martes, 27 de diciembre de 2016

Moi grande: Tortas El Recreo (Originales del Vaquita)

Moi bóas, meus queridos lampantíns galegos. Xa sei que vos coidades que coma se come en Galicia (dimension: cantidade) non se come en ningún lado. Pois apuntade na vosa lista México, porque sonvos tamén de coidado.

O lugar chámase Tortas El Recreo. Pero coma na cidade de México tomanse moita liberdade á hora de copiar o nome de outros sitios (hai 12 Tacos El Paisa ou 9 ou 10 Tortas/Tacos Beto sen negunha relación entre eles), pois engadenlle un sufixo, así que queda cun nome ben longo: Tortas El Recreo Las Originales del Vaquita.


Están situados un pouco en terra de ninguén: Itzacalco, a delegación máis pequena de Cidade de México. Non é precisamente a zona máis visitada da cidade, ainda que esta perto do Mercado de Jamaica (que si que xa é unha zona culinariamente máis coñecida).

A historia deste lugar é de maneira resumida: "había un tenderete na rúa que tiña un señor (el Vaquita) onde facían unhas tortas moi lexendarias, e colleu tal fama que foi crecendo pouco a pouco". Agora o negocio o levan as súas 3 fillas.

E interesante que co Google Street View podemos ir vendo coma foi cambiando o lugar, e vese que a "prosperidade" é algo recente. Ata hai ben pouco nen nome tiña escrito.

 2008
2011
 2015
 2016

Bueno, algún diredes que non cambiou moito ... pero: mesa con mantel amigos!!! Todo un luxo.

Supoño que estaredes ata o carallo de que falemos do local e da súa historia. Queredes ver porque ten tanta fama. Pois tratase dun posto que fai tortas (que é coma os mexicanos chaman ós bocadillos). Unha das cousas curiosas do lugar é que esta especializada nun tipo, non lle podes pedir outra cousa. Fai tortas de pierna al horno. En México cando falan de pierna refirense a xamón asado (alá, jamón usase para o xamón cocido).

Neste caso, di a lenda esta pierna esta cociñada durante 12 horas no forno. Logo pola tarde (por eso as fotos de Google aparece desertico, porque este sitio funciona pola tarde e o GoogleCar vai pola mañá) fanse as tortas:





 O que fan é quentar (dourar) a carne esmagada, con manteiga. E vaise preparando a torta:

  1. Pan (3 tamaños, o normal - que non é tan normal pola canidade que lle meten dentro - o grande - o que vedes nas fotos - e o xigante  - tamaño dun monopatín)
  2. Untaselle frijol refrito
  3. Ponse queixo manchego (mexicano, que non ten nada que ver co noso)
  4. Cebola a eito
  5. Engadese coma un kilo de carne 
  6. Un tomate grande 
  7. Un aguacate enteiro (ou dous)
  8. Toda a cantidade de queixo oaxaca que se poda



Outro dos segredos do lugar e esa salsa de chipotle que vedes en primero plano: tratase dunha salsa non moi picante (para México e moi picante para España) de chipotle e cacahuate.

O resultado é unha cousa tan esaxerada coma isto:


Pero supoño que vos interesa o veredicto....

O choio está ben, materiais de primeira calidade (tanto as froitas coma os queixos, coma a carne) pero tenvos algún pero:

  • Non hai quen lle meta dente a iso: hai que ter unha queixada desproporcionada. Hai que ir comendo pouco a pouco comezado por un lado. O que é unha foda, porque o que estaría ben era na mesma dentada tomar carne, tomate, cebola, aguacate e queixo. Por desgracia primero comes carne, logo tomate e cebola e logo o queixo e o aguacate. Cada ún o seu tempo. 
  • Non nos pareceu moi bóa idea que lle poñan tanta manteiga de vaca á hora de dourar a carne. Sabe moito a manteiga. E o xamón asado non é algo que vaia ca manteiga. Houbera sido mellor que lle puxeran un aceite máis neutro ou que usasen manteiga de porco. 
En calqueira caso, o invento hai que probalo. Os mexicanos veñen aquí ca moza a ter unha cea, e non pensedes que comparten a torta, cadaquén a súa. Que romántico!!

miércoles, 21 de diciembre de 2016

Adios Osushi, hola PurOSushi

Como decía Giuseppe Tomasi de Lampedussa (El Gatopardo 1958):
"Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi."
(Si queremos que todo siga como está, necesitamos que todo cambie)

En realidad es un poco retorcido usar esta cita, porque originalmente era muy irónica. Pero lo dicho literalmente aplica a este cambio: Osushi cambia de local y de enfoque para seguir siendo lo que era.

Así que el 2017, Osushi cierra y PurOSushi abre. Y muy cerquita del antiguo restaurante, así que no hay perdida. 

Fueron 10 años de Osushi, aunque yo sólo lo conozco desde 2009. Voy a ir poniendo un poco los diferentes menús de cada época para que se vea como fue cambiando y evolucionando la cocina de OSushi.

Aparte de que yo parece que la cámara ha mejorado, tambien se ve como poco a poco Andrés ha ido mejorando su arte. Y por otro lado se ven algunos platos que con los que se experimentó y que ahora ya no están en la carta. Una cronología de unos cuantos años de la cocina de Andrés. 

2009 - Bento de Sushi:

 2010 - Primer menú degustación
2011 - Visita veraniega



2011 - Xantanza en OSushi
2013 - Menu Niigata
2015 - Omakase veraniego
2015 - Fin de año en Osushi


2016 - Visita de primavera
2016 - Visita veraniega



 

viernes, 16 de diciembre de 2016

Eirado da Leña (2016)

O Eirado da Leña é un atleta de fondo. Xa leva moitos anos aberto na cidade e foi pouco a pouco convertindose nun lugar de referencia en Pontevedra. Este ano tiven a ocasión de ir de visita e ter unha bóa cea.

Habitualmente fago a valoración ó final, e antes tedes que ver as fotos, pero desta vez vou a facer a valoración ó comezo e logo ides mirar nas fotos.

  • Pedimos o menú corto (3 entrantes, un principal, queixos, dous postres e café).
  • Tamén solicitamos a maridaxe. A maridaxe estivo ben interesante, moitos viños portugueses que non tiñamos probado antes (unha das razóns para pedir maridaxe é probar cousas novas, ou non?). Gratamente sorprendidos cos viños.
  • Curiosamente coincidiu que todo o menú foi de peixe e mariscos (tamén moi contento por elo, non me cae a cría se non tomo carne).
  • Gustame o de que poñan queixo antes do postre (eu vivo nun país que non ten ese habito e botase a menos)
  • Se ben os entrantes tiveron moito sabor e diversión, o millor da comida foi o peixe á plancha. Pensade se tal que son un rancio, pero un bo peixe no seu punto queda fantástico. E non desmerece ó cociñeiro, que é ben complicado deixalo así de ben. 
  • Os postres moi golosos, e os petit-fours co café tamén
  • Moi recomendable tanto pola comida, porque os prezos non son inalcanzables e polo trato
  • O restaurante é pequeniño así que é recomendable reservar

Veña, van as fotos



Arrancamos cun petisquiño. Un destes famosos bao que estan moi de moda en España.

Logo viñeron unhas navalliñas nunha vinagreta cítrica. Arrincando cunha boa combinación de mar e sabores refrixerantes.

Vieira salgada e afumada: pero non tan salgada ou afumada eh!! Seguía sabendo totalmente a vieira.

 E logo adicado a un exiliado en México coma min, bonito un chisco picante (que non está tan picante, eh!)

Despois para min o que foi o momento máis sinxelo, pero ó tempo máis exitoso, un peixiño de calidad tope feito a ferro, de maneira moi axeitada.


Un platiño de queixos artesáns ...



Postriño de oreos e xelado de frambuesa...


 E unha moi deliciosa torrixa con xelado

E os petit fours... con varios tipos de chocolate

miércoles, 7 de diciembre de 2016

Café e chocolate ... mexicanos

¿Lembrades a famosa conversa de Vincent e Jules en Pulp Fiction? Pois México e España teñen cousas parecidas pero... diferentes.

Café de Olla

Vaia, estaredes pensando, isto sona moi parecido ó café de pota tan típico de Galicia. Pois sí, a idea é parecida, pero coma lle pasa a Vincent Vega, ten cousas diferentes.

Coma o café de pota, o café de olla faise quentando auga e metendo dentro cafe moido. Pero aquí remata a semellanza. Primeiro, a tradición mexicana é facelo nunha ola de barro. E logo a outra diferencia é que o café de olla leva doce e aromas:

  • canela para lle dar sabor (cousa nada inusual en México onde se lle pon canela a todo, encantalles)
  • piloncillo para facelo doce
Ainda que eu sonvos máis de cafe sen endulzar, adapteime moito ó sabor do café de olla. Non vaiades pensar que o sabor da canela notaselle tanto (vai mezclada con café, que xa ten un gusto ben forte). Tampouco ten un doce esaxerado. O choio parece unha infusión, notandose o sabor do café pero sen amargar en exceso.

Sendo este o xeito tradicional de facer o café, hoxendía os mexicanos consumen máis Nescafé (con leite evaporada ... que non condensada). Nescafé do normal, non do descafeinado, que en España algúns pensan que só fan do descafeinado. 

Fago un engadido sobre o piloncillo: o piloncillo é ingrediente fundamental da cociña mexicana. Faise ca caña de azucar (poderíase dicir que é o abó do azucre). Vale, cando estades lendo esto estades pensando que é coma azucar morena. Non, non tal. A ver, o primeiro é que a azucar morena que se vende en España (case todas as marcas que teño probado) non sei que carallo é, pero sabe coma caramelizado. O de caña sen refinar sabe ácedo e afroitado. E logo é que o piloncillo é ainda un paso previo, máis cerca do sabor da caña.


Porque o primero que hai que dicir é que a caña de azucar ten sabor, un sabor coma a lima e un pouco a herba. O piloncillo ten ainda un chisco de esta acidez e logo sabe coma a anis (sí a caña é ben curiosa en canto a sabores). Pois iso, o zume cocese, espesa e logo metese nuns moldiños pequenos e quedan estes conos cativos, que logo usanse para cociñar ou facer doces. (Hai que disolvelo en auga quente, o carafio este é dureiro).

 

Chocolate Mexicano

España aprendeu a facer o chocolate dos mexicanos e logo os mexicanos tamén adoptaron un estilo parecido de facer o chocolate quente. E cando digo parecido, é que eles tamén teñen preferencia por facer chocolate en cunca a partir de pastillas. (No resto do mundo usan pó).



A diferencia interesante é que en México popularizouse o facer tabletiñas pequenas, ca dosis individual para facer unha cunca. Isto pareceme un inventazo. As tabletas de chocolate a la taza, eran un bo lío de cortar. Outra cousa que me chamou a atención é a querencia por darlle forma circular ou poligonal. Se ben tamén as hai rectangulares. 

Onde si que hai diferencia é no chocolate resultante. Por un lado o chocolate mexicano non espesa (tampouco vaiades a pensar, o chocolate español faino porque lle engaden algún espesante), e por outro sempre quedan uns pousos que non se disolven, e por outro adoita a levar algunha especia (canela, unha vez máis). 

Nota, como en España hai as dúas versións de facelo con auga ou con leite. O que é diferente é que acostumbra vir xa doce. Moitas marcas teñen tamén unha versión "semiamarga". 

E para rematar con esta historia sobre o chocolate, hai que destacar que estas tabletiñas de chocolate teñen un uso aparte de para facer bebida. Compranse para preparar mole na casa (o chocolate é un ingrediente fundamental).  De feito, incluso ainda que un compre pasta de mole, podes engadirlle ti mesmo chocolate, para facelo menos picoso ou para facelo máis doce. 

lunes, 5 de diciembre de 2016

Narvarte al Pastor


Las veces que he pasado por la noche por la zona de Poniente de Narvarte siempre me ha llamado la atención la concentración de locales de tacos en un radio bastante reducido. Además, todas estas taquerías han mantenido la pureza de no abrir sucursales (bueno algunas han abierto cerquita).

Así que como queda muy cerca se me ocurrió que podríamos ir a probar un par de tacos pastor en cada una y ver cual es nuestra preferida:

El objetivo inicial era ambicioso, queríamos darle 6 taquerías, pero al final se quedaron fuera tanto El Vilsito como Tacos Beto (además Tacos Beto no es famoso por sus pastores).

(Despues descubrí que alguien ya había hecho un tour/comparativa parecido/parecida)  

Ahí va el tour:

 

Taquería Los Pericos

¡¡¡ 4 Pesos !!! ( ≥ 0.20 €)

Con ese precio no tienen competencia (hay tacos más baratos pero no es habitual en una taquería con mesa y sillas). No son más pequeños (la tortilla es la pequeña del tamaño pastor que usan casi todas las taquerías), pero si son muy economistas con la carne. Tal vez como defecto es que son un poco tardados en servir (casi mejor pedirlos de 6 en 6, dado lo que se tardan).

(No nos acordamos de hacer foto así que uso una de Internet):

 

Taquería El Naranjito

5 pesos ( ~ 0.20 € )
El Naranjito está a unos metros de Los Pericos, así que es obvio que no podían poner los tacos pastor caros. Parecidos al anterior, pero los sirven más rápidos y los traen un tanto mejor presentados.


 

Taquería Don Frank

11 pesos ( ~ 0,50€ ) 
Le va a saber mal a la gente de Don Frank, que tienen mucho más que tacos pastor (ofrecen cortes y tacos grandes con tortilla de mano), pero ... si venden pastor, se les puede comparar con los demás. Este pastor es diferente, porque además que no tiene el rojo del achiote, los cocinan menos y los cortan un tanto más grueso. Y el taco trae más carne.
 (Creo que en la foto se nota que el color es un tanto diferente)


Tacos Manolo

12 pesos ( ~ 0,55€)

En este caso eran los más caros, y como se puede ver en la foto, los más cargados y los más grandes. La salsa era bien picosa y la carne aún bien hecha, estaba jugosa.

 

¿Cuales fueron los preferidos?

Mis acompañantes dudaban entre Los Pericos y El Naranjito. Con preferencia por el segundo. El servicio fue bueno y que los tacos fuesen pequeños no les pareció un problema (todo lo contrario, virtud). 


En mi caso discrepo un poco. Si bien he descubierto que en México hay una pasión por el taco pastor muy coloradito y cocinado hasta lo máximo, a mi no me gusta, la carne queda reseca como si fuese un embutido (como si fuese pierna adobada). Por eso casi prefiero la versión menos cocinada de Don Frank. Y los de Tacos Manolo se les ve obviamente que son más abundantes y la carne es buena. Yo les daría una oportunidad a unos u otros dependiendo de como prefirais vuestros tacos. Pero diciendo que los tacos baratos son muy válidos. 

domingo, 27 de noviembre de 2016

Salsa Radioactiva

El otro día viendo comentarios sobre taquerías en Internet me encontré con un par de veces con con la expresión "salsa radioactiva", para referirse a una salsa extremadamente picosa. Me hizo gracia. Hay unas cuantas referencias online a estas salsas radioactivas en varias taquerías:
  • Los de arrachera y costilla!!! El chile norteño muy bueno!!! La salsa roja es radioactiva!!!
  • Lo mejor que puedes hacer es pedir un taco de milanesa y una quesadilla de carnitas. La salsa verde es radioactiva
  • La salsa de cacahuate es una amenaza radioactiva, pero deliciosa!!
  • Nada como los tacos al pastor con la salsa de la casa, radioactiva pero inigualable.
  • Los de sudadero son los buenos, la salsa es un poco radioactiva y los de tripa son excesivamente grasosos. La atención es súper buena.

Para ilustrar esto voy a poner una foto de la salsa blanca de habanero, que tienen algunos lugares de comida yucateca o pescados en la ciudad. Que es un misterio para mi: si el habanero es verde, naranja o rojo. ¿Como consiguen una salsa de color blanco tan picosa? ¿Usan sólo las semillas? (Por desgracia no he encontrado ningun enlace explicando como se hace esta salsa: un misterio).


jueves, 24 de noviembre de 2016

Ostras Pedrin! (Oysters Peter!)

In the recent years in USA started a craze about Oyster Bars (places were you could have oysters and drinks). That trend did not mattered too much in Galicia, because we have a long tradition in enjoying oysters (Arcade or La Piedra, for example).  (Despite the fact, that most Galicians I know are not huge fans of eating oysters - neither do I, despite I enjoy a few, specially if there are drinks involved).

But that was an interesting phenomena for the USA, because (sorry for being so rough) people over there are not at all willing to eat raw food, and even less alive animals. But as here mentioned in this Podcast, they started with sushi and they dared to start with oysters.
 
The podcast is very informative, and great fun because Rowan Jacobsen (the oyster expert they interview) is a great talker.

domingo, 20 de noviembre de 2016

A confusión do tomate

Mirandoo agora dende o século XXI, un dos productos máis exitosos de América podería ser o tomate: o ketchup (na súa versión actual) é de tomate, a salsa de tomate aparece por todos lados, a ensalada adoptou o tomate e de ahí non a moven, o pisto (ou ratauille, ou ciambotta ou tal) leva tomate, a pizza tamén leva tomate. O gazpacho... tamén leva tomate.

É curioso que se saltasemos ó seculo XIX moitas de estas receitas non levaban tomate. Ou eso din. Porque logo sempre hai algunha referencia por ahí que menciona o século XVII e XVIII, pero o certo é que semella que foi no XIX cando dende Nápoles e España comenzouse a propagar polo mundo, con tal éxito que hoxendía China é a primeira productora de tomates do mundo.

Tamén seica foi recente o da cor vermella nos tomates, porque inicialmente os tomates máis populares en Europa eran amarelos (de ahí que o nome italiano de pomodoro ten máis sentido - eran amarelos, si que tiñan cor medio parecida o ouro).

Pero bueno, a cousa curiosa é que o nome do tomate non esta moi axeitado. En Mesoamérica chamábase xictomatl porque había outra froita que se chamaba tomatll. Cando viaxou a España cambiaronse os nomes, e agora en case todos os paises do mundo (ainda que os italianos usen pomodoro) chamase así. Aquí en México, ainda se mantén (ainda que en sitios non) o nome orixinal:

Isto en México en un jitomate e é vermello (os jitomates amarelos ou alaranxados non se ven nada).


Isto por contra e o que en México lle din tomate, e é verde, amarelo (cando está moi maduro) ou incluso morado (moi unusual).

Curiosamente o tomate orixinal non tivo nengún éxito nen se propagou a outros paises. O cal é extrano, porque non é que sexa un fruto tropical. De feito require máis ou menos as mesmas condicións ca planta do jitomate.

Imaxino que o principal problema é que o tomate é acedo, e por momentos incluso amarga. Por eso mesmo os mexicanos gustan del. O tomate é fundamental na salsa verde, nos guisos con salsa verde (normalmente con carne de porco ou chicharróns). Outro plato que leva tomate é o pozole verde. E finalmente están as enchiladas verdes.


Non vaiades pensar que todos os mexicanos gostan do sabor ácido do tomate. Moitos non lles gusta. Así teredes moitos de eles que prefiren a salsa roja.

Hai unha salsa verde que pode ou non levar tomate. O guacamole. Nota, xa sei que estaredes pensando que o guacamole é unha cousa máis ben pastosa, e que normalmente lle poñen jitomate picado, pero aquí en México hai tamén unha salsa picante (picantísima incluso) que leva aguacate.


De todas formas o jitomate aínda é máis ineludible na cociña mexicana. Non pode faltar na salsa roja, nas enchiladas suizas, no caldillo de jitomate, a tinga, os huevos á mexicana, o desconcertantemente chamado mole amarillo (que en realidade é vermello e leva tanto jitomate coma tomate), no pico de gallo, .....


Vamos, que non vaiades pensar que non é imprescindible o jitomate. Pero o curioso en comparación do resto do mundo e que aquí sí que se consume moito o tomate. E case igual ou máis de ineludible. Pero extrañamente, o mundo non se afeciounou a esta froita nen a metade que ó jitomate.
 

miércoles, 16 de noviembre de 2016

A lexendaria mesa imposible

Un non deixa de abraiarse pola insistencia na prensa, na web e mil e un sitios nos que sempre que se fala dun restaurante "top", sempre rematan por soltar o típico "imposible conseguir a mesa", "reservado hasta el 2017" e cousas así. Parece coma que fascina a "exclusividade" e a "imposibilidade".

Imos a poñer un curioso exemplo do contrario:
  • Restaurante do top 15 da lista "Restaurant" ( á que non lle fago nengún caso, de feito, non sabía que o restaurante estaba na lista cando aparecín por alí )
  • Cidade de 20 millóns de habitantes (entre eles probablemente máis dun millón con cartos suficientes para ir ó restaurante)
  • Sábado ó mediodía dun día normal (nen puente, nen algo que xustificase que a xente andivese a outras cousas)
Pois eso, que coincidiu que tiven que achegarme ó consulado de España para votar (xa tedes unha pista de que data sería) e o restaurante estaba ó lado. Aparecín por alí a iso das 13:00 pola porta do restaurante... SEN RESERVA e pregunto se podo quedar a comer.

Tardan un tanto mentras revisan as reservas, e dinme que si que teñen unha mesa libre ata se remato antes das 15:00, pedindome disculpas. A verdade, 2 horas xa me parece tempo suficiente (ademáis ca avantaxe que seguramente me traian os pratos máis rápido porque a eles lles interesa que remate cedo).

Hala, a famosa mésa imposible nos próximos 3 meses foi posible.

(Certo é que xoguei co coñecemento que xa teño observado que nesta cidade nas fins de semana a xente non vai comer antes das 16:00).

Ah, sobre o restaurante xa falei en outra ocasión e xa comentei que nos postres ten un nivel memorable:


Seica este conto non parece ter moita dirección, pero si que quería ir a algún lado:

Coido que é erroneo trasmitir esa mensaxe de "todo reservado", "mesa imposible" e cousas tal. Xa sei que os periodistas e os blogueros contan o que lles da a gana, e a todo o mundo lle gusta fardar co que pudo ir a comer a un restaurante exclusivísimo. Pero coño, habería que replantexalo:
  1. Aclarar se as reservas son tan difíciles durante toda a semana, ou só nas findes (eu non tiven problema en reservar na Osteria Francescana con 2 semanas de antelación, certo é que fun un martes).
  2. Ainda que podan admitir que sexa díficil, animar á xente que chame ou mire se hai sitio disponible. Chi lo sa?
  3. Se cadra pódese poñer en marcha o tema da lista de espera, que no caso de que haxa unha cancelación podan ofrecerche ese sitio. (Teño uns amigos que conseguir ir o 12 de Outubro a DiverXO por este sistema). 
Pero non sei, este choio de desanimar á xente que poda optar a ir ó restaurante non ten moito aquel. Ainda que cada quen faga o que desexe.  

lunes, 14 de noviembre de 2016

Nixtamalizando en primera persona

Este es otro de esos posts de cosas que he aprendido en las visitas que organiza La Ruta de la Milpa en San Pedro de Atocpan. Si vais a venir de visita a Ciudad de México, recomiendo mucho el que hableis con ellos para ver la posibilidad de hacer un tour.

Como todos sabeis, la dieta de los mexicanos esta basada en el maiz, y comen casi todo con tortillas. (Tambien usan el maiz para todo tipo de garnachas, como sopes, huaraches, tlacoyos, quesadillas, picadas, panuchos.... y por supuesto, tambien los tamales).

Los extranjeros pensamos (y más porque vemos en las tiendas los paquetes de Maseca) que el maiz en México se hace como con el trigo o el centeno: que se transforma de grano a harina y luego se trabaja con esa harina. Pero no. En México el maiz pasa de grano directamente a masa.

El proceso que se usa se llama Nixtamalización. Además de conveniente para la preparación (el molido del maiz es más sencillo) resulta que la Nixtamalización hace la masa de maiz más nutritiva. (Por el contrario, productos como la polenta que se hacen de otra manera pueden - si la alimentación no compensa los nutrientes que se pierden - causar enfermedades como la pelagra. En México por contra, no se da la pelagra a pesar que se come principalmente maiz).

Nixtamalizar:


Para nixtamalizar sólo hacen falta 2 productos: grano de maiz y cal (Óxido de calcio - CaO, que no es cal viva). Los pasos son:
  1. Se lava bien el grano para limpiarle suciedades 
  2. Se pone agua a calentar ( 3 litros por cada kilo de maiz) 
  3. Se disuelve cal en el agua ( una cucharada sopera )
  4. Se añade el grano de maiz y se deja hervir hasta que está listo
  5. Los granos se han ablandado y se lleva a moler 

El tiempo que se necesita depende del maiz y a lo mejor un poco del gusto del que lo prepara. La tradición dice que cuando el grano esta al punto, se puede separar la piel del grano apretandolo ligeramente con los dedos.

El maiz que hemos usado en este caso es maiz azul. Este tipo de maiz no es tan habitual, pero en la zona de la Milpa Alta la gente prefiere y cultiva maiz azul y maiz criollo (rojo). El tipo de maiz se nota luego en el sabor. Pero en esto todo son gustos, en general a la gente el maiz azul se le hace insulso. Pero por contra, a los que no les gusta el sabor del maiz amarillo, seguramente el maiz azul les guste.

Trabajando con la masa:

Una vez molido el grano queda una masa, que se va trabajando añadiendo algo de agua. La masa debe quedar manejable pero en ningún caso líquida.

Y luego una vez lista la masa se puede comenzar a preparar las tortillas:



Yo intentando hacer tortillas:



Y el resultado, una vez cocinadas en en comal es tal que así:






Buen provecho.


Añado como apendice una cosa muy interesante sobre el color de las masas y las trotillas:

Aquí en México a veces se ven diversos colores de las tortillas: desde casi blanco, hasta amarillo en las de maiz blanco, y azul o verde en las tortillas azules (¡las tortillas de maiz rojo casi no las he visto nunca!).

Pues resulta que lo mejor es que sean blancas o azules. ¿Por qué? Cuando la masa ya está vieja, se le puede añadir de nuevo un poco de cal, y vuelve a ser utilizable. Pero el color de la masa cambia: se vuelve amarilla o se vuelve verde. Por tanto si la tortilla es verde o amarilla, quiere decir que está hecha de masa vieja. Es mejor que las tortillas sean blancas o azules.

(Nota, esto no aplica a las tortillas de nopal, que son verdes por el nopal. Solo me refiero a las tortillas de maiz azul que tienen un color verdoso).

 



domingo, 6 de noviembre de 2016

Tacos El Paisa (uno de eles): birria e suadero

Unha das cousas máis interesantes de México é a comida de rúa. E se cadra non falo suficientemente de ela no blog (ainda que teño que mirar, porque coido que sí escribín moito). 

Aquí van os antecedentes:
  • Despertoume unha paixón nestes últimos meses polo taco de suadero
  • Descubrín que un dos lugares máis lexendarios dos tacos de suadero queda bastante perto (bueno, coma a uns 20 minutos andando, tampouco tanto)
 Ahí vai, este postiño que vedes na foto son Tacos El Paisa (de Escandón)

O identificador no nome non é baladí, porque se hai algo desconcertante da Cidade de México é a duplicidade de nomes de lugares e restaurantes (e xa non digamos postos de tacos). Hai coma 7 lugares chamados Tacos (ou Tortas) El Paisa. (Ou por exemplo pasa con Taco Express, a lexendaria está en Tlalpan, ainda que o lado de casa hai outra que non ten nada que ver ca bóa).

Nota, ademáis do posto na rúa do outro lado da rúa teñen un local cativo. Así que ten a dualidad de que podes comer "parado" (de pé) ou sentado.

Coma xa anticipei eu ía a polo taco de suadero, pero teñenvos variedade:
  • Na choricera (isto é, guisados/asados/fritos) había suadero, longaniza, tripa e campechanos
  • Na vaporera había sesos, cabeza, ojo, lengua, sesos
Os prezos estaban entre 9 pesos a 15 pesos (coma 50-60 centimos de Euro). Bó precio, pero tamén é certo que os tacos son pequenos, de tortilla taquera. 

Aquí estan os tacos de suadero, ca salsa, a cebola e o cilantro. Realmente cumplen ca fama que teñen.

Un par de notas interesantes:
  1. Ainda que os expertos do "suadero" comentan que a tradición ten que ser que a carne unha vez cociñada na "choricera", tense que "dorar" na plancha, aquí neste Paisa o suadero vai directo. Ademáis observei de maneira interesante que o suadero deste sitio non vai recocido. Está ainda de cor rosa, e ven caldosiño. 
  2. Aquí contrariamente á tradición taqueira, non é o cliente o que pon a salsa que quere, ou cebola ou cilantro. O propio taquero, cando prepara, engadelle a salsa, a cebola e o cilantro. (Non sei se lle pode pidir que non fagan tal, pero coido que non lles ía parecer correcto).
  3. A salsa era curiosa: de cor alaraxado, e tiña un gusto ácedo. 
Nota, por se tedes curiosidade sobre o taco de suadero, poño aquí o video do outro día (no que sae esta mesma taquería):

sábado, 8 de octubre de 2016

Todos los Tacos

Imos facerlle promoción (e imos agrupar aquí) os videos que fixeron os de Vice en México sobre os distintos tipos de tacos.


Tacos de Suadero


O bistec, o pastor ... son cousa de plusilánimes. O bistec non sabe gran cousa (ahí esta a salsa) e o pastor sabe demasiado ó adobo. Moito máis interesante é a carnaca graxa do suadero. Ben feito ten un saborazo entre gisote e asado, mal feito pois sabe a sebo queimado. Eu non gostaba do suadero porque moitos dos postos de tacos cheiran moito a sebo recocido, pero xa localicei postos bós nos que non apesta e está feitiño no punto.


Tacos de barbacoa


Non hai nada máis típico na fin de semana do centro de méxico que sair a almorzar barbacoa. 
Xa comentei mil veces que en México a barbacoa non é carne feita á brasa. Non insistamos no tema. Tamén fala de pulque o video. Unha xoia, todo o que necesita saber de dúas tradicións prehispánicas interesantísimas. 


Tacos de Canasta


Hai unha imaxe ineludible desta cidade: a bicicleta ca canasta chea de tacos. O que non sabía é que este negocio é unha especialidade dun pobo de Tlaxcala (vamos, coma os pulpeiros de Carballiño).



E de regalo, a promo ... que non é tan explicativa, pero ten bóa música e ritmo:


sábado, 1 de octubre de 2016

De visita a la nopalera


Uno de los cultivos más identificativos de México, son los nopales. y cuando digo identificativo, en parte es porque esta planta  sale en el escudo de méxico y su bandera:

Pues aparte de ser un símbolo desde la época Azteca, la planta del nopal es muy importante en México (bueno, principalmente en las mesetas centrales, que es donde más se cultiva, aunque he visto nopales creciendo en casi todas las partes y climas del país).

Tuvimos la ocasión de visitar los cultivos de nopales en la zona de la Milpa Alta, en Ciudad de México. Aquí se cultiva gran parte de los nopales que se consumen en el país (otra parte se cultivan en el estado de Hidalgo).




Antes de nada, y para los que os encontreis con "chumberas" (que es como llamamos en España a los nopales) aclarar que la especie que se cultiva para cosechar sus pencas no es la habitual que vemos en muchos lugares ... se trata de una especie que tiene menos espinas. Además se cultiva de manera especial para que se mantenga tierna.

La planta consiste en unas cuantas "raquetas" (las pencas grandes) que sirven de sustento a la planta y que se dejan crecer hasta su tamaño máximo, y luego las pencas que van saliendo:

 (Este es el primer momento de una penca, y es tan tierno que ni las espinas pincha aún, de hecho se puede comer así directamente ... y es el momento que tiene el sabor más intenso).

Se van dejando crecer hasta tener un determinado tamaño y se cosechan:



El cosechado como podéis ver se hace a mano ... y aunque haya dicho antes que estos nopales no son demasiado espinosos, tienen aún espinas. Así que lo que se hace es agarrar la base de la penca con cuidado de no espinarse y separarla haciendo un poco de presión.

En cuanto al tamaño es interesante comentar, para los que tengáis la ocasión de poder comprar nopales, que canta más pequeña sea la penca, mejor sabor tiene. Conforme se van haciendo grandes, van tornándose más insípidas. En nuestro caso nos indicaron que la regla preferida es cortar la penca cuando tenga el tamaño de una mano (de los dedos a la muñeca).

Por cierto, estas nopaleras que estáis viendo son de Nopales Azteca. Que cultivan nopales siguiendo la agricultura orgánica (eso es, sin pesticidas y sólo abonos naturales).




Para los interesados en el cultivo del nopal o en la planta, cada planta tiene un número limitado de puntos en los que va a crecer una penca. Así que al cabo de un tiempo la planta dejará de producir nopales y se plantará una nueva.

Del nopal también se aprovecha el fruto. En México se llama tuna (y puede ser roja o blanca) o xoconoxtle. En España lo conocemos como higo chumbo. En Milpa Alta están especializados en producir pencas, así que las tunas no se trabajan. De hecho lo habitual es que se le corten a la planta para que dedique toda su energía a hacer crecer nopales.

Hay otro beneficio que tiene el nopal, y en su momento fue la principal razón para el cultivo. El nopal tiene un parásito, un insecto llamado grana cochinilla. Como os dijimos antes los nopales que se cultivan son orgánicos así que no se tratan con pesticidas y tienen cochinilla:
 Son esas bolitas blancas. Que en realidad es un escarabajo rodeado de una seda que produce.
 La razón por la que estos escarbajos eran tan importantes y proporcionaban tanto dinero era esta:
Como veis el animal es de un rojo intenso (no es su sangre). Cuando los españoles llegaron a México casi tanto como la plata les entusiasmó el color rojo de las telas de los habitantes del país. Y así este colorante se convirtió en un cultivo muy importante en el país. Con el paso del tiempo ha perdido parte de su valor, porque se prefieren usar colorantes artificiales ...

... pero en los alimentos, como es un colorante de origen natural, se sigue utilizando. De hecho este colorante es el que tiene el código E-120, y vereis aparecer en postres, yogures, helados.... Es un colorante, pero de origen natural. (Espero que saber que proviene de un insecto no os espante mucho).

Nuestra visita mañanera a la nopalera terminó de la mejor manera posible ...

Nos comimos los propios nopales que habíamos cosechado cocinados en el comal, luego de limpiarlos (hay que sacarle las espinas).

Esta visita la pude hacer gracias a los tours que organiza La Ruta de la Milpa, que se encarga de divulgar y permitir conocer la gastronomía y la agricultura de la Milpa Alta. Os aconsejo mucho si visitais la Ciudad de México que los contacteis para disfrutar de alguno de sus interesantes tours.