sábado, 1 de octubre de 2016

De visita a la nopalera


Uno de los cultivos más identificativos de México, son los nopales. y cuando digo identificativo, en parte es porque esta planta  sale en el escudo de méxico y su bandera:

Pues aparte de ser un símbolo desde la época Azteca, la planta del nopal es muy importante en México (bueno, principalmente en las mesetas centrales, que es donde más se cultiva, aunque he visto nopales creciendo en casi todas las partes y climas del país).

Tuvimos la ocasión de visitar los cultivos de nopales en la zona de la Milpa Alta, en Ciudad de México. Aquí se cultiva gran parte de los nopales que se consumen en el país (otra parte se cultivan en el estado de Hidalgo).




Antes de nada, y para los que os encontreis con "chumberas" (que es como llamamos en España a los nopales) aclarar que la especie que se cultiva para cosechar sus pencas no es la habitual que vemos en muchos lugares ... se trata de una especie que tiene menos espinas. Además se cultiva de manera especial para que se mantenga tierna.

La planta consiste en unas cuantas "raquetas" (las pencas grandes) que sirven de sustento a la planta y que se dejan crecer hasta su tamaño máximo, y luego las pencas que van saliendo:

 (Este es el primer momento de una penca, y es tan tierno que ni las espinas pincha aún, de hecho se puede comer así directamente ... y es el momento que tiene el sabor más intenso).

Se van dejando crecer hasta tener un determinado tamaño y se cosechan:



El cosechado como podéis ver se hace a mano ... y aunque haya dicho antes que estos nopales no son demasiado espinosos, tienen aún espinas. Así que lo que se hace es agarrar la base de la penca con cuidado de no espinarse y separarla haciendo un poco de presión.

En cuanto al tamaño es interesante comentar, para los que tengáis la ocasión de poder comprar nopales, que canta más pequeña sea la penca, mejor sabor tiene. Conforme se van haciendo grandes, van tornándose más insípidas. En nuestro caso nos indicaron que la regla preferida es cortar la penca cuando tenga el tamaño de una mano (de los dedos a la muñeca).

Por cierto, estas nopaleras que estáis viendo son de Nopales Azteca. Que cultivan nopales siguiendo la agricultura orgánica (eso es, sin pesticidas y sólo abonos naturales).




Para los interesados en el cultivo del nopal o en la planta, cada planta tiene un número limitado de puntos en los que va a crecer una penca. Así que al cabo de un tiempo la planta dejará de producir nopales y se plantará una nueva.

Del nopal también se aprovecha el fruto. En México se llama tuna (y puede ser roja o blanca) o xoconoxtle. En España lo conocemos como higo chumbo. En Milpa Alta están especializados en producir pencas, así que las tunas no se trabajan. De hecho lo habitual es que se le corten a la planta para que dedique toda su energía a hacer crecer nopales.

Hay otro beneficio que tiene el nopal, y en su momento fue la principal razón para el cultivo. El nopal tiene un parásito, un insecto llamado grana cochinilla. Como os dijimos antes los nopales que se cultivan son orgánicos así que no se tratan con pesticidas y tienen cochinilla:
 Son esas bolitas blancas. Que en realidad es un escarabajo rodeado de una seda que produce.
 La razón por la que estos escarbajos eran tan importantes y proporcionaban tanto dinero era esta:
Como veis el animal es de un rojo intenso (no es su sangre). Cuando los españoles llegaron a México casi tanto como la plata les entusiasmó el color rojo de las telas de los habitantes del país. Y así este colorante se convirtió en un cultivo muy importante en el país. Con el paso del tiempo ha perdido parte de su valor, porque se prefieren usar colorantes artificiales ...

... pero en los alimentos, como es un colorante de origen natural, se sigue utilizando. De hecho este colorante es el que tiene el código E-120, y vereis aparecer en postres, yogures, helados.... Es un colorante, pero de origen natural. (Espero que saber que proviene de un insecto no os espante mucho).

Nuestra visita mañanera a la nopalera terminó de la mejor manera posible ...

Nos comimos los propios nopales que habíamos cosechado cocinados en el comal, luego de limpiarlos (hay que sacarle las espinas).

Esta visita la pude hacer gracias a los tours que organiza La Ruta de la Milpa, que se encarga de divulgar y permitir conocer la gastronomía y la agricultura de la Milpa Alta. Os aconsejo mucho si visitais la Ciudad de México que los contacteis para disfrutar de alguno de sus interesantes tours.


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