jueves, 26 de enero de 2017

Tostado, Tiznado, Quemado

Estos días han salido por ahí noticias del riesgo cancerígeno de quemar mucho las tostadas. (No es un tema nuevo, ya se llevan muchos años estudiando posibles riesgos de estos). Yo no voy a entrar si si o si no o que será ...

Pero lo curioso es que en casi todas las cocinas del mundo hay una pasión por lo churruscado, tostado e incluso quemado ...

De hecho los del New York Times tienen un artículo sobre el tema estos días:

“Everyone is so afraid of burning things,” the Canadian author Jennifer McLagan said. “But when you’re burning, you’re creating all of these different compounds that make food more complex in taste, and much more interesting to eat.”

Este artículo me hizo pensar en lo importante que puede ser lo carbonizado o lo tostado en la cocina. Yo personalmente nunha he sido ni muy apasionado de lo quemado, pero tampoco le he tenido miedo. Pero lo cierto es que estaba más de llado de lo poco hecho que de lo tostado.
De hecho una de las cosas que más me sorprendió siendo mayor, es el uso de carbón vegetal como remedio oral contra intoxicaciones: ¿como va a ser bueno tomar carbón? Pero lo cierto es que sí lo es y es un remedio constatado. 

En esta interacción con lo tostado, mis años de experiencia en México son muy esclarecedores. En la cocina Mexicana el quemado y tostado son esenciales. Se utilizan mucho y demanera muy definitiva para muchos platos. 

Por ejemplo, las salsas de tomate o jitomate asado: 

Aunque pueda parecer "opcional" es muy importante el que tomates o jitomates se pongan quemados. Si uno no lo hace así, no se consigue el sabor. 

Otro plato llamativo porque siempre viene negro y tiznado son los tamales de charales, mextlapique o tlapique... 
Aunque aquí el tiznado se queda en el envoltorio, el pescado o el relleno del tamal no está quemado. Pero me llama la atención de este plato que siempre hay que quemar la hoja, si no no queda al punto.

Ya que hablamos de tostar, no hay que olvidarnos que si no lo hiciesemos con la semilla del cacao, el chocolate para nada sabría igual.



Por supuesto el mole, que es otro de los platos ineludibles de México tambien tiene su parte de ingredientes tostados (o quemados). Veamos aquí como se hace un mole oaxaqueño tradicional:

Y ya para no insistir mucho con tantos videos mexicanos dejo aquí un plato muy básico llamado huevo a la ceniza ... que si bien no está quemado, el nombre ya indica intenciones:

Deberíamos de extender estos posts con platos equivalentes de otros lugares en los que el tueste, el churruscar o el que se ennegrezca es sustancial para el plato. Porque seguro que en Galicia o en España también hay ejemplos. Pero aquí ya pido colaboración en los comentarios y luego alargamos el artículo con esos ejemplos.

PD:

El estudio y las recomendaciones de esta semana son sobre los peligros de la Acrylamida, que se produce en sustancias que tienen almidón (pan, patatas, túberculos) así que la verdad no se refiere al churruscado de la carne o de los huevos.Pero si que puede existir en el tostado de semillas y cereales (por ejemplo el cacao y el café)

viernes, 13 de enero de 2017

Ostras de diferentes origenes: vamos a comparar

Estas Navidades estuvimos en París, y seguimos la tradición de allí: cenar el 24 con ostras. Además, este año hicimos la prueba de tomar ostras de 2 lugares diferentes de Francia:
  • Las ostras verdes de Oleron 
  • Ostras bretonas de mar abierto 
(Nota, el mapa esta mal dibujado, Oleron no esta en Aquitania, esta más al norte, disculpas por el error). 

Lo publicamos como "Momento" en el Twitter, pero vamos a compartirlo tambien aquí para que podais visitarlo.




A mi personalmente me gustaron más las bretonas. Tienen un sabor más "marino", y aun así las notaba más dulces. Pero claro en esto supongo que todo va en gustos, y yo tampoco soy un experto en ostras.


jueves, 5 de enero de 2017

Azabu: xaponés, pero de outro estilo

Nas miñas visitas a París sempre me piden que vaiamos a un restaurante a tomar sushi. París está cheo de "restaurantes que ofrecen sushi", pero non hai tantos que ofrezan sushi de calidade xaponesa. Vale, hai coma 10 ou 12, pero teñen a característica que estan un pouco espallados pola cidade (se ben hai unha certa concentración na zona de Opera / Chatelet). Bueno, pois o tema é que hai que ir a tiro fixo. 

Veña, logo da introducción:
  • Planexamos ir a un restaurante de Sushi en Saint Germain.
  • Chamamos para reservar pero ninguén collía o teléfono, pero sonaba. 
  • Ante a dúbida de que poidese estar aberto e non funcionase a reservas achegamonosnos.
  • Chegamos e está non só pechado, se non en obras.
  • Facía frío, tiñamos fame, así que buscamos o restuarante máis cercano que había que fose xaponés (e que non fose de ramen, porque a meu sobriño non lle gusta o ramen)
  • Chegamos a:

En stricto senso, tampouco acertamos, porque non é un restaurante de sushi, é un restaurante xaponés, pero de cociña á plancha. Pero tiña un platiño de sushi, así que quedamos a investigar.

O restaurante Azabu fai cociña de tradición xaponesa, pero con algúns toques franceses, sen tampouco forzar moito o tema da fusión. E case todos os platos están feitos á plancha, así que non é un restaurante de calqueira tipo de plato, se non que ten un enfoque determinado. Claramente non é un restaurante de sushi, tampouco é un de estes restaurantes parisinos cun cociñeiro xaponés que fai fusión ou cociña francesa. Tenta ser moi xaponés, e ó mesmo tempo tampouco o é. 

O que sí que é xaponés é o servicio e os cociñeiros: en este sentido senteste coma se estiveses en Tokyo. O cal é un pequeno problema porque algunhas camareiras falan medio mal o francés (non probei co inglés) así que hai moitos "lost in translation", pero son pacientes e ó final consegues organizarte. (Hai moita xente que rosma moito online dos problemas de comunicación no restaurante, pero hai que tomarse estas cousas con mellor humor). 

Nos pasámolo ben. Non foi o que queríamos (íamos só polo sushi), pero a comida está boa. O prezo, como digo é caro. Coma xa dixen, o trato foi moi amable, e todos os problemas de comunicación fixeron que botasemos unhas risas, tanto nos coma eles (e en todo momento tiveron paciencia de esperar a que nos entendesemos). E o feito que ó final non fose un restaurante de sushi serviunos para probar outro tipo de comida xaponesa, que non estivo mal.  (Pero o meu sobriño prefiere sushi para a proxima) 

Aquí van unhas fotos, para que vexades un pouco que é o que fan no sitio. 


Isto era figado (non sei de que, porque coma dixen á camareira non se lle entendía demasiado ben)

 Isto si que sei o que era, era un chawanmushi, que é unha cousa que a moita xente dalle grima porque é entre sopa e unhas natillas, pero a min gustame moito polo sabor e porque non é solido, nen líquido, nen plato, nen sopa. E un pouco de todo.


Isto era o máis parecido que tiñamos a un sushi: é arroz de sushi con peixe cru, ovas e raiz de loto:  Chirashizushi

 E coma plato principal, pois un atún feito á plancha, arroz, sopa misho, pepinos encurtidos ...



A, e postre... isto é un biscoito de te macha ... e a verdade é que lles queda perfecto. De todos os doces de te macha que teña probado este vai ser o meu favorito.