Sen memoria do gusto: Revithosoupa

Para ilustrar un pouco a actitude oposta ó que reivindico co da Memoria do Gusto: o de tentar reproducir na casa sabores que teñas probado, tentando recuperar esa memoria espcial (que non ten porque ser específicamente cociña exótica: tentar facer na casa receitas de algún familiar teu ou un restaurante por ahí).

A actitude oposta é: repetir unha receita ó pe da letra, sen saber coma sabe o choio (tan só suposicións).

Esta é unha receita grega que pillei do fantástico Culinaria Grecia da editorial Konemann (indico a editorial e non o autor porque é unha colección con moi diversos autores e fotógrafos): un libro chulísimo para ver fotos, para coñecer cousas sobre a historia de Grecia (coma que a cociña das illas do Dodecaneso é case case Italiana).

[Publicidade subliminal, xa fixera outro post sobre comida grega, e neste caso si que era unha memoria do gusto, era a receta de Gemisa: pementos recheos de arroz]

Escollín unha receta chamada Rewithósuppa / Revithosoupa  /  Sopa de garbanzos, xusto na sección de cociña do Dodecaneso. Cando estiven en Grecia non probei o plato. Pero chamoume a atención porque usaba garbanzos, era 100% vexetariano e usabase o limón. Imaxinei que podería estar ben.

Os ingredientes son (textualmente):

500g  de garbanzos
1 cucharadita de bicarbonato sódico
3 cebollas grandes
250 ml de aceite de oliva virgen
zumo de un limón
sal
pimienta negra molida

O día anterior remollanse os garbanzos en auga quente (eu usei auga quente do grifo, supoño que non fai falla que estivese fervendo). Ó día seguinte escurrense da auga, e mezclanse co bicarbonato (sen auga entendin eu), deixase un ratiño co bicarbonato e logo exaguanse con auga.

Poñense os garbanzos e as cebolas (non se di como pero eu cortei as cebolas en dadiños) nunha ola con auga. Deixase ferver, espumando o caldo (eu non son nada bo espumando). Logo baixase o lume e deixase facer tapado: 2 horas e media. Cando xa esté a punto de estar feita, engadir o aceite de oliva, a sal e a pementa. Deixar ferver de novo un rato. Logo cando se vai servir, engadir o zume de limón (non mentras esté no lume.

 O resultado foi algo así:

Engadín perexil picado no momento de tomala, e a verdade foi bóa idea porque lle deu un sabor fresco e pega bastante co limón.

O choio é que decepcionoume un pouco: era unha sopa de moito sabor, cun toque fresco polo limón, pero é así o orixinal? Non deixa de ser un plato interesante para facer unha pausa carnívora, ou para amantes do garbanzo (eu). Pero non sei, non me convence nada esto de cociñar sen saber a onde ten que chegar un.

Receta alternativa da sopa en inglés:

• Revithosoupa (Greek Chickpea soup)

Versión moi suigeneris cos mesmos ingredientes:

• Sopa griega de Garbanzos

(En serio, na foto do libro o garbanzo non está feito crema, na receita en inglés tampouco, e se buscades Revithosoupa en Google Images tampouco sae en puré, pero todas as versións en castelán de esta receta convirtena en crema)

Memorias del gusto: carbonada flamenca

Para los seguidores del ciclismo, este fin de semana era especial porque se celebraba la Omloop Het Nieuwsblad, que tradicionalmente marca el inicio del calendario de clásicas belgas. Para celebrarlo decidí preparar un plato típico de la zona: la carbonada flamenca.

He estado un par de veces en Bélgica y, por lo que me habían contado y su descripción en la carta de los restaurantes, recordaba que la carbonada es un guiso en el que la carne de ternera se deja macerar en cerveza unas doce horas y luego se deja hacer a fuego lento durante unas tres ó cuatro horas.

Sin embargo, la mayoría de recetas de carbonada en castellano omiten el paso de dejar macerar la carne en cerveza. Como a mí me parecía que esta etapa tendría bastante importancia en el sabor final del guiso, seguí buscando hasta encontrar una receta que respetaba este paso y decidí utilizarla como base.

Ingredientes (para dos personas)

• 1/2 kg de carne de aguja de ternera
• 2 hojas de laurel
• 1/3 de litro de cerveza belga (yo utilicé Leffe)
• 1 cebolla
• 1 rebanada de pan sin cortezas
• 1 cucharada de mostaza
• 2 cucharadas soperas de harina

Preparación

Cortar la carne de aguja de ternera en taquitos de unos cuatro centímetros, colocar en una fuente y verter la cerveza sobre ellos. Añadir el laurel, cubrir y dejar macerar durante la noche.

Al día siguiente se retira la carne de la marinada y se deja escurrir. Cuando esté bien escurrida, se dora la carne en una sartén a fuego fuerte.

Por otro lado, poner una olla a calentar con 20gr de mantequilla y dorar la cebolla cortada muy finita durante unos 10 minutos. Cuando la cebolla esté tierna, añadir la carne de ternera ya dorada junto con dos cucharadas de harina diluidas en agua. Es importante remover bien para evitar que queden grumos de harina.

A continuación se añade la cerveza del marinado y se lleva la olla a ebullición, bajando el fuego a continuación. Por último, se unta la rebanada de pan con la mostaza y se añade a la carne. Se tapa la olla y se deja cocer durante tres ó cuatro horas, removiendo cada diez/quince minutos. La salsa debe reducir hasta conseguir una consistencia de sirope.

El acompañamiento más típico para la carbonada son las frieten, unas patatas fritas de toda la vida pero con una diferencia importante: hay que refreírlas. La técnica es sencilla, en una primera etapa se fríen las patatas durante 8/10 minutos a temperatura baja (unos 150 ºC) y se retiran del fuego. Una vez escurridas se fríen de nuevo, esta vez sólo durante un par de minutos a temperatura alta (unos 190 ºC) de tal forma que queden crujientes por fuera pero blandas por dentro.

No soy muy de recomendar maridajes con la comida (admito que no sé mucho de vino), pero este es sencillo: una buena cerveza belga y a disfrutar de la carbonada.

Memorias del gusto: currywurst

Guardo muy buen recuerdo de las currywurst, las típicas salchichas con una salsa de tomate picante típicas sobre todo de Berlín, porque fue lo primero que me atreví a comer en un tenderete en la calle.

Desde entonces siempre que viajo a un sitio que no conozco me voy fijando en si hay tradición de vender comida en la calle, e intento probar lo más típico en algún tenderete donde vea que hay mucho movimiento de gente. Sin embargo, siempre recuerdo las currywurst como lo mejor que he comido en la calle. Porque estaban muy buenas, porque tenía muchísima hambre, porque estaban ardiendo y hacía un frío horrible y por el entusiasmo de hacer algo nuevo. Ya sabéis, no necesariamente en ese orden.

No sé muy bien por qué hace unos días recordé la sensación, y de repente me entraron unas ganas enormes de volver a tomar unas currywurst. Me pareció un momento muy "memorias del gusto" así que decidí intentar hacerlas en casa y compartir el resultado.

Después de buscar varias recetas para la salsa encontré una versión que parecía un buen punto de partida. Confieso que siempre intento cocinar con la cantidad mínima de ingredientes posible, así que la simplifiqué todavía un poco más.

Ingredientes

• 1 cebolla
• 2 cucharadas de curry
• Guindilla al gusto
• 1 cucharada de pimentón
• 400 gramos de salsa de tomate
• Salsa Worcestershire
• Azúcar
• 6/8 salchichas bratwurst

Preparación

Picar la cebolla muy fina y sofreírla a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando la cebolla esté tierna  añadir el curry, el pimentón y la guindilla, removiendo bien, y cocinar durante otros dos minutos.

Sin dejar de remover, añadir la salsa de tomate junto con medio vaso de agua, para que la salsa quede un poquito más líquida. Cuando se haya conseguido homogeneizar la mezcla, añadir salsa Worcestershire (3 ó 4 cucharadas) y a continuación azúcar (1 cucharada), sal y pimienta al gusto.

Por último, remover hasta conseguir una salsa homogénea y dejar cocinar hasta reducir la salsa completamente (unos 30 minutos, debe quedar bastante espesa).

Cocinar o freír las salchichas, dependiendo de la variedad escogida, y servirlas cortadas en lonchas gruesas aderezadas con la salsa caliente.

En mi caso, para acompañar las currywurst freí unas patatas y las espolvoreé con sal y una pizca de pimentón dulce, intentando que todo fuese lo más parecido posible a las originales. Incluso mi cocina olía igual que aquella calle de Berlín donde las comí por primera vez :D. Mmmmm...

Tapas (de cocido) en Lalín!

Se pasades por cerca de Lalín antes da próxima fin de semana (26 de Febreiro), animádevos a pasar e probar as tapas dentro do concurso de Tapas de Cocido que se está a celebrar.

Por exemplo este Dim-Sum de Cocido, que fai Diego de A Molinera: espectácular (o recheo son grelos con chourizo de cebola e está logradísimo).

Dim-Sum de Cocido

Para quen teña curiosidade aquí hai unha reportaxe de Antena 3 sobre as tapas do ano pasado (o ovo de cocido que gañou o ano pasado está tamén dispoñible no menú de A Molinera, así que tamén podedes aproveitar para probalo)

Más vídeos en Antena3

Lecturas y sorpresas interesantes de Enero

No voy a excusar que evidentemente estamos un poco ocupados todos (eso sí, cosas que contar quedan). Pero mira, voy a aprovechar este tiempo para recomendar enlaces interesantes que he encontrado en Internet, que los blogs tambien tenemos esa pequeña
función, la de ir propagando cosas:

• Un reportaje muy detallado sobre la preparación de orujo (aguardiente) en casa en el Blog La Cocina de Mi Abuelo

.... Desde que tengo uso de razón recuerdo como se hacía el aguardiente en casa, para ello se venia un señor a hacerla. En Galicia al aguardiente se la conoce como Caña y a la persona que la hace Cañero, por ese de aquí en adelante hablare del cañero que es como yo lo llame siempre. Luego también se conoce como augardente y ya fuera de Galicia Orujo. Es un poco largo pero merece la pena leerlo....

Destilando aguardiente ( orujo, caña) en La Cocina de mi Abuelo

• Cosas para picotear hechas a partir de pasta de sopa por parte de Garbancita

... cuando vi los snacks de pasta de “Playing with fire and water”. El segundo pensamiento fue que eso no podía estar bueno, y si lo estaba, ¿cómo es que una receta tan sumamente fácil no la usaba todo quisqui? Decidí darle el beneficio de la duda, y en vez de usar pasta de calibre más grande, usé las estrellitas de sopa ...

Estrellitas - Snacks de pasta

• Tortilla a la Japonesa por Delokos

La tortilla para sushi es muy especial, dulce y aromática. La técnica de cuajado hace que se vean las líneas concéntricas, y se deshaga ligeramente en la boca.

Tamago – Tortilla japonesa para sushi

• Cuscus de buenas memorias por Cerveceando

... en un viaje que hicimos a Túnez hace algunos años volví a darle otra oportunidad, y entonces descubrí el sabor del verdadero cuscús. Todos los días, en el buffet del hotel, servían este plato, y ya cambió mi punto de vista. Pero donde probé el cuscús definitivo, ése que siempre intenté imitar desde que volví de ese viaje, fue en una gran cena espectáculo, con música, fakires, etc, a la que asistimos una noche. Nos sirvieron un cuscús con garbanzos y cordero que estaba delicioso, absolutamente delicioso...

Cuscús con garbanzos y pollo

• Casa Veva polo home que máis patea Galicia: Capitulo 0

Carne asada con marmelada de albaricoque

Casa Veva está ás portas do Caurel, en O Incio. e parece un lugar realmente interesante non só de cociña tradicional galega, se non coma se ve nas fotos de Sole, con algúns platos moi orixinais coma esta carne con albaricoque. Algún día haberá que ir por alí.

Casa Veva, unha sala para estar en Foilebar

• Rectoral de Cines por Pantagruel Supongo

Cordero, salsa de encurtidos y trufa

La Rectoral de Cines (Oza dos Ríos, A Coruña)