La tradición sorprende: Restaurante Ticoteno

Una de las experiencias más culinarias más memorables que he tenido en México no ha sido en uno de los grandes restaurantes capitalinos, ni en un gran restaurante de provincias. Ha sido en un pequeño lugar en las montañas de Puebla (Sierra Norte de Puebla). Muy sencillo, con un solo empleado (Micaela). 

Bueno, antes de describirlo vamos a describirlo de manera directa:

Lo que tiene de especial la cocina de Ticoteno es que siendo 100% tradicional, y basándose en productos locales y orgánicos, es que es completamente actual, y sorprendentemente cosmopolita. Es una experiencia cautivadora y esclarecedora.

La tradición llega al punto que todo se prepara a la manera tradicional del pueblo nahua-maseual: en cocina de leña y usando solo instrumentos tradicionales como el metate y el molcajete. Si, tienen menaje metálico, pero en general casi todo es de barro (incluyendo el comal). 

 Esta que veis cocinando es Micaela. Ella sola (no se si a veces le ayuda alguien, pero las 4 veces que he estado allí siempre la he visto a ella haciendo todo) cocina y prepara todos los platos. Ella es quien lleva el restaurante.

Las mujeres de la asociación que lleva el restaurante son muy orgullosas de su cultura, pero tambien muy orgullosas de que su lugar también se pueden hacer cosas como en la ciudad así que el comedor lo han hecho precioso, muy cómodo y muy bonito. Todo lo que veis en el salón es hecha por ellas mismas (son tejedoras y artesanas).

En cuanto a la comida es al mismo tiempo sencilla, pero increíblemente sabrosa. Ya hablaré más adelante a fondo de la cocina de la Sierra Norte de Puebla, pero tiene la característica que los platos siempre tienen un toque especiado inusual.

Esto que veis aquí es una sencilla sopa de papas (patatas) con espinaca. Voy a decir una cosa, que os parecerá un poco ridícula: este sencillo plato me ha epatado. Sigo recordando ese sabor. De hecho, he intentado repetirlo en casa y si bien no tengo el arte de Micaela, el sabor de la espinaca mexicana y unas patatas nuevas es legendario.

En esta zona de Puebla son muy habituales las tortillas de mano. Cuando paseas por las calles a la hora de comer puedes escuchar salir por la puerta de las casas el ruido de las palmadas que hay que dar para aplanar las tortillas.

 Las tortillas de mano (en el DF y otro sitio les llaman de mano a tortillas hechas manualmente, pero con una prensa) son más gruesas de lo normal.

Como podeis ver quedan con un huequito dentro. No os podeis imaginar lo bien que saben, estan crujientitas y tienen un sabor intenso a maiz. 

 Esto de aquí es un pipian de pollo. Como ya he dicho antes, y diré más tarde. Aquí en la sierra, los platos se llaman igual y tienen ingredientes parecidos, pero tienen un sabor diferente. Como podeis ver aquí el pipian es muy caldoso, pero lo que lo hace más especial es que lleva mucho ajonjoli. Así que no sabe nada parecido a los pipianes de otros sitios. El pollo era de corral. El conjunto es impactante.

Esto de aquí son unos sencillitos huevos para el desayuno. Os dije que es cocina tradicional, pero fijaros que arte tiene Micaela en presentar los platos. No, Micaela no ha ido mucho a la ciudad y no ha visitado restaurantes rimbombantes, pero de manera natural, presenta los platos como lo harían allí. Estos huevos de corral (todo lo que sirven en el restaurante es criado y cultivado por ellos mismos) son sabrosísimos.

 Al día siguiente Micaela me preparó un desayuno improvisando, en este caso huevo con frijoles. Lo aliñamos con un poco de Chiltatix (ya contaré luego que es), unas tortillitas y un desayunazo. Si os fijais, el restaurante es moderno incluso en raciones pequeñas. (Bueno, las raciones son pequeñas pero Micaela siempre me ofrecía más para comer, no creo que nadie se vaya con hambre. De todas formas, la gula es un pecado, recordad)

Y para terminar otro plato muy sencillo y muy típico de la zona, los frijoles con xocoyoli. El xocoyoli es una planta que crece en la zona, y de la que extraen los tallos tiernos. Estos tallos se cocinan como si fuesen ejotes.

Es muy curioso comprobar que la tradición a veces es muy innovadora. Esta es cocina indígena, enraizada con las culturas prehispánicas, pero... al mismo tiempo es cosmopolita: utilizan (muchísimo) cultivos importados como el ajonjolí. Es curioso que lo hayan adoptado de tal manera que parece que la cocina de los nahua no es capaz de vivir sin ella.

Yo también pensaba que otro ejemplo de cosmopolitismo era que usan pimienta (que es una especia asiática), pero he descubierto que la pimienta que usan es un arbol mexicano: la pimienta gorda. Utilizan por ejemplo las hojas en hacer su famoso chilpozonte.

Bueno, pues termino todo esto que cuento.
Os dejo aquí un enlace, un teléfono y un email para que podais visitar el restaurante si os acercais por Yohualichan (está al lado de las piramides de Yohualichan) .

Ticoteno (Cocina Tradicional)

Yoyualichan, Cuetzalan, Puebla
chiuanime.maseual@gmail.com
chihuanime.yohua.@gmail.com
Telefono: 7841190482
(Nota, sean pacientes si les llaman o les intentan contactar por email. Primero, viven en un sitio remoto donde las comunicaciones no son fáciles y por otro lado ellas se dedican a multiples labores y no a atender el correo. Eso sí, el restaurante esta abierto todos los días del año de 9:00 a 19:00)