A moda dos Food Trucks, tamén no Distrito Federal

Na miña estancia no DF tentei compaxinar todo tipo de gastronomía: tradicional e de innovación, sitios careiros e lugares económicos. A idea xeral era probar todo o que parecese que ofrecía bóa comida. 

Pois unha das experiencias que non imaxinaba eu que ía a coñecer era esta moda dos Food Trucks, que naceu en California hai uns 10 ou 5 anos e agora parece que está por todos os lados. 

• Pensamento 1: Manda carallo que traian esto dos "Food Trucks" a México DF, cando a cidade é a maior concentración imaxinable de postos, tenderetes, coches, motos, bicicletas de comida na rúa. Bueno, evidentemente isto pretende ser algo diferente ós tacos, tortas e quesadillas que venden nas rúas, e cunha clientela e unhas pretensións diferentes. Para que andar dando voltas ó termo: para modernos e xente bien.
• Pensamento 2: Por outro lado, se hai algún sitio do mundo onde presta o concepto dos "Food Trucks" ven sendo o Distrito Federal: parecese moitísimo urbanísticamente a Los Angeles, con bóas rúas, sitios onde aparcar, e sobre todo onde a xente xúntase en lugares ben aislados. O restaurante "estático" ten o problema que non é capaz de apandar co ritmo no que as modas e as cousas mutan dentro do DF.

Eu que vou dicir. Entro na categoría de moderno e frecuento lugares moi pijoteros. De calqueira maneira, tampouco tiven nengún problema en comer nos tenderetes cutres da rúa ( tacos a 5 pesos! nen os chicles son tan baratos).

Pero, mirade, que casualidade, un sábado estaba pola zona da Ciudadela e Metro Balderas, e resulta que montaran isto ó lado:

E pasei por alí a ver que había.

O choio que montaran era bastante curioso. Nun sitio que parecía un taller (enorme) de camións abandonado, aparcaran algúns dos food trucks. Así ca avantaxe que non ía chover por riba dos visitantes podías visititar un a ún algúns dos Food Trucks que estaban a funcionar actualmente no DF.

Había, na mas pura onda Californiana, moitos de comida exótica. Isto é de comida non Mexicana. Entendo que os mexicanos teñan fame de probar outras cousas, pero eu, que veño de fora, escollín os que se centraban en comida autóctona (todos con toques modernos).

Crazy Fish

Twiter: @elcrazyfish

Esta furgoneta (que tiña uns empregados moi simpáticos coma podedes ver na foto) estaba especializada en cocina baja-californiana. Este tipo de cociña estaba moi, moi de moda (en ambientes asi pijoteros). Eu ainda non teño moi claro en que consiste este tipo de cociña: ¿a cociña tradicional do estado de Baja California? ¿É coma a cociña de Durango? ¿Cociña norteña? Logo polo que fun vendo e polo que fun probando quedo ca idea que a cocina baja, é a cociña mexicana para gringos.

Variedade infinitina de salsas. En México os restaurantes e sitios onde se serve peixe e marisco teñen sempre coma pouco 5 tipos de salsa.

Pois tomei un "taco crazy fish", que era un cacho de peixe branco rebozado cunha salsa con maionesa e vexetais cortados. Non estaba mal, pero claro, vaia decepción que só fose algo rebozado. Non ten moita historia.

Para acompañar, auga de coco, que sí estaba ben bóa.

Bueno Bonito Bistrot

Twitter: @BuenoBonitoBist

Este xa me parecía máis interesante, o concepto destes rapaces era cociña tradicional mexicana, con ingredientes o máis naturais posibles, pero con moita calidade (e prezos non moi esaxerados).

 Por exemplo coma podedes ver, ofrecían 'antojitos de bichos' que non é un xogo de palabras: eran apertivos con insectos. Ou por exemplo quesadillas de longaniza de Mérida (en Yucatán, un embutido moi de moda e que vin en cartas de moitos menús).

Eu repetín... primeiro un tamal de chipilín, que non confundir co chapulin: o chapulín é un insecto, e o chipilín é unha planta. Este era un tamal estilo Oaxaqueño: moi fino. Estaba rico, e sobre todo eu tiña moitas ganas de tomar tamales.

E para continuar, logo tomei unha quesadilla de quelites. Eu estaba moi interesado neste tema, e falarei de eles en algún posto futuro. Os quelites é coma se chaman en México ás herbas silvestres comestibles. É un nome xenérico: quelites non quere dicir nengunha especie individual. De feito acostumbran a combinarse varias para dar sabor máis variado. Non importa cales se mezlen, en principio tede seguro que van a ter un sabor bastante forte, moitas veces amargo. Hai a quen non lle gustan, e a min gústanme.

No caso dos rapaces de Bueno Bonito Bistrot, ademáis de gustarme moito a súa cociña foron moi simpáticos e falaron conmigo e contaronme moitas cousas sobre a comida que facían e tal. Moi interesante.

Primario

Twitter: @primariomx

Xa falara fai un rato dun dos restaurantes máis prestixiosos (e que máis éxito ten localmente): BIKO, que fai cociña vasca-mexicana (ou algo así). Bueno, pois coma dixen, tiña reservado no sitio e finalmente cancelei a reserva.  Pero coma non son home de conviccións, comín no Primario, un Food Truck que está asociado a este restaurante. (Bueno, non foi por conviccións, tampouco reparei no momento, foi agora facendo este post cando lembrei quen estaba detrás do primeiro).

 O Primario ofrece platos baseados na tradición mexicana pero combina moito preparacións de estilo máis europeo.

O truck leva asociado un xemelgo chamado Primario Líquido no que venden refrescos (e mezcal, pero só a botella completa, o cal é un fastidio: supoño que non teñen licencia para servir mezcal na rúa)

 Coma xa xantara nos 2 sitios anteriores, aquí no Primario fun polo postre. Isto é una creme brulee de chocolate de metate. Que se ben xa viña preparada, caramelizaronma no sitio. Isto sirve un pouco para exemplificar o que dicía antes de producto mexicano e preparación non tan mexicana. (Nota, os mexicanos adoitan a darlle un toque especiado ó cacao, e neste caso tiñao un pouco)

Ah, e non podía pasar sen probar as bebidas que preparaban, iste era un refresco de pepino, herba luisa e limón (que é coma lle chama á lima). Riquísimo. Voulle dar moi bóa puntuación o Primairo a pesares de ter o grande defecto que basicamente máis ca un restaurante parece un posto de expedición de productos preparados: todo o traían xa feito, e xa envasado, moi tecnificado.

Así que o me resumo/valoración:

• O Crazy Fish traballaban ben (era comida feita no momento e moi xeitosa) pero adicabanse a un estilo de comida que non me entusiasma moito
• Os meus favoritos eran os de Bueno Bonito Bistrot, co seu enfoque de cociña feita por eles mismos, con moito toque de cociña tradicional mexicana 
• Os de Primario, tiñan o pero de que eran máis un camión de reparto de platos preparados e bebidas envasadas pero .... todo estaba tan bó, que non os podo poñer mal

Por certo, coma dixen non podía probar todos os food trucks, pero había moitos outros. Aquí van os outros:

Kebabs el Sordo

Twitter: @KebabsElSordo

Pois eso, como o nome indica adicanse a facer kebabs e comida rápida de inspiración árabe e turca. Pero con qualité. E agradecese, porque se ben o kebab esta collendo unha fama bastante sórdida como comida barata e mala, o certo é que ben feitos, con xeitiño e productos de calidade, son moi bóa cousa.

La Troqueta

Twiter: LaTroqueta

La Troqueta fai... croquetas! A verdade é que me quedou moita curiosidade de investigar o tema: en México non teño visto croquetas en moitos sitios,  serán típicas de algún lado de México? serán unha idea que trouxeron de afora?

Baudin

Twitter: @ElBaudin

Especializado en postres e batidos.

Ñham Ñham Foodtruck

Twitter: @nhamfoodtruck

Coma non ía faltar un dos tipos de comida que triunfa en Los Angeles: bocadillos vietnamitas. Por certo que eu estou super aprol do tema dos bocadillos vietnamitas, pero estaba en México, e había outras cousas que tomar. Pero se cadra se volto a dar con eles, fago a proba.

Tropikal Juice Bar
Twitter: @tropikaljuice

E para rematar estes que levaban unha camioneta de jugos de frutas tropicales. Mirade o cartel no que piden que o infernal trafico do DF teña respeto por eles. 

Restaurante Pitiona (Oaxaca)

Veña, por falta de tempo e cansancio non teño tempo a facer un post longo e elaborado. Así que comenzamos cas fotos, que enchen moito o ollo, e en canto teña tempo reedito este post e descubro cal era o restaurante.

Nota, un pequeno xogo ... mirando os platos ¿podedes adiviñar con que dous cociñeiros traballou antes de retornar a México a abrir o seu restaurante? (Un de eles é moi obvio)

Pois a resposta tampouco tiña tanta historia, o restaurante é o Pitiona, en Oaxaca (de Juarez), capital do estado de Oaxaca.  O chef é José Manuel Baños Rodríguez, e estivo traballando en España con Ferrán Adriá e con Arzak. E eu creo que se pode ver bastante as influencias de Adriá no de que hai esferificacións e sobre todo no postre con nitróxeno líquido. Pero, coma tampouco coñezo de maneira directa a cociña de Adriá, así que ben podo estar errado.

Veña uns enlaces:

Pitiona na lista dos mellores 50 restaurantes de Lationamérica

Página web del restaurante Pitiona

Cal é a miña opinión sobre o Pitiona? Pois a cociña é impecable, sen defectos. Saes de alí encantado. Merece a pena visitar Oaxaca e merece a pena para a xantar ou a cear, ou a xantar e cear, porque ten menús diferentes para o xantar e a cea. 

De todas formas non sei moi ben se ten moito sentido este post, porque os visitantes de Oaxaca non van ler un post en galego sobre o restaurante, e os galegos non sei se han poder ir ó Pitiona.

Unha cousa que me chamou a atención do restaurante é que é moi grande. Ten varias plantas e non sei cantas mesas (moitas). Eu, fixen reserva anticipada e tiña certa preocupación de que se cadra non habería mesa. Curiosamente, falando cun Oaxaqueño que coñecía ben o restaurante díxome que non había problema, que era fácil conseguir mesa, incluso no momento. Pois o certo é que cando fun xantar non eramos moitos, e logo á cea, pasei por diante e había máis xente, pero non estaba cheo. Oes, non sei, se cadra o local é grande de máis para o público potencial, pero espero que non lles supoña problema e que segan abertos moito tempo. 

O restaurante funciona con 2 menús de degustación, un curto (6 pratos, ou 6 'tiempos' coma prefiren dicir os mexicanos) e un longo (9 'tiempos'). Ambos podense escoller con maridaxe ou sen el.  Eu recomendo obviamente a opción con maridaxe (coma en case calqueira situación, quen mellor ca o propio restaurante para facer a maridaxe correcta). E ademáis ides quedar soprendidos porque tratase dunha maridaxe moi ecléctica e heterodoxa: mezcal, cervexas ou viños. Viños mexicanos, por certo, porque o Pitiona con moito orguio só non ofrece viños de importación.

Por se tedes curiosidade no tema dos custes, pois comento, o menú de 6 'tiempos' costaba uns 800 pesos (uns 45€), e ca maridaxe incluida coido que subía a 1100 pesos (uns 60€). Eu que toméi este menú, máis un postre, máis un cóctel, máis un wisky, máis propina dun 15% (en México é coma en Estados Unidos e a propina se ben non é obligatoria, é un hábito e se ben coido que en Pitiona o servicio non cobra exclusivamente das propinas, non podía menos que agradecer o excelente servicio que me deron en todo momento), pois gastei 93€. Non me parece moito para o que tiven a cambio, que foi excelente.

Estamos en Oaxaca, así que o aperitivo é obvio: mezcal. Neste caso Mezcal Hormiguero Joven. (Nota, o bó mezcal é moi artesano, e a promoción moi amateur, coma podedes comprobar na páxina do productor)

O mezcal ven servidiño con 3 tipos de sal de insectos: sal con chapulín, sal con gusano e sal con escarabello (non lembro o nome)

Un dos grandes momentos do xantar, e non é parte do menú: para acompañar a comida veñen uns encurtidos. Pemento, pataquiñas diminutas, e cebola. A-LU-CI-NANTES.

Arrinca o menú: cervexa artesanal para acompañar uns sopes de venado.

Un momento grandioso: cebiche de camarón con sandía. Dous detallazos: a sandia vai cuberta cunha lámina de salsa verde (picosa), e acompañada con cacahuetes e sementes de calacú (isto pode parecer algo chamativo, pero en Oaxaca o cacahuete é moi, moi típico). E ainda máis curiosidades: non sei coma son os ceviches de outros sitios, pero neste caso os camaróns veñen cubertos de pementón.

Neste caso a maridaxe voltou  a ser un mezcal, Mezcal Joven El Farolito feito de agave Agave Madrecuixe (o Karwinski). Gustoume tanto este mezcal que regresei a España cunha botella del (unha das 10 últimas botellas que quedan en venta, tiven sorte).

Iste é un plato lexendario no pitiona: unha cousa tan tradicional coma unha sopa de fideo (que en México leva tomate coma podedes ver) con dúas esferas de queixo oaxaqueño. Segundo a maioría dos visitantes do Pitiona, é a mellor sopa de fideo que teñen tomado. Eu non son tan experto en sopas de fideo estilo mexicano.

Aquí a maridaxe era un viño branco, e non lembro ben se era de Sonora ou da Baixa California.

Lembrades aquela época na que se estilaba moito o de que servisen platos con fume, pois este peixe con mole negro, viña con fume. O mole é algo que teño comprobado que ós españois cos que teño falado non adoita a gustar. Eu debo ser medio raro porque a min góstame moito os platos con mole. E este ven sendo dos mellores moles que teña tomado.

Voltamos a maridar con cervexa artesanal.

E para rematar outra vez carne. Carne e queixo e outro tipo de mole típico de Oaxaca.

Neste caso a maridaxe era un tinto mexicano, pero desculpade porque non apuntei ben cal e de onde era.

E todo isto que me prepararon no sitio con nitróxeno é un churro de arroz con leite, para mollar en chocolate estilo oaxaqueño (leva especias).  Era ben curioso porque o churro sabía claramente a arroz con leite, ainda que estivese xeado, e logo estaba tomalo combinado co chocolate quente (mollando) facía unha combinación extraña de quente e frío. Unha idea ben curiosa.

Neste caso, para o postre a maridaxe era un viño de colleita tardía, e por tanto doce.


Ata aquí esto era o menú degustación.

Coma quedei encantado e con ganas pedín un postre máis e un cocktail.

De postre tomei unha versión do típico buñuelo de Oaxaca e unhas nieves de café.

E coma dixen, non quedei canso do mezcal, pois pedín un cóctel de mezcal.


O famoso bar do Pitiona que ten unha variedade grandísima de mezcales e tamén de wiskies (seica das máis extensas de todo México, e coido que é así)

E agora o chile manzano

Bóas, este vai ser un post breve, porque:

1. estou moi cansado da miña viaxe a Oaxaca (unha viaxe nocturna de autobús na que non din pegado ollo)
2. ardenme as mans e non me presta nada teclear: estiven cortando nos chiles, unha vez máis sen guantes, e non escarmento, non é moi bóa idea

Pero non, ainda que sexa un "spoiler" non me proen as máns polo Chile Manzano.

O outro día falei da miña ardente aventura co chile serrano, e contei que tiña ainda por utilizar uns chiles manzanos, que segundo dicían na wikipedia era coma 10 veces (10 veces) máis picantes ca os seranos, o cal metía medo.

Coma podedes ver é un chile ben curioso: é dunha cor alaranxada (cando está maduro) de formas redondiñas, é bastante dureiro por fora e ten unha cousa curiosa: ten a semente negra.

O que si non é é tan picante coma dicían. De feito se ben pica un mundo, son quen de comer un cacho así solto. Pica a dios, pero non é terribilísimo, ou polo menos non o terrible que parecen dicir o da escala de Scoville.

 

Coma inda quedaran uns cantos chiles serranos por preparar, pois voltei con eles para face unha comparativa, e non hai maneira: ou venderonme uns manzanos frouxos, ou os serranos estes que me venderon son sobrehumanos. A proporción é o revés este serranos son 10 veces máis picantes ca o manzano.

De feito, coma vos dixen, as miñas mans estan sufrindo o efecto serrano.

Deixovos e a ver se saco o proer das máns. 

Acouga, chile serrano

O outro día enchileime ata a dor. E a coña do caso e que o fixen eu mesmo. Estiven cociñando uns taquiños vexetarianos (flor de calacú, apazote, cebola, chile cuaresmeño e chile serrano). E o tema é que o chile serrano era picantísimo de dios. Ademáis non os repartín ben e cando me tocaron varios cachos .... paseino moi mal.

Algún estará pensando: Vaia merdan, non aguanta nada! Non teño problema en aceptar este tipo de comentarios, se envía un video no que se vexa comendo dous chiles serranos, crus, enteiros e que o video dure 4 minutos máis para ver o que aguantades. 

(Nota: recalco o de crus, e enteiros. Eu tamén teño tomado tiña tomado salsa de habanero, chile de arbol seco, pasta de piri piri, e tiña aguantado bastante ben. Pero estes chiles serranos en cru, destrozaron calqueira conquista que tivera feito antes.  )

Para os frikis amantes da escala de Scoville, os Chiles Serranos oscilan entre 10000-23000, que non é moito comparado cun Habanero que saca 100000–350000 ou mesmo un Chile Manzano que anda por 100000-200000. Pero deixando aparte os números, coma comentei antes, o do serrano foi inesperadamente terrible. Non quero pensar coma poden ser outros (teño na casa uns Chiles Manzanos, así que xa vos contarei: ven tendo 10 veces máis forza)

Comenteillo aquí ós amigos mexicanos é a muller dun de eles deume rápido a solución: 

No tomes los pimientos tal como vienen crudos. Los abres, les sacas el interior y la semilla, y los dejas unos cuantos días encurtiendose en vinagre o limón. Esto los suaviza.

Vaia descubremento. A verdade non sei coma non caira antes. Xa me dera conta que as rajas de chile en escabeche que tiña comprado non eran para nada equivalentes ó jalapeño en fresco. Pero non chegara a pensar que podía ter un efecto o ácido no que o tiveran. Eu coidaba só que non se usaban o mesmo tipo de jalapeños.

Así que fixen tal coma me contaron:

E deixeino un día ou dous.

Non quero deixar de contar o que me estiveron proendo as mans todo ese día. Non tiña frío nengún. Se cadra non é mala idea usar guantes de goma para traballar con este tipo de chiles picantisimos.

¿O resultado? Pois algo debeu suavizar, pero collín un e metino na boca e ... ARREDIOS!!! Ainda tiña bóa forza.

Pero bueno, quedaba outro remedio, que é cortalos en pequeno e usalos coma aliño en outro plato. Entón, xa non pasa demasiado. Eu mezcleino co meu guacamole. (Teño reparado que o aguacate é moi bó para contrarestar o picante. O cal se cadra podería ser porque o aguacate é graxo, e a capsicina disolvese ben en aceite e mal en auga, podería ser?)

Secretos de Colonia del Valle: Café Passmar

La meca de los hipsters del café en Ciudad de México se encuentra en un lugar inusual e inusitado. ¿Ustedes piensan que entrando por esta puerta se llega a una de las mejores cafeterías de México DF?

Pues sí, no da una vuelta por el mercado, y en su centro uno se encuentra con todo tipo de moderneo, parejas acarameladas, serios señores,.... todos formando a la espera que les dejen una mesa libre para poder tomar los cafés que preparan en el Café Passmar.

Y lo del hipsterismo no va desencaminado, porque entre otras cosas ofrece esto que está tan de moda como las preparaciones alternativas del café. Tiene una opción que llama Brew Bar, en la que puedes pedir café preparado en aeropress, dripper, prensa francesa, trifecta, sifón (japonés).

Ah, y su propietario ha ganado el premio nacional barista 2006,2007, 2008 (esos tres años la competición debíó quedar desemperanzada). Vaya si debe ser bueno.

Y la pregunta, con tanta expectación, fama y referencias... ¿está bueno? Yo he pedido un expresso, y puedo decir que está impresionante. Los amantes del expresso italiano van a quedar tal vez un poco decepcionados, porque no tiene apenas acidez, pero tiene un sabor intenso y un amargor espectacular. Yo voy a volver.

Cafe Passmar
Mercado Lázaro Cardenas (Mercado del Valle)
Entre Romero de Terreros y Avenida Coyoacan

O protocolo alambrero

Haivos moitas cousas que non sei. Un nunca nace aprendido, iso seino ben.

Onte estiven comendo cos compañeiros mexicanos e descubrín dúas cousas importantes! 

A tortilla ten un dereito e un revés

O choio é saber cal é. E resulta que eu sempre collo (collía, porque agora xa sei un pouco) ó reves. Tamén manda carallo, que sempre a colla ó revés! En realidade é porque agora que sei o do dereito e o revés, decatome que cando chas traen no restaurante todas apiladas, veñen cara embaixo para que os mexicanos as apañen xa e xa está. Eu que funciono cunha lóxica diferente, penso que veñen cara arriba e doulles a volta.

En resumo: a parte que ven mais feita (venselle algúnhas quemaduras e todo) é a que vai para dentro. 

a parte de baixo / ou de fora

a parte de riba / ou de dentro

¿Porqué? Pois seica de esta forma dobla milor. Iso dixeronme os amigos. Eu non chego a comprendelo ben de todo, e de feito hai algúns restaurantes onde as tortillas veñen só requentadas no microondas, e non hai quen vexa cal é cal parte, porque as dúas teñen a mesma cor. (Nota: para que unha tortilla realmente sexa sabrosa ten que ter pequenas manchas torradas coma as filloas). 

Coma se 'agarra' un alambre

O alambre é un choio que fan aquí en México, que é un plato de carne picada, pemento, xamón cocido con queixo, para logo comer con tortillas.

O tema é como pillalo.

Coller a tortilla (ver punto anterior) correctamente na man, cara enriba, e co tenedor que che deron meter a comida dentro?

MAL

 Ca tortilla na man (ben collida segundo o punto anterior), cara embaixo e botarse enriba do plato e coma se estiveses levando unha luva, apañar en todo o alambre que podas?

BEN

Unha vez feito esto, xa podedes desfrutar do voso Alambre. (Nota, eu póñolle salsa, pero os mexicanos mirabánme raro, coido que o habitual é tomar o alambre sen salsa).

Se andades por México e andades asustados co tema do picante, pedide un alambre sen problema. O alambre é un plato doce, entre a cebola dourada, os pementos doces (o primeiro plato no que vexo que usan este tipo de pementos en México), e o queixo.  A min non me gusta demasiado (por eso de ser demasiado doce), pero bueno, estou seguro que a moita xente si vos gustaría.