miércoles, 20 de noviembre de 2013

Restaurante Pitiona (Oaxaca)

Veña, por falta de tempo e cansancio non teño tempo a facer un post longo e elaborado. Así que comenzamos cas fotos, que enchen moito o ollo, e en canto teña tempo reedito este post e descubro cal era o restaurante.

Nota, un pequeno xogo ... mirando os platos ¿podedes adiviñar con que dous cociñeiros traballou antes de retornar a México a abrir o seu restaurante? (Un de eles é moi obvio)

Pois a resposta tampouco tiña tanta historia, o restaurante é o Pitiona, en Oaxaca (de Juarez), capital do estado de Oaxaca.  O chef é José Manuel Baños Rodríguez, e estivo traballando en España con Ferrán Adriá e con Arzak. E eu creo que se pode ver bastante as influencias de Adriá no de que hai esferificacións e sobre todo no postre con nitróxeno líquido. Pero, coma tampouco coñezo de maneira directa a cociña de Adriá, así que ben podo estar errado.


Veña uns enlaces:


Cal é a miña opinión sobre o Pitiona? Pois a cociña é impecable, sen defectos. Saes de alí encantado. Merece a pena visitar Oaxaca e merece a pena para a xantar ou a cear, ou a xantar e cear, porque ten menús diferentes para o xantar e a cea. 

De todas formas non sei moi ben se ten moito sentido este post, porque os visitantes de Oaxaca non van ler un post en galego sobre o restaurante, e os galegos non sei se han poder ir ó Pitiona.

Unha cousa que me chamou a atención do restaurante é que é moi grande. Ten varias plantas e non sei cantas mesas (moitas). Eu, fixen reserva anticipada e tiña certa preocupación de que se cadra non habería mesa. Curiosamente, falando cun Oaxaqueño que coñecía ben o restaurante díxome que non había problema, que era fácil conseguir mesa, incluso no momento. Pois o certo é que cando fun xantar non eramos moitos, e logo á cea, pasei por diante e había máis xente, pero non estaba cheo. Oes, non sei, se cadra o local é grande de máis para o público potencial, pero espero que non lles supoña problema e que segan abertos moito tempo. 

O restaurante funciona con 2 menús de degustación, un curto (6 pratos, ou 6 'tiempos' coma prefiren dicir os mexicanos) e un longo (9 'tiempos'). Ambos podense escoller con maridaxe ou sen el.  Eu recomendo obviamente a opción con maridaxe (coma en case calqueira situación, quen mellor ca o propio restaurante para facer a maridaxe correcta). E ademáis ides quedar soprendidos porque tratase dunha maridaxe moi ecléctica e heterodoxa: mezcal, cervexas ou viños. Viños mexicanos, por certo, porque o Pitiona con moito orguio só non ofrece viños de importación.

Por se tedes curiosidade no tema dos custes, pois comento, o menú de 6 'tiempos' costaba uns 800 pesos (uns 45€), e ca maridaxe incluida coido que subía a 1100 pesos (uns 60€). Eu que toméi este menú, máis un postre, máis un cóctel, máis un wisky, máis propina dun 15% (en México é coma en Estados Unidos e a propina se ben non é obligatoria, é un hábito e se ben coido que en Pitiona o servicio non cobra exclusivamente das propinas, non podía menos que agradecer o excelente servicio que me deron en todo momento), pois gastei 93€. Non me parece moito para o que tiven a cambio, que foi excelente.

Estamos en Oaxaca, así que o aperitivo é obvio: mezcal. Neste caso Mezcal Hormiguero Joven. (Nota, o bó mezcal é moi artesano, e a promoción moi amateur, coma podedes comprobar na páxina do productor)


O mezcal ven servidiño con 3 tipos de sal de insectos: sal con chapulín, sal con gusano e sal con escarabello (non lembro o nome)


Un dos grandes momentos do xantar, e non é parte do menú: para acompañar a comida veñen uns encurtidos. Pemento, pataquiñas diminutas, e cebola. A-LU-CI-NANTES.


Arrinca o menú: cervexa artesanal para acompañar uns sopes de venado.


Un momento grandioso: cebiche de camarón con sandía. Dous detallazos: a sandia vai cuberta cunha lámina de salsa verde (picosa), e acompañada con cacahuetes e sementes de calacú (isto pode parecer algo chamativo, pero en Oaxaca o cacahuete é moi, moi típico). E ainda máis curiosidades: non sei coma son os ceviches de outros sitios, pero neste caso os camaróns veñen cubertos de pementón.

Neste caso a maridaxe voltou  a ser un mezcal, Mezcal Joven El Farolito feito de agave Agave Madrecuixe (o Karwinski). Gustoume tanto este mezcal que regresei a España cunha botella del (unha das 10 últimas botellas que quedan en venta, tiven sorte).

Iste é un plato lexendario no pitiona: unha cousa tan tradicional coma unha sopa de fideo (que en México leva tomate coma podedes ver) con dúas esferas de queixo oaxaqueño. Segundo a maioría dos visitantes do Pitiona, é a mellor sopa de fideo que teñen tomado. Eu non son tan experto en sopas de fideo estilo mexicano.

Aquí a maridaxe era un viño branco, e non lembro ben se era de Sonora ou da Baixa California.

Lembrades aquela época na que se estilaba moito o de que servisen platos con fume, pois este peixe con mole negro, viña con fume. O mole é algo que teño comprobado que ós españois cos que teño falado non adoita a gustar. Eu debo ser medio raro porque a min góstame moito os platos con mole. E este ven sendo dos mellores moles que teña tomado.

Voltamos a maridar con cervexa artesanal.


E para rematar outra vez carne. Carne e queixo e outro tipo de mole típico de Oaxaca.

Neste caso a maridaxe era un tinto mexicano, pero desculpade porque non apuntei ben cal e de onde era.






E todo isto que me prepararon no sitio con nitróxeno é un churro de arroz con leite, para mollar en chocolate estilo oaxaqueño (leva especias).  Era ben curioso porque o churro sabía claramente a arroz con leite, ainda que estivese xeado, e logo estaba tomalo combinado co chocolate quente (mollando) facía unha combinación extraña de quente e frío. Unha idea ben curiosa.

Neste caso, para o postre a maridaxe era un viño de colleita tardía, e por tanto doce.


Ata aquí esto era o menú degustación.

Coma quedei encantado e con ganas pedín un postre máis e un cocktail.

De postre tomei unha versión do típico buñuelo de Oaxaca e unhas nieves de café.


E coma dixen, non quedei canso do mezcal, pois pedín un cóctel de mezcal.


O famoso bar do Pitiona que ten unha variedade grandísima de mezcales e tamén de wiskies (seica das máis extensas de todo México, e coido que é así)








martes, 19 de noviembre de 2013

E agora o chile manzano

Bóas, este vai ser un post breve, porque:

  1. estou moi cansado da miña viaxe a Oaxaca (unha viaxe nocturna de autobús na que non din pegado ollo)
  2. ardenme as mans e non me presta nada teclear: estiven cortando nos chiles, unha vez máis sen guantes, e non escarmento, non é moi bóa idea
Pero non, ainda que sexa un "spoiler" non me proen as máns polo Chile Manzano.

O outro día falei da miña ardente aventura co chile serrano, e contei que tiña ainda por utilizar uns chiles manzanos, que segundo dicían na wikipedia era coma 10 veces (10 veces) máis picantes ca os seranos, o cal metía medo.


Coma podedes ver é un chile ben curioso: é dunha cor alaranxada (cando está maduro) de formas redondiñas, é bastante dureiro por fora e ten unha cousa curiosa: ten a semente negra.

O que si non é é tan picante coma dicían. De feito se ben pica un mundo, son quen de comer un cacho así solto. Pica a dios, pero non é terribilísimo, ou polo menos non o terrible que parecen dicir o da escala de Scoville.
 
Coma inda quedaran uns cantos chiles serranos por preparar, pois voltei con eles para face unha comparativa, e non hai maneira: ou venderonme uns manzanos frouxos, ou os serranos estes que me venderon son sobrehumanos. A proporción é o revés este serranos son 10 veces máis picantes ca o manzano.

De feito, coma vos dixen, as miñas mans estan sufrindo o efecto serrano.

Deixovos e a ver se saco o proer das máns. 

miércoles, 13 de noviembre de 2013

Acouga, chile serrano

O outro día enchileime ata a dor. E a coña do caso e que o fixen eu mesmo. Estiven cociñando uns taquiños vexetarianos (flor de calacú, apazote, cebola, chile cuaresmeño e chile serrano). E o tema é que o chile serrano era picantísimo de dios. Ademáis non os repartín ben e cando me tocaron varios cachos .... paseino moi mal.


Algún estará pensando: Vaia merdan, non aguanta nada! Non teño problema en aceptar este tipo de comentarios, se envía un video no que se vexa comendo dous chiles serranos, crus, enteiros e que o video dure 4 minutos máis para ver o que aguantades. 

(Nota: recalco o de crus, e enteiros. Eu tamén teño tomado tiña tomado salsa de habanero, chile de arbol seco, pasta de piri piri, e tiña aguantado bastante ben. Pero estes chiles serranos en cru, destrozaron calqueira conquista que tivera feito antes.  )
Para os frikis amantes da escala de Scoville, os Chiles Serranos oscilan entre 10000-23000, que non é moito comparado cun Habanero que saca 100000–350000 ou mesmo un Chile Manzano que anda por 100000-200000. Pero deixando aparte os números, coma comentei antes, o do serrano foi inesperadamente terrible. Non quero pensar coma poden ser outros (teño na casa uns Chiles Manzanos, así que xa vos contarei: ven tendo 10 veces máis forza)
Comenteillo aquí ós amigos mexicanos é a muller dun de eles deume rápido a solución: 
No tomes los pimientos tal como vienen crudos. Los abres, les sacas el interior y la semilla, y los dejas unos cuantos días encurtiendose en vinagre o limón. Esto los suaviza.
Vaia descubremento. A verdade non sei coma non caira antes. Xa me dera conta que as rajas de chile en escabeche que tiña comprado non eran para nada equivalentes ó jalapeño en fresco. Pero non chegara a pensar que podía ter un efecto o ácido no que o tiveran. Eu coidaba só que non se usaban o mesmo tipo de jalapeños.

Así que fixen tal coma me contaron:








E deixeino un día ou dous.

Non quero deixar de contar o que me estiveron proendo as mans todo ese día. Non tiña frío nengún. Se cadra non é mala idea usar guantes de goma para traballar con este tipo de chiles picantisimos.

¿O resultado? Pois algo debeu suavizar, pero collín un e metino na boca e ... ARREDIOS!!! Ainda tiña bóa forza.

Pero bueno, quedaba outro remedio, que é cortalos en pequeno e usalos coma aliño en outro plato. Entón, xa non pasa demasiado. Eu mezcleino co meu guacamole. (Teño reparado que o aguacate é moi bó para contrarestar o picante. O cal se cadra podería ser porque o aguacate é graxo, e a capsicina disolvese ben en aceite e mal en auga, podería ser?)


domingo, 10 de noviembre de 2013

Secretos de Colonia del Valle: Café Passmar

La meca de los hipsters del café en Ciudad de México se encuentra en un lugar inusual e inusitado. ¿Ustedes piensan que entrando por esta puerta se llega a una de las mejores cafeterías de México DF?


Pues sí, no da una vuelta por el mercado, y en su centro uno se encuentra con todo tipo de moderneo, parejas acarameladas, serios señores,.... todos formando a la espera que les dejen una mesa libre para poder tomar los cafés que preparan en el Café Passmar.


Y lo del hipsterismo no va desencaminado, porque entre otras cosas ofrece esto que está tan de moda como las preparaciones alternativas del café. Tiene una opción que llama Brew Bar, en la que puedes pedir café preparado en aeropress, dripper, prensa francesa, trifecta, sifón (japonés).

Ah, y su propietario ha ganado el premio nacional barista 2006,2007, 2008 (esos tres años la competición debíó quedar desemperanzada). Vaya si debe ser bueno.


Y la pregunta, con tanta expectación, fama y referencias... ¿está bueno? Yo he pedido un expresso, y puedo decir que está impresionante. Los amantes del expresso italiano van a quedar tal vez un poco decepcionados, porque no tiene apenas acidez, pero tiene un sabor intenso y un amargor espectacular. Yo voy a volver.

Cafe Passmar
Mercado Lázaro Cardenas (Mercado del Valle)
Entre Romero de Terreros y Avenida Coyoacan

sábado, 9 de noviembre de 2013

O protocolo alambrero

Haivos moitas cousas que non sei. Un nunca nace aprendido, iso seino ben.

Onte estiven comendo cos compañeiros mexicanos e descubrín dúas cousas importantes! 


A tortilla ten un dereito e un revés

O choio é saber cal é. E resulta que eu sempre collo (collía, porque agora xa sei un pouco) ó reves. Tamén manda carallo, que sempre a colla ó revés! En realidade é porque agora que sei o do dereito e o revés, decatome que cando chas traen no restaurante todas apiladas, veñen cara embaixo para que os mexicanos as apañen xa e xa está. Eu que funciono cunha lóxica diferente, penso que veñen cara arriba e doulles a volta.

En resumo: a parte que ven mais feita (venselle algúnhas quemaduras e todo) é a que vai para dentro. 

a parte de baixo / ou de fora

a parte de riba / ou de dentro
¿Porqué? Pois seica de esta forma dobla milor. Iso dixeronme os amigos. Eu non chego a comprendelo ben de todo, e de feito hai algúns restaurantes onde as tortillas veñen só requentadas no microondas, e non hai quen vexa cal é cal parte, porque as dúas teñen a mesma cor. (Nota: para que unha tortilla realmente sexa sabrosa ten que ter pequenas manchas torradas coma as filloas). 

Coma se 'agarra' un alambre

O alambre é un choio que fan aquí en México, que é un plato de carne picada, pemento, xamón cocido con queixo, para logo comer con tortillas.

O tema é como pillalo.

Coller a tortilla (ver punto anterior) correctamente na man, cara enriba, e co tenedor que che deron meter a comida dentro?
MAL
 Ca tortilla na man (ben collida segundo o punto anterior), cara embaixo e botarse enriba do plato e coma se estiveses levando unha luva, apañar en todo o alambre que podas?
BEN

Unha vez feito esto, xa podedes desfrutar do voso Alambre. (Nota, eu póñolle salsa, pero os mexicanos mirabánme raro, coido que o habitual é tomar o alambre sen salsa).


Se andades por México e andades asustados co tema do picante, pedide un alambre sen problema. O alambre é un plato doce, entre a cebola dourada, os pementos doces (o primeiro plato no que vexo que usan este tipo de pementos en México), e o queixo.  A min non me gusta demasiado (por eso de ser demasiado doce), pero bueno, estou seguro que a moita xente si vos gustaría. 

jueves, 7 de noviembre de 2013

A mano en Colonia Nápoles: La Chinampa

El mes pasado reparé en las obras que estaban haciendo en un local al lado de donde estoy. Por el aspecto que tenía aquello parecía una taquería. Ahora cuando he regresado, las obras ya están terminadas y está abierto.

En un principio no estaba yo muy por las ganas de ir, porque parecía una formar parte de una cadena. Y la verdad es que sí, es una cadena, pero de sólo dos taquerías. (Así que mucha cadena no es).

Lo cierto es que merece la pena. Hoy me pedí un taco de arranchera, y la carne estaba bien, y la tortilla, tostadita a la plancha es una de las mejores tortillas de maiz que tenga tomado por aquí.

Y he retetido y hoy he ido a tomar un alambre de costilla. Así que si que me ha gustado. (Sobre todo está bien conveniente cerca de casa para ir a cenar). 




Por cierto que es uno de los sitios que más salsas me han puesto. Y entre ellas una que tenía mango, que me ha dejado la lengua ardiente de picosa que es (y eso me gusta).







Voy a visitarla más veces, seguro. Me ha gustado el sitio. Además, como ya he comentado, por las noches en esta parte de Colonia Nápoles no hay muchos sitios abiertos, y este abre hasta la medianoche. Muy conveniente.

La chinampa

martes, 5 de noviembre de 2013

O bar de La Molinera

Xa falamos aquí de La Molinera en Lalín. ¿Sabedes de eses sitios que che gustan tanto que fas por volver? Pois tal que así, tento cando teño ocasión de pasar por La Molinera. Nesta ocasión decidimos cambiar un pouco o plan, e en vez de ir a por menú degustación, sentamos no bar e pedimos da carta que teñen no bar.

A comida, foi espectácular, coma no restaurante.

Antes de comenzar co menú, tomamos o pincho do día, o que dan a todos os clientes que veñen a tomar un viño, e vaia pincho: uns camaróns.



Comezamos, xa que estamos en outono, cunha empanada de cocido, feita co trigo do país, ben oscuriño. Unha cosa sinxela, pero igualmente excelente.

 A única pequena sorpresa que estaba fora de carta, foi esta maravilla de pratiño de setas: boletus, níscalos guisados, e unha maravilla por riba de todo: boletus crú, cortado moi fino. As setas cociñadas sonvos unha maravilla, pero este boletus crú, tiña un arrecendo espectácular, coma se fose trufa branca. Un luxazo.

 E coma somos un poco animais, entre as racións que pedimos metemos este chuletón. Compartimolo entre dous, pero hai que ter saque para darlle de cea unha bóa peza de carne coma esta. O Molinera fai moi ben o pescado, pero tamén ten unha excelente carne. Probadea.

E se non pedimos máis racións foi porque queríamos probar o postre. E coma somos golosos pedimos dous. Este é un biscoito (de chocolate) con xeado de limón. Ummmmm.... que bó.

Pero ainda me gustou máis esta mouse de chocolate intenso. Vaia luxazo. Que bó postre. Tedes que ir un día polo Molinera para probalo. En serio.

O menú acompañamolo (excepto a carne, onde pedimos unha copa de tinto e unha cervexa) con este ribeiro branco que non coñecíamos, e que nos recomendaron no restaurante. Grandioso viño.

Coma podedes ver, unha cea excelente. Todo isto, co viño, cas copas aparte e os cafés, sainos a 40€ por cabeza. 

A Molinera (info)
C/Rosalía de Castro, 15 (esquina con C/Molinera) 
Lalín
Teléfono: +34 986 78 20 55

domingo, 3 de noviembre de 2013

Novos restaurantes en Vigo: Ruxe-Ruxe

Seguramente oíchedes falar, e moi ben, dun novo restaurante/bar de tapas na rúa México: o Ruxe Ruxe. Pois o que din por ahí é certo: coido que está moi ben. 

O outro día estiven polo sitio, tomando unhas tapas. Todas as tapas estaban moi bóas e ricas. A que máis me gustou foron os mexilóns en tempura con maionesa xaponesa. Non é tan facil facer unha bóa tempura, e quedoulles moi ben. Os outros pinchos que tomamos seguen nesta idea de combinar producto galego e preparacións modernas: mini-hamburguesas de porco celta, tosta de lacón cocido con queixo de tetilla.


Ah, é coma vedes na foto tamén tomamos postre: coulant de chocolate e unhas cañas con crema de castaña. O coulant boísimo.

Xa vos estou lendo a mente: isto vai ser moi caro. Non tanto! Os prezos non son económicos, pero as racións non son pequenas (bueno, ou dependendo do pincho).  E sobre todo, teñen bó nivel.  

En realidade non fai nengunha falla que recomendemos o sitio, porque semella que está a funcionar ben, con moita clientela. Ademáis, conseguiron atraer a xente maior (maior quere decir un pouco máis vellos ca min, porque eu tamén vos vou xa un pouco vello), que normalmente son un pouco máis reacios á cociña non-tradicional.

Pois nada máis, dadelle unha proba ó sitio, tanto para tapas coma restaurante e decidide vós mesmos. 
A nos gustounos, imaxino que a vos tamén.


Coma o sitio gustou, pois repetimos a visita. Nesta ocasión en vez de ir á zona de tapas fomos á zona restaurante. Gustounos tamén.



 Aperitivo agasallo da casa: salmón marinado
 De primeiro: ensalada da eira. Pantagruelica. Coma podedes ver leva de todo, non aburre nadiña.
Pero o plato máis destacable ven sendo esta lubina salvaxe, ben feitiña no seu punto con arroz (fastidiame un pouco esta teima de chamar "risotto" a todo) con alguas. Al algas estaban crocantiñas. E como podedes ver, bóa cantidade de peixe.

E de postre, coido que era biscoito de amendoas con helado de arroz con leite.

Pois eso, moi bó sitio. Despois de dúas visitas vou dicir que os meus 3 favoritos son:

  • Os mexilóns en tempura
  • A lubina
  • E o 'coulant'