2014 en el retrovisor: menciones honoríficas

Nunca lo había hecho, pero no deja de ser una buena idea el hacer un pequeño resumen de como ha sido el 2014 gastronómicamente para un servidor. 

Mejor menú del año: Culler de Pau

Esta primavera hice una visita al restaurante Culler de Pau en O Grove, para mi personalmente un momento muy especial. Venía un poco desencantado del restaurante innovador y el menú degustación: comencé a verlo muy rutinario y que se abusa un poco de platos "de adorno". Pero visité el Culler de Pau y a cada plato que venía me quedaba impresionado: grandes combinaciones, un trabajo fantástico con la materia prima.

¿Que es tiene de especial la cocina de Javier Olleros? Para mi, dos cosas: la vecina que le provee con productos de su huerta ecológica (para mi es muy importante los vegetales de acompañamiento del plato, de hecho decir acompañamiento en la cocina de Olleros no es muy correcto: tienen un protagonismo al nivel de la carne o el pescado) y la otra es la capacidad que tiene para crear fusiones de sabores (Olleros no es muy de contrastres extremos ni tampoco veo que se deje llevar mucho por modas: diseña sus platos basado en el sabor y las texturas y la verdad es que es fantástico)

Para mi una de las grandes experiencias del año. Yo recomendaría que le pegaseis una visita (llamando antes dado que está con los líos estos de la reforma del restaurante).

Y de dar una visita .... aquí viene mi segundo problema:

Mi perdición del año: los menús con maridaje

A ver señores, voy a admitirlo de salida: no se lo suficientemente de vino. Me refiero a que no tengo un conocimiento enciclopédico de denominaciones de origen, tipos de uva, cosechas. Puedo haber oido hablar de algún vino, o tener una idea de lo que quiero (y pedir consejo al sommelier) pero soy incapaz de decidir y menos aún en un menú largo. (Y a más de uno le vendría bien admitir esta limitación)

Por tanto, cada vez más (y si no es ya siempre):

pido la opción de maridaje con el menú en los restaurantes

 Normalmente no es tremendamente cara. Este año he estado oscilando entre 25€ y 40€. Y aunque parezca un poco alto, lo cierto es que por este dinero uno tiene la opción de probar una gama de vinos más amplia que yendo a botellas. Y por otro lado: lo más importante, el maridaje lo decide un experto.

De mis maridajes favoritos va tambien para Eduardo Camiña Ucha, el sumiller (super jovencito) de Culler de Pau:

Este año me he liberado y he decidido empezar a hacer cosas distintas. Ponemos vinos muy raros. Iniciamos el maridaje con un Jerez, que es algo muy poco común en Galicia, pero muy acorde a la nueva gastronomía. Y también vinos de Canarias, de Galicia, de Francia, de Alemania... Es esencial explicar qué aporta cada vino a un plato porque puede el contenido de la copa puede hacer que una experiencia buena se convierta en excelente.  

Eduardo Camiña Ucha: un sumiller de élite con edad de aficionado al botellón

A selección que me preparou Eduardo foi memorable, coma comenta, incluindo Jerez e un Champagne de excepción, ademáis de viños galegos (claro que sí).

De todas formas nesto das maridaxes hai que mirar ben para México: alá si que son iconoclastas e rompedores. Na miña visita a Paxia houbo (para acompañar cociña mexicana) dende viño branco a viño de colleita tardia, pasando por mezcal, sake (sí, sake para acompañar platos picantes) e cervexa artesana.  (Teño que preparar un post sobre o tema das maridaxes en México, porque é un tema de ter en conta)

Platos favoritos del año:

Por ejemplo estos dos platos del restaurante Paxia, en México (el original, en San Angel). Tremendamente interesante todo el menú y muy interesante su chef. Comparando con los otros chefs mexicanos he podido visitar, lo veo diferente. Tal vez por el hecho que parece ser autodidacta, o tal vez por el hecho que lleva muchos años (y desde muy joven en el negocio)

La quesadilla con cúpula de cacao fundida con mole caliente 

Ambos platos son de estos de especáculo a la hora de servirlos: la quesadilla viene con una cúpula de chocolate preciosa, y es en el plato con el mole negro cuando se abre y ves el interior. Es muy espectácular y la verdad es que la quesadilla es muy interesante. (Es dulce y si no dulce, parece un postre, y curiosamente es el primer plato del menú).

Mojarra frita al revés con esquites 

En cuanto a la mojarra, el pescado se fríe delante tuyo (le hacen el rebozado y luego le vierten por encima aceite hirviendo y así se prepara). El pescado es excelente, pero sobre todo, este plato me dejó enamorado de los esquites. (No me gustan mucho los esquites hervidos que se venden con mayonesa en la calle, pero los que están salteados sí).


O aguachile de navalla e xurelo marinado que fai Diego Lopez no restaurante La Molinera en Lalín. O aguachile é un plato do norte de México. Teño probadao algunha que outra vez alá, pero o meu favorito é o de Diego. A algún mexicano pareceralle mal porque non é moi purista, pero o certo é que pegalle moi ben o sabor ácido e lixeiramente picante (ten picante pero non abrasa, ahí estivo moi fino Diego).  Un dos platos galegos do ano, hai que probalo. ¿Sabedes onde está o Molinera? Pois xa tardades.

Este plato curioso que preparou Pepe Solla en Casa Solla (Poio): uns falsos tallarines (non sei seguro que eran, eu creo que eran algún tipo de vexetal) con vieira e pesto picante. ¡Divertido!

Casi se me olvida, el increible postre que tomé en México, en el Merotoro: Chilacayota con helado de panal y polen.  La chilacayota era crujiente y dulce como la miel. Irrepetible.

No es un plato pero otra de mis aficiones este año fue la coctelería. Por ejemplo tengo un recuerdo muy agradable de una peligrosa combinación (por lo fuerte y anisada): el Harvey Wallbanger que me tomé en el Rosebud (en París).

Pero espera, tal vez el momento más memorable en cuanto a cócteles es aquí en Galicia, el Brandy Alexander de Cardenal Mendoza que preparan en Coctelería Algalia (Vigo). Bestial.

Y bueno, voy parando un poco. Extenderé el post con otros temás culinarios. Ya me leereis.