jueves, 26 de enero de 2017

Tostado, Tiznado, Quemado

Estos días han salido por ahí noticias del riesgo cancerígeno de quemar mucho las tostadas. (No es un tema nuevo, ya se llevan muchos años estudiando posibles riesgos de estos). Yo no voy a entrar si si o si no o que será ...

Pero lo curioso es que en casi todas las cocinas del mundo hay una pasión por lo churruscado, tostado e incluso quemado ...

De hecho los del New York Times tienen un artículo sobre el tema estos días:

“Everyone is so afraid of burning things,” the Canadian author Jennifer McLagan said. “But when you’re burning, you’re creating all of these different compounds that make food more complex in taste, and much more interesting to eat.”

Este artículo me hizo pensar en lo importante que puede ser lo carbonizado o lo tostado en la cocina. Yo personalmente nunha he sido ni muy apasionado de lo quemado, pero tampoco le he tenido miedo. Pero lo cierto es que estaba más de llado de lo poco hecho que de lo tostado.
De hecho una de las cosas que más me sorprendió siendo mayor, es el uso de carbón vegetal como remedio oral contra intoxicaciones: ¿como va a ser bueno tomar carbón? Pero lo cierto es que sí lo es y es un remedio constatado. 

En esta interacción con lo tostado, mis años de experiencia en México son muy esclarecedores. En la cocina Mexicana el quemado y tostado son esenciales. Se utilizan mucho y demanera muy definitiva para muchos platos. 

Por ejemplo, las salsas de tomate o jitomate asado: 

Aunque pueda parecer "opcional" es muy importante el que tomates o jitomates se pongan quemados. Si uno no lo hace así, no se consigue el sabor. 

Otro plato llamativo porque siempre viene negro y tiznado son los tamales de charales, mextlapique o tlapique... 
Aunque aquí el tiznado se queda en el envoltorio, el pescado o el relleno del tamal no está quemado. Pero me llama la atención de este plato que siempre hay que quemar la hoja, si no no queda al punto.

Ya que hablamos de tostar, no hay que olvidarnos que si no lo hiciesemos con la semilla del cacao, el chocolate para nada sabría igual.



Por supuesto el mole, que es otro de los platos ineludibles de México tambien tiene su parte de ingredientes tostados (o quemados). Veamos aquí como se hace un mole oaxaqueño tradicional:

Y ya para no insistir mucho con tantos videos mexicanos dejo aquí un plato muy básico llamado huevo a la ceniza ... que si bien no está quemado, el nombre ya indica intenciones:

Deberíamos de extender estos posts con platos equivalentes de otros lugares en los que el tueste, el churruscar o el que se ennegrezca es sustancial para el plato. Porque seguro que en Galicia o en España también hay ejemplos. Pero aquí ya pido colaboración en los comentarios y luego alargamos el artículo con esos ejemplos.

PD:

El estudio y las recomendaciones de esta semana son sobre los peligros de la Acrylamida, que se produce en sustancias que tienen almidón (pan, patatas, túberculos) así que la verdad no se refiere al churruscado de la carne o de los huevos.Pero si que puede existir en el tostado de semillas y cereales (por ejemplo el cacao y el café)

2 comentarios:

Javi Polo dijo...

Pues para mí hay un par de ejemplos claros: los gratinados (que se me ocurren ejemplos por todo el Mediterráneo) y los postres con azúcar quemado como la crème brûlée. En las barbacoas también hay un punto de quemado que es imposible evitar y que, al final, es lo que le da la gracia yo creo :).

De todas formas, en la campaña que la FSA ha lanzado para luchar contra el consumo excesivo de acrilamida (https://www.food.gov.uk/science/acrylamide-0) a mí me falta algo fundamental, que son cifras. Se pide a las familias que "opten por el dorado" en sus tostadas para evitar un consumo excesivo de acrilamida pero... cuánto es un consumo excesivo de acrilamida? Una tostada quemada y un trozo del asado de los domingos? O veinte tostadas quemadas que nunca nadie llegará a tomarse?

Xose Manoel Ramos dijo...

Mil gracias por el enlace ...

De acuerdo con ello veo que la acrilamida se genera en alimentos que tienen mucho almidón, y que no tienen necesariamente que ver con el quemado, si no que llega con que sea cocción a alta temperatura (como frituras por ejemplo). De hecho, no solo son las tostadas quemadas, si no que el riesgo está en alimentos tan populares y golosos como las patatas fritas, las galletas, la pastelería ...

En cuanto a la carne parece ser que otra sustancia la que es peligrosa cuando se cocina mucho. En este caso se llama: Amina Heterocíclica.

Finalmente he estado dándole vueltas a platos españoles que "necesiten" o requieran de estar tan hechos. He pensado en estos otros:

1) los calçots, que tienen que estar requemados por fuera, aunque luego no se coma esa parte quemada

2) los pimientos de piquillo que se pela quemandolos, y aunque se les saque el quemado, le queda el sabor

3) los huevos fritos con puntilla

4) todos los postres que llevan caramelo: al final el caramelo es azucar quemada