domingo, 27 de noviembre de 2016

Salsa Radioactiva

El otro día viendo comentarios sobre taquerías en Internet me encontré con un par de veces con con la expresión "salsa radioactiva", para referirse a una salsa extremadamente picosa. Me hizo gracia. Hay unas cuantas referencias online a estas salsas radioactivas en varias taquerías:
  • Los de arrachera y costilla!!! El chile norteño muy bueno!!! La salsa roja es radioactiva!!!
  • Lo mejor que puedes hacer es pedir un taco de milanesa y una quesadilla de carnitas. La salsa verde es radioactiva
  • La salsa de cacahuate es una amenaza radioactiva, pero deliciosa!!
  • Nada como los tacos al pastor con la salsa de la casa, radioactiva pero inigualable.
  • Los de sudadero son los buenos, la salsa es un poco radioactiva y los de tripa son excesivamente grasosos. La atención es súper buena.

Para ilustrar esto voy a poner una foto de la salsa blanca de habanero, que tienen algunos lugares de comida yucateca o pescados en la ciudad. Que es un misterio para mi: si el habanero es verde, naranja o rojo. ¿Como consiguen una salsa de color blanco tan picosa? ¿Usan sólo las semillas? (Por desgracia no he encontrado ningun enlace explicando como se hace esta salsa: un misterio).


jueves, 24 de noviembre de 2016

Ostras Pedrin! (Oysters Peter!)

In the recent years in USA started a craze about Oyster Bars (places were you could have oysters and drinks). That trend did not mattered too much in Galicia, because we have a long tradition in enjoying oysters (Arcade or La Piedra, for example).  (Despite the fact, that most Galicians I know are not huge fans of eating oysters - neither do I, despite I enjoy a few, specially if there are drinks involved).

But that was an interesting phenomena for the USA, because (sorry for being so rough) people over there are not at all willing to eat raw food, and even less alive animals. But as here mentioned in this Podcast, they started with sushi and they dared to start with oysters.
 
The podcast is very informative, and great fun because Rowan Jacobsen (the oyster expert they interview) is a great talker.

domingo, 20 de noviembre de 2016

A confusión do tomate

Mirandoo agora dende o século XXI, un dos productos máis exitosos de América podería ser o tomate: o ketchup (na súa versión actual) é de tomate, a salsa de tomate aparece por todos lados, a ensalada adoptou o tomate e de ahí non a moven, o pisto (ou ratauille, ou ciambotta ou tal) leva tomate, a pizza tamén leva tomate. O gazpacho... tamén leva tomate.

É curioso que se saltasemos ó seculo XIX moitas de estas receitas non levaban tomate. Ou eso din. Porque logo sempre hai algunha referencia por ahí que menciona o século XVII e XVIII, pero o certo é que semella que foi no XIX cando dende Nápoles e España comenzouse a propagar polo mundo, con tal éxito que hoxendía China é a primeira productora de tomates do mundo.

Tamén seica foi recente o da cor vermella nos tomates, porque inicialmente os tomates máis populares en Europa eran amarelos (de ahí que o nome italiano de pomodoro ten máis sentido - eran amarelos, si que tiñan cor medio parecida o ouro).

Pero bueno, a cousa curiosa é que o nome do tomate non esta moi axeitado. En Mesoamérica chamábase xictomatl porque había outra froita que se chamaba tomatll. Cando viaxou a España cambiaronse os nomes, e agora en case todos os paises do mundo (ainda que os italianos usen pomodoro) chamase así. Aquí en México, ainda se mantén (ainda que en sitios non) o nome orixinal:

Isto en México en un jitomate e é vermello (os jitomates amarelos ou alaranxados non se ven nada).


Isto por contra e o que en México lle din tomate, e é verde, amarelo (cando está moi maduro) ou incluso morado (moi unusual).

Curiosamente o tomate orixinal non tivo nengún éxito nen se propagou a outros paises. O cal é extrano, porque non é que sexa un fruto tropical. De feito require máis ou menos as mesmas condicións ca planta do jitomate.

Imaxino que o principal problema é que o tomate é acedo, e por momentos incluso amarga. Por eso mesmo os mexicanos gustan del. O tomate é fundamental na salsa verde, nos guisos con salsa verde (normalmente con carne de porco ou chicharróns). Outro plato que leva tomate é o pozole verde. E finalmente están as enchiladas verdes.


Non vaiades pensar que todos os mexicanos gostan do sabor ácido do tomate. Moitos non lles gusta. Así teredes moitos de eles que prefiren a salsa roja.

Hai unha salsa verde que pode ou non levar tomate. O guacamole. Nota, xa sei que estaredes pensando que o guacamole é unha cousa máis ben pastosa, e que normalmente lle poñen jitomate picado, pero aquí en México hai tamén unha salsa picante (picantísima incluso) que leva aguacate.


De todas formas o jitomate aínda é máis ineludible na cociña mexicana. Non pode faltar na salsa roja, nas enchiladas suizas, no caldillo de jitomate, a tinga, os huevos á mexicana, o desconcertantemente chamado mole amarillo (que en realidade é vermello e leva tanto jitomate coma tomate), no pico de gallo, .....


Vamos, que non vaiades pensar que non é imprescindible o jitomate. Pero o curioso en comparación do resto do mundo e que aquí sí que se consume moito o tomate. E case igual ou máis de ineludible. Pero extrañamente, o mundo non se afeciounou a esta froita nen a metade que ó jitomate.
 

miércoles, 16 de noviembre de 2016

A lexendaria mesa imposible

Un non deixa de abraiarse pola insistencia na prensa, na web e mil e un sitios nos que sempre que se fala dun restaurante "top", sempre rematan por soltar o típico "imposible conseguir a mesa", "reservado hasta el 2017" e cousas así. Parece coma que fascina a "exclusividade" e a "imposibilidade".

Imos a poñer un curioso exemplo do contrario:
  • Restaurante do top 15 da lista "Restaurant" ( á que non lle fago nengún caso, de feito, non sabía que o restaurante estaba na lista cando aparecín por alí )
  • Cidade de 20 millóns de habitantes (entre eles probablemente máis dun millón con cartos suficientes para ir ó restaurante)
  • Sábado ó mediodía dun día normal (nen puente, nen algo que xustificase que a xente andivese a outras cousas)
Pois eso, que coincidiu que tiven que achegarme ó consulado de España para votar (xa tedes unha pista de que data sería) e o restaurante estaba ó lado. Aparecín por alí a iso das 13:00 pola porta do restaurante... SEN RESERVA e pregunto se podo quedar a comer.

Tardan un tanto mentras revisan as reservas, e dinme que si que teñen unha mesa libre ata se remato antes das 15:00, pedindome disculpas. A verdade, 2 horas xa me parece tempo suficiente (ademáis ca avantaxe que seguramente me traian os pratos máis rápido porque a eles lles interesa que remate cedo).

Hala, a famosa mésa imposible nos próximos 3 meses foi posible.

(Certo é que xoguei co coñecemento que xa teño observado que nesta cidade nas fins de semana a xente non vai comer antes das 16:00).

Ah, sobre o restaurante xa falei en outra ocasión e xa comentei que nos postres ten un nivel memorable:


Seica este conto non parece ter moita dirección, pero si que quería ir a algún lado:

Coido que é erroneo trasmitir esa mensaxe de "todo reservado", "mesa imposible" e cousas tal. Xa sei que os periodistas e os blogueros contan o que lles da a gana, e a todo o mundo lle gusta fardar co que pudo ir a comer a un restaurante exclusivísimo. Pero coño, habería que replantexalo:
  1. Aclarar se as reservas son tan difíciles durante toda a semana, ou só nas findes (eu non tiven problema en reservar na Osteria Francescana con 2 semanas de antelación, certo é que fun un martes).
  2. Ainda que podan admitir que sexa díficil, animar á xente que chame ou mire se hai sitio disponible. Chi lo sa?
  3. Se cadra pódese poñer en marcha o tema da lista de espera, que no caso de que haxa unha cancelación podan ofrecerche ese sitio. (Teño uns amigos que conseguir ir o 12 de Outubro a DiverXO por este sistema). 
Pero non sei, este choio de desanimar á xente que poda optar a ir ó restaurante non ten moito aquel. Ainda que cada quen faga o que desexe.  

lunes, 14 de noviembre de 2016

Nixtamalizando en primera persona

Este es otro de esos posts de cosas que he aprendido en las visitas que organiza La Ruta de la Milpa en San Pedro de Atocpan. Si vais a venir de visita a Ciudad de México, recomiendo mucho el que hableis con ellos para ver la posibilidad de hacer un tour.

Como todos sabeis, la dieta de los mexicanos esta basada en el maiz, y comen casi todo con tortillas. (Tambien usan el maiz para todo tipo de garnachas, como sopes, huaraches, tlacoyos, quesadillas, picadas, panuchos.... y por supuesto, tambien los tamales).

Los extranjeros pensamos (y más porque vemos en las tiendas los paquetes de Maseca) que el maiz en México se hace como con el trigo o el centeno: que se transforma de grano a harina y luego se trabaja con esa harina. Pero no. En México el maiz pasa de grano directamente a masa.

El proceso que se usa se llama Nixtamalización. Además de conveniente para la preparación (el molido del maiz es más sencillo) resulta que la Nixtamalización hace la masa de maiz más nutritiva. (Por el contrario, productos como la polenta que se hacen de otra manera pueden - si la alimentación no compensa los nutrientes que se pierden - causar enfermedades como la pelagra. En México por contra, no se da la pelagra a pesar que se come principalmente maiz).

Nixtamalizar:


Para nixtamalizar sólo hacen falta 2 productos: grano de maiz y cal (Óxido de calcio - CaO, que no es cal viva). Los pasos son:
  1. Se lava bien el grano para limpiarle suciedades 
  2. Se pone agua a calentar ( 3 litros por cada kilo de maiz) 
  3. Se disuelve cal en el agua ( una cucharada sopera )
  4. Se añade el grano de maiz y se deja hervir hasta que está listo
  5. Los granos se han ablandado y se lleva a moler 

El tiempo que se necesita depende del maiz y a lo mejor un poco del gusto del que lo prepara. La tradición dice que cuando el grano esta al punto, se puede separar la piel del grano apretandolo ligeramente con los dedos.

El maiz que hemos usado en este caso es maiz azul. Este tipo de maiz no es tan habitual, pero en la zona de la Milpa Alta la gente prefiere y cultiva maiz azul y maiz criollo (rojo). El tipo de maiz se nota luego en el sabor. Pero en esto todo son gustos, en general a la gente el maiz azul se le hace insulso. Pero por contra, a los que no les gusta el sabor del maiz amarillo, seguramente el maiz azul les guste.

Trabajando con la masa:

Una vez molido el grano queda una masa, que se va trabajando añadiendo algo de agua. La masa debe quedar manejable pero en ningún caso líquida.

Y luego una vez lista la masa se puede comenzar a preparar las tortillas:



Yo intentando hacer tortillas:



Y el resultado, una vez cocinadas en en comal es tal que así:






Buen provecho.


Añado como apendice una cosa muy interesante sobre el color de las masas y las trotillas:

Aquí en México a veces se ven diversos colores de las tortillas: desde casi blanco, hasta amarillo en las de maiz blanco, y azul o verde en las tortillas azules (¡las tortillas de maiz rojo casi no las he visto nunca!).

Pues resulta que lo mejor es que sean blancas o azules. ¿Por qué? Cuando la masa ya está vieja, se le puede añadir de nuevo un poco de cal, y vuelve a ser utilizable. Pero el color de la masa cambia: se vuelve amarilla o se vuelve verde. Por tanto si la tortilla es verde o amarilla, quiere decir que está hecha de masa vieja. Es mejor que las tortillas sean blancas o azules.

(Nota, esto no aplica a las tortillas de nopal, que son verdes por el nopal. Solo me refiero a las tortillas de maiz azul que tienen un color verdoso).

 



domingo, 6 de noviembre de 2016

Tacos El Paisa (uno de eles): birria e suadero

Unha das cousas máis interesantes de México é a comida de rúa. E se cadra non falo suficientemente de ela no blog (ainda que teño que mirar, porque coido que sí escribín moito). 

Aquí van os antecedentes:
  • Despertoume unha paixón nestes últimos meses polo taco de suadero
  • Descubrín que un dos lugares máis lexendarios dos tacos de suadero queda bastante perto (bueno, coma a uns 20 minutos andando, tampouco tanto)
 Ahí vai, este postiño que vedes na foto son Tacos El Paisa (de Escandón)

O identificador no nome non é baladí, porque se hai algo desconcertante da Cidade de México é a duplicidade de nomes de lugares e restaurantes (e xa non digamos postos de tacos). Hai coma 7 lugares chamados Tacos (ou Tortas) El Paisa. (Ou por exemplo pasa con Taco Express, a lexendaria está en Tlalpan, ainda que o lado de casa hai outra que non ten nada que ver ca bóa).

Nota, ademáis do posto na rúa do outro lado da rúa teñen un local cativo. Así que ten a dualidad de que podes comer "parado" (de pé) ou sentado.

Coma xa anticipei eu ía a polo taco de suadero, pero teñenvos variedade:
  • Na choricera (isto é, guisados/asados/fritos) había suadero, longaniza, tripa e campechanos
  • Na vaporera había sesos, cabeza, ojo, lengua, sesos
Os prezos estaban entre 9 pesos a 15 pesos (coma 50-60 centimos de Euro). Bó precio, pero tamén é certo que os tacos son pequenos, de tortilla taquera. 

Aquí estan os tacos de suadero, ca salsa, a cebola e o cilantro. Realmente cumplen ca fama que teñen.

Un par de notas interesantes:
  1. Ainda que os expertos do "suadero" comentan que a tradición ten que ser que a carne unha vez cociñada na "choricera", tense que "dorar" na plancha, aquí neste Paisa o suadero vai directo. Ademáis observei de maneira interesante que o suadero deste sitio non vai recocido. Está ainda de cor rosa, e ven caldosiño. 
  2. Aquí contrariamente á tradición taqueira, non é o cliente o que pon a salsa que quere, ou cebola ou cilantro. O propio taquero, cando prepara, engadelle a salsa, a cebola e o cilantro. (Non sei se lle pode pidir que non fagan tal, pero coido que non lles ía parecer correcto).
  3. A salsa era curiosa: de cor alaraxado, e tiña un gusto ácedo. 
Nota, por se tedes curiosidade sobre o taco de suadero, poño aquí o video do outro día (no que sae esta mesma taquería):