lunes, 14 de noviembre de 2016

Nixtamalizando en primera persona

Este es otro de esos posts de cosas que he aprendido en las visitas que organiza La Ruta de la Milpa en San Pedro de Atocpan. Si vais a venir de visita a Ciudad de México, recomiendo mucho el que hableis con ellos para ver la posibilidad de hacer un tour.

Como todos sabeis, la dieta de los mexicanos esta basada en el maiz, y comen casi todo con tortillas. (Tambien usan el maiz para todo tipo de garnachas, como sopes, huaraches, tlacoyos, quesadillas, picadas, panuchos.... y por supuesto, tambien los tamales).

Los extranjeros pensamos (y más porque vemos en las tiendas los paquetes de Maseca) que el maiz en México se hace como con el trigo o el centeno: que se transforma de grano a harina y luego se trabaja con esa harina. Pero no. En México el maiz pasa de grano directamente a masa.

El proceso que se usa se llama Nixtamalización. Además de conveniente para la preparación (el molido del maiz es más sencillo) resulta que la Nixtamalización hace la masa de maiz más nutritiva. (Por el contrario, productos como la polenta que se hacen de otra manera pueden - si la alimentación no compensa los nutrientes que se pierden - causar enfermedades como la pelagra. En México por contra, no se da la pelagra a pesar que se come principalmente maiz).

Nixtamalizar:


Para nixtamalizar sólo hacen falta 2 productos: grano de maiz y cal (Óxido de calcio - CaO, que no es cal viva). Los pasos son:
  1. Se lava bien el grano para limpiarle suciedades 
  2. Se pone agua a calentar ( 3 litros por cada kilo de maiz) 
  3. Se disuelve cal en el agua ( una cucharada sopera )
  4. Se añade el grano de maiz y se deja hervir hasta que está listo
  5. Los granos se han ablandado y se lleva a moler 

El tiempo que se necesita depende del maiz y a lo mejor un poco del gusto del que lo prepara. La tradición dice que cuando el grano esta al punto, se puede separar la piel del grano apretandolo ligeramente con los dedos.

El maiz que hemos usado en este caso es maiz azul. Este tipo de maiz no es tan habitual, pero en la zona de la Milpa Alta la gente prefiere y cultiva maiz azul y maiz criollo (rojo). El tipo de maiz se nota luego en el sabor. Pero en esto todo son gustos, en general a la gente el maiz azul se le hace insulso. Pero por contra, a los que no les gusta el sabor del maiz amarillo, seguramente el maiz azul les guste.

Trabajando con la masa:

Una vez molido el grano queda una masa, que se va trabajando añadiendo algo de agua. La masa debe quedar manejable pero en ningún caso líquida.

Y luego una vez lista la masa se puede comenzar a preparar las tortillas:



Yo intentando hacer tortillas:



Y el resultado, una vez cocinadas en en comal es tal que así:






Buen provecho.


Añado como apendice una cosa muy interesante sobre el color de las masas y las trotillas:

Aquí en México a veces se ven diversos colores de las tortillas: desde casi blanco, hasta amarillo en las de maiz blanco, y azul o verde en las tortillas azules (¡las tortillas de maiz rojo casi no las he visto nunca!).

Pues resulta que lo mejor es que sean blancas o azules. ¿Por qué? Cuando la masa ya está vieja, se le puede añadir de nuevo un poco de cal, y vuelve a ser utilizable. Pero el color de la masa cambia: se vuelve amarilla o se vuelve verde. Por tanto si la tortilla es verde o amarilla, quiere decir que está hecha de masa vieja. Es mejor que las tortillas sean blancas o azules.

(Nota, esto no aplica a las tortillas de nopal, que son verdes por el nopal. Solo me refiero a las tortillas de maiz azul que tienen un color verdoso).

 



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