jueves, 14 de julio de 2016

México retro: "Tortas de Pavo/Pollo"

Estas semanas deume una paixón pola moi tradicional "torta de pollo" ou "torta de pavo". Moi tradicional, pero complicadísima de poder tomar. 

A súa orixe e historia non está demasiado documentada. (Por contra a dos tacos hai moita mitoloxía - moita inventada, eh). Das poucas cousas que podo enlazar:
La torta caliente de pavo deslumbra por su sencillez. No tiene más que rebanadas de pavo  asado y guacamole. La tapa de la telera va mojada en la salsa del pavo. Esta torta tuvo su apogeo en la época de Alemán y es coetánea del principio de nuestra industrialización y con la idea —desechada hoy en día— de que el guajolote es el animal más suculento.

(Desta última frase non vou dar moito creto, imaxino que o paisano ten algún problema co guajolote, pero hai cousas ben interesantes feitas ca carne de pavo).

Esta historia pareceme moi verosímil, porque case todos os lugares onde fan torta de pavo son todos ben velliños, totalmente dos anos 50. E se cadra o que me gusta máis de esta torta é precisamente o de poder ir a estas cápsulas de tempo. A miña cidade de México favorita é a dos anos 40-50-60.... 



Veña, deixemos uns cantos enlaces para quen se queira informar un pouco sobre o tema das tortas:

E coma ler non presta, se non máis ben pillar fame... aquí van fotos e lugares onde papei tortas de pavo ou de polo:

Café La Perla

Circuito Interior / Mixcoac


Coma vedes, o lugar é totalmente anos 50, e está confirmado que abriu en esa época. Aquí no Café Perla dou en pensar que extraña relación hai entre España e a Torta de Pavo. Porque non sei moi ben porqué, pero case todos os lugares clásicos especializados nesta torta parece que foron cousa de españois emigrados. No caso da Perla, foi un galego, que logo de dar tumbos tentando varios negocios, adicouse a vender café e facer tortas e conseguiu sair adiante.

Faiseme extraño, porque se ben, as tortas é obviamente un fillo do bocadillo, en España non hai moitos exemplos de bocadillos feitos cun guiso ou con carne (neste caso polo) cortadiño. En España, os bocadillos de polo (que coido que son un invento moderno para facer unha alternativa ó pepito) son cun filete de polo. 

El Rey del Pavo

Calle Palma / Centro


Aquí tiven a sensación (pero non teño a certeza) que tamén este lugar foi cousa duns emigrante español. O propietario tiña todo o aire de ter orixe por alá. 

Namentras que o Café Perla de enriba está nun lugar un pouco remoto, ainda que teña o seu éxito e os seus parroquianos. Todos son xa maiores, así que algún día pasará a historia, o Rey del Pavo, que mantén ainda un aspecto tamén moi de outra época, funciona tremendamente entre a xente xove e sobre todo as familias. Imaxinade que éxito ten, que hai fila para pillar mesa, a case calqueira hora. Vamos exitazo.


Para evitar que os acusen (coma insinúa o historiador do comezo do post) de insipidez, aquí fan o truco para que a xente lles sepa: engadirlle sabor.  A torta de enriba leva "chicharron de pavo" (que é o pelexo do pavo churruscadiño). A torta de embaixo é de pavo adobado, ou sexa que se puxo cunha salsiña de tomates, chile e tal. 





Las tortas de Antes

Calle Cairo / Clavería


Istes son un localiño pequeno (pero non un posto na rúa - teñen baño e todo), que insisten moito en recuperar a tradición das tortas de carne ó forno (pavo e paleta de porco). De feito metenlle moita caña ás "Supertortas", que foi a moda que sustituiu a estas tortas de pavo: e que curiosamente poderian parecervos máis familiares ós que veñades de España, porque son unha combinación de embutidos industriais de porco (xamón, "pierna" - que é coma lomo), milanesas e moito queixo fundido.  Nota, vese que as super tortas son fillas dos anos 70 nos que semella que houbo un tsunami de queixo fundido que cubriu toda a cociña mexicana. Cousa que fai que hoxendía moitos pensedes que a cociña mexicana sempre leva queixo fundido, pero só fai falta ver calqueira plato tradicional para ver que apenas se usaba o queixo por aquí.


Corazón de Pollo

Calle New York / Nápoles


Un de estes defectos que moitas veces ten o de actualizar a cociña, é cando hai algo de sentemento de inferioridade. Moitas veces parece que para facer algo máis sofisticado (e principalmente cobralo máis caro) hai que cambiar a receita e traer ideas de outro país. Por exemplo aquí cambian o tradicional pan mexicano que vichedes nas outras fotos por un pan de estilo europeo. Está ben, pero non facía falla. Cunha bóa telera houbera quedado igual de ben. Tamén sacaron o aguacate. E non había chiles. A verdade é que non ten nada que ver ca tradición. Excepto que leva polo asado. Pero bueno, estaba bóa. Moi cativa, moi cara, pero estaba rica. 

No hay comentarios: