martes, 20 de enero de 2015

Restaurante Paxia (México) 2014

Cuando el año pasado estaba buscando restaurantes que visitar en el DF pasé por la web de Paxia, pero al final me decidí por otros. En parte porque en la web del restaurante ni tienen fotos ni nada. Hosteleros, si no vais a poner fotos casi mejor que no tener página web. ¿No?

Nah, pero fueron pasando los meses y esa vez ya di con artículos sobre Paxia y su chef, Daniel Ovadía. Y me parece muy interesante, porque si no he leído mal, Daniel es bastante autodidacta y si bien es joven lleva muchos, muchos años trabajando en esto. Ambas cosas son interesantes, debería aportarle originalidad y por supuesto experiencia. 

Pues nada, que me aparezco allá por San Angel para probar su menú degustación. (Si bien no me gusta demasiado Polanco, me gusta bastante San Angel, aunque la verdad excepto Paxia el resto de los restaurantes de por allí no me dicen gran cosa: necesitamos una pequeña revolución al estilo de la Roma o la Condesa). 

Venga aquí repasarmos los platillos. 

Aperitivo 


Para comenzar, un martini de Zapote Negro (una fruta). Interesante, divertido apertivo, aunque no demasiado de mi estilo, demasiado dulce, cuando yo soy más bien de DRY. (Pero a muchos os gustará, seguro)

En la mesa 

 Como es tradicional, una mesa mexicana tiene que tener salsas: la roja y la verde. Además de ello, envuelto en hoja de elote, un requesón con hierbas muy rico para tomar con el pan. Pan recién hecho, que venía calentito, calentito.



Cortesía de la casa:

Fuera de menú, y como detalle de la casa, este plato de Cocina Negra (un libro, exposición que había preparado Daniel). Se trata de un plato muy espectácular en la mesa. Quesadilla, que se sirve con una cúpula de chocolate (decorado con los colores tradicionales oaxaqueños) y que a la hora de servirse se le vierte mole negro (oaxaqueño) caliente. Como veis el plato se va derritiendo. Muy espectácular y muy sabroso.


Menú degustación: 




"gordita con quelites frescos y en polvo, salsa verde cruda", un plato bien interesante. Como ya he dicho en otras ocasiones uno de los sabores que más me ha sorprendido de México son los quelites, y adoro cualquier plato que los lleve. Aquí se podían disfrutar en crudo, de manera muy fresca con su sabor directo.



"aguachile de camarón", hecho con chiles tatemados y acompañado con manzana verde, esta no me convenció mucho. No soy un experto en aguachiles (no voy mucho por el marisco y pescado en México), pero me pareció que la salsa tenía un sabor demasiado intenso y apenas se apreciaba el camarón.

 Ah, para que se vea innovadores que son los mexicanos a la hora de hacer maridajes. Para acompañar algunos de los platos que siguen me recomendaron cerveza (artesanal). En España (ni tampoco en Europa) he visto demasiados restaurantes atreviéndose a sugerir cerveza para acompañar platos del menú. (En la Osteria Francescana sí, y en Galicia si que recuerdo un caso ).

 Esto son tacos de tripa. De tripa pero cocinada hasta que estaba extremadamente crujiente, parecía que estuvieses comiendo chicharrones. Muy divertido el plato.
 Y esto son unos enormes tacos de lengua. La lengua era casi más grande que el taco, así que ni se podía comer con las manos.


Este plato me interesó muchísimo. Es un plato inspirado en la cocina de Chiapas (cocina que desconozco voy a ser sincero, tengo que descubrir si hay algún buen restaurante chiapateco) en el DF.

Esto es lechón, huevo y totopos recuerda a unos tacos típicos de Chiapas en los que se combinan estos sabores. Estaba realmente bien logrado, fresco muy herbaceo, pero con el crujiente de la tortilla y el gusto del lechón. De lo mejor del menú.


Este es un pequeño trampantojo de cocina mexicana :  parece un taco de suadero, y sabe a taco de suadero, pero no es carne. El taco de suadero es una garnacha muy tipica de las calles de México, se acompaña de una salsa que tiene un sabor muy peculiar y muy intenso. Aquí se preparó atún, pero con la salsa que sale a ese sabor, y por un momento uno se sentía confuso.

 Este plato tambien es un tributo a la cocina callejera del Distrito Federal, por un lado es mojarra frita, pero frita al revés (en vez de sumergirla en aceite) se le echa el aceite por encima. La mojarra frita es muy típica de la comida callejera. Pero más típico aún son los esquites con mayonesa y chile.

En este plato el acompañamiento son esquites (pero unos esquites sublimes, los mejores que he tomado) eso sí, con la mayonesa aparte.

FAN-TAS-TI-CO

Este plato me inspiró mucho. Sin ir más lejos desde entonces intento preparar en casa esquites como los hace el, salteaditos en la sarten.

 De este plato no voy a decir mucho, porque no recuerdo muy bien sus ingredientes. La salsa negra es chimole ( Supongo que este plato formaba parte de los menús titulados "Cocina Negra" que el chef había diseñado) .


 Y para terminar con lo salado, tuétano (como podeis ver un buen hueso de res) con ensalada de verduras y polvo de tortilla quemada.


Postres:


Como parte del postre se preparó (en un sifón japonés) un te de hierbas.

De postre, helado de tepache con piña. El tepache es un fermetado que se hace de piña. Así que la combinación es obvia.

"calabazas con tequesquite, pepitas, sal de pepita, helado de crema de vainilla, tostadas de amaranto y flor de calabaza", un postre con muchas referencias a la cocina prehispánica: calabaza, amaranto, vainilla,....

Es muy interesante porque el postre combina dulce y salado. El tequesquite es una sal (pero no NaCl como la sal común) que se obtiene de los lagos mexicanos, y se usa en la cocina tradicional. Da un sabor especial, y como todas las sales potencia el sabor.


Y para terminar, con el café unos fabulosos petit fours. No se si ve con la distancia, fijaros que el del medio es un bocho (un VW escarabajo) de chocolate blanco.

Venga, un sitio muy recomendable y una cocina bien interesante.
Como dijo Mac Arthur: Volveré

Para saber un poco más del chef:
El chef que cocinó el éxito con puros fracasos

Info del restaurante:
PAXIA (http://www.timeoutmexico.mx/df/comer-y-beber/paxia)
Avenida de la Paz, 47
Colonia San Angel
Distrito Federal
Tel. 5616 6964 / 5550 8355

2 comentarios:

LJB dijo...

El Chilmole no es un platillo mestizo. Es prehispanico! y por favor aclarar lo de "emparentado con la cocina negra" Cual es dicha cocina negra?

Xose Manoel Ramos dijo...

La "Cocina Negra" era una serie de platos que estaba haciendo el chef Daniel Ovadia

http://gastrobites.com.mx/1470/daniel-ovadia-presenta-su-cocina-negra-en-madrid-fusion/