das diversas rexións francesas), carta de viños maioritariamente francesa....

Pero na cociña en lugar central.... un xamón ibérico:


E non está de adorno. Os camareiros fanlle moita promoción ó plato, e é unha das opcións que máis recomendan, explicando ós americanos toda a historia da súa orixe e os segredos do seu sabor. O certo é que o xamón, que comezou a tarde enteiro non parou a estar sendo cortado. Era divertido ver ó rapazolo que lle tocara (na cociña do restaurante son todos rapaces novos co pelo curtiño) afanándose a darlle os cortes, cousa que lle era un pouco fastidiada porque coma o xamón esta posto para que se vexa ben e encaixonado con cousas de adorno non tiña moito movemento.

Vese claramente que Joël Robuchón é un alucinado do xamón ibérico. O único que o acompaña cunhas tostadas con tomate  que non me parecen moi axeitadas: Joël non pillou o do tomate restregado e bota por riba unha chea de algo que parece tomate triturado (debeu de tomar as tostadas na cafetería dun hotel e pensou que o xeito era ese). Iso sí, o xamón tiña pinta de ser un excelente xamón ibérico (polo que vin no plato dos do lado, que eu tomei outras cousas). 

Vamos, que non é mal embaixador para o xamón español (a pesar do das tostadas). 

3 comentarios:

Jorge Guitián dijo...

O Robuchon ten (ou tivo) casa en Altea. E desde alí se fixo cliente habitual da barra do Nou Manolín (Alicante), na que inspirou en parte os seus Ateliers. Tamén no Manolín hai sempre un camareiro cortando un xamón (Joselito) situado no medio do espazo de servizo. E tamén alí o sirven con pan con tomate fresco triturado. Supoño que de aí tirou a idea.

Xose Manoel Ramos dijo...

Mil gracias polo moi interesante dato! Iso explica a cousa.

Por certo, deduzco que o Nou Manolín, de pasar por Alicante merece unha visita, non? (Máis que nada a propia barra)

Jorge Guitián dijo...

A barra do Nou Manolín merece moito a visita. Págase o nome, iso sí, pero o produto é estupendo. O restaurante, sen estar mal, é máis convencional (e algo máis caro tamén).