lunes, 22 de septiembre de 2014

Spaguetti Carborna A LA MEXICANA (experimental)

Este post va dedicado a Anna Mayer, que fue quien me enseñó a preparar los spaguetti carbonara!! Antes de seguir un pequeño inciso: yo para cualquier receta que hago, siempre necesito probar el plato antes. Nunca me ha gustado preparar recetas basados en libros (por muy buenas fotos que tenga, por muy detallado que se explique todo). Tampoco, en este mundo moderno, me interesan demasiado las recetas de Internet a ciegas, ni siquiera los videos. Para mi es muy importante conocer el sabor que debe tener el plato y su textura. No me llega con el aspecto visual. Así, que si bien sabía durante muchos años como era la receta de la carboranara, como nunca había conseguido probar una que me sirvise, nunca hice la receta. Anna fue la primera que vi preparar la receta como tiene que ser.

Despues de la introducción vienen las excusas. Yo soy la persona que más odia en el mundo el utilizar nombres de otras recetas para una receta distinta (carpaccio, gazpacho, risotto, dim-sum), así que debería fustigarme a mi mismo por llamar a algo "carbonara a la mexicana". Pero dentro de lo que cabe, soy bastante más fiel en este delirio a la receta original que como lo hace casi todo el mundo en España (¡con nata!). Así, que creo que ellos tienen que disculparse bastante más que yo.

Venga, explico un poco el plato y toda esta locura. Como sabeis estoy viviendo en México (Ciudad de México). El otro día viendo los huevos que tenía por casa se me apeteció unos spaguetti carbonara. Es un plato rápido, sencillo, (bastante energético) y que llevaba tiempo sin tomar. Pero claro, estoy en México y es un poco díficil conseguir todos los ingredientes. Así que tenía la opción de ir a una tienda delicatessen o loncheria con productos europeos, o... se me ocurrió ir a un mercado mexicano y ver que había.

Los ingredientes originales de una carbonara:
  • huevo
  • queso rayado (puede ser parmeggiano o tambien pecorino)
  • panceta cruda (no vale eso que en España llaman bacon)
  • pimienta negra molida
¿Como me iba a apañar? ¿Que alternativas?




En lugar de queso italiano, iba a intentarlo con queso cotija. El queso se puede parecer un poco al pecorino: es salado. Pero no demasiado. El cotija es más fresco, sin el sabor de la leche de oveja. Es muy quebradizo y se deshace fácilmente, pero no es duro. (El cotija puede curarse hasta ser realmente duro, pero por desgracia no fui capaz de conseguirlo). 


 ¿Y la panceta? La verdad es que podía haber comprado tocino, que es algo que se estila mucho en México, y puedes conseguirlo bueno. Pero cuando estaba mirando en la sección de charcutería me encontré con la machaca, que decidí atreverme. La machaca es un plato precolombino típico del norte de México. Es carne de res seca, que se suele tomar con huevos de desayuno. Se me ocurrió que como va con huevo, podría ir bien en el plato. Pero no tenía muy seguro si el sabor prestaría...



Este es el aspecto, como podeis ver esta muy molida, deshilachada.





No se toma cruda si no que se saltea lijeramente como aceite. Yo pensé que podría  parecerse a la panceta. Es curioso porque al freirla pasa del aspecto deshilachado a un aspecto más escamado. Y se vuelve crujiente:



Y ya está, calentamos los spaguetti (siguiento el tiempo de cocción que pone el envase, para que quede al dente). Se escurre y se le añade un huevo batido. El queso cotija molido, y al final se le añade la machaca frita con el aceite:



El queso, y la pimienta. Para mi es muy importante la pimienta en la carbonara. Si no tiene pimienta, para mi no es lo mismo. Yo realmente le pongo mucho. En este caso fui fiel a la receta: pimienta negra molida gruesa tan felices.

Y la pregunta importante ¿Que tal resultó?  Pues soprendentemente bueno. No tanto por el cotija, que como tiene un sabor poco intenso, la verdad no aportó mucho.
Pero la machaca frita fue todo una sorpresa. Aunque sea res, frita y churruscadita, sabía como a tocino bien hecho. ¿Vaca que sabe como a tocino? Pues sí. La verdad es que me quedó sabroso. Mucho mejor que lo hubiera pensado. ¡Exito!



No se, si no vivís en México, me da que no es fácil repetir esta receta. Si vives en México, y te gusta mucho la machaca y quieres probar otro plato, pues mira, aquí queda mi idea. 

jueves, 18 de septiembre de 2014

Chilaquiles caseros

Aquí vai un clásico dos almorzos mexicanos. Máis fácil non pode ser: tortillas, salsa, cebola e pouco máis. Coma no caso das enchiladas que comentei o outro día, este plato é para aproveitar as tortillas que quedaron duras. 

Hoxendía vendense totopos xa fritos para facer chilaquiles - e así fano en case todos os restaurantes, pero a tradición dos chilaquiles era facelos cas tortillas que quedaran duras do día anterior. 

Aquí vai a miña versión da receita.


Vaise quentando a lume salsa verde, para que espese.

Coma vedes, comezo cunhas tortillas vellas. Están duras, pero bastante duras.
 Pico un pouco de cebola. Facemos as cebolas un pouco en aceite para que se vaian dourando.
 Engadimos a tortilla cortada en triangulos. Que se faga un pouco.

Agora todo é moi sinxelo. Botase a salsa verde enriba dos chilaquiles, e deixase toda a combinación mezclandose (que as tortillas vaian chupando a salsa).  Agora é o momento de ir chamando á xente para vir a tomar o almorzo.

Os chilaquiles servense normalmente coma acompañamento. No meu caso engadinlle un pouco de queixo fresco (queixo panela), e fixen dous ovos fritos.
Bueno, tradicionalmente os chilaquiles tomanse un pouco diferente, con queixo e cubrense con crema (crema agria), pero eu non gosto moito da crema e si que tiña ganas duns ovos fritos.

martes, 16 de septiembre de 2014

Agua fresca de pepino y limón

Hala una receta muy fácil y muy mexicana que apenas requiere ingredientes exóticos, con lo cual se puede hacer fácilmente. A muchos os va a parecer un poco extraña y a lo mejor no os es apetecible. Probad primero, es realmente sabrosa.

Ingredientes para 1 litro:
  • Medio pepino 
  • 3 limas (se puede sustituir por un limón grande) 
  • 10 cucharadas soperas de azucar (o más o menos, hay que probar)
  • 1 litro de agua
Es muy sencillo de preparar:
 Se pela la mitad del pepino, se le sacan las semillas y se corta en daditos.
 Se toma un cuarto de litro del agua y los daditos del pepino y se trituran. No hace falta que quede muy fino.  Si quedan particulas aún hace el agua más divertida.

Se pone el azucar en los otros tres cuartos de agua y se disuelve.

Finalmente se mezcla el pepino triturado en el agua con el azucar. Ya se puede tomar o se puede guardar en el refrigerador y tomarlo más tarde.

La cantidad de azucar es un poco en el gusto. Podeis hacer pruebas con diferentes cantidades.

domingo, 14 de septiembre de 2014

Caldo tlalpeño según Doña Guille

Ya os he hablado de Doña Guille. Es la señora a la que le compro verduras en el mercado. Y además de eso, a veces me invita a comer. Pero sobre todo es mi fuente de información sobre cocina mexicana. El otro día me vendió los ingredientes y me explicó como preparar un caldo tlalpeño.
Bueno, una versión del caldo tlalpeño. El original se hace con chile chiplote. En este caso usamos chile cuaresmeño (jalapeño). Además las verduras no son exactamente las mismas, tiene algunas más. Es bastante sencilla, ligera y muy sabrosa. Y no tiene porque ser muy picante: el chile se le pone más por sabor que por picor.


Primero se preparan los tomates y los chiles:

 Los tomates se lavan y se cortan en 4 partes. Los pimientos los dejé enteros.
 Se pone a hervir agua y se dejan escaldar 5 minutos. Se sacan del agua. y se le saca la piel a los tomates.
Se trituran los tomates y los chiles. Se les dejan las pepitas a ambos. En el caso del tomate, porque aquí en México lo hacen (no filtran la salsa). En el caso del chile, porque es donde hay picante.

Se prepara el pollo:

Se preapara el pollo. Yo lo corté en daditos. Y dejé tanto la piel, como los huesos  y la grasilla para hacer el caldo.

Las verduras para el caldo Tlalpeño: calabacín cortado en tiras. Zanahoria cortada en tiras. Unas judias verdes. Una mazorca cortada en rodajas gruesas. Tambien un chayote cortado en laminas.

 Ponemos a cocinar las veduras y el pollo al mismo tiempo en agua hirviendo. En 10-15 minutos ya está todo.


Se añade el tomate:

Cuando esté hecho se añade el tomate. Se tapa y ya se deja que se vaya enfriando.


Lista para tomar:

Ya está, lista para tomar. Se suele tomar con tortillas recine hechas. Y en este caso, había preparado un agua de pepino (que ya contaré como se hace).

lunes, 8 de septiembre de 2014

Barbacoa de Hoyo

He tenido un montón de suerte que me invitasen a disfrutar de una barbacoa de hoyo en el Estado de México. Ya os había hablado anteriormente de la barbacoa (el post de la barbacoa de chivo).

En esta ocasión puedo compartiros fotos de como es una barbacoa de hoyo casera. En este caso es de borrego, y tambien está hecha con su consomé.

 Para preparar la barbacoa hace falta tener un hoyo. Este de casa de mis conocidos es circular y está hecho con ladrillo refractario. Luego ya vereis en las fotos como es el interior.

Las barbacoas comienzan el día anterior. Se quema leña gruesa para que haga buen carbón. Se deja calentándose el hoyo. Luego se situa un recipiente grande redondo para recoger el consomé. Sobre el recipiente se pone una parriña y se situa la carne del cordero cortada en piezas grandes rodeada de pencas de maguey. Eso se cubre con una tapa metálica y se pone arena volcánica para conservar el calor.

Al cabo de muchas muchas horas (se va cocinando con un calor suave pero continuo) la carne queda lista. Entonces se abre el hoyo:


 Se van abriendo la pencas para ir teniendo acceso a la carne. La pencas se cortan y se usan para cubrir el fondo del recipiente donde se va a guardar la carne, porque se quiere que le sigan dando sabor. Gran parte del secreto de la barbacoa es ese sabor que le da el maguey.
 Ya veis dentro la carne, ahora se va sacando la carne. La tarea no es sencilla, porque la carne se ha puesto tan tiernita que se suelta de los huesos y se separa en pedazos.
 De hecho aquí veis en este costillar. Las costilla se salen solas sin meterle cuchillo y se pueden sacar piezas de carne sin cortarla.
 Esta es el primer bocado de la barbacoa. Tomando la costilla recien sacada.
 Aquí tomamos un poco de pierna de cordero con salsa verde. Al fondo podeis ver el consomé.


Ah esta es la foto del hoyo cuando terminamos. Podeis ver las brasas que se usaron para cocinar durante la noche y que ahora están ya usadas.

sábado, 6 de septiembre de 2014

Enchiladas de Doña Guille

Antes de nada, isto non é unha receta de enchiladas. Se queredes receta típica, aquí van dúas bóas: unha de enchiladas rojas e outra de enchiladas verdes. Isto é un pouco diferente.

Unha das miñas referencias culinarias en México é Doña Guille. Doña Guille é a señora do mercado á que lle vou a mercar as verduras e a fruta. Ela pasa o día no mercado, así que fai para comer para ela e a familia (nun fogón eléctrico diminuto: un exemplo que non fai falla moito para cociñar ben). 

É unha cociñeira asombrosa. Primeiro, ten ingredientes de primeira calidade: están no mercado e ten as verduras do seu puesto e todo o demáis que poda comprar alí. Pero non todo é ingredientes, o que máis me chama a atención é que ela dalle ós platos mexicanos unha versión minimalista e lixeira (Doña Guille sufre de diabetis, e ten que coidar a súa alimentación)... pero todo sabor.

Logo da introducción imos polas enchiladas:

En xeral, eu non gusto moito das enchiladas, das enchiladas de restaurates e cafeterías. Hai varias razóns: 
  • Veñen con crema e eu non gosto moito da nata (bueno, en México non usan nata se non que usan algo parecido á crema agria que non ten exactamente o sabor da nata, se non que sabe parecido a iogur ácido)
  • Veñen con moitto queixo e gratinadas: a min non me gustan os gratinados (nen o queixo fundido). Si, son así de raro: parece ser que a todo mundo lles gusta os gratinados, pero eu non o soporto. O problema é que ademáis de gustarlle a moita xente, é moi conveniente para os restaurantes: tes un plato frío, deixalo 5-10 minutos a gratinar e xa vai quente para a mesa. Aforras tempo e cartos. 
Pero dende que probei as enchiladas de Doña Guille, descubrín que non todas as enchiladas son coma as (de moitos dos restaurantes) se non que de certas maneiras non só me gustan, encántanme. De feito, a enchilada verde de Doña Guille pode que sexa o meu plato favorito Méxicano.

Coma son as enchiladas de Doña Guille:
  • Salsa verde feita por ela mesma con tomatillo. Non moi cocida, con moito sabor fresco da verdura, ácida, moi enchilada. (Doña Guille gustalle a comida moi picante). Non coma algúns caldillos verdes que xa están moi recocidos e xa teñen color tirando a amarelenta: verde, verde.
  • Tortilliñas quentadas na planta no mesmo momento
  • Non lle mete moito ás tortillas, algo lixeiriño: xamón de pavo, queixo panela rillado
  • Servese a salsa quente por riba das tortillas, espallase un pouco de queixo panela por riba (que se desfai un pouco co calor da salsa) 
  • E xa está
Antes de seguir... eu vexo que as enchiladas e o típico plato de sair do paso ou de aproveitar cousas que hai na casa. ¿Porqué? Hum, os ingredientes son os típicos que non faltan nunha casa mexicana: tortillas (podense aproveitar tortillas que xa non están frescas porque coma se lles pon salsa, ablandan), salsa (roja, verde ou mole... sempre pode ter quedado algo do mediodía ou do día anterior), e logo algo de queixo, carne ou calqueira cousa. ¿A que ten toda a pinta de ser un plato que xurdiu para sair do paso?

¿Podedes facer estas enchiladas en España? Bueno, un pouco dificil pero sí. A ver cos ingredientes:
  • Tortillas: Son dificiles de conseguir e un pouco caras (en México o equivalente dun paquete de tortillas que venden no supermercado pode sair por 50 centimos ou menos - dependendo do sitio). Eu recomendo comprar tortillas de millo, teñen o sabor axeitado. As de fariña non saben demasiado, e tampouco absorben ven a salsiña.
  • Salsas: Podedes comprar salsa verde da que ven en lata (está ok), e lle engadides metade de caldo de polo e quentades (a salsa debe estar fluida).  Se non hai salsa verde, pois podedes preparar con tomate triturado, algo de caldo de polo e o máis picante que teñades unha salsa roja. Importante, non é un tomate frito, así que: nada de azucar, nada de aceite, non o cociñedes moito, nada de cebola. Ten que seguir sabendo a ácido e ten que seguir estando francamente líquida.
  • Queso Panela: En moitos sitios poñenche nas enchiladas "queso manchego mexicano" (que non ten que ver co queixo Mannchego, é un queixo malo moi graso, estilo queixo barra) ou mesmo tranchettes. Para min iso é horrible. Un dos secretos das enchiladas de Doña Guille é que o queixo é suave e fresco. Podedes sustituir o queixo Panela por queixo fresco de Burgos. Non esas tarrinas de gelatina blanca que venden no supermercado que non é queixo nen nada: queixo de Burgos de Denominación de Orixe. O queixo panela é parecido a ese: blanco, pero con buratiños no medio, e vendese co suero.

Aquí van varios dos meus inventos de enchiladas de este estilo:
Este primeiro é moi interesante, porque ás enchiladdas metinlles dentro Huauzontle. O huauzontle é unha verdura parente da quinóa que crece asilvestrada en México. Para preparala, lavase, coceces moi lixeiramente en auga (5-10 minutos) e separase as sementes (que son terna es comestibles) dos cañotos (que son moi fibrosos e indixestos). Un traballo bastante duro.


Neste caso podedes ver que o acompañei con queixo oaxaca.


Aquí fun un langrán e usei salsa de lata, eso sí, engadindolle caldo e quentandoa un ratiño. Outra vez máis con queixo oaxaca (que non é o meu favorito para as enchiladdas).

Ista si é máis pura á receta de Doña guille: salsa verde, tortilla, un pouco de xamón de pavo, e queixo panela desmenuzado.
Poño unha foto do queixo panela para que vexades que textura ten é coma ten certo parecido co queixo de Burgos (o auténtico non eses sucedaneos chungos que venden)

martes, 2 de septiembre de 2014

Tacos Acorazados: MIMADRIÑA!!

Pouco a pouco voume achegando a aquel número que dixen ó chou (os 33 tacos). Porque non hai problema, México sempre ten novos tipos de tacos que propoñer. 

E vaia se son diferentes estes, mirade a foto a ver que pensades:

Estes son os tacos acorazados (vaia nome). Son típicos de Cuernavaca. Son uns tacos enormes coma podedes ver (eu só fun capaz de tomar 1 de almorzo, non puiden darlle a outro, e iso que tiña ganas, porque o primeiro estivera moi bó). É un taco da familia dos tacos de guisado, pero neste caso con moito moito arroz.  Arroz acompañado con carnitas. Neste caso as carnitas estaba desfiadas (moi, moi parecido ós rixóns en moitas partes de galicia). Moi ricas todas.

Coma se toma isto... pois coma podedes imaxinar, non hai maneirra de tomalo coma un taco, dun bocado. Hai que meterlle culler ou tenedor e ir tomando o de enriba. Non sei, é moi desconcertante: o taco está feito para poder ser comido ca man, e este hai qu e comelo nunha mesa.

E para facer as cousas ainda máis extrañas, ven sendo a primeira vez que en México non me teñen posto salsa para compañar os tacos:

A opción eran as clásicas rajas con cebola, zenoura e escabeche. E neste caso tamén parecía ser típico do sitio unha alternativa orixinal: pataca cocida con rajas de xalapeño. Moi ricas, pero... aquelo ardía meu. Ademáis non daba entendido moi ben coma mezclar a pataca co arroz e carnitas. Pero fixeno e dinlle para adiante.

Curiosamente, tamén tomei unha versión no posto da rúa, e xa eran máis parecidos os tacos que se fan en moitos outros sitios (excepto que non falta nunca o arroz):
Neste caso un de eles é de torta de carne (carne desfiada rebozada con ovo e supoño que algún tipo de fariña). Ese leva rajas. O que leva salsa xa é de algo que tamén teño visto no DF: chile recheo de queixo, capeado (rebozado)

Hala engadido un máis para o de :