lunes, 21 de agosto de 2017

¿Que son as Tlayudas?

Todo isto comenzou falando con Polo sobre esta foto:
"¿Que son las Tlayudas?"
As tlayudas son algo coma isto:
Si, todos os non oaxaqueños que vemos esto, pensamos o mesmo: é unha especie de pizza.

Pero non é tal. Sabe ben diferente. Seguide lendo porque ahí entenderes máis. De parecerse a algo pareceríase a un sope de frijoles. Pero nin tanto, porque a tlayuda sabe distinta a un sope, e nen sequeira leva as mesmas cousas enriba.

Para máis información sobre as Tlayudas, comparto este enlace, que xusto fala de Aqui es Oaxaca (o da foto de arriba) e explica que a tlayuda da foto ten un problema (as verduras):

Pero a consecuencia máis interesante da pregunta de Polo é que me plantexei:
"¿Porque non fago unhas tlayudas na casa?"

Os ingredientes:


Comezamos ca parte interesante. A primeria cousa importante é que hai que saber, que a tlayuda refirese á tortilla. Pero é unha tortilla moi especial e moi diferente a todas as outras tortillas que podedes coñecer:
  • Feita de millo, ainda que a cor é máis clara e a textura é diferente das outras (ademáis está cociñada máis forte co que queda crocante polas esquinas)
  • Ten un sabor diferente, ata un pouco anisado: o extraño é que non se pode dicir fácil de donde ven, porque non leva outra cousa ca millo, e o millo de Oaxaca non é dunha caste tan diferente. Para min é fascinante que un mesmo gran poda saber tan díferente. 
  • É moi grande: máis grande cas tortillas normales. De feito é tan grande que ata non da xeito traela dende a tenda. 
Mellor unha imaxe ca mil palabras
As tlayudas non son típicas de todo México. Son propias do estado de Oaxaca. En Oaxaca a tradición era diferente do resto do país. No canto das tortillas pequenas de millo, ou as algo máis grandes, a xente facía estas tlayudas enormes. Era o alimento básico de toda esta xente. (Agora tamén chegaron as tradicións do resto de México, pero os oaxaqueños seguen a ter preferencia polas suas tlayudas e non consumen das outras).

Agora imos á segunda fase ¿que se lle pon á tlayuda? Aquí comeza o problema. Imos a facer unha clasificación:
  • Tlayuda tradicional oaxaqueña:
    • Asiento: asiento é a grasa do touciño logo de facer chicharróns, a que queda no fondo que non é tan líquida se non máis espesa. (E moi requeimada). 
    • Frijoles refritos: pois eso, logo de cociñar os chicharóns, machacanse e ainda bastante líquidos, guisanse unha vez máis nunha tixola ... con grasa de porco
    • Queso fresco oaxaqueño: é un queixo que non está moi compacto así que se desfaragulla rápido
    • Algunha salsa picante con moito chile 
    • Carne:
      • Chorizo oaxaqueño: son uns chouriciños cativos en forma de bola e que non se secan nin curan, ainda están frescros. En México decidiron que non ían comer a tripa dos chourizos, así que en Oaxaca, como en todos lados, sacan a carne picada e guisana nunha tixola e despois usan este guiso de zorza para poñer enriba das tlayudas
      • Cecina oaxaqueña: en case todo México a cecina adoita a ser de vacún, pero en Oaxaca é de porco. Ademáis está adobada con especies e moito chile molido (coma se fose pimentón, pero picando máis). 
      • Tasajo: en Oaxaca lle din tasajo ó que ó resto de México é cecina - carne de vacún cortada finiña en tiras moi longas, que é salgada e secada no sol

cecina, chorizo y tasajo
Intermedio: despois do que tedes lido supoño que caeriades na conta que en Oaxaca, todo é un pouco diferente ca no resto de México. Son moi peculiares nos seus hábitos, e incluso en coma poñen os nomes.

  • A tlayuda tal coma pensan que son o resto dos mexicanos (e coma fan a maioría dos restaurantes, porque non hai nada peor que tentar convencer ó cliente que as cousas non son así)
    • Non lle poñen o asiento
    • Leva frijoles
    • Leva "quesillo" ou coñecido no resto de México coma "queso oaxaqueño", o cal é un problema porque en Oaxaca hai outros tipos de queixo
    • Salsa
    • Chorizo, Tasajo, cecina
    • Verduras: col, ensalada, tomate, aguacate... (cosas que los Oaxaqueños no ponen a las tlayudas)
Intermedio: aquí temos outro caso máis de coma a cociña non só evoluciona por si mesma e polos cociñeiros, se non que se a moita xente se lle mete na cabeza que a receita ten que ser dunha maneira, a receita acaba sendo de esa maneira. (Vexase que pasa cas paellas, co pulpo á feira, ...)

Poñemonos a cociñar:

Primeiro preparei a salsa. Neste caso fixen unha salsa de chile guajillo (un chile seco, longo e de cor viño, que non pica demasiado), tomates (os tomates verdes), e allo:

Intermedio: nota, en México a cor dos chiles é igual de importante ca cor dos tomates (porque levan moitos chiles) para coma queda a salsa. Por iso, esta salsa de tomates verdes é vermella. Moitas das salsas vermellas, negras, marrons ou coloradas, están feitas de tomate e non de jitomate. Para saber de que é a salsa, é máis facil mirar as sementes que leva dentro: as pequenas son as do tomate verde, e se son grandes son de jitomate.
Logo collín queixo fresco. Non teño claro ó 100% que sexa exactamente igual ó que teñen en Oaxaca, pero parecese moito a todos os que teña visto en fotos e tal. O queixo hai que desfaragullalo:





Hai que preparar uns frijoles negros, cocendoos con cebola, epazote e graxa de porco... Bueno así tería que ser así según a versión auténtica. Pero non tiña tempo, así que comprei xa frijoles preparados (e cociñados en aceite vexetal). Batinos para que quedaran cremosos:




Decidin non facer unha tlayuda de carne, se non fixena de nopales. Así que tiven que asalos nunha plancha para poñelos enriba da tlayuda:



Imos a poñer todo xunto. Comenzamos ca tlayuda:



Non fun quen de conseguir algo parecido ó asiento. Así que o que fixen foi untar a tlayuda con aceite de oliva. Graxa e graxa. Non saberá igual, pero faille falta.

Logo untei frijol por todos os lados:




E logo a poñerlle salsa (o choio é que a salsa xa tiña cor parda, e non se distingue, pero ahí hai unha chea de salsa):




Agora vai co queixo enriba da plancha a quentarse un rato.



E imos a rematar e poñemoslle un tomate e os nopales de antes:



Señores é señoras a miña tlayuda está lista:

Sei que a tradición di que hai que tomala sen doblala... pero é ben complicado de comer de esa maneira. Así que a doblei pola metade, e podese tomar coma se fora un sandwich.


2 comentarios:

Javi Polo dijo...

Moi boa resposta! Oes, teño outra curiosidade: a plancha parece parte da cociña... é así? É o normal en México?

Xose Manoel Ramos dijo...

Non necesariamente, pero os mexicanos adoitan a ter na casa unha plancha redonda de metal chamada comal.