Comer@Lyon: el plato del día

Leyendo mis dos anteriores post sobre la comida en Lyon da la sensación de que me parece un sitio horrible para comer, cuando en realidad es todo lo contrario. Por mi experiencia, casi cualquier sitio en Lyon es garantía de una buena comida y un servicio agradable. Los precios no son baratos (un plato con bebida y postre puede salir aproximadamente por 20€) pero la calidad es excelente en la gran mayoría de locales de la ciudad.

Normalmente los restaurantes que abren para comer a mediodía ofrecen el plat du jour, que es una alternativa para comer algo más económica. Son platos de cocina de mercado, bastante variados, bien elaborados y en raciones generosas. Hoy por ejemplo el plat du jour del Pepperoni era tartar de ternera con patatas y ensalada:

Además se suele ofrecer una carta relativamente corta (entrantes, ensaladas, cuatro o cinco platos de carne y algún pescado) como alternativa para quien decida no tomar el plat du jour. A mí me parece un acierto, porque facilita que la calidad de los platos que se ofrecen en la carta sea homogénea. La apuesta es que el cliente se fíe del cocinero, establecer una especie de complicidad en la que el cliente va a comer el plat du jour con la seguridad de que le va a gustar pero ofreciendo el resto de la carta para quien no le guste o no le apetezca.

La oficina en la que trabajo está en el distrito 6 de Lyon. Tenemos un tiempo bastante limitado para comer por lo que solemos quedarnos por la zona, variando bastante los sitios a los que vamos y tratando de probar locales nuevos. La calidad media es muy alta, y así a botepronto se me ocurren varios sitios con un excelente menú de mediodía:

• Pepperoni: un restaurante italiano donde además de un cuidado plat du jour se puede tomar un risotto realmente delicioso.
• Chez Moi: el sitio es realmente pequeño y está siempre lleno, pero merece la pena ir. Ponen mucho cuidado en escoger la materia prima, cambiando la carta cada poco para adaptarse a los cambios de temporada y escogiendo siempre un plato del día de mucha calidad a un precio asequible para la media de la zona.
• Les Garçons Bouchers: son especialistas en carne y el plat du jour no se sale del guión. Sirven unas hamburguesas muy buenas, con una carne muy sabrosa cocinada en su punto.
• Parc Avenue: mi favorito de la zona. Además del plat du jour suelen tener algún plato de pescado (un poco más caro pero lo van variando por días, según lo que haya en el mercado), siempre ofreciendo un producto de calidad y cocinado sin muchos condimentos, una cocina muy "natural". Además el sitio es agradable y los camareros son muy amables.

En contraste con el plat du jour francés, en España estamos acostumbrados a un menú más contundente, dos platos y postre, y a escoger entre más variedad de platos. Personalmente creo que eso va en contra de la calidad: es imposible ofrecer una enorme oferta de platos de una gran calidad, por lo que en Lyon (y en toda Francia, según creo) han optado por reducir mucho la variedad de los menús para ofrecer al cliente una comida mejor. Así que entre la gente que solemos viajar a Lyon se ha instalado el debate de si funcionaría un sitio de plat du jour en España, si la gente estaría dispuesta a renunciar a sus dos platos y postre a cambio de algo un poco más elaborado. ¿Vosotros qué pensáis?

Comer@Lyon: Paul Bocuse

Paul Bocuse es un cocinero de origen lionés que, después de trabajar durante los años cincuenta en conocidos restaurantes de la ciudad, en 1959 se hace cargo del negocio familiar, el restaurante Bocuse. Su fama aumenta al ser elegido mejor cocinero de Francia, y en 1965 consigue su tercera estrella Michelín.

Desde entonces, su figura trasciende del ámbito meramente gastronómico y se convierte en una celebridad: se le considera el padre de la nouvelle cuisine, ha recibido la Legión de Honor francesa, publicado el libro "La Cuisine du Marché", creado el concurso Bocuse d'Or que es uno de los premios más prestigiosos que un chef puede recibir y ha sido nombrado Chef del Siglo por el Culinary Institute of America. En realidad, podría cerrar sus restaurantes mañana mismo y dedicarse a vivir de su fama, paseándose por congresos de gastronomía y ofreciendo sus lecciones a quien quiera escucharlas, siguiendo los pasos de otros chefs también muy populares.

Además del famoso L'Auberge, Paul Bocuse tiene una pequeña cadena de cervecerías-restaurante en Lyon, las Nord Sud Brasseries. Se trata de cinco locales gestionados de manera independiente, de tal forma que la decoración y la carta de cada una de las cervecerías es diferente.

Una de sus cervecerías, L'Est, está en la parte baja de la antigua estación de tren de Brotteaux, hoy convertida en centro comercial. En realidad a mí me gustaría que las antiguas estaciones se siguiesen utilizando para lo que fueron diseñadas, pero creo que esta reconversión les sienta muy bien y se crean espacios con una atmósfera muy especial:

La foto es del Flickr de Darkroom Daze

Como era de noche y ya empezaba a hacer un poco de frío decidimos no sentarnos en la terraza, muy amplia y con un ambiente bastante más animado que el resto de los locales de la zona. Nada más entrar hay una pequeña barra en la comer solo o tomar una cerveza:

El local es amplio, sencillo y con una decoración inspirada en el mundo del tren: mucha madera como en los antiguos vagones, carteles antiguos anunciando aperturas de nuevas líneas e incluso un tren eléctrico dando vueltas alrededor de la sala. En mi opinión, la única pega es que las mesas están demasiado cerca unas de otras y cuando el local está lleno puede resultar un poco molesto.

Empezamos la cena con una ración de foie para compartir. No es la primera vez que en Lyon nos dicen que los españoles somos no sabemos apreciar el foie porque nos gusta comerlo untado en pan, así que nos sorprendió un poco que viniese acompañado de una generosa rebanada de pan tostado. La próxima vez que escuchemos ese comentario vamos a decir que sí, que untamos el foie en pan como Paul Bocuse ;).

La pieza que nos trajeron tenía una textura muy uniforme pero poco grasa, lo que le daba un sabor algo seco. Venía condimentada con un poco de pimienta y alguna otra especia que no conseguimos distinguir, lo que "enmascaraba" un poco el sabor del foie. El sabor era aceptable pero en general nos sorprendió que después de probar foies excelentes en cualquier rincón de la ciudad vayamos a salir decepcionados de un sitio de renombre como L'Est.

Como plato principal escogí el risotto de vieiras con queso parmesano:

La foto no es de muy buena calidad así que tal vez no se aprecie bien, pero a simple vista la presencia del plato es decepcionante. El arroz no tiene la textura típica del risotto sino que está "nadando" en el líquido, y el parmesano viene en lascas sobre el plato en lugar de haber sido rallado para darle ese último toque de sabor y consistencia al risotto. El sabor confirma la primera impresión: el arroz estaba algo crudo, y el plato parecía elaborado con leche o nata en lugar de queso parmesano con lo cual la textura era demasiado líquida. Además el parmesano en láminas quedaba demasiado "postizo", no se integraba en el sabor del plato como debe hacerlo el parmesano rallado en un rissotto.

¿Todo era un desastre? No, todo no. Las vieiras a la plancha estaban exquisitas, un producto de buena calidad hecho en su punto y condimentado de una forma muy sutil. En la carta de L'Est se ofrece una brocheta de vieras que me gustaría probar, porque al menos las de mi plato eran excelentes.

Como postré tomé una crème brûlée que, esta vez sí, estaba realmente buena:

En cuanto al precio, con el foie para compartir de primero, un segundo, postre y café el precio medio por persona estuvo en torno a 40€. Lyon no es una ciudad barata para comer, pero incluso teniendo eso en cuenta nos pareció un precio un poco alto... aunque es verdad que hay que considerar el sobreprecio por comer en un sitio con la firma de Paul Bocuse.

Comer@Lyon: lo más típico

Lyon es una ciudad con un patrimonio gastronómico muy rico, que va desde platos muy autóctonos que es difícil encontrar en otras zonas a recetas que comenzaron a elaborarse en Lyon pero luego se extendieron al resto de Francia. Además en la ciudad hay una oferta de cafeterías y restaurantes muy variada, desde las típicas tabernas lionesas hasta L'Auberge de Paul Bocuse.

Desde hace algún tiempo estoy yendo a Lyon por trabajo, el problema es que normalmente tampoco estoy allí el suficiente tiempo para disfrutar de la ciudad. Sin embargo, esta semana he podido cumplir un plan que tenía desde hace tiempo: comer en un bouchon. En teoría bouchon es el nombre que se les da a las típicas tabernas lionesas, pero es complicado dar una definición un poco más concreta viendo lo distintos que son entre sí los locales que se hacen llamar así. Quizás el único punto en común es el menú, en el que no suelen faltar varios platos típicos de la cocina lionesa como el saucisson, la sopa de cebolla o los quenelles.

Echando un vistazo al censo de auténticos bouchons mantenido por la Association de Défense des Bouchons Lyonnais se puede ver que la mayoría están en los distritos 1 y 2, que corresponden con las zonas del Viejo Lyon y la Rue Merciere, donde se concentran la mayoría de restaurantes de la ciudad. Mi idea era acercarme a alguna de esas zonas pero mi oficina está en el distrito 6, en el que no hay mucho donde escoger, así que un poco al azar me acerqué a Le Mitonne, que es el que más a mano me quedaba:

El interior del local es sencillo, con pocas mesas, un poco lejos del barroquismo que me habían contado que caracterizaba a estos sitios. Pedí una mesa y me trajeron el menú que, muy en el estilo de Lyon, era una pizarra que se pone al lado de tu mesa y se retira una vez hayas escogido:

Como primer plato pedí un surtido de especialidades lionesas, que era básicamente un plato con varios tipos de ensalada.

Empezando por la parte izquierda del plato y yendo en sentido horario, podemos encontrar:

• Ensalada de patatas con arenque marinado: simplemente patatas cocidas acompañadas con un filete de arenque marinado, no demasiado salado y con una textura bastante suave para ser un marinado.
• Saucisson: la traducción literal sería "salchichón", pero no es muy parecido al que tenemos en España. El saucisson lionés es un embutido a medio camino entre la mortadela y la salchicha, se come crudo y aunque a estas alturas debéis de estar pensando que tiene que ser infame, está realmente bueno. Se suele acompañar con salsa de mostaza aparte, aunque en este caso lo habían "aliñado" con una vinagreta. Es la primera vez que probaba esta combinación y, francamente, no me gustó.
• Ensalada de lentejas: era la primera vez que la probaba y me sorprendió mucho, resulta ligera pero llena de sabor. Además, he buscado la receta en internet y parece que apenas lleva más cosas que lentejas, saucisson y cebolla... sencilla y sabrosa, creo que voy a intentar hacerla en casa.
• ¿?: no he sido capaz de saber qué es lo siguiente en el plato. El sabor tampoco era ninguna maravilla, así que no me siento demasiado culpable ;).
• Lechuga y tomate: como siempre en Lyon, aliñados con una vinagreta con un poco de mostaza. La primera vez que probé este tipo de aliño no me gustó, me pareció un sabor demasiado intenso para una ensalada, pero la verdad es que una vez pasada esta primera fase de sorpresa me está resultado una combinación cada vez más agradable.

Como segundo plato decidí probar los quenelles, uno de los platos más típicos de la gastronomía lionesa:

Se trata de una especie de croqueta hecha con una pasta de harina de trigo a la que se le añaden mantequilla, huevos y agua, además de carne desmenuzada de pescado, ternera o, como en este caso, pollo. Los quenelle se cocinan en una salsa (bechamel, salsa de tomate, etc.) y se gratinan en el horno, sirviéndose a la mesa todavía muy calientes.

He de decir que este plato me decepcionó mucho. El quenelle es un plato un poco insípido, con una textura bastante pastosa y que resulta muy pesado por la cantidad de grasa que lleva. Si decidía acompañarlo con la salsa de queso en la que venía cocinado entonces no quedaba ni rastro del sabor del quenelle, el sabor de la salsa lo ocultaba absolutamente todo.

Después del buen rato que me llevó terminar el quenelle la camarera me ofreció "un café, un dessert, un fromage?", es decir, si quería tomar café, postre o queso. No me termino de aclarar con el queso porque en algunos sitios lo sirven como entrante y en otros como postre, pero en los sitios en los que he estado diría que es más común que aparezca en la carta de postres. El queso más típico de la zona es el Saint-Marcellin:

Se trata de un queso de leche con la corteza fermentada y el interior muy fresco y cremoso. No lleva ningún aditivo y tiene un contenido en grasa muy alto, que hace que tenga un sabor muy consistente. Se presenta en pequeñas piezas redondas, y normalmente se puede ordenar en porciones enteras o medias porciones.

Aunque los postres estaban expuestos en la barra y tenían bastante buena pinta, el quenelle me había dejado el estómago bastante pesado así que decidí tomar únicamente un café. Tengo que decir que en general mi experiencia en Le Mitonné no fue especialmente buena, y en realidad me apetece darle otra oportunidad a lo "típico lionés" e intentar ir a otro bouchon, aunque esta vez intentaré que sea a uno con buena fama en lugar de uno que me quede cerca ;).