martes, 30 de agosto de 2016

Restaurante Amaranta en Toluca


Hace unos meses comenzé a tener referencias del Restaurante Amaranta en Toluca. Toluca es una ciudad cercana (aunque no tanto) a Ciudad de México. Toluca es una ciudad un poco infravalorada, pero yo si le veo interés. En cuanto a la cocina, Toluca tiene sus detalles propios, y sobre todo, al ser la capital del estado de México, agrupa todo el conocimiento culinario de sus alrededores (y el estado de México es fascinante en cuanto a comida... a pesar que todos tengamos el foco en Oaxaca, Yucatán, Jalisco, Nayarit o Baja).

Muchas veces a la hora de interesarme en un restaurante me gusta escuchar o conocer al chef. No es una regla clásica, pero creo que hay una relación entre como es el chef y su cocina. Escuchar a Pablo Salas me pareció muy interesante:

Bueno, el propio Pablo Salas os hace una introducción sobre la cocina Mexiquense (del Estado de México). Como yo, el también es de la opinión que es una cocina muy interesante y muy poco explotada/valorada. Es un buen comienzo, ya estamos de acuerdo.

Comentamos mi visita al restaurante:

De aperitivo, pues algo típico de la ciudad, un frizzante de licor Mosco (licor de naranja) con vino espumoso.  (Es divertido porque es algo local, pero tampoco os pasa nada si no lo probais, tal vez no os guste)


El regalo del chef (ese clásico de todos los restaurantes) era un mini pambazito. Sabroso y muy divertido.


Ya comenzamos con el menú, esta era la ensalada de verduras en vinagre. Las verduras en vinagre son una tradición mexicana (y de otras partes del mundo), pero un poco desconocida en el extranjero. Esta ensalada me parece un acierto (cierto es que yo amo las verduras en vinagre mexicanas). Un sabor, por momentos ácido y por momentos dulce (había frutas).

Como sucede en muchos restaurantes, el pan que ofrecen es hecho en el mismo restaurante, en el momento. Excelente pan.

Ahora llega el primer MOMENTAZO de la comida: Tacos de “caviar” mexiquense,
(hueva de carpa guisada con jitomate,chile y cebolla, cilantro).
Aquí hay hay un doble agradecimiento, por un lado al cocinero, por idear este plato, y luego al restaurante y a su servicio. Este platillo no estaba en el menú de degustación y les pedí que si me lo podían incluir pagándolo aparte ... y ellos me lo incluyeron en le menú (sustituyendo otro entrante que no me apetecía tanto).
El sabor (como con casi todos los platos de huevas) es intensísimo... a pescado, a mar... (y no esperaba yo que la carpa tuviera huevas tan sabrosas). Uno queda después un buen rato con ese sabor de pescado en la boca.

El segundo momentazo del menú: Tripas de leche, con cebolla, rábano, aguacate y cilantro. Este es el típico plato que algunos no se animarían a comer. Craso error, la tripa de leche no tiene exactamente ese sabor un poco rudo de las tripas, es muy suave. Y aquí crujiente como si uno comiese chicharrones.


No hay dos sin tres: el tercer entrante fue tambien legendario. El plato es muy sencillo, un caldo de res con verduras (papas y más verduras). Pero el sabor de todos los ingredientes esta sublime. Un tema interesante para la gente de Galicia, es que en muchas sopas mexicanas se usa patata, pero en vez de cocinarla mucho, la dejan poco hecha. No se si a los gallegos les gustará el sabor, pero para mi es algo a lo que estoy aficionando (y ya en casa hago las sopas de patatas al estilo mexicano)


No todo va a ser perfecto. El plato de "Nuestro salmón, orgullosamente mexiquense del municipio de Texcaltitlán, conocido como “salmon trout”. Servido con acelgas de nuestro huerto, gratín de papa y camote, con mantequilla de chiles". No se, el gratin de papa y camote, saturaba el sabor del salmón. No me pareció el acompañamiento correcto. (Además de que el salmón es un sabor demasiado "visto"). No me parece un plato muy destacable, y ni mucho menos a la altura de los anteriores.


El plato de carne (porque en todo menú degustación hay un plato de carne) era "Papada de cerdo con pipián verde, y puré de camote ahumado,". Aquí tampoco quedé muy convencido. Contrariamente al plato de salmón, no me pareció una mala combinación, pero el pipián se podía mejorar (en mi humilde opinión). De todas formas plato muy correcto.


El postre del menú degustación eran unas peras al licor con un helado (creo que era de limón, es lo malo de escribir las críticas con cierto tiempo a veces uno se olvida de alguna cosa)

Y como me veía con sitio para más, fuera del menú me pedí un postre que me llamó la atención:

Vainilla, merengue ahumado, tocino y fresa: si, no era un trampatojo, lo que había encima del helado de vainilla era una tira de tocino crujiente. ¿Cerdo con Vainilla? ¿Estamos locos? Pues no, la idea era genial, me encantó.

Todo este menú lo tomé con maridaje.... que fue un cava, un vino de jerez, una cerveza, un vino tinto y un vino dulce de postre.

Resumen:

  • Excelente nivel, sobre todo en los entrantes, en los que el chef recupera sabores tradicionales y callejeros y los hace sublimes.
  • El servicio, la atención ... de primera (a nivel europeo o incluso mejor) 
  • Muy recomendable la visita ... un chef con carácter e ideas muy interesantes
  • A mejorar: pues el plato de pescado. Es curioso que con lo bien logrado que está el plato de huevas de carpa, luego el principal no me haya parecido tan bueno. (No es la primera vez que me pasa en México, tal vez es un problema de que a los mexicanos no les gusta mucho el pescado y se hacen platos en los que se esconde un poco su sabor) 

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