domingo, 28 de febrero de 2016

Lo simple es dos veces bueno: Cemitas


Cada vez más pienso que hacer un plato único e irrepetible es que sea sencillo (con pocos ingredientes), pero muy definido.

Las cemitas son una de esas ideas sencillas y super identificables. La idea es muy simple:
  • Una cemita (el pan es lo que da el nombre a la torta)
  • Una carne (normalmente milanesa)
  • Quesillo (lo que se llama queso oaxaca muchas veces) deshebrado, pero crudo
  • Mucho aguacate
  • Pápalo
  • Chipotle (o rajas)
En principio muchos ingredientes de estos no son tan especiales, porque casi todas las tortas en México tienen muchos de estos ingredientes. Pero es diferente. No tiene frijol, que es un clásico en otras tortas. El quesillo, que en muchas tortas va fundido, aquí va fresco. El aguacate es mucho más abudante en otras tortas. Y sobre todo está el sabor intenso del pápalo (es tan intenso que mucha gente no quiere el pápalo en sus cemitas: pero los puristas dicen, que si no lo lleva, no es una cemita). Pero sobre todo está el pan. El pan de las cemitas es diferente a casi todos los otros panes de México.


Las cemitas son una de mis tortas favoritas en México. De momento solo las he podido tomar 5 veces en estos 3 años que llevo en México. Y aunque las haya tomado tantas veces es uno de los sabores que más recuerdo (el pápalo ayuda mucho, se queda horas y horas). 


sábado, 20 de febrero de 2016

¡Aguas! ¡Aguachile!

Antes de comenzar... "¡Aguas!" en México berrase para avisar de perigro (e ten unha orixe curiosa). E usoa no título, porque o aguachile é un prato ben picante.... pero estoume adiantando.

Hai anos quedei ben sorprendido ó descubrir un plato xaponés: sunomono. Fíxoseme ben curioso a idea de combinar pepino e productos do mar. Eu pensei... que curioso, coma se lles ocurriría esta cousa. Pois vaia, non foi ós unicos que se lles ocurriu. A 11000 kilómetros de distancia na outra punta do Oceano Pacífico, no norte de México, naceu outro plato que combina tamén:

  • marisco (camarón ou moluscos)
  • acido
  • pepino 
Tachaaan: o AGUACHILE

Nota, tampouco vaiades pensar que o sunomono ten moitas semellanzas, excepto na coincidencias dos ingredientes. Onde o sunomono é subtil, e suave, o aguachile é intenso e brutal (picantísimo). E pegalle moi ben a algo tan aburridete coma son os langostinos (que en México se coñecen coma camaróns). [Pola vosa mente esta pasando esa idea tan galega ... "NON LLE POÑAS NADA Ó MARISCO, VALO ESTROPEAR"].

Ah, espera, non so leva picante... se non que o marisco vai CRU (vaia que "nipóns" son estes mexicanos). Bueno, non vai cru, porque deixase "facer" en auga con limón, co que o marisco parece talmente cocido. Pero, a diferencia do ceviche mexicano, no aguachile o peixe/marisco deben estar pouco tempo en contacto con limón, para que o marisco quede ainda terso e manter o máis posible o gusto natural. 

Unha cousa interesante do choio... é que a podedes facer en Galicia sen moitos problemas. Os langostinos, o limón, o pepino e a cebola tédelos ahí. E en canto ós chiles ... podedes meterlle algunha salta picante (pero non, Valentina non) ou incluso facendoa sen chile. 
Toparedes moitas receitas por ahí, con outros ingredientes, pero coido que o importante é que confirmedes que a receita non abuse moito do tempo do marisco no limón.

Casi deixo sen contar unha cousa moi importante do aguachile: o chile chiltepin. Este é un tipo de chile pequeno, rendondiño, moi picante. E importante, é o máis semellante ó chile silvestre. 
Iste é un dos aguachiles que tento facer na casa. Ainda que pareza un plato moi sinxelo, nesta sinxeleza está a dificultad. Dependes moito da materia prima, e non é facil esconder os erros se fas algo mal.



Os ingredientes son moi sinxelos: camarons, cebola, chile (serrano), pepino e moitos limóns (si, son limas, pero xa dixen unah vez, aquí son limóns).

 Na batidora, zume de limón (moito), chile, allo, sal e pementa. (Nota, eu licueino todo esta vez, pero coido que a receita auténtica leva o chile en cachos grandes).

Os langostinos (crús) hai que pealos.

E logo hai que abrir os langostinos, e sacarlles a tripa (ese fío negro que teñen dentro).


Poñense nunha bandexa ou prato os langostinos así abertos.


Poño cebola, engado toda a mezcla de zume e chile.


Logo poñolle os pepinos enriba. (Nas recetas veredes que o pepino ponselle coma unha cama e os camaróns enriba, pero bueno, eu quería que a salsa cubrise os camaróns, e non me preocupaba tanto que lle dera ós pepinos: logo á hora de servir xa os poño por baixo).

Ainda que non é tradicional, eu vinlle isto nun restaurante e gustoume moito: poño uns tomates pequenos. Son moi ácidos, e peganlle ben ó sabor do plato.


E con 20/30 minutos, coma vedes, os camaróns grises/blancos, de repente collen a cor rosada coma se os houberas cocido. Xa está para comer.

Eu tomoos en tostadas de tortilla. 

domingo, 14 de febrero de 2016

Por si quereis informaros de cocina Mexicana

Esta semana veo que el Comidista se le ha dado por "promocionar" la cocina Mexicana:

LA COCINA MEXICANA DE EL COMIDISTA
Si lo único que conoces de México son sus sombreros de charros, el Chapo Guzmán o las musculocas de Acapulco Shore, tienes un problema. O te pierdes una buena temporada por DF, o empiezas con esta selección de aperitivos, carnes, postres y bebercio mexicano, homenaje al país con más seguidores de El Comidista después de España.

Se que os cae muy simpático el Iturriaga (y que a mujeres y hombres os parece muy sexy).... pero su blog peca de superficial y trivial. Y lo que es de comida mexicana, no dice gran cosa (y lo que dice está muy poco informado).

No Manches, Iturriaga

Si queréis saber de cocina mexicana, es mejor que acudir a la fuente. Hay muchísima información generada en México y no tenéis problemas con el idioma:


Si es para recetas ....


Blog en plan informal y con vocación de acaparar clicks (como el de Iturriaga)

Pero como son mexicanos, si que saben hablar bien de cocina mexicana. Eso sí, como Iturriaga, patinan cuando hablan de comida de otros paises.

Animal Gourmet

Entre otras cosas, están compinchados con los de Vice México (que de escribir van mal, pero de hacer videos están muy bien).



Mil y un videos del Canal Once (el canal de televisión de la Universidad IPN):



Unos cuantos canales de video para pasar horas y horas:

Una manera más desenfadada de conocer las tradiciones culturales de México, y con mucha comida callejera:
Y ya más chilango tenemos a un grupo de comilones que van recorriendo la ciudad y comiento en todo lugar que se les apetece:

lunes, 8 de febrero de 2016

Veracruz: un contacto con su gastronomía

El estado de Veracruz, está en la costa caribeña mexicana. Veracruz era el puerto de entrada del país y puerto de salida de donde llegaron muchos de los productos americanos a Europa.

  • ¿Los pimientos Jalapeños? Originarios de Xalapa en el norte del estado, aunque ahora casi todos estos pimientos se cultivan al norte de México y en Xalapa se dedican más al ...
  • Café: el café de Veracruz es el más popular de México, tanto de producción masiva como cafés selectos. Pero sobre todo Veracruz es el estado de México que más cultura de café tiene (café lechero
  • La vainilla es originaria de Veracruz (en Papantla) 
  • En México una de las recetas de pescado más popular es a la veracruzana

La parte que visité en Veracruz esta vez es el sur: la zona de Tlacotalpan y Alvarado y la región de los Tuxtlas (con un breve paso por El Puerto para tomar el trasporte de regreso a México)


Ver un mapa máis grande


Los Volovanes

Los volovanes son unos pasteles de carne (salados) o frutas (dulces) que se vimos por todo lado por Tlacotalpan y el Puerto (en los Tuxtlas no tanto).


El volovan se parece mucho en el nombre a los pasteles de hojaldre francés vol-au-vent. En Veracruz dicen que los volovanes tienen origen francés (los Franceses ocuparon Veracruz en el S. XIX). Pero... la forma no se parece en nada: los franceses son redondos y estan abiertos, mientras que los veracruzanos son alargados y están cerrados. 

Nota, el que yo probé fue el de jaiba (un tipo de cangrejo), que además de la carne desmigada del cangrejo tenía una hierba (en la foto veis aparecerla en un lado), pero no se que era. Ah, como en todo México, hay la opción de ponerle salsa picante. (La salsa, como casi todas las que probé en Veracruz no era excesivamente picante). 


Popo 

Como ya había hablado en un post completo, en México hay un montón de bebidas frías de cacao tradicionales. En el sur de Veracruz, la bebida que tienen es el popo.

Aquí en el GIF podeis ver como se remueve el popo para que se forme la espuma:


via GIPHY

Una vez más recordaros que en estas bebidas, la espuma es muy importante. En mi opinión, muy buena. Es casi mi favorita junto con la que hacen en Tlaxcala.



Arroz a la tumbada

La zona de Tlacotalpan y Alvarado son zonas con mucha población mulata (traídos en su momento como esclavos para las plantaciones). En esta zona hacen un plato de arroz caldoso, con una mezcla de pescados y mariscos ... El arroz a la tumbada


En esta caso lleva camaron, pescado ahuma, pulpo ... tomate, y en este caso epazote y cebollinos. La mayor parte de las recetas que aparecen, incluyen muchos mariscos y lo hacen un plato lujoso, pero creo que esta versión que he probado es mucho más auténtico, con los ingredientes que se tendrían en un barco.

Coctel de Marisco

Como ya comenté hace tiempo hay dos escuelas de hacer el marisco en México, una con tomate (ketchup) y otra sin el. En Veracruz lo hacen con tomate, y a mi no me gusta mucho. Pero bueno, como estabamos en el lugar lo probé. 

Este era uno de camaron y pulpo.


Micherindo

Aun no hemos hablado de ello, pero los mexicanos son una gente super imaginativa a la hora de hacer combinados con la cerveza. Esto es un micherindo: cerveza con limón, tamarindo, chile y hielos. 



Como curiosidad está bien, pero no es una bebida que me agrade mucho.


Pescado a la veracruzana

Hay una receta muy típica en México son todo tipo de pescados a la veracruzana. Es una receta mestiza, en la que se combina la cocina española y la mexicana. No es demasiado picante. 



Tacos de cochinita

La región de los Tuxtlas está en el extremo sur, ya fronteriza con Tabasco. Una de las cosas que me llamó la atención es que ya se veía achiote en los mercados y aparece en algunos platos. Esto no se si es un plato típico de los Tuxtlas, pero lo servían en un pequeño restaurancito de Catemaco:


Son tacos de cochinita (no se si pibil).


Minilla de Anguila


Muy interesante y sabroso este plato. Es una botana que se hace de anguila de la laguna de Catemaco, secada al sol. En México hay mucha tradición de conservar productos secados al sol (por ejemplo los camarones se venden así para luego preparar caldos y guisos), pero con los congeladores y el frío, cada vez se estila menos.
La minilla es un plato típico de todo Veracruz, pero es un poco diferente a este de aquí: es un guiso que tiene un aire muy español. Aunque os pongo un video de una receta Tabasqueña. Pero es justo el estado fronterizo de Veracruz, así que se parecen mucho.



Coco natural 


Un refresco típico es el tomarse el agua de coco. Y al terminar la comida pues a uno le preparan el interior del coco con chile, sal y limón:



Memelas

No, no son sopes, tampoco son huaraches. En Veracruz se hacen las memelas, con una tortilla de masa enorme... y luego con  frijol, carne, verduras y aliño encima.  La principal diferencia que veo con los sopes es que no llevan lechuga ni crema.

Las memelas de Veracruz, son muy grandes. Esta era de carne ahumada. Curiosidad, parece ser que en la zona de los Tuxtlas había la tradición de comer carne de mono... y esta carne ahumada (de cerdo) es la versión alternativa que han inventado para no exterminar a los monos.


Cocina natural y tradicional de la sierra de los Tuxtlas

Estuvimos haciendo un tour por la comunidad de Benito Juarez, en las orillas de la Laguna de Catemaco (el tour es organizado por Tour en el Paraiso, y os lo recomiendo mucho).

La gente de la zona de los Tuxtlas consume mucho los productos silvestres de la zona.  (Como ya he dicho, por ejemplo los monos de la zona).

 Este es un hongo muy apreciado en la zona.

Estos caracoles vivían en los ríos de la zona. Y aunque pequeñitos daban un sabor muy intenso y especial a los platos. Les gusta tanto que casi están desapareciendo.

Como parte del tour tuvimos ocasión de probar un plato típico de la zona: pescado envuelto. Esta receta no es como en otros sitios hecha en papel aluminio. Se hace el pescado se prepara con vegetales, se rodea con hoja santa (para darle sabor)  envuelto en la hoja blanca (como llaman en los Tuxtlas a la hoja del taro) y se hace al fuego de leña, directamente. Eso le da un sabor y un gusto especial.

Este plato es muy curioso... es una combinación de diferentes origenes: el pescado es de origen africano, la hoja santa y el jitomate son mexicanos, la hoja del taro es asiática ... Es muy interesante ver que los pueblos más tradicionales mexicanos se abren tan rápido a productos proveniente de otras tierras (los mexicanos están muy abiertos a nuevos sabores).


Tortillas de maiz criollo hechas a mano... y muy interesante esta salsa. Está hecha con tomate verde y aguacate... pero es curioso que usan chile silvestre. El chile silvestre o chile piquín... El timpinchile es especial porque parece que para reproducirse se necesita un pájaro especial.

Aquí veis preparando las tortillas (y unos huevos) a la lumbre de la leña.


Y de postre teníamos plantanos con crema.

Todo muy interesante.

Para leer más: