lunes, 31 de agosto de 2015

É "masa", que non "fariña"

Queridos galegos... coma nos vimos dunha cultura onde do gran faise fariña, e logo ca fariña preparanse cousas, e ademáis o único producto mexicano que vemos nas tendas é Maseca, podenos parecer que o millo para tamales, tortillas, atole e demáis ven de fariña ...

Para nada, as tortillas son de masa, pois comezan co gran, logo o cociñan con cal, logo é cando se tritura todo quedando a masa. En ningún momento queda fariña.

Aquí o amigo Yuri (levo querendo poñer un video seu no blog) explicanos todo isto:



Bueno, pois claro, un pensa que nunca vai poder chegar a facer a súa propia masa na casa (se vichedes o video entenderedes porqué). Pero vai o outro día fixen un descubremento: nas tortillerías podes comprar masa xa feita por quilos e logo facer os teus choios na casa.  (Nota importante, non en todos, pero si en case todos).

Así que o outro día voltei por casa co meu kilo de masa (equivalente a uns 50 centimos de €) e comencei.

Antes de nada, se algún día conseguides masa dunha tortillería.



A masa natural é bastante seca e quebradiza. Hai que engadirlle moi, moi, moi pouca auga. E traballar en ela ata que sexa elástica. Nota, contariamente á masa feita con fariña de trigo, non se pega moito, e bastante comoda de traballar.


O problema que ten e que é moi, moi quebradiza. Cando lle tes dada a forma (tortilla ou outra cousa) tes que movela coma se fora de cristal. Se escacha, pois a comenzar de novo.



O que si que xa sabedes case todos é que aquí as tortillas preparanse cunha prensa, e envolta en 2 plasticos, para evitar que se queden pegadas.

Pregunta ¿porque se fan cunha prensa e non cun rodillo coma fan co pan en España? Pois coma xa dixen antes, porque a masa de millo (que entre outras cousas non ten gluten, que ademáis de enfadar ó dono de Mercadona, é moi importante en dar consistencia á masa de trigo) é máis quebradiza. Se lle metes presion nunha superficie pequena (o rodillo apreta so nuns centimetros conforme vai rodando) fastidialo. Por iso, prensa.

Ah, a tradición Mexicana non é usar a prensa: a tradicion é tortear. Tortear é poñerse cas mans e a masa da tortilla a dar palmas mentras xiras a masa e facer o disco. Un arte dificil e complicado (eu só torteo cando vou facer algo gordo como uns sopes).

Quesadillas

O principal obxetivo cando me decidín a comprar a masa foi facer quesadillas. Mentras que co resto das cousas feitas con masa os mexicanos modernos aceptan que estén feitos con cousas xa preparadas (tortillas de bolsa, sopes refrigerados, chalupas conxeladas)... as quesadillas teñen que ser feitas no momento. Porque as quesadillas están boas se o compango quentase mentras fai a tortilla, e sobre todo a tortilla ten que facerse a lumete forte (que cunha tortilla xa a medio cociñar non consegues o resultado). 




Quedaronme bastante asá, pero nenos, o sabor da masa torrada no comal esta a anos luz de calqueira tortilla de bolsa. 

Tlacoyos

¿Que son os Tlacoyos? Eu non lembro ter visto tlacoyos en ningún restuarante mexicano en España. De feito tampouco teño visto tlacoyos en moitos restaurantes aquí.  De feito son un plato casi específico dos tinglados da rúa (e principalmente feitos por mulleres, coño caín nun tema raro: nos puestos de tacos e tortas normalmente son todo homes, pero nos puestos de quesadillas e tlacoyos soen ser mulleres ¿en México só as mulleres poden tocar a masa?). 

O tlacoyo tampouco é complicado:

 Fas unha tortilla
 Meteslle dentro un pouco de frijol esmagado
Pechalo así con forma ovalada
 Falos polos dous lados ...
 Eu cubrinos de salsa de tomate  cru (do verde, o outro lembrade que é jitomate) con chile e cebola. Nota, o tomate crú, é ainda máis ácido e ten un sabor bastante forte (incluso seica é indixesto). Como total é só salsa e non vou comer gran cantidade de ela, pois arrisco. O bó é que o sabor é super refrescante. Moi acido, pero con sabores case cítricos. Moi chistoso.
 Primeiro a salsa
 Logo a cebola
E logo un pouco de queixo rallado (eu usei Queso Cotija). (Unha cousa importante, non usedes de ese queso rallado en sobreciños que venden nos supers, eso nin queixo é é unha graxa vexetal ou unha merda así, en serio: mercade un queso, o que queirades, e rallade nel. Pero bueno, facede o que carallo vos pase pola cabeza) 

viernes, 28 de agosto de 2015

Los Picudos: donde los tacos al carbón, SON AL CARBÓN

A los extranjeros que se vienen a México les encantan los restaurantes de tacos al carbón
  • Porque son solo carne y tortillas, y si le pones mucha salsa, apenas es picoso
A mi los restaurante de tacos al carbón no me gustan precisamente por lo mismo:
  • Porque solo tienen carne y tortillas, y sólo si le pones salsa saben a algo
Hehehe...

Pero la Taquería Los Picudos (en Tlacoquemecatl del Valle)  ¡me ha gustado bastante! 



Principalmente por una razón sencilla, aquí los tacos al carbón son al carbón. 

Ah, que sí,  que en México, aunque haya mil y un locales que anuncian tacos al carbón, en la mayoría los hacen a la parrilla eléctrica o con gas. En este caso tienen carbón ardiendo.


Venga, pues por lo demás lo esperable de un local de tacos al carbón:

Salsas (bastante buenas) y bebidas. Si buscais en el 4Square vereis que todo el mundo esta enfadadísimo porque las cocas son pequeñas (son de 20cl, justo el tamaño que hay en España, pero aquí en México lo habitual es que en los establecimientos de hostelería sean de 35cl).

 Y estos son unos tacos de chuleta con tocino. A mi me gustaron (el problema: son chiquititos y caros - $20 - por eso a casi todo el mundo les parece mal). A mi si bien coincido que son caras, me gustaron. La tortilla estaba bien hechita al fuego, y la carne era buena (no pellejuda).

Y esto es (tambien es muy chiquita) la quesadilla. Si, es una quesadilla bien extraña, en realidad son 2 tortillas, casi una gringa... Pero como digo, las tortillas son la neta.

Bueno, pues recomiendo un sitio polémico:

Bueno, y os dejo un video, ¡el propietario no tiene modestia! 

martes, 18 de agosto de 2015

Poña un cultivo bacteríal na súa nevera: traia un Pulque a casa

Dixeranme que o Pulque é unha bebida viva, que ainda ven con bacteria viva. Pero eu pensei, bueno, pois será coma o iogur, o kéfir ou algo así. Metelo na neveira e ca baixa temperatura aguantará ben.

Pois non, o pulque é moi activo (e parece darlle igual o frío). Deixeino un par de horas na neveira, e cando tentei abrir a botella, a tapa saltou á outra esquina da cociña, e comenzou a soltar chorros de escuma que deixou todo perdido. 


Entón foi cando caín porque nas Pulquerías o pulque tense en bocois abertos, porque se o metes en recipientes pechados, probablemente acabes voando polos aires.

Así que desta vez, para o pulque que quedou, non pechei a botella, foi aberta á neveira. 12 hora despois está formando ahí dentro unha costra máis solida ...

 Ainda se pode beber, pero agora entendo o que din de que o pulque non se pode gardar. Esta cambiando de xeito ben rápido e perdese por momentos.


Rematamos cunha imaxe do pulque onte, cando ainda estaba fresquiño. Este tratábase dun pulque curado de "cacahuate" (pulque con sabor de cacahuete e algo de azucre). Bastante gustoso.

Para aqueles que se vos despertase curiosidade...

Este video vai sobre pulquerías:



Estoutro vai sobre a producción do pulque:

domingo, 16 de agosto de 2015

Fonda Margarita (un plan de negocio claro!)

Poucos negocios no mundo teñen un modelo de negocio enfocado e corto de miras coma o lexendario Restaurante Fonda Margarita. 
  1. So ofrece almorzos. E non, non é un subterfuxio coma estes sitios que fan brunchs (co que en realidade dan xantares). Non, Fonda Margarita, pecha ás 10 da mañá (bueno, non pecha, pero deixa de servir comidas). Coma abre xa ás 5:00 AM, pois imaxinade, convirtese no punto de repouso de noctámbulos volvendo de festa: pero non vos erredes, en realidade é un lugar moi familiar, de xente que vai logo cara o seu traballo.
  2. É un galpón. Coma veredes nen sequeira o tellado pega cas paredes. (Ainda así reparade que rechamante, un chisco pretencioso pero á vez bastante elegante é a entrada do galponcete).
  3. Non tes mesas individuales, todo vai a mesas corridas. (Encantaríame ver ahí os tipicos repunantiños que sempre rosman no TripAdvisor porque non lles tocou unha mesa chula)
  4. O menú é bastante reducido: 4/5 guisos, ovos de varios xeitos, café e refrescos
Con tantos limitantes, máis dun pensaría ¿coma vai funcionar iso? 

Pois funciona tremendo. O restaurante escolleu o seu público, e o público escolle o seu restaurante. A idea é ofrecer un bo producto cun servicio espartano e rápido. E coma estás nunha cidade de máis de 15 millons de persoas, e coma os mexicanos dan unha importancia extrema á bóa comida, pois tes clientela fixa, tes peregrinos que van ex profeso a xantar e tes un negocio continuo. 


A entrada do gal.... digo restaurante, digo fonda: 


O interior, espartano ata o extremo, pero limpo e eficiente coma un reló. A comida ven ó instante o servicio é eficientísimo. 


O menú:
  • Bisté en salsa pasilla
  • Ovos con frijoles
  • Tortillas de millo 
  • Café de olla (non sae na foto: un café impresionante, ainda que o típico castizo andará a rosmar que está aguado e tal)



Os ovos con frijoles (negros coma podedes ver) son obrigados. Evidentemente, vos que estades ben lonxe e que seguramente so teñades probado os frijoles de lata parecerávos pouca cousa. Pero aquí en México a preparación do frijol é un arte que non se toma a broma. En 2 anos eu teño tomado 3 frijoles que merecen un lugar na historia: os outros 2 foron en provincias. Nesta cidade o único que chega ó nivel da cociña de campo son estes de Fonda Margarita. Nesta Cidade, deben ser os mellores.  

O bisté en salsa pasilla (fun alí ex profeso a probar a salsa pasilla) foi así asá. Moi pellejoso. Estaba bó e ben cociñado, vale. A salsa excelente. 

Deixo un video, e no final podedes ver a Fonda Margarita. E podedes coñecer a Doña Margarita, que é tan importante para o restaurante coma os platos. E ten moi mal caracter, non a vaiades a contrariar.

martes, 4 de agosto de 2015

Breve pero intenso paso por Galicia!!!

Outro destes posts express... co tempo tentarei deixalo todo máis detallado.
Paso 1: Culler de Pau





E para rematar imoslle meter un pouco de caña ós do "cuñaismo enolóxico".

Nesta visita a Galicia fun 2 veces a Osushi, porque o meu sobriño me pediu expresamente que o levase. E coma é un rapaz excelente, hai que facerlle regalos exelentes. (Nota, as fotos son do meu menú, o sobriño tomou só sushi).
E despois, quedamos un grupo de amigotes outra vez en Osushi (Andres cansou de min esa semana):