miércoles, 24 de diciembre de 2014

Os máis e os menos ca pasta choux


Durante a miña nenez (alá polos anos 80 para que vos situedes) cando viñan unha bandexa de pasteles variados na casa, os últimos pasteles que se comían eran os profiteroles e os outros pasteles de pasta chou. Eses e os de merenge (de aquelas non sei que tiñan co merengue que o metían moito) eran os últimos en comerse. Ivanse papando de maneira organizada todos os demáis (os de follado, algún que había de biscoito) e cando xa non quedaban outros, pois a tomar os profiteroles. Non nos gustaban nada. Coma decíamos todos os nenos: saben a cartón.

(De aquelas non é coma agora que hai sobreabundancia de biscoitos de chocolate e tartiñas con froita glaseada, nada, era todo follado e choux, crema, nata e merengue. Hoxendía poneselle chocolate a case todo).

O tempo pasa e vai un e remata vindo a visitar Francia, que é o país da pasta choux. Aquí non hai escapatoria, de feito nas bodas e eventos grandes a tarta habitual é o croquembouche: unha pirámide de profiteroles cubertos con caramelo (que ben pode chegar a metro e pico de alto). Logo están uns cantos doces típicos e tradicionais que se toman de un en un: eclairs, divorcés, Paris-Brest, Salambó,religieuse.... Basicamente case toda a súa repostrería clásica. (Ainda que agora coma en España vaise máis ós doces de chocolate, biscoitos con frutas e semifríos). 

Certo é que imos admitir que aquí en Francia a masa está un poquiño máis xeitosa ca aquela cousa que tomaba eu de pequeno: pero non ten moito sabor. Non importa porque aquí levan todos recheo, moito recheo, e está moi bó. Este das fotos é un éclair de café, e coma digo o recheo é moi goloso. Engorda só con velo.

sábado, 15 de noviembre de 2014

La cocina italiana de Mimmo Corcione

Cosas curiosas que uno descubre en México. Y esto no tiene nada de Mexicano, es Europeo y es Italiano. Pero lo descubrí en México. Un domingo por la mañana enciendo la tele y en un canal (que no era de cocina si no de cine, pero se ve que por la mañana rellenan con otro contenido) me encontré con el señor Mimmo Corcione:


Si alguno os preguntais... en la tele sería una versión más "profesional" de estos videos. No, en la tele estaban poniendo los mismos videos que podeis ver en el Youtube. Eso fue en parte lo que me gustó, lo hace más directo y personal.

Tambien me pareció muy interesante la selección de platos que escoge: cocina sencilla. Me parece una referencia interesante en la cocina italiana. (Seguramente haya muchos más, pero Mimmo ha sido el que he descubierto de casualidad y quiero compartirlo).

Su canal de Youtube continúa en activo (y no para de hacer recetas). Es una buena referencia:

mimmo corcione

Ah, por supuesto, todo es en italiano. Ya se que no es fácil comprenderlo (yo no entiendo ni la mitad), pero con las imagenes y lo detallado que hace todo se puede comprender muy bien. Me pierdo las interesantes historias que cuenta, pero la receta medio se la pillo. 

martes, 11 de noviembre de 2014

El Cuadrilátero y La Gladiador: sólo para valientes

La historia se puede resumir muy rápido:
Por el centro de México hay una cafetería llamada El Cuadrilátero (ambientada en la Lucha Libre y propiedad de un luchador) en la que te hacen el reto de tomar una monstruosa torta (bocata) de 1K300g (llamada Gladiador) en menos de 15 minutos. Si lo haces no pagas.
Bueno, así es la historia. Los que andeis por Galicia no teneis que preocuparos. La Voz ha estado publicando que hay retos parecidos en muchos sitios de Galicia: Negreira,  Carril(hamburguesa), Carril(bocata),  Rubine, ... Y seguro que hay más.

Volvamos a la historia original. Con todas estas cosas, el peso no es magnitud suficiente. Es mejor visualizarlo. Así, que que mejor que este video que lo explica al detalle:

Si que se la ve grande. Y bien cargada de comida. De todas formas lo más desconcertante de este video es el hecho que ...
"hasta el momento 99 humanos han logrado la proeza de comerse la torta en 15 minutos"

Ya me parecen muchos. No tanto porque sea grande (que lo es). Si no por lo de hacerlo en 15 minutos. Me parece bastante complicado. Y el hecho que lo hayan conseguido 99 me sorprende. Yo lo hacía casi imposible.

Y a todo esto, la cafetería está en la Calle Luis Moya, y más de una vez me ha sucedido pasar por ahí. De hecho una tarde/noche, me venía de tomar unos mezcales en el Bósforo, y me dije que ya iba siendo hora.

No, no me atreví a tomar la Gladiador. Pero si me atreví con su hermana pequeña: la Gladiador Jr. Que a pesar del nombre, cuando me llegó a la mesa me pareció realmente grande. 


Bueno, debía haber puesto la mano en la foto para que que se viese mejor la escala. De todas formas, para dar una idea, el vaso que se ve al lado es de 1 litro. Así que digamos que es bastante grande. 

Tomarmela, me la tomé. Me tuve que dejar una esquina. Bastante sustanciosa, no es tan sólo que la torta sea grande, si no que le meten dentro todo tipo de cosas y se convierte en algo realmente contundente.

Este post y el video sirve un poco de introducción para los lectores españoles a la cultura de la torta y la super-torta. Aquí a lo que los españoles llamamos bocadillos le suelen llamar tortas (aunque en algunos sitios en México he visto que utilizan la palabra bocadillos). Como podeis ver en México no se usa pan de barra si no que se usan bollos. Uno de los más habituales se llama telera. Hay otro que se llama pambazo, que se usa para unas tortas especiales que se les llama tambien pambazo. En el caso de la Gladiador y la Gladiador Jr, son bollos especiales, más grandes de lo normal.

Algo que es claro y definitorio de la torta en México es que van a llevar aguacate, tomate  y rajas (de jalapeño en escabeche). Dad por seguro que lo vais a encontrar siempre en una torta. A los mexicanos les encantan estas 3 cosas. En cuanto al relleno, como veis se usa bastante el chorizo, pero aquí el chorizo no se toma en la tripa si no que se desmigaja y se usa como picadillo, muy habitualmente con huevo batido, formando una especie de omelette. Otros rellenos habituales son el queso (que puede ser algún tipo de queso mexicano como el panela, o algo más genérico como el queso amarillo o blanco - se les llama así, y son quesos de estos en lonchas industriales), el bistec, el tocino (aquí no dicen bacon, como decimos en España), y el jamón cocido. 

Venga, y esto es todo. Os dejo con el aspecto del Cuadrilátero por fuera, para que veais que es un sitio bien chiquito pero muy llamativo.

Luis Moya 73, 
colonia Centro, 
Ciudad de México

lunes, 10 de noviembre de 2014

Restaurante Temporal, México

Cuando tengo un día así medio pachucho, me gusta animarme yendo a comer algo especial. Y si, la mayoría de las veces voy sólo. Para mi no es necesariamente algo triste, si no que me sirve para reflexionar y relajarme un poco, disfrutando al mismo tiempo el gusto. (¡En serio! No es nada terrible).

Hoy me apetecía acercarme por la zona de la condesa, y leí algo sobre un restaurante que hay allá que se llama Temporal, y me entraron las ganas. Lo bueno, es que en menos de 30 minutos andando me pongo allí (y eso que está en otra Colonia).

El lugar es muy bonito, una casa en la esquina con varias plantas, y (aprovechando que el día era soleado y caluroso) todo muy abierto, casi como si fuese una terraza. 

Comenzamos el menú: Chorizo verde con garbanzos. 

Aquí viene la parte curiosa de la historia. Hoy por la mañana estuve paseando por los tianguis que montan aquí al lado, visitando los puestos de carnicería y loncherías, a ver si alguno vendía chorizo verde de Toluca. He oido hablar de ellos, pero a pesar de que Toluca está a menos de 30 minutos del DF, lo cierto es que casi nunca he visto el chorizo verde a vernder en la ciudad.

Pues nada, que justo tengo ganas de chorizo verde de toluca y aquí tienen chorizo verde en el menú.

Vale, no es exactamente ocmo el chorizo verde de Toluca (ese es mucho más  verde) y este es más blanquecino, pero no importa está muy bueno.

 Lo curioso del caso, es que yo al leer Chorizo y Garbanzos, me esperaba otra cosa, un guiso o un potaje. Pero no, era chorizo a la plancha con garbanzos fríos. A mi me gustan mucho los garbanzos así en ensalada, así que para mi perfecto.

De segundo: Chamorro de cerdo estofado en vino blanco y achiote con puré de papa con chile ancho.
De segundo me pasé un poco. Porque no tenía apetito para tanto. Y sobre todo porque viendo los platos de los demás comensales no pensaba que sería tanto. Y cuando llega me quedo asustado: un codillo entero (aquí le dicen chamorro).  En este plato se nota bien el arte del cocinero: la carne estaba tiernita y facil de deshuesar, pero tampoco pasada. Perfecto.

Postre: Higos en licor de almendra, mouse de chocolate blanco y helado de queso azul
 Una sorpresa ver el queso azul. Aunque tengo que admitir que ya me he encontrado con queso azul en un postre hace poco. ¿Donde sería? Sea como sea, no importa que ya haya tomado un helado así antes, no importa. Estaba muy bueno.


En resumen, comida por menos de $500/persona (no consumí bebidas alcoholicas, que estoy aún con la medicación del catarro). Buena comida, un ambiente relajado, restaurante desenfadado (nada de manteles blancos). Ah, y el servicio muy amable y simpático.

Muy recomendable.

Restaurante Temporal 
Saltillo 1 (esquina con Nuevo León)
Colonia Condea
01600 Ciudad de México, Mexico
Teléfono: 01 55 5211 5477


martes, 14 de octubre de 2014

Es septiembre, Chiles en Nogada

El año pasado ya os había hablado de los Chiles en Nogada. Este año vuelvo a pasar septiembre en México y me propuse probar al menos una vez a la semana los chiles.

En todos los casos se trata de un plato especial, que aparece en el menú con un precio bastante superior al resto. Aún así como podeis ver hay bastante variabilidad, en algunos casos costando el doble que el otro. Además la receta admite bastantes interpretaciones. Los ingredientes clave no faltan: la granada, la nogada, el chile, el relleno que lleva carne y frutas. Pero en unos casos es dulce (el relleno lleva fruta, por eso tiene un punto de dulzura), en otros se nota menos. Puede ser picante (mucho si se lo proponen), pero en general en los restaurantes suelen hacerlo suave. En cuanto a la carne tambien hay variedad, hay casos en que está hecha de cerdo, en otros de res, en otros combinada.

Es curioso porque es siempre una sorpresa, nunca sabes de manera anticipada como va a resultar. Tal vez por eso me gusta tanto el pedir una y otra vez los chiles.


Chiles en Nogada en el restaurante El Bajío

Caro ($225 ~ 13€, solamente el chile). La nogada está bien hecha (fijaos lo blanca que luce), el relleno está ok. Tira más a lo salado, no demasiado dulce. Bueno, pero caro, así que no tan bueno.

Chile en Nogada en el restaurante El Sabor del Tiempo

Precio alto ($199 - 11,5€, sólo el chile). Lo bueno que tiene es la nogada, muy sabrosa, muy cremosa. El relleno está bien (suave, no picoso), pero encuentro la carne muy molida. Lleva carne de res y tampoco me parece lo más adecuado para el plato.



Chile en Nogada en el Restaurante Chucho El Roto (San Angel)

Baratísima ($120 = 7€, menú completo). Se que tiene un aspecto terrible, con el chile roto y toda esa salsa bastante líquida, pero... mira tú, el relleno era espectácular, piezas de carne de puerco cortadas a cuchillo, con buena fruta, con consistencia muy agradable. El segundo más picoso que tenga probado. Sorpresa: muy recomendable.


Chile en Nogada en restaurante Los Faroles (Colonia Nápoles)

Precio económico ($159 = 9€) por todo el menú (sopa, primero y segundo).  El chile bueno, el relleno bastante sabroso, pero la nogada era mejorable.

 Chile en Nogada en la Cocina Económica que hay en el lateral del Mercado del Valle (Colonia del Valle)

La foto quedó desenfocada, y aunque estuviese más enfocada, lo cierto es que estos chiles no tienen buena apariencia pero... si que tenían buen sabor. Un relleno con mucha fruta y unas buenas pasas. Sabor no picoso.   Y sobre todo, un precio imbatible $140 (8€), que no solo incluían el chile si no el menú completo.


Chile en Nogada en el restaurante Rivera (Cuernavaca)

Precio: $220 (12€) 
Versión alternativa en la que la nogada no estaba hecha con nuez cruda si no nuez tostada (más suave decían).
A destacar: probablemente los chiles en nogada más picantes que haya tomado en México. 
Buen relleno, carne de cerdo y frutas.

lunes, 22 de septiembre de 2014

Spaguetti Carborna A LA MEXICANA (experimental)

Este post va dedicado a Anna Mayer, que fue quien me enseñó a preparar los spaguetti carbonara!! Antes de seguir un pequeño inciso: yo para cualquier receta que hago, siempre necesito probar el plato antes. Nunca me ha gustado preparar recetas basados en libros (por muy buenas fotos que tenga, por muy detallado que se explique todo). Tampoco, en este mundo moderno, me interesan demasiado las recetas de Internet a ciegas, ni siquiera los videos. Para mi es muy importante conocer el sabor que debe tener el plato y su textura. No me llega con el aspecto visual. Así, que si bien sabía durante muchos años como era la receta de la carboranara, como nunca había conseguido probar una que me sirvise, nunca hice la receta. Anna fue la primera que vi preparar la receta como tiene que ser.

Despues de la introducción vienen las excusas. Yo soy la persona que más odia en el mundo el utilizar nombres de otras recetas para una receta distinta (carpaccio, gazpacho, risotto, dim-sum), así que debería fustigarme a mi mismo por llamar a algo "carbonara a la mexicana". Pero dentro de lo que cabe, soy bastante más fiel en este delirio a la receta original que como lo hace casi todo el mundo en España (¡con nata!). Así, que creo que ellos tienen que disculparse bastante más que yo.

Venga, explico un poco el plato y toda esta locura. Como sabeis estoy viviendo en México (Ciudad de México). El otro día viendo los huevos que tenía por casa se me apeteció unos spaguetti carbonara. Es un plato rápido, sencillo, (bastante energético) y que llevaba tiempo sin tomar. Pero claro, estoy en México y es un poco díficil conseguir todos los ingredientes. Así que tenía la opción de ir a una tienda delicatessen o loncheria con productos europeos, o... se me ocurrió ir a un mercado mexicano y ver que había.

Los ingredientes originales de una carbonara:
  • huevo
  • queso rayado (puede ser parmeggiano o tambien pecorino)
  • panceta cruda (no vale eso que en España llaman bacon)
  • pimienta negra molida
¿Como me iba a apañar? ¿Que alternativas?




En lugar de queso italiano, iba a intentarlo con queso cotija. El queso se puede parecer un poco al pecorino: es salado. Pero no demasiado. El cotija es más fresco, sin el sabor de la leche de oveja. Es muy quebradizo y se deshace fácilmente, pero no es duro. (El cotija puede curarse hasta ser realmente duro, pero por desgracia no fui capaz de conseguirlo). 


 ¿Y la panceta? La verdad es que podía haber comprado tocino, que es algo que se estila mucho en México, y puedes conseguirlo bueno. Pero cuando estaba mirando en la sección de charcutería me encontré con la machaca, que decidí atreverme. La machaca es un plato precolombino típico del norte de México. Es carne de res seca, que se suele tomar con huevos de desayuno. Se me ocurrió que como va con huevo, podría ir bien en el plato. Pero no tenía muy seguro si el sabor prestaría...



Este es el aspecto, como podeis ver esta muy molida, deshilachada.





No se toma cruda si no que se saltea lijeramente como aceite. Yo pensé que podría  parecerse a la panceta. Es curioso porque al freirla pasa del aspecto deshilachado a un aspecto más escamado. Y se vuelve crujiente:



Y ya está, calentamos los spaguetti (siguiento el tiempo de cocción que pone el envase, para que quede al dente). Se escurre y se le añade un huevo batido. El queso cotija molido, y al final se le añade la machaca frita con el aceite:



El queso, y la pimienta. Para mi es muy importante la pimienta en la carbonara. Si no tiene pimienta, para mi no es lo mismo. Yo realmente le pongo mucho. En este caso fui fiel a la receta: pimienta negra molida gruesa tan felices.

Y la pregunta importante ¿Que tal resultó?  Pues soprendentemente bueno. No tanto por el cotija, que como tiene un sabor poco intenso, la verdad no aportó mucho.
Pero la machaca frita fue todo una sorpresa. Aunque sea res, frita y churruscadita, sabía como a tocino bien hecho. ¿Vaca que sabe como a tocino? Pues sí. La verdad es que me quedó sabroso. Mucho mejor que lo hubiera pensado. ¡Exito!



No se, si no vivís en México, me da que no es fácil repetir esta receta. Si vives en México, y te gusta mucho la machaca y quieres probar otro plato, pues mira, aquí queda mi idea. 

jueves, 18 de septiembre de 2014

Chilaquiles caseros

Aquí vai un clásico dos almorzos mexicanos. Máis fácil non pode ser: tortillas, salsa, cebola e pouco máis. Coma no caso das enchiladas que comentei o outro día, este plato é para aproveitar as tortillas que quedaron duras. 

Hoxendía vendense totopos xa fritos para facer chilaquiles - e así fano en case todos os restaurantes, pero a tradición dos chilaquiles era facelos cas tortillas que quedaran duras do día anterior. 

Aquí vai a miña versión da receita.


Vaise quentando a lume salsa verde, para que espese.

Coma vedes, comezo cunhas tortillas vellas. Están duras, pero bastante duras.
 Pico un pouco de cebola. Facemos as cebolas un pouco en aceite para que se vaian dourando.
 Engadimos a tortilla cortada en triangulos. Que se faga un pouco.

Agora todo é moi sinxelo. Botase a salsa verde enriba dos chilaquiles, e deixase toda a combinación mezclandose (que as tortillas vaian chupando a salsa).  Agora é o momento de ir chamando á xente para vir a tomar o almorzo.

Os chilaquiles servense normalmente coma acompañamento. No meu caso engadinlle un pouco de queixo fresco (queixo panela), e fixen dous ovos fritos.
Bueno, tradicionalmente os chilaquiles tomanse un pouco diferente, con queixo e cubrense con crema (crema agria), pero eu non gosto moito da crema e si que tiña ganas duns ovos fritos.

martes, 16 de septiembre de 2014

Agua fresca de pepino y limón

Hala una receta muy fácil y muy mexicana que apenas requiere ingredientes exóticos, con lo cual se puede hacer fácilmente. A muchos os va a parecer un poco extraña y a lo mejor no os es apetecible. Probad primero, es realmente sabrosa.

Ingredientes para 1 litro:
  • Medio pepino 
  • 3 limas (se puede sustituir por un limón grande) 
  • 10 cucharadas soperas de azucar (o más o menos, hay que probar)
  • 1 litro de agua
Es muy sencillo de preparar:
 Se pela la mitad del pepino, se le sacan las semillas y se corta en daditos.
 Se toma un cuarto de litro del agua y los daditos del pepino y se trituran. No hace falta que quede muy fino.  Si quedan particulas aún hace el agua más divertida.

Se pone el azucar en los otros tres cuartos de agua y se disuelve.

Finalmente se mezcla el pepino triturado en el agua con el azucar. Ya se puede tomar o se puede guardar en el refrigerador y tomarlo más tarde.

La cantidad de azucar es un poco en el gusto. Podeis hacer pruebas con diferentes cantidades.

domingo, 14 de septiembre de 2014

Caldo tlalpeño según Doña Guille

Ya os he hablado de Doña Guille. Es la señora a la que le compro verduras en el mercado. Y además de eso, a veces me invita a comer. Pero sobre todo es mi fuente de información sobre cocina mexicana. El otro día me vendió los ingredientes y me explicó como preparar un caldo tlalpeño.
Bueno, una versión del caldo tlalpeño. El original se hace con chile chiplote. En este caso usamos chile cuaresmeño (jalapeño). Además las verduras no son exactamente las mismas, tiene algunas más. Es bastante sencilla, ligera y muy sabrosa. Y no tiene porque ser muy picante: el chile se le pone más por sabor que por picor.


Primero se preparan los tomates y los chiles:

 Los tomates se lavan y se cortan en 4 partes. Los pimientos los dejé enteros.
 Se pone a hervir agua y se dejan escaldar 5 minutos. Se sacan del agua. y se le saca la piel a los tomates.
Se trituran los tomates y los chiles. Se les dejan las pepitas a ambos. En el caso del tomate, porque aquí en México lo hacen (no filtran la salsa). En el caso del chile, porque es donde hay picante.

Se prepara el pollo:

Se preapara el pollo. Yo lo corté en daditos. Y dejé tanto la piel, como los huesos  y la grasilla para hacer el caldo.

Las verduras para el caldo Tlalpeño: calabacín cortado en tiras. Zanahoria cortada en tiras. Unas judias verdes. Una mazorca cortada en rodajas gruesas. Tambien un chayote cortado en laminas.

 Ponemos a cocinar las veduras y el pollo al mismo tiempo en agua hirviendo. En 10-15 minutos ya está todo.


Se añade el tomate:

Cuando esté hecho se añade el tomate. Se tapa y ya se deja que se vaya enfriando.


Lista para tomar:

Ya está, lista para tomar. Se suele tomar con tortillas recine hechas. Y en este caso, había preparado un agua de pepino (que ya contaré como se hace).

lunes, 8 de septiembre de 2014

Barbacoa de Hoyo

He tenido un montón de suerte que me invitasen a disfrutar de una barbacoa de hoyo en el Estado de México. Ya os había hablado anteriormente de la barbacoa (el post de la barbacoa de chivo).

En esta ocasión puedo compartiros fotos de como es una barbacoa de hoyo casera. En este caso es de borrego, y tambien está hecha con su consomé.

 Para preparar la barbacoa hace falta tener un hoyo. Este de casa de mis conocidos es circular y está hecho con ladrillo refractario. Luego ya vereis en las fotos como es el interior.

Las barbacoas comienzan el día anterior. Se quema leña gruesa para que haga buen carbón. Se deja calentándose el hoyo. Luego se situa un recipiente grande redondo para recoger el consomé. Sobre el recipiente se pone una parriña y se situa la carne del cordero cortada en piezas grandes rodeada de pencas de maguey. Eso se cubre con una tapa metálica y se pone arena volcánica para conservar el calor.

Al cabo de muchas muchas horas (se va cocinando con un calor suave pero continuo) la carne queda lista. Entonces se abre el hoyo:


 Se van abriendo la pencas para ir teniendo acceso a la carne. La pencas se cortan y se usan para cubrir el fondo del recipiente donde se va a guardar la carne, porque se quiere que le sigan dando sabor. Gran parte del secreto de la barbacoa es ese sabor que le da el maguey.
 Ya veis dentro la carne, ahora se va sacando la carne. La tarea no es sencilla, porque la carne se ha puesto tan tiernita que se suelta de los huesos y se separa en pedazos.
 De hecho aquí veis en este costillar. Las costilla se salen solas sin meterle cuchillo y se pueden sacar piezas de carne sin cortarla.
 Esta es el primer bocado de la barbacoa. Tomando la costilla recien sacada.
 Aquí tomamos un poco de pierna de cordero con salsa verde. Al fondo podeis ver el consomé.


Ah esta es la foto del hoyo cuando terminamos. Podeis ver las brasas que se usaron para cocinar durante la noche y que ahora están ya usadas.

sábado, 6 de septiembre de 2014

Enchiladas de Doña Guille

Antes de nada, isto non é unha receta de enchiladas. Se queredes receta típica, aquí van dúas bóas: unha de enchiladas rojas e outra de enchiladas verdes. Isto é un pouco diferente.

Unha das miñas referencias culinarias en México é Doña Guille. Doña Guille é a señora do mercado á que lle vou a mercar as verduras e a fruta. Ela pasa o día no mercado, así que fai para comer para ela e a familia (nun fogón eléctrico diminuto: un exemplo que non fai falla moito para cociñar ben). 

É unha cociñeira asombrosa. Primeiro, ten ingredientes de primeira calidade: están no mercado e ten as verduras do seu puesto e todo o demáis que poda comprar alí. Pero non todo é ingredientes, o que máis me chama a atención é que ela dalle ós platos mexicanos unha versión minimalista e lixeira (Doña Guille sufre de diabetis, e ten que coidar a súa alimentación)... pero todo sabor.

Logo da introducción imos polas enchiladas:

En xeral, eu non gusto moito das enchiladas, das enchiladas de restaurates e cafeterías. Hai varias razóns: 
  • Veñen con crema e eu non gosto moito da nata (bueno, en México non usan nata se non que usan algo parecido á crema agria que non ten exactamente o sabor da nata, se non que sabe parecido a iogur ácido)
  • Veñen con moitto queixo e gratinadas: a min non me gustan os gratinados (nen o queixo fundido). Si, son así de raro: parece ser que a todo mundo lles gusta os gratinados, pero eu non o soporto. O problema é que ademáis de gustarlle a moita xente, é moi conveniente para os restaurantes: tes un plato frío, deixalo 5-10 minutos a gratinar e xa vai quente para a mesa. Aforras tempo e cartos. 
Pero dende que probei as enchiladas de Doña Guille, descubrín que non todas as enchiladas son coma as (de moitos dos restaurantes) se non que de certas maneiras non só me gustan, encántanme. De feito, a enchilada verde de Doña Guille pode que sexa o meu plato favorito Méxicano.

Coma son as enchiladas de Doña Guille:
  • Salsa verde feita por ela mesma con tomatillo. Non moi cocida, con moito sabor fresco da verdura, ácida, moi enchilada. (Doña Guille gustalle a comida moi picante). Non coma algúns caldillos verdes que xa están moi recocidos e xa teñen color tirando a amarelenta: verde, verde.
  • Tortilliñas quentadas na planta no mesmo momento
  • Non lle mete moito ás tortillas, algo lixeiriño: xamón de pavo, queixo panela rillado
  • Servese a salsa quente por riba das tortillas, espallase un pouco de queixo panela por riba (que se desfai un pouco co calor da salsa) 
  • E xa está
Antes de seguir... eu vexo que as enchiladas e o típico plato de sair do paso ou de aproveitar cousas que hai na casa. ¿Porqué? Hum, os ingredientes son os típicos que non faltan nunha casa mexicana: tortillas (podense aproveitar tortillas que xa non están frescas porque coma se lles pon salsa, ablandan), salsa (roja, verde ou mole... sempre pode ter quedado algo do mediodía ou do día anterior), e logo algo de queixo, carne ou calqueira cousa. ¿A que ten toda a pinta de ser un plato que xurdiu para sair do paso?

¿Podedes facer estas enchiladas en España? Bueno, un pouco dificil pero sí. A ver cos ingredientes:
  • Tortillas: Son dificiles de conseguir e un pouco caras (en México o equivalente dun paquete de tortillas que venden no supermercado pode sair por 50 centimos ou menos - dependendo do sitio). Eu recomendo comprar tortillas de millo, teñen o sabor axeitado. As de fariña non saben demasiado, e tampouco absorben ven a salsiña.
  • Salsas: Podedes comprar salsa verde da que ven en lata (está ok), e lle engadides metade de caldo de polo e quentades (a salsa debe estar fluida).  Se non hai salsa verde, pois podedes preparar con tomate triturado, algo de caldo de polo e o máis picante que teñades unha salsa roja. Importante, non é un tomate frito, así que: nada de azucar, nada de aceite, non o cociñedes moito, nada de cebola. Ten que seguir sabendo a ácido e ten que seguir estando francamente líquida.
  • Queso Panela: En moitos sitios poñenche nas enchiladas "queso manchego mexicano" (que non ten que ver co queixo Mannchego, é un queixo malo moi graso, estilo queixo barra) ou mesmo tranchettes. Para min iso é horrible. Un dos secretos das enchiladas de Doña Guille é que o queixo é suave e fresco. Podedes sustituir o queixo Panela por queixo fresco de Burgos. Non esas tarrinas de gelatina blanca que venden no supermercado que non é queixo nen nada: queixo de Burgos de Denominación de Orixe. O queixo panela é parecido a ese: blanco, pero con buratiños no medio, e vendese co suero.

Aquí van varios dos meus inventos de enchiladas de este estilo:
Este primeiro é moi interesante, porque ás enchiladdas metinlles dentro Huauzontle. O huauzontle é unha verdura parente da quinóa que crece asilvestrada en México. Para preparala, lavase, coceces moi lixeiramente en auga (5-10 minutos) e separase as sementes (que son terna es comestibles) dos cañotos (que son moi fibrosos e indixestos). Un traballo bastante duro.


Neste caso podedes ver que o acompañei con queixo oaxaca.


Aquí fun un langrán e usei salsa de lata, eso sí, engadindolle caldo e quentandoa un ratiño. Outra vez máis con queixo oaxaca (que non é o meu favorito para as enchiladdas).

Ista si é máis pura á receta de Doña guille: salsa verde, tortilla, un pouco de xamón de pavo, e queixo panela desmenuzado.
Poño unha foto do queixo panela para que vexades que textura ten é coma ten certo parecido co queixo de Burgos (o auténtico non eses sucedaneos chungos que venden)