domingo, 20 de diciembre de 2015

Café /Frío/ Japonés

No penseis que esoy muy espabilado.... a veces tardo mucho en caer en algo que más o menos era obvio. Hace ya muchos meses (2 años ya, como pasa el tiempo) os hablaba de un pequeño lugar que hay en Colonia Del Valle: Café Amano

Yo y casi todos los clientes que lo frecuentan (el sitio es pequeño pero siempre tiene gente al mediodía) vamos a por sus platillos japoneses: curry, pollo teriyaki, katsu y todas estas cosas. 

Pero queda el misterio del café ... el lugar está lleno de café: lo hay en grano a granel para llevar, lo hay en bolsas de aluminio para llevar ... pero no ves una cafetera ni hueles a café recien hecho. 

¿Que pasa con el café japonés?

Bueno, pues tardé en caer en la cuestión ...
  • Para el café caliente usan el sifón:

Por eso no se les ve la cafetera: cuando alguien se lo pide, pues se prepara. Pero no debe ser muy popular porque nunca les he visto usar el sifón. 

  • Para el café frío usan filtrado en frío (cold brew coffee)
Esta cafetera tampoco se ve porque se hace durante la noche y luego la dejas ya preparada en botellitas. 




Tardé un rato en darme cuenta que en Amano preparaban eso que ahora tan de moda se puso en el 2014: el cold brew/café en frío.  No lo asocié directamente: ¿que iba a tener yo idea que este era uno de los sistemas tradicionales de los japoneses?

Fue al cabo de muchos meses, cuando estaba yo buscando información sobre este tipo de preparación del café cuando encontré referencias que esta manera de hacer café era conocida como café estilo Kioto. Y que la moda reiente llegó un poco a través de Japón... aunque investigando más resulta que los japoneses aprendieron a hacer el café así en frío de los holandeses, y de hecho en Japón esto se llama ダッチ・コーヒー (dacchi kōhii/café holandés).


Pues curiosamente, tengo un lugar bastante asequible para comprarme mis vasos de café frío estilo japonés, sin tener que ir a una de las cafeterías hipsters que están abriendo por toda Cidudad de México. 

Por cierto, recomiendo que algún día probeis el café filtrado en frío (si teneis un filtro de café o una aeropress lo podeis intentar vosotros mismos en casa). Es fácil preparar un filtro que vaya goteando. Yo aprovecho una botella de agua, le hago un pequeño corte en la tapa y con esto ya consigo tener mi goteo continuo. 



Y seguramente me pregunteis ¿merece la pena hacer el café con filtrado en frío? A ver, aunque ya tengas decidido que a ti lo que te gusta es el café expreso a la italiana, no está mal probar otras maneras. El café frío es soprendentemente oscuro, con un sabor muy intenso, pero muy poco ácido. Y según comentan, tambien tiene un buen pelotazo de cafeina. 

jueves, 17 de diciembre de 2015

Do the Smash Potatoe, do the Smash Burger, do the Twist

Moi bóas a todos, unha das cousas terribles das modas culinarias é que cando chegan, chegan pervertidas e modificadas. Por exemplo estes 5 anos que vivimos das hamburguesas gourmet. ¿Resultado? ¿Temos algunha hamburguesa que mereza a pena? Na miña opinión non.

Temos hamburguesas con boliños exóticos e de pan de mil e un tipos, con queixos do máis sofisticado, carnes de aquí, de acolá e de máis ala... de peixe, de caralladas varias. Pero case non hai unha hamburguesa que cumpla os requisitos básicos de coma a fan os gringos.

Bueno, deixada a miña pequena rosmada... Non sei se escoitachedes falar nos medios americanos de que o que lles mola agora son as hamburguesas do In-n-Out e Shake Shack.... Pois o concepto que levan estes é o...

Smash Burger

Que é sinxelamente convertir unha albondigona enorme na hamburguesa:


A todos aqueles amantes de coñecer máis a fondo esta técnica aconsellolles ver unha pelicula de Joe Dante: The Howling (Aullidos), porque no principio da película vese detalladamente coma se preparan unhas hamburguesas de este xeito.  (Despois o resto da película está ben).

Oes, antes de seguir co choio... non vaiades a pensar que morro moito polas hamburguesas nen que como moito en elas. Pero coma pasa en todas as recetas básicas e clásicas: non hai que darlle moitas voltas, vese  ben fácil o que é e o que non é. O que gusta e o que non gusta. E o que é auténtico e o que é unha sofisticada ridiculez. 

Todo esto viña porque o outro día quedei atrapada nun centro comercial e comín no máis decente que parecía (unha hamburguesería) e sorprendeume moi gratamente descubrir que eran smash burgers.


Nen a foto nen a hamburguesa teén a mellor pinta do mundo, pero bueno, ahí tamén está o defecto de moitos sitios: preocupanse tanto do aspecto que esquecen que esta historia é para papara e punto. A carne estaba moi bóa, o torreznos eran grandes de máis, e veña, a comer e punto... 

O sitio é unha cadena que non hai en España, así que tampouco fai falla que fale do sitio. Pero sí comento que é certo que poñen sempre fan isto co ketchup:

Para que o post este non quede sinxelamente en algo anecdótico aquí vai o video que explica coma facer as vosas propias Smash Burgers na casa:

viernes, 11 de diciembre de 2015

Cacao "a la antigua" (muy antigua)

Esto que veis aquí es una deliciosa y refrescante bebida mexicana. Por el color podeis deducir que se trata de cacao... pero en realidad os sorprendería porque no sabe exactamente como las bebidas de cacao habituales por Europa:
  • se toma fría (a ser preferible muy fría)
  • es de agua
  • se tiene que tomar con espuma, mucha espuma (es lo que veis arriba)
  • tiene posos, y de hecho parte de la tradición es comerse esos posos al terminar la bebida

A mi me gusta mucho, pero en general, por lo que pregunto a conocidos, a la mayoría de la gente no le entusiasma nada esta bebida, y para muchos es incluso desagradable. A mi que me gusta, os indico que tiene un poder refrescante sorprendente. La bebida no se suele preparar muy dulce y con el sabor amargo del cacao y el frescor del agua, queda uno sin sed. 

Nota importante, esta hecha con cacao, no con chocolate: es la semilla de cacao entera molida, con lo que tiene tanto el polvo de cacao como la grasa. Además lleva otras semillas, maiz, ... así que sabe más bien harinoso. 

Aunque os he dicho que es tradicional, muchos de los mexicanos no conocen ni han probado esta bebida. He preguntado a muchos amigos si conocían el tejate, y cuando les explique que era una bebida de cacao Oaxaqueño, ellos pensaron que me refería al chocolate oaxaqueño (que es una cosa bien distinta, que se parece más al chocolate caliente que tomamos nosotros).

Mi versión casera no es muy tradicional, es de un preparado ya en polvo:



Que no penseis que es fácil de conseguir, como os he dicho antes, no es una bebida muy popular fuera de los pueblos y regiones de donde es originaria. Pero bueno, de cuando en cuando uno se encuentra con vendedores ambulantes que venden productos regionales (si ya se que esta foto parece de un producto industrial, pero lo compré en un puestecillo ambulante).

Nota, no existe un sólo tipo de bebida de cacao... si no que en varias regiones de México se hacen bebidas parecidas, pero con ingredientes y nombres diferentes. Vamos a repasar unas cuantas: 


Tejate (Oaxaca)

Oaxaca es un estado caluroso, así que el tejate fresquito es una necesidad. Especialmente en los pueblos y lugares pequeños. No solo se considera un refresco saludable, si no que tiene connotaciones religiosas y de orgullo indigena para los Oaxaqueños.

Ingredientes: harina tostada de maiz, granos de cacao fermentados, semilla de mamey y flor de cacao 






Bebida de Cacao (Tlaxcala)

Si, ya se que se hace raro que en Tlaxcala no tengan un nombre propio sonoro para esta tradición: la llaman sencillamente bebida de cacao o agua de barranca

Ingredientes: cacao tostado, maiz tostado, haba tostada, canela, anis y azucar 



Si el tejote tiene espuma, me atrevería a decir que en Tlaxcala, aún tiene más espuma. Nota, a pesar de que lleve anís, no es muy intenso... el sabor es parecido al tejate, sólo se le nota más el sabor a canela.

Otra cosa llamativa, es que si bien el tejate es de ingredientes típicamente americanos, la de Tlaxcala es mestiza: la haba, la canela y el anís llegaron con los conquistadores.


Pozol (Chiapas, Tabasco y Yucatan)

En el sur (las zonas de cultura Maya) se prepara tambien una bebida que puede llevar cacao (o no). Se llama pozol.

Ingredientes: maiz (nixtamalizado) y cacao



Yo no he podido probar Pozol aún (o eso creo, a lo mejor si que lo probé y pensé que estaba tomando un tipo de tejate), pero se me hace que esto va a ser bien diferente. Fijaos que si bien las otras dos bebidas se hacían con maiz tostado, en este caso se hace con pasta de maiz (ya no tiene el sabor amargo y ahumado de lo tostado). Además no incluye ya ni otros ingredientes ni especias, debe ser un sabor mucho más sencillo.

Popo o chiroo (Puebla/Veracruz/Oaxaca) 


El popo es otra variante de este tipo de bebidas, que tampoco he probado. Tendría que visitar esta región de México, porque nunca he visto nada de este estilo en la ciudad (puedo investigar, pero sospecho que no llega a Ciudad de México).

Ingredientes: arroz, cacao, canela, anis, axquiote


Otra vez más la receta es mestiza porque tiene productos que no son originarios del nuevo mundo: arroz, canela y anís, pero por contra ingredientes autóctonos como el cacao y el axquiote.

miércoles, 9 de diciembre de 2015

Verduras en escabeche (picosas)

Es curioso que como con otras cosas (el pronunciar la X como J, tal como se hacía en el castellano antiguo) en México (ya lo he dicho antes, se pronuncia como J, no lo pronuncieis como si fuese en inglés) se conservan algunas tradiciones que en España ya han cambiado.

Una de ellas es que aquí el escabeche es lo que se llama escabeche blanco. Si, curiosamente el país de origen de los chiles no le pone pimentón al escabeche, a diferencia de España. (Cierto es que en México, si bien secan chiles y incluso lo muelen, no usan el pimentón ni tanto ni igual que en España).

Aquí va una receta:



A mi me gustan mucho las verduras así como las escabechan en México. Este tipo de guarnición es muy típico de las torterías (tiendas de bocadillos) y algunas taquerías. A mi me encanta sobre todo la coliflor, la patata, la zanahoria y el chile. 

Lo de la derecha son las patatas cocidas en escabeche (como se preparan con chiles pican mucho, a dolor, de hecho se usan de los chiles más picantes). 

Bueno, pues eso, es una receta muy sencilla de hacer en casa.

Un par de notas:
  • La receta mexicana es como un escabeche, pero lleva sólo laurel, orégano y pimienta en grano. 
  • La verdura se cocina muy poco (se deja hervir 5 minutos)
  • Las verduras (especialmente la coliflor) quedan tersas y crujientes (y bien sabrosas, no hace falta cocinarla mucho como se hace en Galicia)
  • En México estos escabechados se preparan siempre con chile, así que son bien picosos (aunque el vinagre suavice un poco el picor, el punto de partida ya es inusualmente brutal para lo que está habituado un Español - podeis hacerlo sin chile si quereis, pero será muy aburrido)
Un variado de verduras:







Y por supuesto aproveché para hacerme las clásicas rajas escabechadas (este chile amarillo es Chile Manzano):




En este caso, los metí calientes en tarros para que se conserven. Este es un sistema tradicional en méxico para conservar los chiles (las famosas rajas de jalapeño tienen este origen). 

lunes, 7 de diciembre de 2015

El café de sombra

Buenas a todos, ya he hablado en una ocasión anterior de que en muchas partes de México (si no en todas) el café se cultiva a la sombra de otros árboles. Esto es una imagen un poco diferente de la que tenemos todos los españoles en mente por los anuncios de las marcas de café, donde suelen verse cafetales que que son arbustos recortaditos y robustos. En México es diferente. Una de las diferencias es que el café se cultiva por debajo de otros árboles.

En las zonas en las que el cultivo está más indusutrializado (como en Veracruz) los cafetales se sombrean con bananos. En zonas donde el cultivo es aún más tradicional, los cafetales están en mitad del bosque (bajo arboles silvestres).

Este video de unos estudiantes de una escuela de la Sierra de Puebla es muy interesante para conocer el cultivo que se hace.


Bueno, no solo se habla del café si no tambien de otros temas tradicionales de la zona. Es muy interesante para conocer sobre las tradiciones de México contadas por sus propios lugareños.

sábado, 5 de diciembre de 2015

El amarillo que no es amarillo y el rojo no es rojo

Buenas, bienvenidos al mundo del Mole Oaxaqueño... que además de delicioso tiene una pequeña curiosidad cromática....  el nombre no es indicador del color real:




Nota, adicionalmente si prestais atención al detalle, vereis que el mientras que el mole rojo es muy espeso, el mole amarillo es caldoso. (A mi me encantan los moles caldosos).


(Como ya dije antes, soy un fan de los videos de Yuri)