domingo, 9 de julio de 2017

Lo malo de la comida que te traen a casa...

Es obvio para cualquier Chilango que viva en una colonia centrica, de clase media/alta y que no tenga pendientes ... que Uber Eats está tomando la ciudad. Incluso aunque no vivan en una colonia de esas, solo cuando recorran la ciudad verán las calles llenas de estas mochilotas enormes grandes.


Y perdón si piensan que le estoy haciendo publicidad gratuita a Uber Eats (lean más adelante, que no va a ser publicidad tan linda). Ya existían otras mochilotas, las de Rappi. Pero nunca fueron tan abundantes ni tan omnipresentes (el Eats parece que trabaja todo el día, no paras de verlos).

No es nada nuevo. Una de las cosas que más me sorprendió cuando llegué a Ciudad de México es la variedad de comida para entregar en casa. En Vigo hay apenas pizzas, algo de fastfood, algún sitio de carne, los típicos chinos, kebabs y tal ... pero nad que me pareciese tan interesante. En México algunos restaurantes medios decentes (y todas los horribles de cadena y tal) ofrecían el servicio de entrega. Pero el problema es que funcionaba muy mal el sistema. Tenías que tener una batería de números de teléfono, nunca sabías (y eso que pedías que te avisasen) cuando iban a llegar, y siempre tenías que tener efectivo (con cambio) (aunque algunos ofrecían tarjeta).

Las apps de comida parecían buena cosa, al menos te solucionaban alguno de estos problemas: no tienes que llamar por teléfono, puedes ver por donde está tu envío, y no tienes que tener dinero para pagar (pero si una tarjeta).

Pero el tema importante es ¿y la comida?

Como ya tenía una cuenta de Uber, pues se me dio por instalarme la de Eats y mirar que había. Me sorprendió encontrar algunos restaurancitos que conozco (y no son de cadenas) en los que sabía que la comida tenía sazón. Los precios son caros (no incluyo lo del envío: conozco el precio cuando vas a comer al lugar y no son los mismos precios de la app). Pero vamos a hacer el experimento.

El servicio funciona bien (como he dicho no me parece económico) pero la comida empeora mucho comparado con ir a comerlo al lugar. ¡Pero mucho!

El problema es que cualquier comida caliente, si la metes en un envoltorio cerrado, aunque llegue en 30 minutos queda mal. Las tortas se ponen chiclosas, y en general, el relleno se sale por los lados. Los tacos, sudan todos y llegan mal servidos, con toda carne y la verdura esparcida por todos lados. Los cortes ya ni se me ocurre pedirlos, prefiero perdir la carne y asarmela en casa. 

La verdad hay pocas comidas que piense que puedan funcionar bien en este sistema de entrega:
  • Los arroces asiáticos y curries indios (si es que hubiera alguien que ofreciese eso en Ciudad de México, porque es la comida peor representada en la ciudad) creo que si funcionarían bien. Porque el curry es un guiso, y el arroz, si está bien suelto, aguanta bien el viaje, y se recalienta de manera aceptable.
  • ¡¡Los tacos de canasta!! (Es que ya son sudados por naturaleza 😉) 
  • Mariscos crudos como un ceviche o un aguachile (aunque el aguachile, en esos 30 minutos de viaje se cocería de más). 
  • Para los tacos creo que la solución es que se enviasen la carne, las verduras y las tortillas por separado, y que uno se las calentase en un comal (si las calientas en el Microwave, a mi me parece que van a quedar mal). 
  • Tamales: los tamales son perfectos para viajar. Aunque que no se tarden mucho, porque luego ya se enfrían mucho (pero se calientan bien).  
  • Ensaladas ... la ensalada no tiene problema en tardarse. El problema es que para mi encargar una ensalada no tiene mucho sentido (me la hago yo en casa más fácil).
En resumen, la comida a domicilio te sirve si eres un huevon y no quieres salirte a comer algo recien hecho. O si te gusta la comida charrata o de franquicia, porque esa comida, como total es recalentada, aguanta bien nuevos recalentados. Pero es terrible el concepto del Uber Eats, que intenta ofrecer restaurantes con comida más o menos sabrosa, pero que en el viaje se vuelve terrible. Al final es mejor encargar la peor comida posible (y la más barata) y engullir cualquier porquería.

domingo, 2 de julio de 2017

Tan chilango como el Boing!

Parte del secreto de los buenos tacos callejeros están en acompañarlo con la bebida adecuada. Por ejemplo: una Cocacola de botella retornable (esto es muy importante) enfriada en una tina de hielos (la temperatura perfecta, como con los vinos, nada de neveras). Tu plato de tacos, tu botella agarrada, la salsa que abrasa y esos traguitos a tu refresco. Eso no lo vas a poder disfrutar sentado en tu local de tacos, no es lo mismo. 

(Alguien ya estará pensando que mejor una cerveza ... ¡pero no sabeis que no se pueden vender cervezas en la calle en Ciudad de México! No sirve para los tacos callejeros) 

Pero hay algo aún mejor para los tacos callejeros:
Boing! 
Boing! es una marca de zumos bastante espesos y muy dulces muy popular en la ciudad. Es especialmente popular entre los niños (el tetrapack no falta en el lunch de los niños). Es especialmente popular en el Valle de México, donde tiene presencia en casi todas las taquerías, restaurantes y tiendas de conveniencia. Durante un tiempo pensé que era una marca de Cocacola, porque los puestos callejeros tenían las botellas de Boing! y Cocacola en la misma caja, pero luego descubrí que realmente sólo era que se aprovechaban las cajas de CocaCola. En realidad CocaCola tiene su propia marca que es una copia total del Boing! llamada DelValle. Pero los puestos que saben prefieren tener Boing! para sus clientes.

Pero me voy a centra en lo excelente que es para acompañar los tacos. Como pasaba con la coca en los puestos callejeros los tienes en botella no retornable (cristal de ese grueso) y enfriado en una tina con hielo. La temperatura es la perfecta, y por razones que uno no entiende muy bien, el sabor de la botella de cristal es mejor.  Además todos los taqueros le dan un golpe seco antes de abrirtelo, con lo que el zumo (que tienende a despositarse al fondo) está perfectamente mezclado. Y para las salsas picosas ... el Boing! es mucho mejor.


También es muy importante el sabor ... cada quien tiene su favorito, y por lo que se ve en tienda los de más éxito (Mango y Guayaba) no son los mejores en mi opinión:


Boing! de Fresa

Tiene un sabor a fresa con su ácido y es espesito. Siempre dudas en pedirlo porque parece que la fresa es un sabor muy infantil, pero es bestial. Merece la pena.


Boing! de Tamarindo

 En general los refrescos de tamarindo suelen ser ácidos y no muy dulces. Pero el Boing! de tamarindo es dulce como las otras variedades de refrescos. Y como todos, tambien es espesito. Es el mejor. El problema es que es díficil de conseguir. Yo al menos no lo encuentro en las tiendas ni puestos de mi rumbo.

Boing! de Uva


Este si que no es espeso ... porque el zumo de uva ya es más líquido. Es mucho más dulce que los mostos en España, y es de un oscuro casi negro que asombra.


Boing! de Guayaba

El rosita... (aunque la guayaba suela ser más amarilal que otra cosa) los refrescos y zumos de guayaba en México usan más la variedad rosa. Este es un clásico.

El post está centrado en los Boing! de botella retornable ... porque auquqe en teoría sea lo mismo, no hay manera, los de otros formatos no consiguen llegar al nivel. Ni aunque usen botellas de jarabe:

Tal como dijimos, probablemente gran parte del secreto sea la tina con hielo, que es perfecta para llegar a la temperatura correcta: 


Y para terminar, una curiosidad. La empresa que fabrica Boing tiene una peculiaridad inususual en México: es cuna cooperativa. Aquí va un video donde se explica la historia:

domingo, 25 de junio de 2017

L'Arpege: no tan previsible, y eso es bueno

Ya llevaba un cierto tiempo sin visitar un restaurante 3 estrellas. Pero este año estaba en París durante mi cumpleaños, y aproveché la ocasión. De toda la variedad de 3 estrellas que hay en París (ya sabeis, los de Michelin son unos chauvinistas y dan muchas estrellas en París) decidimos ir a L'Aperge del chef Alain Passard. Y la visita fue sorprendente e interesante.

Pero lo que vamos a hacer es mostrar el menú y describirlo un poco y al final hacemos los comentarios (creo que estarán interesantes, aguantad hasta el final).

Datos técnicos:
  • Pedimos el menú del mediodía (teóricamente el corto): es la opción más económica en L'Arpege (145€). El contenido del menú varía con los días y no se sabe de antemano.
  • No había opción de maridaje, pero el sommelier nos propuso diferentes vinos por copa según avanzaba el menú (el precio de la copa dependía de la botella, pero algunos de 2 cifras). Yo recomiendo la opción para el visitante, porque te permite probar diversos vinos y se ofrecen opciones muy interesantes.
  • Imprescindible reservar de antemano, y con tiempo. El restaurante es muy pequeñito, y tiene un público muy fiel (no sólo turistas). Eso sí, el funcionamiento de las reservas es un poco caótico. Pero insistid.

Menú Dégustation déjeuner - Primavera 2017


Alain Passard es el famoso chef que hace unos años decidió eliminar la carne y el pescado de su menú y hacer cocina basada en vegetales (no es así al 100%, sigue ofreciendo carne y pescado, pero la mayor parte de su menú es vegetariano). Además de eso, la mayoría de las verduras que se ofrecen en el menú son cultivadas en sus propios huertos (que están a unos kilómetros en París).

Aunque el 2017 haya sido uno de los veranos más cálidos que se recuerdan, la primavera fue muy fría, así que las cosechas que tenía Passard en abril eran principalmente este trío:

Remolacha / Berros / Raiz de Perejil
 Comenzamos con un entrante para ir picoteando:

 Mirad la foto anterior y es fácil saber de que verdura es cada una de las esferas.

Esta de aquí es una sopa de verduras con 3 raviolis, y aun que no se vean en la foto, volvemos a tener cada uno de los 3 colores anteriores: morado, verde y blanco. Me encantó.

Ya os anticipé que el menú no es vegetariano al 100%. Este plato de Alain Passard es muy famoso: L'oeuf navigue pour la ciboulette. Está ok, pero sin pasarse.

Crema de berros con una espuma de nata fresca. Está muy interesante la textura de la crema (y no fuimos capaces de saber si sólo llevaba nata o algo más, pero tenía sabores insospechados). Passard hace platos parecidos a este con otras legumbres, pero a mi me gustó que fuese con berro, porque yo prefiero lo amargo. Me gustó.


Venga, el primer trampatojo ... no no es sushi. Pero si es arroz. Pero dentro lo que tiene es un esparrago verde gordote. No es sushi, ni es japonés, pero le quedó jodidamente bueno el invento. Muy bien.

Otro trampantojo: no no son raviolis. Son puré de patata muy espeso en forma de espaguetis. No recuerdo bien de que era la espuma, pero sí recuerdo sin problema que llevaba unos pedazos de panceta ahumada (ya os había dicho que no era vegetariano al 100%, ni al 90% según parece). Lo que si me llamó la atención es que la patata no estaba muy cocinada (a algunos no le va a gustar el sabor). A mi me pareció muy interesante, y la de vivir en México me he acostumbrado a otras cocciones de la patata y es un sabor que aprecio. 

 Y este es un plato grandioso: no es más que unos buenos esparragos verdes a la plancha acompañado con unas cremas de remolacha asada y de berros. Pero os juro, que los espárragos estaban tremendísimo.

Crema de aceitunas kakamata con patatas y cebollino. Uno de los pocos casos en que se usaba un ingrediente que no era de las huertas del cocinero. Excelente plato.

El chef no tiene complejos ... y decidió incluir tambien una ensaladita de varias hortalizas con queso. Y no estaba nada mal, le doy buena puntuación.

A pesar que habíamos pedido el menú más económico y pensábamos que sería corto, conforme avanzaba la comida se estaba haciendo más largo de lo que imaginábamos (llevabamos como 8 platos).

Sorpresa, ya os estuve anticipando que el menú no era vegetariano. Ahora llegó un salmón a la sal. A ver, la sorpresa estuvo muy bien, pero no me convenció al 100% el punto del pescado. Es curioso que el punto de las verduras toda la comida no tenían queja, pero el pescado me pareció demasiado hecho.

Uno de los vinos de la comida. Un tinto de Borgoña. En esta comida de verduras, el hecho que me sugirieran un tinto quería decir algo ...
... que venía carne. Cerdo asado con endivia. Para mi gusto el plato irregular. La parte tostada me encantó, pero el lomo no tanto. En cualquier caso fijaos que al contrario de lo que se acusa en muchos restaurantes con menú degustación, el plato era contundente, con su buen cuarto de quilo que carne.

Vamos a los postres:

Un souffle excepcional.

Un helado de kiwi casero, con un sabor intensísimo.

Y por supuesto, los petit fours:



Como resumen:
El menú era un poco irregular, y justamente los dos platos principales (el pescado y la carne no brillaban mucho). De hecho me costaría destacar un plato 🔝 o resumir el menú a un plato. Era un menú diferente, que funcionaba poco a poco, como una progresión en la que los ingredientes aparecían y regresaban. Mientras estaba en la mesa pensé en voz alta "el menú no parece gran cosa cuando llegan los platos, pero conforme avanza la comida vas sintiéndote más sorprendido". 
La experiencia me pareció muy interesante, de las más interesantes que he experimentado recientemente (y mirad que estoy muy puesto en cocina exótica). A veces los chefs y las modas culinarias tienden a ser un poco previsibles, pero aquí se veía un carácter propio. A lo mejor es un poco demodé, o tal vez una cocina que va por su propia vía. Pero al menos era diferente. 
El principal problema para recomendar el restaurante es el precio. Es realmente caro en comparación con muchos otros restaurantes en el mundo. Así que dejo vuestra decisión en sopesar el precio, lo que estéis buscando y lo que ofrece L'Arpege. 

 

Las sorpresas, la improvisación y lo divertido

Como ya comenté al principio hubo algo extraño y sorprendente en la visita. Y a mi me gustó mucho. Pero a alguno tal vez se le haga indeseable. Ahí decidirá cada uno, cada cual tiene sus expectativas.

La primera situación extraña con el restaurante es lo mal que funciona el sistema de reserva. Intentamos con la web, pero no parecía funcionar. Insistimos con las llamadas por teléfono y finalmente conseguimos la reserva. Pero luego, apenas unos días antes de la fecha, llamamos para confirmar (otros restaurantes te llaman de vuelta días antes) y descubrimos que no sabían nada de nuestra reserva. Pero por suerte había mesa para nosotros.

El ambiente del la sala parece muy formal (los camareros visten todos traje negro, clásico mantel blanco, decoración muy retro) pero conforme va avanzando la comida se vuelve muy relajado. No existe nunca rigidez y conforme avanza la comida se va volviendo cada vez más relajado. Es muy sorprendente la contradicción que tiene uno entre la imagen inicial y como luego se desenvuelve la comida.

En mi caso, tuve una relación muy desenfadada con el sommelier, todo debido a un error que tuve a la hora de intentar hablar francés: solté el término "maridage" pensando que en Francés se diría parecido a Español (para nada, en Francia se suele hablar del "accord" entre platos y vinos). Y me hizo una broma tremenda con que agradecía mi solicitud de matrimonio, pero que llegaba tarde porque ya estaba casado. (Momento tierra tragame).

Por ejemplo, hubo un momento en que le pedí repetir vino, y me comentó que por desgracia era la última botella, pero se detuvo un momento y acudió a la cocina donde regresó con un magnum de otro vino del la misma zona... y nos dejó sorprendidos.

También era muy extraño que si bien casi todo el restaurante estabamos siguiendo el mismo menú, los tiempos no eran sincronizados. El que era primer plato para la mesa de al lado era el segundo plato para la nuestra. Para mi no era ningún problema, pero me llamó la atención porque en general los restaurantes suelen ser muy rígido en cuanto al orden del menú.

Y finalmente la parte más extraña de toda la comida era el secretismo y la coña que se traían con el tema de los platos de carne y pescado. Intentamos sonsacarle si habría carne o pescado con el tema de que estaba pidiendo "accords" de mis vinos, pero no había manera.

Y de repente en un momento aparece un camarero con un salmón enorme (como de 3 o 4 kilos) a mostrarnoslo por las mesas:
Y al rato pues aparece el camarero con un lomo de cerdo asado:
Vosotros diréis que era obvio, pero en ningún momento nos dijo que era parte de nuestro menú, y además estábamos con menú cerrado, así que supusimos que sería por si alguna otra mesa se animaba a pedir un plato más. Por otro lado ¿en que restaurante moderno andan a pasear mostrando la comida en las mesas? Es una escena bien extraña.

Y bueno, como ya visteis en el menú ... al cabo de un plato aparecieron ese pescado y ese lomo de cerdo.

 

 


lunes, 29 de mayo de 2017

Porco, máis porco e sardiñas

Bos días galegos, hai un plato en México que teríavos que gustar: chámase Pozole. E gustaravos porque leva porco, moito porco (haino tamén de galiña e polo, pero iso é para os finolis do light). E a carne bóa do porco: morro (trompa), orella, lingua, estómago e todo isto.

Neste caso é un pozole verde, que é típico do estado de Guerrero, na costa do Pacífico. E o estilo de pozole que máis gosto. É moi extraño porque Guerrero é unha zona moi, moi quente ... e ainda facendo tanta calor, a tradición alí e tomar este guisote tan contundente (a miña experiencia dime que sorprendemente pega moi ben ca calor).

O que fai peculiar o pozole con respecto a outros guisos e caldos que estilamos por Europa, é que á hora de tomalo, engadensenlle moitas cousas: verduras picadas (cebola, rabanos ou leituga), aguacate, crema (nata de leite fermentada), oregano, chile...

Pero en Guerrero ainda son máis animales ... e o que lles gusta é engadirlles por riba cortezas fritas de porco (chamadas chicharróns en México). Pero o máis chamativo é que tamén hai o hábito de poñerlle sardiñas de lata:



O resultado é extraño... pero curiosamente moi sabroso. Porco (no guiso), porco (as cortezas) e sardiñas.

Se vides por México non dubidedes en deixar sitio entre tacos e cortes para ir probar un bó pozole. Un dos mellores en Ciudad de México é Los Tolucos, pero se non tedes ocasión de achegaros por alí, pois podedes probar co máis ou menos pasable pozole de Casa Toño, que está en todas as zonas fresa da cidade. Ou se andades pola Roma, a un par de pasos de Alvaro Obregón e todos os seus restaurantes hipsters, tedes Pozolería Tixtla

Para morbosos:
Pois algúns comentan que se usaba carne humana, pero en outros lugares din que o que se usaba era carne de tepezcuintle ou de xoloitzcuintle (unha raza de can). Non está moi claro o choio. Pero bueno, cando os españois trouxeron o porco, os mexicanos pasaron a usar carne de porco.

E deixo uns videos para que vexades coma se prepara o choio:

Unha receita moi ben explicada pasiño a pasiño por unha das miñas youtubers favoritas mexicanas:

E coma non, non podía faltar un video do inmenso Yuri de Gortari, onde explica outros 2 choios mexicanísimos:

sábado, 27 de mayo de 2017

Insospeitadamente mexicanos

Todos tedes xa unha idea de que lles gustas ós mexicanos: tacos, salsas, frijoles, queixo por riba de todo.... Bueno, ou iso é o que todo o mundo espera (e que ve nos restaurantes mexicanos en Europa).

Bueno imos a romper un pouco con esa imaxe poñendo exemplos de cousas que son practicamente ineludibles na comida mexicana, e que por contra, raramente pensariades que teñen demasiado que ver con México.

  • Xelatina 
Vale, non vos parecera gran cousa. Ata en España hai xelatina. Pero ... ¿venden en España xelatinas na rúa? ¿En todas as festas familiares aparece un plato de xelatina? ¿Hai xelatinas de 12 sabores diferentes? ¿Fan xelatina con iogur? ¿Iogur con cachos de xelatina dentro?


Non sei cando comenzou esta paixon mexicana pola xelatina, pero supoño que será posterior ó exito da xelatina en pó nos USA (Jell-O é a marca máis popular en México). O certo é que hoxendía os mexicanos toman moita xelatina, e de maneiras moi imaxinativas (combinando cores, metendolle cousas dentro, combinandoas con lacteos...).

Gelatinas
Aquí unha xelatina (moi estética) que tomei o outro día nunha festa:
  • Crema
A crema (nata) mexicana máis popular non é para nada coma poidades imaxinar en España. Ahí en España o que triunfou son as natas líquidas pasteurizadas. Non vos hei dicir nada, porque xa sabedes coma son e coma saben: son líquidas e bastante doces.
En México a crema non é para nada iso. Aquí o que adoitan a usar, e unha pasta bastante pastosa, de sabor ácido. En realidade non é que os mexicanos sexan tan extraños, se non que os españois (e os franceses e os de algúns outros lugares) pasamos a usar unha nata industrial e un tanto diferente.

Antigamente a nata  fermentaba moi fácilmente, e o certo é que adoitaba a ter este sabor ácido. Ademáis o feito que leve bacterias facíaa máis nutritiva (estaba a medio camiño dun iogur e un queixo). En México manteñen esa tradición da nata fermentada, e é o sabor que ocupan.

(De feito cando vexades unha receita mexicana na que piden poñer crema ou nata, aconsellovos que non usedes nata da de España, se non pilledes un iogur natural grego ou algo así, é máis semellante ó que se espera)
  • Canela
Disque Colón chegou a América buscando as especias de oriente. Non as topou. Pero curiosamente co paso dos séculos, unha de esas especies: a canela, convertiuse nun sabor ineludible de México.

Central de Abasto de la Ciudad de México - 5
A canela non é mexicana, pero supoño que a traverso do galeón de Manila comenzou a chegar a México, e vese que os mexicanos estusiasmáronse polo sabor. Non me extraña nada o que comenta nese tweet (os mexicanos son 150 millons de habitantes e toman canela en case todo):

Sen ir máis lonxe a tradición mexicana de tomar o chocolate quente vai con canela (de feito é bastante díficil comprar chocolate que non leve xa canela): ainda que topes en Internet receitas que non falan da canela, digocho eu: poñenelle canela case sempre. Que non che gusta o chocolate: O café de olla (a maneira tradicional de tomalo aquí) tamén leva canela.

Máis usos: ponse no mole (e en todos os seus parentes, o adobo e o pipian). Outro uso moi sorprendente é que se lle espolvorea por riba dos pulques curados:

 
  • Salsa Inglesa
A salsa inglesa é a Worceistershire, e coma o seu nome di, inventaronna en inglaterra, e ten algo de popularidade por ahí: en England e nos USA, ten un certo uso para poñerlle á carne. (En España pois non lle damos moito uso).

Pero por algunha curiosa coincidencia, en México ten un éxito abrumador. Non sei moi ben coma chegou alá, pero os mexicanos decidiron que aquelo estaba bó, pero sobre todo decidiron que aquelo non se lle ía poñer á carne.

De feito o uso principal da salsa inglesa en México é:
  • Para poñerlle ás pizzas 
  • Para mezclar cas cervexas, no que eles chaman "a la cubana".  
En ambos casos, na pizza ou na cervexa, pois vai acompañada do jugo Maggi. Que tamén é unha cousa super popular alá, e que sego sen entender moi ben coma cheou a ser tan popular en México (vale, que é parte dunha multinacional, pero ainda así...)



  • Licor 43
E a terceira e última cousa que vos podería sorprender. ¿Que lembranzas tedes do Licor 43? ¿De cando de rapaces algúns tomaban Licor 43 con Cacaolat? ¿ Ou Licor 43 con piña? Bueno, pois sí, alá en España o Licor 43 é unha bebida nada apreciada. É considerado un licor doce que toma a xente de xove, e pouco máis.

Pois curiosamente en México é considerado unha bebida moi sofisticada e elegante. Unha vez máis non sei como (supoño que será cousa do distribuidor do licor) contaronlle ós mexicanos que o carajillo facíase con Licor 43 (cousa inaudita, porque en España non se lle pon ó café). Bueno pois aquí convertiuse nun exito. Nos lugares fashion da cidade a xente acostumbra a tomar este carajillo. E así, o licor que en España só topas cheo de pó nos bares vellos, aquí luce luminoso nas estanterías dos restaurantes e cantinas máis in.  

lunes, 8 de mayo de 2017

Cociña da Costa Chica


A chamada "Costa Chica" é unha parte da cosa de Oaxaca e Guerrero. Que o nome non chame a confusión... é ben grande. Esta zona ten un montón de características propias, entre elas que sempre estivo moi illada dos vales de Oaxaca así que a cultura é moito máis semellante á Guerrerense. Outra das características da zona é que se trouxeron pola forza escravos africanos que son a orixe dunha poboación afromestiza en moitos dos lugares. 



Coma toda a costa central do Pacífico mexicano é un lugar de mistura culinaria. Por un lado están todas as tradicións locais da zona prehispánica, os productos que trouxeron os españois e as influencias asiáticas que viñeron no Galeón de Manila. E por suposto, influencias africanas. Pero é dificil separar cal é cal.

Eu sempre tiven curiosidade en coñecer a zona, e sobre todo investigar na súa cociña. Pero a viaxe que fixen foi curta e non houbo ocasión de investigar todo o posible. É un dos problemas de facer unha viaxe en grupo e ir con prisa. Ó final moitas das pausas de comer restrinxianse a unha estación de servicio e ... non é o mellor lugar para topar gastronomía local (para iso hai que entrar nos pobos).

O vaso

Ás veces son un tanto parvo. Estaba eu por Cuajinicuilapa (¡un nome macanudo, tentade lelo en voz alta rápido!) e coma sempre ca miña curiosidade cando vexo a señoras con perolas vendendo comida na rúa, vou a preguntar que hai. A maioría das veces dinme o nome de algo que non teño nen idea. Neste caso pasoume iso, pero por idiota. 

O que tiña a señora na perola era "vaso relleno de res". Vaia, algo raro que lle chaman vaso. Bueno, pois ainda que non tiña moita fame quixen probar aquelo, así que lle pedín que metese un pouco do guiso no bolillo (o pan de Gajinicuilapa é realmente bó para o habitual que hai por México). Estaba rico, era un guiso de carne escura de vaca con algún tipo de chile seco. 

Burro de min, esquecera que o B pronunciase coma o V (aquí e en México), e o Z pronunciase coma S (en México). Así que aquelo non era vaso, era BAZO. Bazo relleno por tanto.

Bolillos 

Ás pezas pequenas de pan chamanselle bolillos. No canto do pan veño de descubrir que son moito millores de sabor e calidade todos os pans que se fan fora da Cidade de México (cousa moi absurda porque Ciudad de México é onde acabaron a maioría dos europeos que son os que deberían comer pan). Entre os meus favoritos están os que teño tomado en Guanajuato e no estado de Guerrero. 


Istes eran unhas simples tortas de ovo con chourizo ... pero coma o pan era bó e os ovos eran de pobo, estaban de carallo.

Por certo, España... se hai tradición de bocadillos de tortilla de patacas, e se hai tradición de poñerlle chourizo picado en algunhas tortillas de patacas: estes bocadillos de ovo e chourizo mezclado poderíase facer alá. E están ben ricos.

Tamales

Coma en todo o país hai unha tradición de facer tamales. Tiven ocasión de probar uns en Mazunte, e estaban moi ricos. Tiñan a curiosidade de que se ben teñen a forma cuadrada dos tamales oaxaqueños, por contra estaban feitos con folal de millo. 


Por certo, as iguanas do lugar eran de cor negra:

Peixe

A gastronomía local é moito máis complexa e extraña, pero os turistas (mexicanos e estranxeiros) van con ideas fixas ó lugar, así que cando vas de restaurantes a oferta centrase moito nos camaróns (langostinos), no peixe (por sorte, non en filetes, se non enteiro) e nas tlayudas. (Cousas que pasan moito así que ás veces hai que dar unhas voltas e alonxarse dos restaurantes de turistas ou ir buscar onde comen os mexicanos do lugar). 

Documentos Adicionais

Coma dixen, quedou moito por ver, un pouco polo explicado (o da prisa, e o do enfoque dos lugares turisticos por unha cociña previsible para os turistas). Pero para aqueles que vos despertara curiosidade sobre as tradicións da Costa Chica, poño aquí uns videos de youtube moi interesantes sobre a zona.





jueves, 30 de marzo de 2017

Gorditas en la Sierra Gorda


El estado de Querétaro es bastante árido ... ¿todo? No. Hay una parte en el este del estado que se llama la Sierra Gorda. En parte de esta zona montañosa (porque otra parte es más árida) recibe la humedad de la Huasteca. (Toda esta zona es Reserva de la Biosfera, la árida y la boscosa, porque aunque a veces no nos parezca al ojo del visitante, en la aridez hay tanta o más variedad de animales o plantas que en el bosque exhuberante).

Río Escanela

Amanecer desde el mirador de Cuatro Palos
Sierra Gorda
Por lo que he visto en estos días en la Sierra Gorda, veo que en la zona es muy popular un plato: las gorditas.

Gordita de Nopales

Gordita de Huevo con Salsa Roja

Comunidad de Cuatro Palos
Estas gorditas me las cocinaron en un comal de barro en una de las casas de esta Comunidad de Cuatro Palos. Muy sabrosas, con este toque especial que tiene todo lo que está hecho en comal de barro (que no necesita grasa para cocinar, así que todo queda más ligero y sabroso).

Para los extranjeros cuando vemos la sobreabundancia de garnachada hecha a base de maiz que hay en México, nos parece todo un poco parecido:
  • Si es fina es una tortilla
  • Si es fina pero le metes un relleno dentro (no voy a entrar en lo de con queso o sin queso, porque es un tema muy polémico en este país) es una quesadilla
  • Si es gruesa y se le mete algún relleno dentro es una gordita
  • Si es gruesa pero se le ponen los ingredientes encima es un sope
  • Si se le pone un relleno de legumbres y se le da forma alargada es un tlacoyo
Pero a muchos les parece .... ¡¡siempre lo mismo!! La verdad es que las garnachas son un poco diferentes:
  • La tortilla es lo más simple, es más un envoltorio para la comida
  • La quesadilla, como está cocinada con los ingredientes y se tuesta más, tiene un sabor más crujiente (y se come calentita) 
  • El sope al ser más gordo tiene un interior más blandito y sabe más a masa
  • El tlacoyo como tiene un relleno, tiene una parte de masa crujiente y un relleno blandito 
En cuanto a la gordita ... hay varias gorditas.
  • Las Gorditas Michoacanas son la versión más extrema: son muy gorditas, llevan mucho chicarrón, pero son de pequeño diametro. Luego la tradición es rellanarlas tanto, tanto, tanto, que parecen pequeñas hamburguesas. 


  •  Las Gorditas en Ciudad de México son fritas en grasa así que son muy crujientes. Son de suficiente diametro para que uno necesite 2 manos para agarrarlas bien.



  • Y por comparación, las gorditas en la Sierra Gorda y/o la Huasteca son pequeñas y no tan gorditas. En los pueblos se preparan en comal de barro o con poca grasa, así que son bastante blanditas y no muy aceitosas. 

Gorditas Huastecas

Gordita de la Sierra Gorda



Addendum ... la pasión por las Gorditas, no se limita a la Sierra Gorda. Parece que en todo el Estado de Querétaro, les encanta. Un poco más abajo de las montañas ... en Peña de Bernal (famosa por esa grandísima peña):


La Peña de Bernal es famosísima por sus gorditas. Y son muy buenas. Pero en casi todos los lugares del pueblo las hacen en comal de metal, así que llevan grasa. Pero también están bien (son tan solo otra manera de hacerlas):