jueves, 26 de noviembre de 2015

San Martiño (Novembro) no Twitter

Lembro que en algúns calendarios que había en galicia, no canto de Novembro, dícia San Martiño. Pois eso, aquí van unhas cantas cousas de este més que sairon no Twitter de Laconada...

Comezamos cun pouco de comida de rúa:

Estiven en Tlaxcala, e unha das cousas interesantes que vin alí foi descubrir que os "tlacoyos" teñen forma triangular (e non ovalada coma en México DF). Moi bós estes tlacoyos (en Huamantla).

En xeral a comida da rúa en Tlaxcala (coma pasa en provincias) estaba moi bén.
Pero hai unha cousa pola que é máis famosa Tlaxcala que por outra cousa... polos "panes" (pasteles), ou todo tipos de doces feitos con fariña de trigo. Neste caso, fun en Muertos así que tiñan a súa propia versión de Pan de Muertos que non se parecen ós habituales (que van cubertos de azucre):


E ainda que non é Puebla, Tlaxcala está tan cerca de Puebla que se poden topar en moitos sitios un dos bocados típicos da cidade veciña: as cemitas.  Esta que tomei, era tan bóa coma unha de Puebla:
Falando de comida de rúa, estiven polo Estado de México (en Tenancingo, xa cara Tierra Caliente).

Lembrades que dixen que en Tlaxcala chamaban tlacoyos a uns choios que eran triangulares, no canto de ovalados, pois aquí en Tenancingo, fan unhas cousas que son tlacoyos (ovalados) pero lles chaman gorditas. Nota o interesante deste plato é que coma vedes está feito en comal de barro: ahí cociñase sen necesidade de grasa, co que a garnachada é lixeira. Maravilla!!

E tamén tomei uns esquites de rúa (moito millores ca os da cidade)


Doutras cousas, estes días cociñei na casa:
Elotes (millo fervido): eu tamén quedei abraiado cando tomou este cor amarela tan viva. O certo é que o fervín con tequesquite ¿tomaría o color polo tequesquite?
Tamén preparei o meu primeiro aguachile (o aguachile é unha especie de ceviche no que o peixe está moi pouco rato no limón, co que queda menos 'cocido' e leva tamén sempre un pemento moi picante - pero moito). Neste caso foi de peixe sierra, e coma podedes ver quedoume moi colorado. Iso contoo coma un erro, tiña que verse máis transparente.
(Pero estaba bastante OK de Sabor)
Tamén preparei outro clásico mexicano: as verduras con chile escabechado. A ver, seguramente en nengún restaurante mexicano en Europa veríades moito de esto, tal vez só os chiles ca zenoura, pero en realidad é moi habitual facer unha combinación de varias verduras co chile (que quedan picosísimas). Por exemplo, a coliflor comprase case sempre para acabar aquí. (A min gustame moito este choio, é 1) é moi fácil 2) preparas este plato e tes para varios días porque o escabeche conserva as verduras un ratazo)
E remato un pouco de coctelería. Deuseme por facer un Boston Sour (un tipo de whisky sour que leva ovo). Moi interesante (e moi proteínico).

viernes, 20 de noviembre de 2015

Restaurante Manso: As 3 Bs!

Moi bóas xentes compostelanas .... eu imaxino que xa coñecedes o Restaurante Manso (que está no ensanche - no sitio no que hai anos había outro restaurante, que xa nin menciono porque ca de tempo que xa leva e co ben que traballa habería que xa dicir: onde está Restaurante Manso, non?). 

Pois eu non! 

Así que o outro día aproveitando que tiña que ir facer unha visita en Santiago, paseime a comer alí, e coma non me queda moi a xeito (agora mesmo que vivo en México) pois pedín o menú degustación para probar o máis posible do cociñeiro:


Sopa de Maiz


Peixe marinado con agrumes (non lembro ben se era xarda ou xurelo, eu coido que máis ben xarda)

Foi gras natural cun pan boísimo

Rico, rico

Micachis na mar non lembro que carne levaba isto, coido que era porco (con paleta ibérica como podedes ver) con crema de boletus, o da seta si que o lembro.... 

Isto era unha cousa ben curiosa e ben pavera: orella de porco con bogavante. A típica cousa que a moita xente non lle gustaría pero que a min pegame moito, cousas chocantes.

Aquí temos outra vez peixe, xurelo neste caso feito ó estilo oriental (xaponés) e con puré de pataca

Aqui tiñamos un guiso de carne de vaca, moi de inverno, con lembrazas da cociña de perola clásica (e un pouco de toque francés, eh) outro gran plato

O postre foi xenial, isto de aquí é un aguacate con xelado e queixo fresco... fantástico, parece un plato que ata podería ser mexicano

cremoso de praline e nata

Se chegachedes ata aquí é que vos gustou o que estábades vendo. 
Pois xa sabedes, facedelle unha visita. 

Bueno, permitideme o ser tan desenfadado. O certo é que penso que Manso é un restaurante moi interesante. Gustame o concepto de tentar facer cociña saindose do normal cun precio axustado e accesible a todo tipo de público (cousa que coido que funciona vendo a variedade de clientela que estabamos na sala). E non necesariamente co enfoque de lugar "de moda". 

Dos seus pratos encantoume o postre con aguacate: faisenos raro para nós, pero en moitos paises o aguacate considerase unha froita de postre. O foie gras, é de primeira, dos millores que se preparan en Galicia. Tamén é moi interesante toda a oferta de peixe marinado: na carta hai varios tipos e entendo que están dispoñibles todo o ano. Xa só por iso, encantaríame vivir cerca e poder ir unha vez ó mes. 

Norabóa ó seu chef Alberto, e a ver cando podo ir para a próxima.

miércoles, 11 de noviembre de 2015

Frijoles de Olla

México es el país de los frijoles. Técnicamente los frijoles o judías son originarios de esta zona y de aquí se fueron extendiendo por el mundo (algunos frijoles provienen de Perú, y luego las habas son del viejo continente). Pero sobre todo los frijoles son ineludibles en muchos platos mexicanos: acompañan los huevos del desayuno, se untan en las tortas (bocadillos mexicanos), o en mucha garnachada como los sopes, los tlacoyos ....

De todas formas hay una cosa curiosa en la cocina méxicana: mientras que en Europa las legumbres pasan a ser parte de algún plato fuerte (el cocido en Galicia, la Fabada, las alubias con chorizo, el cassoulet,...). En México en cambio los frijoles se preparan y se usan como guarnición: refritos o de olla. (Nota, alguno estareis pensando: ¿el chili con Carne? Eso es de Texas).

En México se consume principalmente refritos (muy hechos y molidos hasta formar una pasta), pero a mi me gustan más los frijoles de olla. La receta es muy, muy sencilla. De hecho alguna receta no llevan ni grasa. Es comida sencilla, pero a mi me gusta mucho.

Dejo aquí un par de recetas:


En México la tradición es cocinarlos durante horas en una olla de barro, lo que le da un sabor muy especial, pero es un trabajo enorme. Hoy en día se hacen con olla a presión, y más rápido. Yo no tengo olla a presión así que he seguido la receta tradicional.


 Mis frijoles los compré en Cuetzalan del Progreso, y se conocen como frijol vaquita (por razones obvias).

Nota, lo preparé de acuerdo con muchas recetas mexicanas: sin remojarlo. Pero bueno, si buscais por Internet vereis que hay muchas opiniones al respecto. Pero bueno, me pareció interesante el invento.


Al cabo de muchas, muchas horas comenzó a ponerse tierno y entonces añadí el toque mexicano: epazote.

Y ya está, en mi caso el frijol de olla sirvió para acompañar unos huevos con pasilla (de los que ya hablaré otro día).

lunes, 9 de noviembre de 2015

Restaurante Culler de Pau (O Grove) 2015

Este verán tivemos una pequena xuntanza cun dos nosos clásicos laconeiros. E coma nos quedaba cerca (e porque eu tiña moitas ganas de volver) retornamos polo Culler de Pau. Ahí poidemos ver que o restaurante xa ten superado os problemas de urbanismo que fixeron que tivera que pechar un rato.

O Culler de Pau está funcionando a tope e moi ben.

Por certo aproveito para comentar que coido que non hai mellor opción para un encontro con amigos que levan tempo sen se ver ca un menú de degustación. Un xantar longo, con moito tempo, con pequenos platos, con pausas, da para moito e ben falar.

Unha vez máis deixamonos nas mans de Eduardo Camiña Ucha (o sumiller do restaurante): opción de maridaxe, que eu coido que hai que sempre escoller.




Comenzamos cun clásico da casa, o gazpacho helado de frutas ... un comenzo moi xeitosiño

Eduardo propuxo un blanco... que non era galego, se non gaditano... xa imaxino ós popes do viño galego: en terra de Albariños un andaluz? pero é que é un viñazo, e por outro lado, hai que probar cousas novas... nota, non é un viño fortificado pero si pasou pola crizanza esta dos Xerez, co que ten un sabor e uns aromas ... impactantes


Merengue con sardiña afumada ... babies, eu veño a Galicia precisamente por esto ... para tomar peixe pequeno. Que maravilla.


Ensalada de manzana, oxallis, apio y polvo helado de rabanito: un choio ben divertido e moi refixerante... 


Hierbas de Adelina, crocante de arroz, crema de anchoa, ahumados y encurtidos: este é outra clásico de Culler de Pau... (ei, pero xa o teño moi visto)

¿Lembrades o que comentaba antes dun viño branco non galego? Pois Eduardo os ten ben postos, seguiu con moi aromático viño austríaco. Un Grüner Veltliner de Nikolaihof. Fantástico viño.

Isto coido que era unha crema de esparragos fría con navallas (tardo tanto en escribir os posts que esquezo moitos dos platos, de feito incluso no mesmo día algúns platos non os reteño, menos mal que teño fotos para lembrar)


Xurelo, zume negro de salazón (non, non é tinta de choco, ainda que pode que leve). A min gustoume moito este plato, e coma moi... salgado... moi intenso. Está ben que sexa un petisco.


Outro choio lexendario do chef e o clásico ovo con queixo san simón e migas do restaurante. Pois eso, un clásico (ainda que eu gusto máis de algunhas novidades)


Xa estabades os patriotas do viño mosqueado, pois vai e Eduardo e trae un viño galego, pero ah, cousa especial, un tinto que non sabe a tinto.

Iste son os falsos canelones de boi de mar... a verdade é que están traballados dunha maneira moi rara, porque saben coma a boloñesa, ainda que sexan de marisco. Nun comenzo quedamonos un pouco así asá, pero agora co tempo é un dos pratos máis memorables.

¿E porque nos trouxeron un tinto que non era tinto? Porque había un plato de carne que sabía a algo máis ca carne. Esto é un tartar de boi. Pero tiña algo moi curioso... ¿que é o que tiña? Sabía diferente... pois que leva a graxa do atún vermello. Por iso sabe un chisco coma a peixe. Unh plato BRUUUUTAL!


E agora, Eduardo, traenos un Rioja Blanco... (os patriotas galegos volverán a enfadarse). Outra sorpresa, e outro risco do noso amigo Eduardo.

E se ben xa dixen que cando veño por Galicia veño con fame de peixe pequeno, outra das cousas que non se fai aquí coma en nengún outro lado é a merluza "de pincho": en todos os bos resutarantes galegos teñen un platazo con merluza, e aquí tamén.


E agora, un tinto que non parece tinto.... un viño francés. E escolleuse así porque o seguinde plato era carne pero algo máis...

O momentazo do día (ou no noso momentazo): apada de cerdo celta, con tallarines de choco, jugo picante. Brutal... vamos mar, un chisco de picante, moita graxa (de esta graxa que sabe a froito seco)... xenial.


E despois outra combinación de mar e monte: tuétano con anguía.


Para os postres, un viño doce canario... chamase El Grifo. Impactante, e brutal, coma foi todas as escollas vinícolas da noite.

E era un viño doce porque íamos ó postre:

Herbas aromáticas chamábase este, e este xelado estaba acompañado de diversas salsas e sabores a diferentes herbas. 

E para rematar, pois Frambuesa con toffe, cacao e iogur.

sábado, 7 de noviembre de 2015

Restaurante Evoka: Apizaco, Tlaxcala


Y por esta calle iba yo camino del restaurante. Tendréis que admitir que no es muy habitual que en una barriada como esta vayas a encontrar un restaurante. En general los restaurantes de cocina experimental suelen estar en lugares más turísticos o llamativos. Pero no pasa nada, a mi incluso me entusiasmó más el ir a un restaurante tan heterodoxo.

La primera vez que supe del restaurante Evoka fue en el programa del Millesime México. Allí leí que iban a mostrar sus platos, investigué y descubrí que estaba en Tlaxcala. Así que cuando fui de visita a Tlaxcala, me propuse ir a visitarlo. Y cuando llegué allí, pasee por el zócalo de Tlaxcala buscando a ver donde estaba el restaurante, pero no estaba allí. Miré en el mapa y descubrí que estaba a unos 10 kilómetros, en Apizaco. (No os voy a engañar: Apizaco no es una ciudad con atractivo turístico, es una ciudad de insdustrias y negocios, pero con un gran restaurante....).

Pero eso ya lo sabeis de la foto del principio. Entiendo que esta heterodoxia de estar en Apizaco en lugar de haber abierto en la más turística ciudad de Tlaxcala o Huamantla es parte de la vocación combativa del restaurante.

Por ejemplo aquí teneis el vido de una iniativa del restaurante. Todos los productos que ofrece están comprados en el Mercado Alternativo de Apizaco.


Bueno, y no solo eso otro ejemplo de su carácter:

"Otro gran reto es el que toda la gente que nos visita se “atreva“ a probar nuestros platos, aunque nos esforcemos en utilizar sabores familiares en cada una de nuestras preparaciones. Es recurrente que pidan cambiar tal por cual cosa o la guarnición de esto por un “arrocito“ porque no les gusta tal o cual ingrediente, cuando a veces ni los han probado en su vida. Cada plato ha pasado por un proceso de creación e investigación por más de un año y como creador de los platos me gusta pensar en cada elemento como uno que pueda aportar algo: juegan, se complementan, potencializan o sorprenden. A veces me frustra, es verdad, pero en eso también hemos madurado, al final somos un restaurante y lo que más queremos es que la gente coma algo bien hecho y que la acción de comer le resulte placentera."

Bueno pues dejemos las presentaciones y vayamos a la comida. Yo me decidí por el menú degustación (esa semana tambien había un menú especial de valoración del maíz). Como es habitual en mí en estos últimos años, tome la opción de maridaje. Aquí va graficamente el menú:


Menú y carta de vinos 


 Agua en vasija de barro

 Entrantes agasajo de la casa: salmon, jicama con chileatole y bolita de chicharron
Pan con grasa de pato 

salsa de tomate con xoconostle y de jitomate 

tostadas de maiz amarillo y criollo 

sopa jitomate asado
en carbón de nogal con croquetas de
requeson y flores comestibles

arroz de pueblo
con escamoles y zanahorias tiernas en
mantequilla quemada con costra de elote

escamoles y arroz

tlacoyos de acoyote y chicharron de pato con caldo de frijol negro

mole de matuma
con mixiote de robalo

el mole y el róbalo en un taquito

pipián de pistache 
con pechuga de guajolote y verduras tatemadas

postre de atole agrio con confitura

maridaje: 3 cervezas, blanco, tinto y vino dulce

crema fría de coco natural
tamal dulce de chocolate
con puré de piña rostizada, helado de maíz
nixtamalizado y ganache de chocolate al 70%


Ahora mi valoración.

Calidad, técnica y sabor de primer nivel. Al nivel de la cocina que cualquier restaurante de la capital. (En ese aspecto tener el precio tambien es parecido a la ciudad - no es problema: la calidad justifica ese precio):
Muy recomendable, top class
Los momentos más impresionantes del menú fueron la sopa de jitomate asado (con un sabor intenso, con muchos matices) así como el arroz de pobre (una delicia de texturas con el arroz crujiente y los escamoles -huevos de hormiga).

El tlacoyo con pato es también todo un éxito, combinando de manera muy equilibrada los sabores, todo muy intenso. Otro plato brutal es el tamal dulce de chocolate del postre. De premio

El único plato que me dejó decepcionado fue el pipián de pistache (insipido) y el gajolote ahumado tambien lo noté muy duro.

En cuanto a bebidas como podeis ver (y es habitual en México) se usa mucha cerveza artesanal. En este caso son cervezas diseñadas por el propio chef: la que más me gustó fue su "tlaxcallan i (cream ale con maiz morado), cervecería artesanal evoka", con un sabor equilibrado aunque arriesgado.

Pero el que más me sorprendió y gustó fue el vino banco de Baja California (perdonad, no recuerdo el nombre), que si bien en un principio me preocupó porque es uno de estos blancos turbios (me temí que estuviese estropeado), pero en realidad tenía un sabor bien interesante y radical.