sábado, 27 de mayo de 2017

Insospeitadamente mexicanos

Todos tedes xa unha idea de que lles gustas ós mexicanos: tacos, salsas, frijoles, queixo por riba de todo.... Bueno, ou iso é o que todo o mundo espera (e que ve nos restaurantes mexicanos en Europa).

Bueno imos a romper un pouco con esa imaxe poñendo exemplos de cousas que son practicamente ineludibles na comida mexicana, e que por contra, raramente pensariades que teñen demasiado que ver con México.

  • Xelatina 
Vale, non vos parecera gran cousa. Ata en España hai xelatina. Pero ... ¿venden en España xelatinas na rúa? ¿En todas as festas familiares aparece un plato de xelatina? ¿Hai xelatinas de 12 sabores diferentes? ¿Fan xelatina con iogur? ¿Iogur con cachos de xelatina dentro?


Non sei cando comenzou esta paixon mexicana pola xelatina, pero supoño que será posterior ó exito da xelatina en pó nos USA (Jell-O é a marca máis popular en México). O certo é que hoxendía os mexicanos toman moita xelatina, e de maneiras moi imaxinativas (combinando cores, metendolle cousas dentro, combinandoas con lacteos...).

Gelatinas
Aquí unha xelatina (moi estética) que tomei o outro día nunha festa:
  • Crema
A crema (nata) mexicana máis popular non é para nada coma poidades imaxinar en España. Ahí en España o que triunfou son as natas líquidas pasteurizadas. Non vos hei dicir nada, porque xa sabedes coma son e coma saben: son líquidas e bastante doces.
En México a crema non é para nada iso. Aquí o que adoitan a usar, e unha pasta bastante pastosa, de sabor ácido. En realidade non é que os mexicanos sexan tan extraños, se non que os españois (e os franceses e os de algúns outros lugares) pasamos a usar unha nata industrial e un tanto diferente.

Antigamente a nata  fermentaba moi fácilmente, e o certo é que adoitaba a ter este sabor ácido. Ademáis o feito que leve bacterias facíaa máis nutritiva (estaba a medio camiño dun iogur e un queixo). En México manteñen esa tradición da nata fermentada, e é o sabor que ocupan.

(De feito cando vexades unha receita mexicana na que piden poñer crema ou nata, aconsellovos que non usedes nata da de España, se non pilledes un iogur natural grego ou algo así, é máis semellante ó que se espera)
  • Canela
Disque Colón chegou a América buscando as especias de oriente. Non as topou. Pero curiosamente co paso dos séculos, unha de esas especies: a canela, convertiuse nun sabor ineludible de México.

Central de Abasto de la Ciudad de México - 5
A canela non é mexicana, pero supoño que a traverso do galeón de Manila comenzou a chegar a México, e vese que os mexicanos estusiasmáronse polo sabor. Non me extraña nada o que comenta nese tweet (os mexicanos son 150 millons de habitantes e toman canela en case todo):

Sen ir máis lonxe a tradición mexicana de tomar o chocolate quente vai con canela (de feito é bastante díficil comprar chocolate que non leve xa canela): ainda que topes en Internet receitas que non falan da canela, digocho eu: poñenelle canela case sempre. Que non che gusta o chocolate: O café de olla (a maneira tradicional de tomalo aquí) tamén leva canela.

Máis usos: ponse no mole (e en todos os seus parentes, o adobo e o pipian). Outro uso moi sorprendente é que se lle espolvorea por riba dos pulques curados:

 
  • Salsa Inglesa
A salsa inglesa é a Worceistershire, e coma o seu nome di, inventaronna en inglaterra, e ten algo de popularidade por ahí: en England e nos USA, ten un certo uso para poñerlle á carne. (En España pois non lle damos moito uso).

Pero por algunha curiosa coincidencia, en México ten un éxito abrumador. Non sei moi ben coma chegou alá, pero os mexicanos decidiron que aquelo estaba bó, pero sobre todo decidiron que aquelo non se lle ía poñer á carne.

De feito o uso principal da salsa inglesa en México é:
  • Para poñerlle ás pizzas 
  • Para mezclar cas cervexas, no que eles chaman "a la cubana".  
En ambos casos, na pizza ou na cervexa, pois vai acompañada do jugo Maggi. Que tamén é unha cousa super popular alá, e que sego sen entender moi ben coma cheou a ser tan popular en México (vale, que é parte dunha multinacional, pero ainda así...)



  • Licor 43
E a terceira e última cousa que vos podería sorprender. ¿Que lembranzas tedes do Licor 43? ¿De cando de rapaces algúns tomaban Licor 43 con Cacaolat? ¿ Ou Licor 43 con piña? Bueno, pois sí, alá en España o Licor 43 é unha bebida nada apreciada. É considerado un licor doce que toma a xente de xove, e pouco máis.

Pois curiosamente en México é considerado unha bebida moi sofisticada e elegante. Unha vez máis non sei como (supoño que será cousa do distribuidor do licor) contaronlle ós mexicanos que o carajillo facíase con Licor 43 (cousa inaudita, porque en España non se lle pon ó café). Bueno pois aquí convertiuse nun exito. Nos lugares fashion da cidade a xente acostumbra a tomar este carajillo. E así, o licor que en España só topas cheo de pó nos bares vellos, aquí luce luminoso nas estanterías dos restaurantes e cantinas máis in.  

lunes, 8 de mayo de 2017

Cociña da Costa Chica


A chamada "Costa Chica" é unha parte da cosa de Oaxaca e Guerrero. Que o nome non chame a confusión... é ben grande. Esta zona ten un montón de características propias, entre elas que sempre estivo moi illada dos vales de Oaxaca así que a cultura é moito máis semellante á Guerrerense. Outra das características da zona é que se trouxeron pola forza escravos africanos que son a orixe dunha poboación afromestiza en moitos dos lugares. 



Coma toda a costa central do Pacífico mexicano é un lugar de mistura culinaria. Por un lado están todas as tradicións locais da zona prehispánica, os productos que trouxeron os españois e as influencias asiáticas que viñeron no Galeón de Manila. E por suposto, influencias africanas. Pero é dificil separar cal é cal.

Eu sempre tiven curiosidade en coñecer a zona, e sobre todo investigar na súa cociña. Pero a viaxe que fixen foi curta e non houbo ocasión de investigar todo o posible. É un dos problemas de facer unha viaxe en grupo e ir con prisa. Ó final moitas das pausas de comer restrinxianse a unha estación de servicio e ... non é o mellor lugar para topar gastronomía local (para iso hai que entrar nos pobos).

O vaso

Ás veces son un tanto parvo. Estaba eu por Cuajinicuilapa (¡un nome macanudo, tentade lelo en voz alta rápido!) e coma sempre ca miña curiosidade cando vexo a señoras con perolas vendendo comida na rúa, vou a preguntar que hai. A maioría das veces dinme o nome de algo que non teño nen idea. Neste caso pasoume iso, pero por idiota. 

O que tiña a señora na perola era "vaso relleno de res". Vaia, algo raro que lle chaman vaso. Bueno, pois ainda que non tiña moita fame quixen probar aquelo, así que lle pedín que metese un pouco do guiso no bolillo (o pan de Gajinicuilapa é realmente bó para o habitual que hai por México). Estaba rico, era un guiso de carne escura de vaca con algún tipo de chile seco. 

Burro de min, esquecera que o B pronunciase coma o V (aquí e en México), e o Z pronunciase coma S (en México). Así que aquelo non era vaso, era BAZO. Bazo relleno por tanto.

Bolillos 

Ás pezas pequenas de pan chamanselle bolillos. No canto do pan veño de descubrir que son moito millores de sabor e calidade todos os pans que se fan fora da Cidade de México (cousa moi absurda porque Ciudad de México é onde acabaron a maioría dos europeos que son os que deberían comer pan). Entre os meus favoritos están os que teño tomado en Guanajuato e no estado de Guerrero. 


Istes eran unhas simples tortas de ovo con chourizo ... pero coma o pan era bó e os ovos eran de pobo, estaban de carallo.

Por certo, España... se hai tradición de bocadillos de tortilla de patacas, e se hai tradición de poñerlle chourizo picado en algunhas tortillas de patacas: estes bocadillos de ovo e chourizo mezclado poderíase facer alá. E están ben ricos.

Tamales

Coma en todo o país hai unha tradición de facer tamales. Tiven ocasión de probar uns en Mazunte, e estaban moi ricos. Tiñan a curiosidade de que se ben teñen a forma cuadrada dos tamales oaxaqueños, por contra estaban feitos con folal de millo. 


Por certo, as iguanas do lugar eran de cor negra:

Peixe

A gastronomía local é moito máis complexa e extraña, pero os turistas (mexicanos e estranxeiros) van con ideas fixas ó lugar, así que cando vas de restaurantes a oferta centrase moito nos camaróns (langostinos), no peixe (por sorte, non en filetes, se non enteiro) e nas tlayudas. (Cousas que pasan moito así que ás veces hai que dar unhas voltas e alonxarse dos restaurantes de turistas ou ir buscar onde comen os mexicanos do lugar). 

Documentos Adicionais

Coma dixen, quedou moito por ver, un pouco polo explicado (o da prisa, e o do enfoque dos lugares turisticos por unha cociña previsible para os turistas). Pero para aqueles que vos despertara curiosidade sobre as tradicións da Costa Chica, poño aquí uns videos de youtube moi interesantes sobre a zona.





jueves, 30 de marzo de 2017

Gorditas en la Sierra Gorda


El estado de Querétaro es bastante árido ... ¿todo? No. Hay una parte en el este del estado que se llama la Sierra Gorda. En parte de esta zona montañosa (porque otra parte es más árida) recibe la humedad de la Huasteca. (Toda esta zona es Reserva de la Biosfera, la árida y la boscosa, porque aunque a veces no nos parezca al ojo del visitante, en la aridez hay tanta o más variedad de animales o plantas que en el bosque exhuberante).

Río Escanela

Amanecer desde el mirador de Cuatro Palos
Sierra Gorda
Por lo que he visto en estos días en la Sierra Gorda, veo que en la zona es muy popular un plato: las gorditas.

Gordita de Nopales

Gordita de Huevo con Salsa Roja

Comunidad de Cuatro Palos
Estas gorditas me las cocinaron en un comal de barro en una de las casas de esta Comunidad de Cuatro Palos. Muy sabrosas, con este toque especial que tiene todo lo que está hecho en comal de barro (que no necesita grasa para cocinar, así que todo queda más ligero y sabroso).

Para los extranjeros cuando vemos la sobreabundancia de garnachada hecha a base de maiz que hay en México, nos parece todo un poco parecido:
  • Si es fina es una tortilla
  • Si es fina pero le metes un relleno dentro (no voy a entrar en lo de con queso o sin queso, porque es un tema muy polémico en este país) es una quesadilla
  • Si es gruesa y se le mete algún relleno dentro es una gordita
  • Si es gruesa pero se le ponen los ingredientes encima es un sope
  • Si se le pone un relleno de legumbres y se le da forma alargada es un tlacoyo
Pero a muchos les parece .... ¡¡siempre lo mismo!! La verdad es que las garnachas son un poco diferentes:
  • La tortilla es lo más simple, es más un envoltorio para la comida
  • La quesadilla, como está cocinada con los ingredientes y se tuesta más, tiene un sabor más crujiente (y se come calentita) 
  • El sope al ser más gordo tiene un interior más blandito y sabe más a masa
  • El tlacoyo como tiene un relleno, tiene una parte de masa crujiente y un relleno blandito 
En cuanto a la gordita ... hay varias gorditas.
  • Las Gorditas Michoacanas son la versión más extrema: son muy gorditas, llevan mucho chicarrón, pero son de pequeño diametro. Luego la tradición es rellanarlas tanto, tanto, tanto, que parecen pequeñas hamburguesas. 


  •  Las Gorditas en Ciudad de México son fritas en grasa así que son muy crujientes. Son de suficiente diametro para que uno necesite 2 manos para agarrarlas bien.



  • Y por comparación, las gorditas en la Sierra Gorda y/o la Huasteca son pequeñas y no tan gorditas. En los pueblos se preparan en comal de barro o con poca grasa, así que son bastante blanditas y no muy aceitosas. 

Gorditas Huastecas

Gordita de la Sierra Gorda



Addendum ... la pasión por las Gorditas, no se limita a la Sierra Gorda. Parece que en todo el Estado de Querétaro, les encanta. Un poco más abajo de las montañas ... en Peña de Bernal (famosa por esa grandísima peña):


La Peña de Bernal es famosísima por sus gorditas. Y son muy buenas. Pero en casi todos los lugares del pueblo las hacen en comal de metal, así que llevan grasa. Pero también están bien (son tan solo otra manera de hacerlas):

domingo, 12 de marzo de 2017

De calle: Las Gorditas de Pastor de Metro Mixcoac

¿A que puede ir uno por el metro Mixcoac? Pues a tomar el metro y a tomar gorditas. Porque no hay uno, si no dos puestos de gorditas bien populares.

Antes de que se confundan, las gorditas de pastor no son en el puesto de gorditas que están sobre Revolución (que tan bien son buenas) si no que hay que torcer la esquina y apenas unos metros adelante (vereis la multitud) está Taquería Hermanos Luna. Porque aunque todo el mundo hable de las gorditas de pastor, el lugar es una taquería. Y originalmente era famosa por sus tacos de cabeza. Pero, no se muy bien cuando, lanzaron unas gorditas rellenas de pastor (combinación nunca vista en la ciudad) y se convirtieron en su seña.


La idea es fácil, gorditas (de chicharrón dicen, pero yo creo que sólo llevan masa), se fríen y luego se rellenan de carne al pastor. En la carne al pastor es donde yo creo que está el secreto. En  muchos otros sitios el  pastor rosado (por el axiote) y demasiado hecho (seco y acartonado). Aquí es rojo (imagino que marinado en chile), poco hecho y en pedazos gordotes. (Con su grasota, para que sea más jugoso). La salsa roja es sorprendentemente poco picosa (pero está sabrosita, y como no pica tanto le puedes poner mucho).

Están muy sabrosos, tienen precio bajo (2 gorditas, un tepache ~ $50), pero el mejor espectáculo es ver funcionar todo. El puesto de tacos es un hervidero de gente. Dentro ya no hay sitio para sentarse, y en las jardineras de afuera, se comparten las mesas (si consigues sitio). Luego aún estamos algunos parados, tomando las gorditas y tacos que van trayendo. Y luego hay gente formada no se si esperando por sitio para sentarse o a que le den comida para llevar. No se para, como 5 o 6 atendiendo y llevándote bebidas y comida. A la gente les gustan mucho.

Eso sí, lector, no me acuse de engaño, vaya sólo si quiere grasita y sabor. Nada de elegancia y sofisticación. Queda pendiente el probar los tacos de cabeza, dada que la fama de las gorditas las haya eclipsado un poco.


martes, 28 de febrero de 2017

Seneri: cocina de inspiración Michoacana

Lo tiene complicado el restaurante Seneri, porque esta localizado en un lguar al que la gente no va a comer. (Aunque el Mercado Roma se suponga un lugar gastronómico, se va más a platicar con los amigos y tomarse unos tragos, que realmente para comer. Los dos únicos negocios que parecen funcionar al 100% son la churrería y el biergarten).

Pero confío en que Seneri termine por asentarse porque me gustó mucho y me pareció que tenía mucho mérito y momentos muy bien logrados. En resumen, lo recomiendo (aunque mucha gente no parezca muy entusiasmada con el restaurante: pero viendo los comentarios y críticas de mucha gente, no me parecen justificadas, muy mamonas).

Primera planta del Mercado Roma
Querétaro 225,
Col Roma Norte
Ciudad de México

El restaurante está a cargo de un chef muy jóven: Ferando Martinez Zabala, curtido desde muy jovencito en diversas cocinas de la ciudad y que se le ve ambicioso. Ojalá le vaya bien.

Y ahora el reportaje gráfico de la visita ... y comento más al detalle lo que me gustó y lo que no tanto de su cocina 



Un aspecto del salón, decorado en madera rústica y espacio abierto. A la derecha (no se ve en la foto, cocina a la vista).

Como aperitvo, un licor tradicional de Michoacán (de Uruapan): charanda. (Que no se parece en nada a los licores de agave, si no es más parecido a un ron añejo).

Cortesía de la casa: un taco de charal frito. (Charal es un plato típiquísimo de Pazcuaro, Michoacan).

Verdolaga tatemada, alcachofa, anca de rana en rebozo, huazontle: el plato que menos me gustó. Estaban bien las verduras, pero el anca de rana (como pasa siempre) es muy insípida. Pena de no incluir más salsa o hacer alguna preparación con la anca para darle un poco más de sabor.

Por contra me gustó mucho más este: "Corunda de ceniza, salsa de calabacín, flor, miltomate, chile manzano, acelgas, crema de rancho". Me encantó la salsa de rancho, y la idea de servir los miltomates (tomates) ligeramente cocinados, y obviamente la corunda, con su sabor a frijol. 


Pero mi plato favorito de la noche fue el lechón asado cubierto de col braseada. El lechón tremendo, bien doradito por fuera, pero jugoso y sabroso en su interior. Y lo que me encantó fue lo de la col a la brasa. Que idea tan sencilla pero que interesante y curiosa.

Pequeña disgresión: Esta muy extendida un respeto exagerado con los chiles en muchos cocineros experimentales mexicanos. Obviamente los cocineros pueden tener sus razones propias para hacer su cocina más suave de lo habitual, pero no dejo de pensar que es también el intento de agradar a una clientela (tanto extranjera como mexicana) que parece tener un prejuicio con el chile. En ese aspecto en Seneri (como en Quintonil, por ejemplo) me hubiera gustado que hubiera un poco más de atrevimiento con lo picoso. O al menos incluir la opción de una salsa bien picosa para que escoja el cliente.


Esto es una reinterpretación del gaspacho moreliano: que es un plato de fruta (incluyendo hortalizas) con queso cotija (y chile y sal). Suena como cualquiera de las múltiples versiones de la fruta picada mexicana, ¿no? Pues sí, pero la presencia del queso le da un sabor muy interesante. Y este postre tiene los ingredientes del gaspacho, pero en forma helada, cruda y en flan. Así que sabe como un gaspacho, pero es distinto.


Y siguiendo al 100% con Michoacán ¿que más michoacano que el aguacate? Este es un bizcocho de aguacate, con salsa de tomate tomate verde, manzana verde. Si, es curioso un postre con 2 productos que si bien son frutas (el tomate y el aguacate) se suelen consumir salados. Lo mejor la salsa de tomate y la manzana, pero el bizcocho no me pareció tan logrado.


Y para terminar, un carajillo bien agitado... Yo como español sigo desconcertado con que en México se llame carajillo a algo que se toma frio, y que lleva Licor 43 - que en España apenas se consume... Pero voy a deciros una cosa, me gusta el invento y la verdad es perfecto como digestivo. Es un invento que no vendría nada mal importar en España.

lunes, 20 de febrero de 2017

Memorables del 2016

Voy a hacer un breve relato de mis favoritos del 2016, y ya anticipo que habrá mucha comida mexicana y mucha comida de calle. ¿Porqué? Porque a veces lo más sencillo tiene los sabores más memorables. Aunque he podido tener unos cuantos menús en Europa este año, me voy a centrar en México porque en Europa (España, Galicia)... no he visto casi nada nuevo.

Venga, al grano ...

Quesadilla y Sope fritos (La Majahua, Guerrero, México)

No puedo dar el nombre del lugar, porque no era un restaurancito. Era la casa de una señora al lado de la playa que ofrecía comidas (vamos que comía con ella, su hija, sus nietas). El menú era corto, pero para mi fue sabrosísimo y muy esclarecedor. En USA insisten en los "hard shell tacos" y en México nunca había visto nada así. Pero estas quesadillas fritas y crujientes pero que quedan abiertas son lo más parecido. ¿Son esos tacos un descendiente de estas quesadillas guerrerenses? No se.
  • Lo memorable: la tortillita frita y esa salsa de jitomate fresquisima (creo que de jitomate crudo pero seguramente está escaldado) 

Puerco en salsa verde (Fonda Margarita, Colonia del Valle, Ciudad de México)

La Fonda Margarita es un lugar legendario de la Ciudad de México que casi todos los chefs anglosajones de estos que hacen programas en la tele visitan (los españoles me da la sensación que no la han visitado ninguno, porque los Españoles siguen llevando mal lo de un desayuno contundente). El plato que me dejó marcado fue el puerco en salsa verde. Fue comenzar a comerlo y quedé extasiado. He intentado varias veces reproducir la receta, y aún ni me acerco.
  • Lo memorable: la carne de puerco (espinazo) estaba tan tierna que ni hacía falta tenedor, se deshebraba con la cuchara. La salsa verde, muy caldosa, picosa, donde se veía el tomate en pedazos pequeños. 

Taco de Huevas de Carpa Guisada (Restaurante Amaranta, Toluca)

El restaurante Amaranta es la estrella (Top 15 de Latinoamérica) de Toluca, y tiene un chef muy mediático: más tatuajes que un futbolista, joven, locuaz. Lo interesante es que su cocina está muy enraizada. Los altiplanos del centro de México eran zonas lacustres, y hay una tradición de platos con peces de río (charales, carpas). Ahora mismo gran parte de los ríos y los lagos están en situación de retroceso y seguramente se pierda el producto, pero mientras estos platos son una herencia del pasado.
  • Lo memorable: el sabor intensísimo a pescado. Yo no he sido mucho estos años de las huevas de pescado, pero fue venir a México y probar esto, y pensar en que debería de haber tomado más. Y con un extra: mientras que los cocineros "creativos" mexicanos suelen ser muy tibios con lo del picante, Pablo Salas le metió una salsa picosísima. Sabor con punch.

Tamal de frijol con Mole Verde (Una señora en la calle, Barrio de Guadalupe, Taxco, Guerrero)

El tamal de frijol es el tamal más modesto: maiz, frijol, manteca. De hecho parece totalmente un plato de "aprovechar": el frijol debe estar ya cocinado de antes, así que se hace para aprovechar el frijol que te quedó. Es un sabor muy básico, muy casero, pero pura mexicaneidad. Pero siendo espectacular este tamal...
  • Lo memorable es el mole verde. Imagino que casi todos habeis tenido algún contacto con el mole negro (poblano o no) y ya conoceis su sabor intensísimo (lo odias o lo amas). El mole verde es otra división. Sobre todo si lo consigues fresco (no del polvo o pasta para hidratar) tiene ese sabor a pepita (en realidad es casi un pipián), pero tambien todas las hierbas de sabor que lleva. Y como todo en México tenía su puntazo picante, muy picante, pero picante del bueno, del que no te hace mal a la barriga. (Porque ya sabeis que hay chile que hace mal a la barriga y hay el que no). 

Flan de queso chiapaneco (Restaurante Quintonil, Ciudad de México)

Fue una visita inesperada a Polanco (nadie esperaba en Diciembre que fuesemos a repetir las elecciones en verano), y para aprovechar el viaje me pasé a visitar un restaurante que hace 2 años me había gustado, y que en estos meses ha estado en efervescencia. Me llamó la atención que parte del menú no ha cambiado. Pero se ve que a la gente le gustan estos platos ya familiares. Lo interesante de esta visita es que como no fui a menú degustación, me consentí con 2 postres.
  • Lo memorable: se aleja un poco a la tradición de trampatojos, obra de arte abstractas y tal que es la moda: esto es el típico postre que reconocería hasta mi tía. Pero que no llame a engaño, el sabor es BRUTAL (si te gusta el sabor intenso de queso, porque no es queso 'πiladelπia')


Tacos de nopal al comal con queso (Milpa Alta, Ciudad de México)

De manera curiosa ya era yo un visitante habitual de Milpa Alta (ese pequeño valle agrícola dentro de Ciudad de México) pero este año tuve 2 visitas muy importantes, en las que pude conocer la agricultura y la comida de la zona.
  • Lo memorable: lo sencillo y delicioso que es esta comida. Yo ya era amante de los nopales, pero el probar aquí napales fresquísimos y de primerísima calidad fue esclarecedor. Además esta sencilal receta de nopal, tortilla, queso y salsa se ha convertido en una favorita que hago en casa.

Torta de milanesa con chicharrón (Puesto en la bajada del mercado, Taxco, Guerrero)

Ya es el segundo plato de Taxco (y el tercero del estado de Guerrero) en mi lista. No vayáis a pensar que han sido tan satisfactorias mis visitas culinarias a Taxco. Estan llenas de clarooscuros: mientras que en los restaurantes me quedo muy decepcionado, cuando voy dando vueltas por la calle encuentro cosas bien interesantes. 

  • Lo memorable: Hablando de claroscuros, mi relación con las tortas es un poco así. Me llevo muchas decepciones, pero de cuando en cuando encuentro una torta que me reconcilia con ellas. Como en otros casos, el secreto está en un bolillo bien horneado (cosa no fácil en México, pero que funciona bastante bien en los pueblos serranos como Taxco), un relleno graso y jugoso (en este caso milanesa aun templadita y chicharrón) y por supuesto verduras: jitomate, chile y un aguacate suave. El cielo por 10 pesos. (En serio, 10 pesitos no más). 

 

 

jueves, 26 de enero de 2017

Tostado, Tiznado, Quemado

Estos días han salido por ahí noticias del riesgo cancerígeno de quemar mucho las tostadas. (No es un tema nuevo, ya se llevan muchos años estudiando posibles riesgos de estos). Yo no voy a entrar si si o si no o que será ...

Pero lo curioso es que en casi todas las cocinas del mundo hay una pasión por lo churruscado, tostado e incluso quemado ...

De hecho los del New York Times tienen un artículo sobre el tema estos días:

“Everyone is so afraid of burning things,” the Canadian author Jennifer McLagan said. “But when you’re burning, you’re creating all of these different compounds that make food more complex in taste, and much more interesting to eat.”

Este artículo me hizo pensar en lo importante que puede ser lo carbonizado o lo tostado en la cocina. Yo personalmente nunha he sido ni muy apasionado de lo quemado, pero tampoco le he tenido miedo. Pero lo cierto es que estaba más de llado de lo poco hecho que de lo tostado.
De hecho una de las cosas que más me sorprendió siendo mayor, es el uso de carbón vegetal como remedio oral contra intoxicaciones: ¿como va a ser bueno tomar carbón? Pero lo cierto es que sí lo es y es un remedio constatado. 

En esta interacción con lo tostado, mis años de experiencia en México son muy esclarecedores. En la cocina Mexicana el quemado y tostado son esenciales. Se utilizan mucho y demanera muy definitiva para muchos platos. 

Por ejemplo, las salsas de tomate o jitomate asado: 

Aunque pueda parecer "opcional" es muy importante el que tomates o jitomates se pongan quemados. Si uno no lo hace así, no se consigue el sabor. 

Otro plato llamativo porque siempre viene negro y tiznado son los tamales de charales, mextlapique o tlapique... 
Aunque aquí el tiznado se queda en el envoltorio, el pescado o el relleno del tamal no está quemado. Pero me llama la atención de este plato que siempre hay que quemar la hoja, si no no queda al punto.

Ya que hablamos de tostar, no hay que olvidarnos que si no lo hiciesemos con la semilla del cacao, el chocolate para nada sabría igual.



Por supuesto el mole, que es otro de los platos ineludibles de México tambien tiene su parte de ingredientes tostados (o quemados). Veamos aquí como se hace un mole oaxaqueño tradicional:

Y ya para no insistir mucho con tantos videos mexicanos dejo aquí un plato muy básico llamado huevo a la ceniza ... que si bien no está quemado, el nombre ya indica intenciones:

Deberíamos de extender estos posts con platos equivalentes de otros lugares en los que el tueste, el churruscar o el que se ennegrezca es sustancial para el plato. Porque seguro que en Galicia o en España también hay ejemplos. Pero aquí ya pido colaboración en los comentarios y luego alargamos el artículo con esos ejemplos.

PD:

El estudio y las recomendaciones de esta semana son sobre los peligros de la Acrylamida, que se produce en sustancias que tienen almidón (pan, patatas, túberculos) así que la verdad no se refiere al churruscado de la carne o de los huevos.Pero si que puede existir en el tostado de semillas y cereales (por ejemplo el cacao y el café)

viernes, 13 de enero de 2017

Ostras de diferentes origenes: vamos a comparar

Estas Navidades estuvimos en París, y seguimos la tradición de allí: cenar el 24 con ostras. Además, este año hicimos la prueba de tomar ostras de 2 lugares diferentes de Francia:
  • Las ostras verdes de Oleron 
  • Ostras bretonas de mar abierto 
(Nota, el mapa esta mal dibujado, Oleron no esta en Aquitania, esta más al norte, disculpas por el error). 

Lo publicamos como "Momento" en el Twitter, pero vamos a compartirlo tambien aquí para que podais visitarlo.




A mi personalmente me gustaron más las bretonas. Tienen un sabor más "marino", y aun así las notaba más dulces. Pero claro en esto supongo que todo va en gustos, y yo tampoco soy un experto en ostras.


jueves, 5 de enero de 2017

Azabu: xaponés, pero de outro estilo

Nas miñas visitas a París sempre me piden que vaiamos a un restaurante a tomar sushi. París está cheo de "restaurantes que ofrecen sushi", pero non hai tantos que ofrezan sushi de calidade xaponesa. Vale, hai coma 10 ou 12, pero teñen a característica que estan un pouco espallados pola cidade (se ben hai unha certa concentración na zona de Opera / Chatelet). Bueno, pois o tema é que hai que ir a tiro fixo. 

Veña, logo da introducción:
  • Planexamos ir a un restaurante de Sushi en Saint Germain.
  • Chamamos para reservar pero ninguén collía o teléfono, pero sonaba. 
  • Ante a dúbida de que poidese estar aberto e non funcionase a reservas achegamonosnos.
  • Chegamos e está non só pechado, se non en obras.
  • Facía frío, tiñamos fame, así que buscamos o restuarante máis cercano que había que fose xaponés (e que non fose de ramen, porque a meu sobriño non lle gusta o ramen)
  • Chegamos a:

En stricto senso, tampouco acertamos, porque non é un restaurante de sushi, é un restaurante xaponés, pero de cociña á plancha. Pero tiña un platiño de sushi, así que quedamos a investigar.

O restaurante Azabu fai cociña de tradición xaponesa, pero con algúns toques franceses, sen tampouco forzar moito o tema da fusión. E case todos os platos están feitos á plancha, así que non é un restaurante de calqueira tipo de plato, se non que ten un enfoque determinado. Claramente non é un restaurante de sushi, tampouco é un de estes restaurantes parisinos cun cociñeiro xaponés que fai fusión ou cociña francesa. Tenta ser moi xaponés, e ó mesmo tempo tampouco o é. 

O que sí que é xaponés é o servicio e os cociñeiros: en este sentido senteste coma se estiveses en Tokyo. O cal é un pequeno problema porque algunhas camareiras falan medio mal o francés (non probei co inglés) así que hai moitos "lost in translation", pero son pacientes e ó final consegues organizarte. (Hai moita xente que rosma moito online dos problemas de comunicación no restaurante, pero hai que tomarse estas cousas con mellor humor). 

Nos pasámolo ben. Non foi o que queríamos (íamos só polo sushi), pero a comida está boa. O prezo, como digo é caro. Coma xa dixen, o trato foi moi amable, e todos os problemas de comunicación fixeron que botasemos unhas risas, tanto nos coma eles (e en todo momento tiveron paciencia de esperar a que nos entendesemos). E o feito que ó final non fose un restaurante de sushi serviunos para probar outro tipo de comida xaponesa, que non estivo mal.  (Pero o meu sobriño prefiere sushi para a proxima) 

Aquí van unhas fotos, para que vexades un pouco que é o que fan no sitio. 


Isto era figado (non sei de que, porque coma dixen á camareira non se lle entendía demasiado ben)

 Isto si que sei o que era, era un chawanmushi, que é unha cousa que a moita xente dalle grima porque é entre sopa e unhas natillas, pero a min gustame moito polo sabor e porque non é solido, nen líquido, nen plato, nen sopa. E un pouco de todo.


Isto era o máis parecido que tiñamos a un sushi: é arroz de sushi con peixe cru, ovas e raiz de loto:  Chirashizushi

 E coma plato principal, pois un atún feito á plancha, arroz, sopa misho, pepinos encurtidos ...



A, e postre... isto é un biscoito de te macha ... e a verdade é que lles queda perfecto. De todos os doces de te macha que teña probado este vai ser o meu favorito.