jueves, 21 de julio de 2016

Tacos, Tortas y ¡¡TAMALES!!

Os mexicanos din falan de coña da Vitamina T, que é a que toman a maioría de eles... porque a Vitamina T son: Tacos, Tortas, Tamales (e máis Tlacoyos, Tostadas, Tlayudas....).

Aquí imos falar de TAMALES.



Aos estranxeiros das cousas da comida mexicana que menos lles gustan son os Tamales. Raramente ides ver a estranxeiros botándose enriba duns tamales, e tampouco veredes tamales habitualmente nos restaurantes mexicanos fora de México. De feito, tampouco se ven nos restaurantes en México. Os tamales adoitan a se vender na rúa, pola mañanciña cedo ou pola noite. E nas estacións de autobuses: nas estacións de autobuses sempre hai unha tendiña que vende tamales. Pero logo, restaurantes non vos hai. De feito eu son de tamales pola noite, pero o señor que se puña a vender tamales cerca de casa (que estaban ben bós) xa non ven, así que tomo menos tamales dos que quixera.

O tamal é a comida underground mexicana. Non chegou ós restaurantes, non se vende en postos 24 horas coma os tacos, non se fai na casa (porque é moito traballo), pero tomanse todo o rato, e é unha cousa á que raramente nengún mexicano lle di que non. 
Porque ... se coma dixen ós estranxeiros non lles gustan os tamales, a min gustanme moito. En iso son raro. Tal vez me gusten porque sempre fun moi aficionado a todo tipo de masas de fariña cocidas ou feitas ó vapor, sexan os knödel alemáns, os knedlíky checos, os baos chinos,  ....

... pero sobre todo porque os tamales temen un lonxano parecido cos bolos de pote ou petotes que de pequeno tomaban na casa da miña abóa. De feito os bolos do pote son tamén de fariña de millo.

Os bolos do pote cocíanse na auga (ca graxa do cocido) e quedaban suaviños (e cocidos por fora) mentras que no interior quedaban un chisco fariñentos.

Pois os tamales de millo sonvos tamén un pouco así, por fora quedan suaviños, pero no interior poden chegar a estar fariñentos (aquí depende moito do xeito de facer os tamales e no gusto do cociñeiro).

E coma nos bolos do pote, que se facían en grasa de porco (na que había do caldo) aquí nos tamales tamén hai graxa de porco, coma podedes ver neste video do grandioso Yuri de Gortari:



Iste video explica coma facer un dos tipos de tamales en México, os que se fan en millo (con fariña de millo). Pero hai moitos tipos de tamal. Vou facer unha pequena (e parcial) lista de tipos de tamal.

  • Polo tipo de envoltorio á hora de cocelos:
    • Tamal en folla de millo
    • Tamal en folla de plátano
    • (Tamén hai tamales feitos en outro tipo de folla, pero ises xa son casos raros)
  • Polo tipo de masa

Bueno, en realidade hai unha variedad eterna de tamales, pero con estas diferencias xa medio podedes ir facendovos unha idea.

Para contrapoñer á receita de antes dos tamales en folla de millo, aquí van outros tamales feitos en folla de plátano (por tanto dunha zona tropical de México, onde si teñen posibilidade de ter follas de plátano). Este caso é ainda máis especial, porque aproveitase o tamal para cociñar a carne do polo, co que o tamal queda moi feito:



Hai unha cousa importante a ter en conta no mundo do tamal. Probablemente sexa a maneira máis antiga de preparar a fariña de millo en México. Dos tacos, por exemplo, non se ten unha referencia histórica tan antiga. Ainda que probablemente o de comer dentro dunha tortilla é moi antigo.

Imos a ir dando un paseiño polos tamales, e xa iremos entrando máis o detalle en moitas das cousas especiais que teñen os tamales.

O almorzo chilango: a Guajolota

Un dos almorzos máis típicos (e baratos, e contundentes) do chilango é unha animalada que pode resultar contradictoria: tamal (que coma vedes e masa e millo) dentro dun bolo de pan: 
É comida enerxética para xente que traballa na rúa. Pero sobre todo é moi convinte: a tradición era comer o tamal ca man, pero un emporcallase un pouco. Así, na bolo de pan, podese comer un de maneira un pouco máis decorsa. Para amantes das emocións fortes, hai unha versión ainda máis calórica: hai sitios onde o tamal fritese (moito) en aceite antes de meterse no bocadillo. Coma se non tivera xa graxa!

O tamal minimalista 

Nas dúas recetas de Yuri que puxen enriba vichedes que o tamal levaba un guiso ou carne no medio. Non necesariamente... o tamal é comida de pobres e en moitos casos, non leva moito máis ca masa. Ou dito, de outra forma, de non ser porque levan graxa de porco, serían totalmente vexetarianos.

Estes dous que vedes nas fotos tomeinos en Taxco, Guerrero. E para que non pensedes, ese pensamento cuñado, que se non ten carne ou peixe non val nada... Estes dous sinxeos tamales foron das cousas que máis abraiado me deixaron en México. 



Coma xa ledes nos meus comentarios, o secreto foi ese mole. O mole verde eravos unha cousa de outro planeta, e o tamal se ben non tiña carne, tiña unha masa moi xeitosa... ben suaviña. (Nota, en iso, supoño que haberá gustos, pero un dos defectos dos tamales feitos sen moito cariño e en cantidade, é que a masa queda dura. Pero estan moito millor se estan tenriños, se podes meter ben a culler e desfanse fácilmente).

Coma podedes ver neste caso o mole non só e para as enchiladas (enmoladas) e para meterlle o guajolote, se non que tamén é importante para acompañar estes tamales que non levan guiso.

Tamales de frijol e mole, e xa está

Un primo de eses tmales dos que falei antes son estes tamales de frijol que son moi típicos de Xochimilco e a Milpa Alta (a Milpa Alta antigamente dependía de Xochimilco). Neste caso coma no anterior, os tamales van cunha perola de mole, para acompañar. E por contra en comparación cos tamales de enriba que son grandes aquí son moi cativos (por iso veñen a media docena).

Os tamales e a Candelaria

Eu non estou moi posto nesto das festas católicas, pero a festa da Candelaria esta relacionada ca presentación de Xesús, pouco despois de nacer, no templo de Xerusalén.

En México o Día da Candelaria, ademáis de "vestir al niño", hai a tradición de comer tamales. Que se o pensades non ten moita explicación na tradición católica (o de comer os tamales). Pero sí que a ten nas antiguas relixións en México, onde os homes foron creados a partir de millo.
Así que ese día da Candelaria, é unha tolería conseguir tamales (teñense que deixar encargados). Ademáis está relacionado co día de Reis ... porque en México, o día de reis, tomase rosca, e se che toca unha figura no roscón, non eres rei, se non que tes que pagar tamales na Candelaria (que cae coma un mes despois).

A Ola

Nesta foto podedes ver unha ola de facer tamales. En realidade vese a parte de arriba, que encaixa en outra ola onde está fervendo a auga. Porque (ainda que hai tamales que se van de outras maneiras) normalmente fanse así ó vapor. E tamén é moi habitual que traian esta separación, co que se poñen nun lado os tamales de folla de maiz, tamales oaxaqueños (os de folla de plátano) e logo tamén se fan tamales dulces. 


Tamén os hai doces

Os tamales dulces son un chisco diferentes. Ademáis de doces (que é a diferencia obvia) fanse de maneira que queden máis esponxosos. De feito coido que en moitos casos non se usa fariña de millo, se non fariña de arroz. 

Entre os sabores habituais dos tamales doces, pois o máis frecuente na cidade de méxico son os de fresa (que en realidade é un sabor artificial, porque para nada saben a fresa - son rosas, eso sí, na foto de enriba vedes un exemplo).


Os que si que me gustan máis son os canarios, que teñen este nome porque son amarelos. Levan pasas, e tamén lles engaden en moitos sitios un chisco de alcohol. Así que saben un pouco a xelado de ron con pasas. 


Tamales y Tamales Oaxaqueños

Na Ciudad de México os tipos máis habituais son o que non ten apelido (os normais, os de folla de millo) e os Oaxaqueños (ainda que este tipo de tamales son populares en outras partes da costa).


O tamal habitual (os minimalistas de antes non o son tanto) son de masa de millo e dentro levan algún tipo de guiso de tomate (o verde) o jitomae (o rojo). Aquí é onde lle poñen o picante. Contrariamente a outros pratos mexicanos o picante dos tamales lévase ben, porque a masa mitiga moito o sabor picante.

Dentro dos guiso que se lle pon nos tamales, hai algúns que son un pouco curiosos porque son un poco difíciles de comer: por exemplo, o tamal de "costilla de puerco", que leva a costilla cos osos brancos, así que cando comes nel tes que ir sacando os osos. 

Outros casos de tamales complicados de comer son: os tamales huastecos do video de Yuri - porque levan osos ou os tamales barbones de Sinaloa (que levan a cabezas de langostinos).


Os Oaxaqueños, ademáis de facere envoltos en unha folla diferente, teñen unha forma distinta, son en forma de prisma. Coma nos outros casos é habitual meterlle un guiso e carne de polo ou de porco. 

Veña, se queres ler máis e ver máis sobre tamales:


No hay comentarios: