martes, 9 de enero de 2018

Maximalismo: La Torta de la Barda



Eu son quen valora como o que máis o minimalismo na cociña: pratos de 2 ou 3 ingredientes … pero ás veces hai que pensar no contrario: platos con moitos ingredientes.

Coma esta torta (bocadillo) mexicano de 10 ingredientes (e salsa): 

Estas chámanse Torta de la Barda e son típicas do norte de México: Tamaulipas (pegado a Texas). E chamanse así porque no seu momento comenzaron a venderse no muro (barda) que separaba as vias do tren do porto de Tamaulipas. Así que tiña que ser un plato enerxético, porque era para os estibadores e traballadores ferroviarios: moitas calorias para poder aguantar o día. 

E que é o que leva a torta e vamos a comenzar o reconto:
  1. Xamón cocido 
  2. "Queso de puerco" (que é nin máis nin menos que o embutido de cabeza ou "cabeza de jabalí" que temos en España) 
  3. Frijoles negros refritos ( isto é clásico de case calqueira torta mexicana, e por se non vos parecía que había porco suficiente, os frijoles deberían estar fritos con unto de porco) 
  4. Queso amarillo
  5. Queso blanco "desmoronado" (isto é desmigado)
  6. Chorizo frito
  7. Carne de vaca en febras
  8. Tomate
  9. Cebola
  10. Aguacate 

Ademáis de todo esto, e por se vos parecía que había pouco porco no bocadillo, a tradición e tomar este bocadillo cunha salsa de tomate (verde) e chile … e "chicharrones" (que son coma os rixóns crocantes). 
  • Salsa verde con chicharrones

O interesande do choio é que coma é moi habitual en México, en lugar de metelo en media barra de pan, ou nun bolo bastante grande coma facemos en Galicia, metense todos estes ingredientes nun boliño bastante pequeno. Co que a verdade, entre a cantidade de cousas que leva dentro e que hai que meterlle salsa, pois hai que ter bastente habilidade para dar comido todo sen que che anden caendo cousas por ahí. (Cousa moi habitual na comida mexicana, que sempre ten unha certa complexidade para comer cas mans).

Ademáis da Torta de la Barda, parece que en tamén hai a versión de meter todos os ingredientes enriba dunha pellizcada (coma unha gordita). Neste caso podedes ver se cadra un pouco máis claro que na torta todos os ingredientes:

Para completar a xogada, os Tamaulipeños acompañan estes contundentes platos con… refresco "de Hierro": 

lunes, 1 de enero de 2018

A cociña do Norte de Veracruz


Presentación


O estado de Veracruz non é o máis grande de México, pero sí que é un dos máis alongados. E sobre todo vai dende Chiapas (o sur de México) ata Tamaulipas (o norte do País) así que pode servir como punto de contacto entre gran parte das diferentes partes do país. Ainda que non é tan variado en canto a paisaxes: si que ten mar e montaña, e ten climas frescos (nas montañas) e tórridos (no sur), pero carece de zonas desérticas, e de feito é moi húmido, e non se lle notan tanto a diferencia entre estación seca e chuviosa como no resto do país.



Esta pequena introducción a xeografía do Estado de Veracruz tenta explicar que Veracruz pode ser o punto de conexión entre o Norte e o Sur de México, e ten contacto con todo o centro de México así que traballa con 3 tradicións culinarias. Tamén foi a porta de entrada de toda a gastronomía e productos do Vello Mundo polo seu porto. E tamén é a porta de comunicación co Caribe e o resto de Norteamérica. Dito todo iso parece que Veracruz é máis un lugar de influencias varias, pero en realidade culinariamente a Costa do Golfo é a orixe de moitos dos productos máis relevantes da gastronomía mexicana.

Para complementar un pouco o que aquí conto podedes ver os outros posts que teño de Veracruz:

De feito cando visitei o Sur de Veracruz crin que xa me fixera unha idea de coma é a cociña do lugar, pero o certo é que vin cousas diferentes no norte. Non vou a tentar describir coma é a cociña veracruzana, pero sí vou deixar algunhas puntadas de coma son as cousas por alí.

Comida de Estrada


Calqueira que teñados estado por México sabedes que hai postos onde comer por todos lados. Pois nas estadas tamén. E probablemente os máis interesantes e sabrosos son nas estadas pequeniñas. Ahí, dependendo do lugar de México por onde andes (nas zonas deserticas dos altiplanos non é tan habitual), pasa coma en Galicia, que hai grupos de casiñas soltas cada pouco. E é moi habitual que moitas de estas casas teñan un negociete pegado á estrada.

Normalmente non é máis ca un pendello cunhas follas de palma (en México chamanas palapas ou enramadas) unha cociña (normalmente de leña) e un cartel escrito en calqueira cousa que toparon dicindo o que teñen a vender.




Neste caso anunciaban (xa sei que non se le moito) Empanadas e Tamales

Tal coma dixera, a cociña era de leña. É interesante en coparación de coma facemos en Galicia que aquí en lugar de facer lareiras no chan, montan un soporte de madeira, e logo meten enriba moita arxila e fan así unha lareira na que un pode cociñar de pe.


En canto á comida …

Os tamales de esta parte de Veracruz eran dos feitos en folla de platano. En iso era curioso porque estabamos xa cara o norte de México, pero os tamales semellaban ós Oaxaqueños/Chiapanecos (do sur de México).
Coma outras veces, cando un come así nun pendello ó lado das casas a comida era moi xeitosa, coma feita na casa (porque en realidade os da casa fan as súas cousa e só cando alguén para saen a cociñar para el).


As empanadas son outro clásico da cociña da costa: para nós serían “empanadillas”. Neste caso tiñan de dúas castes: as “de masa” (de millo) e as “de harina” de trigo. Ista é unha de millo. E era de jaiba.



¿Que é a jaiba? Pois iso falámolo agora.

Jaibas, Jaibas…


A costa de México está chea de todo tipo de cangrejos. Pero a parte do Golfo, pegado a Tamiahua estaba especialmente chea de cangerexos.




A principal diferencia que vexo de eses cangerexos cos que temos por Galicia é que estes cangrexos do Golfo de México gostan moito de andar por fora da auga (de feito viven en tobos feitos na terra).

Pois bueno, as Jaibas non son nengún de estes cangrexos. As Jaibas son uns cangrexos azuis parecidos ás nécoras (de feito teñen as 2 patas de atrás adaptadas para nadar coma estas). Por toda esta zona pescan en elas e usanas para diversos platos.  A diferencia de nos, non lles gusta moito tomalas tan só fervidas (“al natural”) se non que adoitan a abrilas antes e sacarlle toda a carne, e venden esto (pulpa de jaiba) e fan diversos platos. Neste caso, servian a carne dentro das propias cunchas:




Ou tamén se usa a jabia para encher nos bocoles:



¿Que son os bocoles?

Bocoles, o almorzo en Tamiahua


Pois en Tamiahua, seica teñen a tradición coma en todo México de facer un “antojito” de masa de millo. Neste caso fan estas pequenas gorditas. Que coma é costa, pois preparan moito con camaróns ou con jaiba.




Outros platos da zona


O clásico peixe “á diabla”. Que nunca sabes moi claro coma vai a ser, porque se ben suponse que é unha salsa moi picante. Ata que cho traen non sabes can picante vai a ser. Nen tampouco fan a mesma salsa en todos os lados. De todas formas se non pica a dor, eres afortunado.



E isto é unha torta de ovas de peixe (non din que peixes eran).


Tamiahua, terra de ostiones y camarones


¿E que facíamos pola costa? Pois foramos por dúas cousas… por un lado para visitar a praia. E teñen moita praia, e bastante tranquiliña, porque son costas eternas nas que sempre podes dar cun lugar onde non hai ninguén.




Tamén queríamos ver tortuguiñas. Pero as tortugas estaban, pero ainda estaban no niño e non querían sair en ese día.



Nesta parte de México hai moitas lagoas costeiras.



E en estas lagoas costeiras a xente apaña dúas cousas (coido que xa son cultivados): ostiones (osrtras) e camarones (que son o que nos chamamos langostino ou gambón). 





De feito en Tamiahua celebran a festa do coctel de ostiones (ostras) máis grande de México. E se ben non quedamos para ver coma eran, vendo a cantidade de salsa de tomate de cebolas que necesitan tiña que ser cousa grande:





O peixe, sempre con cortes 

Istes son uns peixes que nos prepararon no lugar. Pura cociña caseira. Pero aquí, e nos restaurantes (e non só de Veracruz, se non en todo México) reparo no mesmo. Sempre lles dan cortes ós peixes antes de fritir:


 Non sei se se distingue ben, pero os peixes son de varias castes. Hai uns ´máis planos e outros alongados. O que apañaron.




Imaxino que será para que o peixe quede o máis feito posible. Dame a sensación que non lles gustan os peixes pouco feitos.

As enchiladas son de moitos xeitos

Pois iso, coma xa lle teño comentado a moita xente, non hai unha maneira única de preparar nas enchiladas. Son tanto enchiladas as que fan en forma de canelón e gratinadas coma todo, coma as que son dobladas e con polo dentro, coma as que coma neste caso son tortillas e nada máis, con salsa de tomate e un pouco que queixo moido por riba:



Neste caso non son plato principal, se non que estas enchiladas minimalistas usanse para acompañar outros platos. (Neste caso o peixe).