jueves, 30 de mayo de 2013

Brico-gastrnomía: Francesinhas en casa (primer intento)

Nunca sabemos muy bien como nos convertimos en "referencia" sobre esto de las Francesinhas. Cuando la gente busca en Google la palabreja, normalmente acaban encontrando nuestro primer post sobre Francesinhas. Es divertido, pensarlo, pero cuando hicimos aquel viaje a Porto en el 2007 nunca nos hubieramos imaginado en que iba a acabar todo esto.

Nos retrotraemos al 2007, porque ya en nuestro primer viaje a Porto, porque aquella vez ya nos volvimos con la receta del molho de Francesinha escrita en una servilleta. Documento que actualmente tenemos medio perdido (pero que si encontramos compartiremos en el blog). La intención era hacer Francesinhas en casa. Ya desde la primera vez.

Han pasado muchos años, pero finalmente nos decidimos a intentar hacer nuestras primeras Francesinhas, y cumplir aquel primer proyecto. 

Nos pusimos a ello, intentando hacer una versión de la receta facilmente preparable en España: cambiando ingredientes que no son fáciles de conseguir en España. Es nuestra primera versión así que hemos tenido defectos, pero hemos aprendido de los errores así que la próxima vez nos saldrá mejor. (Puristas de la Francesinha, pasad por alto alguno de nuestros errores)

Preparación del Molho:

Como hemos comentado antes, nuestra receta original de 'molho' (la escrita en una servilleta de cafetería por unos portugueses que conocimos) está perdida.  Teníamos una segunda versión, que habíamos sacado de un dibujo en la pared de una cocina (si, la receta estaba escrita en gran tamaño en la pared de una cocina). Y tambien es fácil encontrar en Internet la receta del Molho: Molho de francesinha. Nosotros la combinamos con esta otra: Molho de Francesina:

Cuando buscas por Internet descubres que hay infinito número de versiones de la receta. Casi todos tienen una base común (cerveza, leche, mantequilla, tomate, alcohol) pero siempre hay algún elemento diferente entre unas y otras. Esta es la receta por la que fuimos:
  • 33 cl cerveza rubia (Mahou, que estamos en Madrid)
  • 33 cl cerveza negra (Mahou, que estamos en Madrid)
  • 1/2 vaso de leche leche
  • 1 vaso de tomate triturado
  • una cucharada sopera de cayena molida
  • un buen chorrito salsa worcestershire (Lea & Perrins)
  • una cucharada de mostaza
  • caldo de carne 
  • laurel
 Ingredientes del molho:


Empezamos mezclando la cerveza rubia y la negra y poniendo todo a calentar a fuego lento (como se puede ver, en este comienzo suelta espuma cosa mala):


Luego añadimos el caldo de carne y el tomate triturado:


La leche, y  cayena bien picante y bien picada (a falta de piri-piri, son parecidos):


Como podeis ver, tiene mucha espuma, sin problema, a fuego lento, se va haciendo y espesando.

Ahora llega el momento especial y la sopresa mágica - y tal vez la razón por la que se usa Salsa Worcester. Cuando añadimos la Lea & Perrins (un par de cucharaditas de café), como por arte de magia, la espuma desapareció y la salsa quedó así:


Ahora es el momento en que añadimos tambien una cucharada colmada de mostaza. Pero ... no recomendamos esto. La salsa tenía buen sabor hasta este punto. Fue añadirle la mostaza y se agrió. Nuestro consejo, evitar la mostaza (de hecho, la mayoría de las recetas no incluyen este ingrediente). 


Preparación de la Francesinha:

A falta de linguiça, recurrimos a lo que pensamos que es más parecido en España: chistorra.
Compramos unos escalopines de ternera, los que mejor aspecto y más tiernos parecían, y los salteamos en la sartén (los dejamos dorar un poquitín de más, porque nos gusta así con el sabor churruscado)
Como no puede ser menos, somos de los de la opinión que la francesinha sabe mejor con unas patatas fritas. Así que preparamos tambien unas cuantas raciones de patatas fritas caseras.



Montándolo todo


  • Tostamos el pan de molde 
  • Vamos encendiendo el horno con el grill activado
  • Vamos poniendo los ingredientes:

escalopines

chistorra

jamón cocido

salchichas

las cubrimos con queso

  • Al horno, con el grill a tope:


Así salen 
Tal vez debimos poner dos lonchas de queso de cada o dejarlo menos tiempo en el horno, porque se nos derritió de más. (Más notas al final)


  • A decorar con patatas:





Resultado final:





Consideraciones finales:

A pesar de que el resultado final tiene buena apariencia, nos decepcionó un poco el resultado. Había dos problemas: 
  • la salsa no estaba muy buena, y creemos que la culpa fue de la mostaza: la próxima vez sin mostaza
  • el queso y el pan estaban bien, pero el interior de la francesinha nos quedó frío y si el interior está frío, como que pierde un poco (el calor del horno gratinando calienta el exterior y el queso, pero no calienta el interior): la próxima vez intentaremos, bien preparar los ingredientes más rápido para que estén aun calientes, o tal vez meter el preparado en el horno antes de ponerle la loncha de arriba y el queso, así aprovechamos el calor del horno para calentar lo de dentro

Ya nos contareis si alguno de vosotros se anima y que tal quedó el resultado.  Sentimos no poder dar más información que lo que hemos puesto aquí. No somos expertos. Esta fueron nuestras primersa Francesinhas. Ya contaremos que tal salen las siguientes.

martes, 28 de mayo de 2013

Na estrada (pero non en A Estrada): Restaurante Buján Carbia en Cuntis

Hai unha maxia especial nas estradas secundarias (que é coma se chaman hoxendía ás Nacionales, cando antes eran as principales, pero xa todo o mundo viaxa de Autopista e Autovía). Por exemplo, podes topar algún dos restuarantes máis xeitosos que hai á beira da estrada.

Eu teño pasado moitas veces por Arcos, en Cuntis, ben sexa porque vou cara A Estrada, ben sexa porque vou a Santiago (cando vou a Santiago de Compostela por gusto ou de turismo, non teño prisa así que vou pola nacional, e gostame moito coller este camiño e pasar por Bea). E teño parado unhas cantas veces no Bujan Carbia a tomar un café ou comprar tabaco.



Todas as veces que parei miraba para a carta de precios e o aspecto do restaurante, e dicíame "aquí tense que comer ben". Onte pasei e topeime alí parados coma 6 camións. Entre a miña intuición inicial e a coincidendia de tanto camioneiro tiña que ser bó.

Parei e tomei un menú do día. Quedei moi contento. O comezo foi espectacular, merece a pena voltar só por elo: empanada de berberechos en pan de millo. Esa empanada que todo o mundo mitifica e desexa tomar. Pois aquí temola. (Nota, esta empanada é diferente que a que moitas veces sirvese en lugares típicos da cosa, ten a masa moita máis feita, non é unha cousa sen moito amasado: a min lembrame a da miña abóa, que facía deste xeito.... +100). Logo arroz con luras (arroz moi feito, para os puristas do arroz) e de postre un flan de ovo da casa (con esde detalle que boto de menos nos flans industriais: aroma da pel dun limón, hummm).


Todo este menú, auga, pan e café: 8€. Moi bó menú, moi bó prezo, moi bó trato. Recomendabilisimo.

Tamén ofreceronme aparte do menú do día, marisco. Co que ten toda a pinta que é un de estes restaurantes discretos e insospeitados que forece unhas mariscadas de medo a xente que sabe do sitio (amantes do marisco, informense de este punto).

Bujan Carbia  (http://11870.com/pro/bujan-carbia)
+34 986 54 81 00
Estrada Nacional 640 - Anllada
36677 Cuntis,
Pontevedra, España

domingo, 19 de mayo de 2013

Shio Koji en Vigo

Hace unos cuantos meses descubrimos el Shiokoji y escribimos sobre el en Laconada. Teníamos mucha curiosidad en saber como sería.

Unos cuantos meses más tarde, gracias a Mari de Casa de Cocina Japonesa, tengo un bote. Nunca hubiese imaginado que sería posible conseguir Shiokoji en Vigo.

Mil gracias Mari. Ya os contaremos que platos preparamos aliñados con esto, pero sin prisa. Lo bueno que tiene es que dura meses.

miércoles, 8 de mayo de 2013

Omakase de Niigata en Osushi

Hala, otro post más sobre el Osushi! Ya se que he escrito varias veces sobre el restaurante, pero creo que este post es necesario porque hablamos de una ocasión especial. Hace unos meses en Osushi ofrecieron, dentro de su menú habitual la posibilidad de probar el arroz de Niigata. Este arroz es considerado por los japoneses su mejor arroz (y teniendo en cuenta que los japoneses ya ponen un cuidado especial en el cultivo del resto del arroz, es lo mejor de lo mejor).

Por otro lado, en este post podréis comprobar la evolución de la cocina de Osushi. El restaurante y su cocina no ha dejado de evolucionar. El propio Andrés comentó esto mismo en su Facebook. Su viaje a Japón hace un año (y pico) le sirvió de empuje y enfoque para su cocina.



Mi recomendación para la visita al restaurante (y es la que yo suelo hacer siempre) es solicitar el menú "omakase" (que hay a varios precios a partir de 30€). Este menú ofrece normalmente, un tataki, un sunomono, y despues un encadenado de sushi de diferentes pescados y tipos (niguiris, makis, ...) pieza a pieza, conforme Andrés los va preparando (de los pescados que estén a la sazón en la temporada, no son a tiro fijo). Es lo más cercano a estar en una barra de sushi en Japón.



Respecto al arroz de Niigata: en general creo que todo el mundo se centra en el pescado a la hora de hablar Sushi. A mi, no es sólo el pescado, a mi me fascina el sabor del arroz, la combinación de ambos sabores. De hecho, en muchos sitios de Internet puedes encontrar que Sushi quiere decir arroz avinagrado. No te lo tomes necesariamente en serio, porque hay varias otras teorías sobre el nombre. Lo que sí que es cierto es que desde las versiones más antiguas (que no tienen nada que ver con la que se come hoy en día) siempre ha habido arroz en la receta.



El arroz de Niigata tiene como especial (o a mi me lo pareció) dos cosas: la textura, que es firme pero suave al comer y el aroma, tiene un aroma especial que no puedo definir pero si que no tienen otros arroces. (Nota y pequeña intrahistoria: en Osushi se animaron a comprar un lote de arroz Niigata - mucho más complicado de conseguir y muchísimo más caro. Ofrecieron este arroz en sus menús normales durante un fin de semana (y al precio habitual). Y lo anunciaron a través del Facebook de Osushi - una razón más para que sigais al restaurante en Facebook. No se si han vuelto a incluirlo en el menú. Y por supuesto, normalmente Osushi usa arroz japonés excelente en su cocina. No es tan extraordinario y exclusivo como el Niigata, pero es buenísimo).

Bueno, venga, unas cuantas fotos del menú, que de esta vez me han salido bastante resultonas y reflejan bien como es la presencia de los platos de Ohsushi.


Sunomono de pulpo:
Uno de las grandes novedades del menú de esta temporada de Osushi es que ofrecen (cuando está disponible de calidad suficiente) platos con pulpo. Este plato está muy logrado. El aliño que lleva en el fondo es de sabor dulce (acido y dulce) y redondea el plato.

Tataki de Listado
El listado es un pariente del atún y la caballa a medio camino de los dos dos. Es como un atún pequeñito. En Osushi tenían ese día listado para hacer tataki. Es una experiencia fantástica, porque si bien está tostadito por el exterior, el interior se desace en la boca completamente. (Me lo sirvieron con una lima y daikon rallado encima, dando un toque refrescante.

(Si bien estaba yo feliz con estos dos platos tan enormes, andaba yo un poco preocupado porque aún no había probado el arroz Niigata)

Arrancamos con el sushi...

Niguiri de Lubina:
La lubina, uno de los clásicos de Osushi, que además están promoviendo técnicas de pesca y sacrificio en barco para mejorar la posibilidad e usarlo para Sushi. El arroz de Niigata, como he comentado antes es muy especial. Aparentemente es muy parecido al arroz japones normal, pero la textura en la boca y ese toquecillo de sabor especial.

Niguiri de atún:

Me vais a perdonar porque no se distinguir bien los nombres de los distintos cortes del atún, y tampoco apunté muy bien en la memoria cuales de ellos eran de atún salvaje y cuales de atún de cria sostenible. Pero esto, tal como se ve en la imagen, es carne suavísima. Estaba tiernita, nada de estos atunes duros y helados.


Un Niguiri de cigala
Una novedad, creo que nunca me había coincidido probarlo en Osushi. Este, como todos los niguiri ya viene con el wasabi y la soja correspondiente, así que con todos estos platos, nada de perder el tiempo con los palillos y embadurnarlos en la soja (como sale en todas las películas y se estila mucho), si no que con la mano, y a tomarlo poco a poco.


Sushi de ventresca de atún
Otro tipo de carne del mismo pescado. En este corte, la grasa está mezclada con el músculo, pero no vayais a pensar, los dos igual de tiernos. No sabría que corte prefiero, si este o el anterior.


Roll de hígado de rape

Uno de los producto que se ha revalorizado estos años (y lo merecía) era el higado de rape. En el caso de Osushi, hace unos cuantos platos con el, por ejemplo este roll. Se que a no todo el mundo le gusta de igual manera el sabor fuerte de las visceras de los peces, pero aseguro que merece mucho la pena. La textura es suave suave, y el sabor es intenso.

Makis de atún
Estos makis son golosísimos. Con la parte más tierna y grasa del atún, prepara estas pequeñas delicias. El atún se desace en la boca, es impresionante.

Bueno, pues ya estamos. La intención era compartir estas cuantas fotos, hablaros un poco de la cuestión del arroz Japonés, y poneros al tanto (además con documento gráfico) de como funciona el menú omakase, que no se si mucha gente se anima, pero creo que merece mucho la pena sobre todo si sois apasionados del pescado.

lunes, 6 de mayo de 2013

Empanadas de xoubas encadenada...

Isto comenzou dunha maneira intencionada. Todo comenzou hai máis de 15 días, cando fun a visitar o restaurante de Toñi Vicente. Resulta que no menú había empanada de xoubas. A de xoubas é unha das miñas empanadas favoritas. Ademáis, non é unha empanada que habitualmente se estile demasiado.

Empanada de Xoubas 1: en Toñi Vicente

O día seguinte estaba de paseo por Teis. Alí ó lado do Bar Manolo, un par de casas máis abaixo polo mesmo Camiño do Espiñeiro. Ahí tiñan unha pequena tapería (onde antes estaba o Mesón Ucha). Dame un montón de rabia pero non dou lembrado exactamente o nome. Coido que era algo coma "Lume das Irmáns" (porque o levan dúas irmáns).

Alí preguntei que había para tomar, e tamén tiñan empanada de xoubas. Segunda empanada de xoubas.
Que non vos engane a apariencia sinxela ... estaba boísima.

O sábado seguinte estaba eu por Cela, Bueu. Alí ó lado da Igrexa está o Bar Restaurante Igrexario. Tamén tiñan anunciada empanada de xoubas (bueno, de xouvas). Pero sain a dar un paseo polos arredores, e cando retornei alguén xa tomara a miña empanada. Tiven que tomar a de bacallau.

Pasa outro sábado máis. Parei a visitar o Restaurante Don Chiringo. Comentanme que fora de menú había empanada de xoubas. Que pensades que pedín?

Vou seguir o post este se encadeno máis empanadas de xoubas. Pero de momento vexoo dificil porque a fin de semana que ven vou de visita a Madrid... Non vai ser fácil conseguir empanada de xoubas alí.

domingo, 5 de mayo de 2013

Moito peixe azul no Menú Primavera de Toñi Vicente

Aviso, para os que gosten moito do peixe azul. O novo restaurante de Toñi Vicente ofrece no seu menú primaveira, todo peixe azul menos o postre. Para os que sexades de rape e rodaballo, pois non.

(O que esto escrebe é un enamorado do peixe azul, sobre todo o peixe pequeno, así que cando vin que tiñan un menú con sardiña, xurel e rincha, non tiven dúbida).

O menú consiste nunha empanada de xoubas (espectacular, Toñi sempre tivo moita man neste prato), unhas sardiñas afumadas con ajoblanco e tomate (a sardiña e o ajoblanco boísimos), a rincha con escabeche e unha escadivada (a rincha bóa, o detalle do pepino ese de adorno é moi chulo). En cambio o atún xa non me entusiasmou. Para rematar un xelado de vainilla, con figos ó viño (tremendo!).

Pois nada, coido que está ben de precio (24€), bebidas non incluidas. Recomendable, sobre todo pola posibilidade de ter un menú todo de peixe, e só de peixe azul.