sábado, 27 de mayo de 2017

Insospeitadamente mexicanos

Todos tedes xa unha idea de que lles gustas ós mexicanos: tacos, salsas, frijoles, queixo por riba de todo.... Bueno, ou iso é o que todo o mundo espera (e que ve nos restaurantes mexicanos en Europa).

Bueno imos a romper un pouco con esa imaxe poñendo exemplos de cousas que son practicamente ineludibles na comida mexicana, e que por contra, raramente pensariades que teñen demasiado que ver con México.

  • Xelatina 
Vale, non vos parecera gran cousa. Ata en España hai xelatina. Pero ... ¿venden en España xelatinas na rúa? ¿En todas as festas familiares aparece un plato de xelatina? ¿Hai xelatinas de 12 sabores diferentes? ¿Fan xelatina con iogur? ¿Iogur con cachos de xelatina dentro?


Non sei cando comenzou esta paixon mexicana pola xelatina, pero supoño que será posterior ó exito da xelatina en pó nos USA (Jell-O é a marca máis popular en México). O certo é que hoxendía os mexicanos toman moita xelatina, e de maneiras moi imaxinativas (combinando cores, metendolle cousas dentro, combinandoas con lacteos...).

Gelatinas
Aquí unha xelatina (moi estética) que tomei o outro día nunha festa:
  • Crema
A crema (nata) mexicana máis popular non é para nada coma poidades imaxinar en España. Ahí en España o que triunfou son as natas líquidas pasteurizadas. Non vos hei dicir nada, porque xa sabedes coma son e coma saben: son líquidas e bastante doces.
En México a crema non é para nada iso. Aquí o que adoitan a usar, e unha pasta bastante pastosa, de sabor ácido. En realidade non é que os mexicanos sexan tan extraños, se non que os españois (e os franceses e os de algúns outros lugares) pasamos a usar unha nata industrial e un tanto diferente.

Antigamente a nata  fermentaba moi fácilmente, e o certo é que adoitaba a ter este sabor ácido. Ademáis o feito que leve bacterias facíaa máis nutritiva (estaba a medio camiño dun iogur e un queixo). En México manteñen esa tradición da nata fermentada, e é o sabor que ocupan.

(De feito cando vexades unha receita mexicana na que piden poñer crema ou nata, aconsellovos que non usedes nata da de España, se non pilledes un iogur natural grego ou algo así, é máis semellante ó que se espera)
  • Canela
Disque Colón chegou a América buscando as especias de oriente. Non as topou. Pero curiosamente co paso dos séculos, unha de esas especies: a canela, convertiuse nun sabor ineludible de México.

Central de Abasto de la Ciudad de México - 5
A canela non é mexicana, pero supoño que a traverso do galeón de Manila comenzou a chegar a México, e vese que os mexicanos estusiasmáronse polo sabor. Non me extraña nada o que comenta nese tweet (os mexicanos son 150 millons de habitantes e toman canela en case todo):

Sen ir máis lonxe a tradición mexicana de tomar o chocolate quente vai con canela (de feito é bastante díficil comprar chocolate que non leve xa canela): ainda que topes en Internet receitas que non falan da canela, digocho eu: poñenelle canela case sempre. Que non che gusta o chocolate: O café de olla (a maneira tradicional de tomalo aquí) tamén leva canela.

Máis usos: ponse no mole (e en todos os seus parentes, o adobo e o pipian). Outro uso moi sorprendente é que se lle espolvorea por riba dos pulques curados:

 
  • Salsa Inglesa
A salsa inglesa é a Worceistershire, e coma o seu nome di, inventaronna en inglaterra, e ten algo de popularidade por ahí: en England e nos USA, ten un certo uso para poñerlle á carne. (En España pois non lle damos moito uso).

Pero por algunha curiosa coincidencia, en México ten un éxito abrumador. Non sei moi ben coma chegou alá, pero os mexicanos decidiron que aquelo estaba bó, pero sobre todo decidiron que aquelo non se lle ía poñer á carne.

De feito o uso principal da salsa inglesa en México é:
  • Para poñerlle ás pizzas 
  • Para mezclar cas cervexas, no que eles chaman "a la cubana".  
En ambos casos, na pizza ou na cervexa, pois vai acompañada do jugo Maggi. Que tamén é unha cousa super popular alá, e que sego sen entender moi ben coma cheou a ser tan popular en México (vale, que é parte dunha multinacional, pero ainda así...)



  • Licor 43
E a terceira e última cousa que vos podería sorprender. ¿Que lembranzas tedes do Licor 43? ¿De cando de rapaces algúns tomaban Licor 43 con Cacaolat? ¿ Ou Licor 43 con piña? Bueno, pois sí, alá en España o Licor 43 é unha bebida nada apreciada. É considerado un licor doce que toma a xente de xove, e pouco máis.

Pois curiosamente en México é considerado unha bebida moi sofisticada e elegante. Unha vez máis non sei como (supoño que será cousa do distribuidor do licor) contaronlle ós mexicanos que o carajillo facíase con Licor 43 (cousa inaudita, porque en España non se lle pon ó café). Bueno pois aquí convertiuse nun exito. Nos lugares fashion da cidade a xente acostumbra a tomar este carajillo. E así, o licor que en España só topas cheo de pó nos bares vellos, aquí luce luminoso nas estanterías dos restaurantes e cantinas máis in.  

lunes, 8 de mayo de 2017

Cociña da Costa Chica


A chamada "Costa Chica" é unha parte da cosa de Oaxaca e Guerrero. Que o nome non chame a confusión... é ben grande. Esta zona ten un montón de características propias, entre elas que sempre estivo moi illada dos vales de Oaxaca así que a cultura é moito máis semellante á Guerrerense. Outra das características da zona é que se trouxeron pola forza escravos africanos que son a orixe dunha poboación afromestiza en moitos dos lugares. 



Coma toda a costa central do Pacífico mexicano é un lugar de mistura culinaria. Por un lado están todas as tradicións locais da zona prehispánica, os productos que trouxeron os españois e as influencias asiáticas que viñeron no Galeón de Manila. E por suposto, influencias africanas. Pero é dificil separar cal é cal.

Eu sempre tiven curiosidade en coñecer a zona, e sobre todo investigar na súa cociña. Pero a viaxe que fixen foi curta e non houbo ocasión de investigar todo o posible. É un dos problemas de facer unha viaxe en grupo e ir con prisa. Ó final moitas das pausas de comer restrinxianse a unha estación de servicio e ... non é o mellor lugar para topar gastronomía local (para iso hai que entrar nos pobos).

O vaso

Ás veces son un tanto parvo. Estaba eu por Cuajinicuilapa (¡un nome macanudo, tentade lelo en voz alta rápido!) e coma sempre ca miña curiosidade cando vexo a señoras con perolas vendendo comida na rúa, vou a preguntar que hai. A maioría das veces dinme o nome de algo que non teño nen idea. Neste caso pasoume iso, pero por idiota. 

O que tiña a señora na perola era "vaso relleno de res". Vaia, algo raro que lle chaman vaso. Bueno, pois ainda que non tiña moita fame quixen probar aquelo, así que lle pedín que metese un pouco do guiso no bolillo (o pan de Gajinicuilapa é realmente bó para o habitual que hai por México). Estaba rico, era un guiso de carne escura de vaca con algún tipo de chile seco. 

Burro de min, esquecera que o B pronunciase coma o V (aquí e en México), e o Z pronunciase coma S (en México). Así que aquelo non era vaso, era BAZO. Bazo relleno por tanto.

Bolillos 

Ás pezas pequenas de pan chamanselle bolillos. No canto do pan veño de descubrir que son moito millores de sabor e calidade todos os pans que se fan fora da Cidade de México (cousa moi absurda porque Ciudad de México é onde acabaron a maioría dos europeos que son os que deberían comer pan). Entre os meus favoritos están os que teño tomado en Guanajuato e no estado de Guerrero. 


Istes eran unhas simples tortas de ovo con chourizo ... pero coma o pan era bó e os ovos eran de pobo, estaban de carallo.

Por certo, España... se hai tradición de bocadillos de tortilla de patacas, e se hai tradición de poñerlle chourizo picado en algunhas tortillas de patacas: estes bocadillos de ovo e chourizo mezclado poderíase facer alá. E están ben ricos.

Tamales

Coma en todo o país hai unha tradición de facer tamales. Tiven ocasión de probar uns en Mazunte, e estaban moi ricos. Tiñan a curiosidade de que se ben teñen a forma cuadrada dos tamales oaxaqueños, por contra estaban feitos con folal de millo. 


Por certo, as iguanas do lugar eran de cor negra:

Peixe

A gastronomía local é moito máis complexa e extraña, pero os turistas (mexicanos e estranxeiros) van con ideas fixas ó lugar, así que cando vas de restaurantes a oferta centrase moito nos camaróns (langostinos), no peixe (por sorte, non en filetes, se non enteiro) e nas tlayudas. (Cousas que pasan moito así que ás veces hai que dar unhas voltas e alonxarse dos restaurantes de turistas ou ir buscar onde comen os mexicanos do lugar). 

Documentos Adicionais

Coma dixen, quedou moito por ver, un pouco polo explicado (o da prisa, e o do enfoque dos lugares turisticos por unha cociña previsible para os turistas). Pero para aqueles que vos despertara curiosidade sobre as tradicións da Costa Chica, poño aquí uns videos de youtube moi interesantes sobre a zona.