miércoles, 30 de noviembre de 2011

Y tú, ¿dónde compras la leche?


En Laconada ya se ha hablado sobre los hechos y misterios de la leche llegando a la conclusión, creo, de que la leche UHT apesta y que es mejor por todo tipo de razones recuperar la buena leche, la que algunos llaman viva.
¡Rica leche!

También habíamos comentado que en los supermercados volvíamos a poder encontrarnos con leches pasteurizadas. En muchos sitios de la mano de Lactel/Puleva (ha habido un cambio en la marca de la botella últimamente) y en Galicia de la mano de Leyma. Luego había por ahí otros sistemas alternativos de distribución como unas máquinas que podemos encontrar en el mercado de Santiago.

Hace poco me he enterado de que hay también otras pequeñas marcas que han comenzado a distribuir leche fresca en pequeños comercios y con ámbito limitado. Por ejemplo Campos de Nava, afincada en Palencia y que yo compro en Salamanca en una pequeña tienda de alimentación al lado de la estación de autobuses: Javier Santos .

La verdad es que la leche de Campos de Nava le da mil vueltas a la de Lactel/Puleva. Como mucha otra gente era la que podía conseguir y la que tomaba hasta que he tenido la suerte de encontrarme con esta otra gracias a Manoli, una señora de mi barrio que conozco porque frecuentamos otro pequeño ultramarinos.

Por suerte el pequeño comercio sigue existiendo para generar un poco de diversidad puesto que lo que son los supermercados tienen todos los estantes tan unificados que resultan angustiosos. Pero las nuevas generaciones están ya tan encasilladas como un engranaje de las distribuciones masificadas vía supermercados que aún si tienen alternativas a mano (o un poquito más de esa libertad o humanidad que tanto piden) ni valoran la opción por miedo a preguntar o tratar con un dependiente. Por eso se me ocurrió que a falta del boca a boca en la calle lo mejor podríamos hacer una meme de esas que tanto se llevan en internet para dar eco a la posibilidad de elegir. Animándonos todos a indicar dónde y cómo se puede conseguir leche fresca, viva o, simplemente rica tal vez consigamos dar vida a una industria que sí que es sana y no puede ser especulativa. Así que os lanzo la pregunta: ¿Dónde compran la leche?

Yo, en Salamanca, compro leche fresca de Campos de Nava en Javier Santos. ¿Y vosotros?


domingo, 27 de noviembre de 2011

A homenaxe cunqueirana, en imaxes

Xa vos anunciara o que viña (Cunqueiro e a gastronomía galega: unha homenaxe) , xa o contaron na prensa (Reivindican el realismo culinario en la narrativa de Cunqueiro), pero.... a que apetecen as fotos da comida?


Non quero menos falar da fantástica cata de viños galegos rememorando ás castes e estilos que tiñan os viños tal coma os coñeceu e prestixiou Cunqueiro. Unha cata fantástica que organizaron Antonio Portela e Manuel Gago


Aperitivo:


Capón con verduriñas, ó aroma de figueira (coma non había figos nesta época, o que fixo o moi enxeñoso Iago Castrillón foi usar fume de ramas de figueira). ¡¡Triunfazo!!


Xantanza:
(en Restaurante Pedro Roca)

Neste caso hai que destacar, para que digan logo de problemas de egos e cousas de estas, que colaboraron 5 cociñeiros: Pedro Roca, Marcelo Tejedor, Flavio Morganti y Chef Rivera . Pareceme un detallazo, tanto en honra de Cunqueiro, coma para a nosa sorte: un non ten oportunidade de disfrutar dunha colaboración de tantos quilates.


Lacón trufado con ovo fiado:
 Cantas lembranzas ten este prato: na miña familia hai tradición de facer nas festas este lacón prensado. O que si que non o acompañábaos con esta fantástica trufa (mirades que grande e fermosa é). E que pasou co ovo fiado, que xa non se ve por ningures? Prato para se sentir coma un gran señor de fai 100 anos.


Ostras en escabeche (con setas)

Outro plato fantástico de seculos pasados que xa case que perdeu. Eu xa só tiña lido referencias ás ostras escabechadas (agora xa só se estilan á maneira francesa). Dígovolo claramente: ogalla retornase este vello hábito (tanta historia ca ostra crua, nen que cociñala lixeiramente a estragase, que vá)



Bertóns recheos de salpicón de centola
Non vou insistir en que eu non vos sou de marisco, pero estaba excelente. O que quedei epatado foi co punto de cocción e a calidade desta berza. Unha das cousas que máis me impresiona dun cociñeiro (un aplauso Pedro) é o punto que lle dan á verdura.


Ancas de rá en preve verde
Pensábades que a cociña cunqueirana era previsible? Pois non, tamén disfrutamos con platos tan lixeiramente exóticos coma puramente galegos (con tanto río coma temos, coma non imos ter rás) coma estas ancas fritidas. (A algún deulle un certo repelús, que lle imos facer!)


Risotto de vaca vella 

Non hai foto!! Coma que non hai foto? Pois porque lanceime de tal maneira a xantar, que cando me din conta xa non quedaba nada. (Flavio, maior éxito ca ese non hai, conseguir que esqueza sacar foto)



Perdiz ao Espeto
Increíble, mira que sempren din que a caza é correuda, ou que ten sabores moi fortes, estas perdices que viñan ainda sanguinolentas eran tenriñas e sabrosísimas (e certificadamente de caza, que tiven un perdigonciño). Por certo, para todos os amantes da caza, non esquezades que en Chef Rivera están actualmente ca súa tempada de caza, e mellor sitio non vos hai. 




Requeixo con Mel
Tarta de Mondoñedo
Do requeixo, non hai postre tan sinxelo e tan fantástico, pero sen que lle pareza mal a tan bo postre, non podo menos que quedar alucinado ca reinterpretación que fixo Pedro Roca da tarta de Mondoñedo. Acolloante, un postrazo que confío que manteña no menú.

Melindres
Non esquezamos esas maus de Marcelo Tejedor, que fixo unhas rosquillazas/melindres. Cousiñas tan bóas, porque un só as pode tomar en ocasións especiais?  Mil gracias Marcelo!!


Contado con máis arte e mellores fotos:

Vermouth Melquíades

Onte descubrín un novo vermouth : eu chámolle Vermouth Melquíades pero en realidade é Vermouth Sáez:


O que pasa é que o de Melquíades é tan sonoro, que mola moito máis coma nome. Tratase dun vermut feito en Huelva polas Bodegas del Diezmo Nuevo.

Venga a actualizar el famoso: 'Post' del Vermouth.


sábado, 26 de noviembre de 2011

Unha Homenaxe a Cunqueiro



Don Álvaro, originally uploaded by Shawnito.
Este ano coincidiu a celebración do centenario de Álvaro Cunqueiro. ¿A que apenas vos enterachedes de elo? As administracións, entidades culturales galegas, ou medios de comunicación non fixeron demasiado caso á data. (E non será porque lles houbera levado demasiados cartos algunha pequena mención ou algunha lembranza).

Pero coma dicían nos comics de Asterix, non todo o mundo pasou por alto a data.

Hoxe vaise celebrar en Santiago un pequeno acto no que se lembrará a Cunqueiro, tanto na súa actividade literaria, coma tamén na súa moi importante actividade gastronómica.



sábado, 19 de noviembre de 2011

Cunqueiro III

Primo de Baltar, que era un compoñedor mui estimado, díxolle a Bouso que o primeiro era sacudirlle a cabeza para atrás, que sendo alí mui ancha, os ósos estarían máis cómodos. Sacudiuma como dixo. Seguidamente, e durante dous días seguidos, estando delambos sin comer, o científico e o doente, e sin beber e descalzos. Primo púxolle na traseira da cachola parches de cera quente, co cal, pasando a cera ao interior, pegou os ósos uns con outros e todos á que Primo chamou "a bóveda da campana", que hai nalgúns suxetos, e Bouso era distes. Os que soñando dormidos escoitan correr o vento, é que a teñen. Rematado o pegamento, Bouso e Primo comeron un CABRITO, e beberon media cántara de VIÑO. Primo cobrou cento vinte e sete pesetas, as vinte e sete da cera. Bouso, ademais puxo o cabrito, o viño, o pan, os cafés e máis o coñac.
Xente de Aquí e De Acolá

Unha lembranza ó noso grandioso escritor Álvaro Cunqueiro no centenario do seu nacemento e tamén 30 aniversario da súa morte. 

Esta e outros extractos da Obra de Alvaro Cunqueiro foron tiradas da escolma preparada por Miguel Vila Pernas e titulada: Na Mesa con Cunqueiro publicado polo Consello da Cultura Galega

Para honrar a súa memoria e lembrar a súa importante relación ca cociña galega, vaise celebrar unha homenaxe o 26 de Novembro en Santiago: Cunqueiro e a gastronomía galega: unha homenaxe

jueves, 17 de noviembre de 2011

Cunqueiro II

Pardo gastaba tamén moito VIÑO DE MÁLAGA. Cando se sentaba a escribir a receita, anque foran as doce do día, mandaba acender unha vela. Adoitaba a cobrar tres pesetas: seis reás por mirar o enfermo i outros seis por escribir a receita. De propina ademitía unha TORTILLA DE CHOURIZO ou de XAMÓN, i un vaso de VIÑO. Iba a Romariz a visitar dez enfermos, poño por caso, e dez eran as tortillas que papaba.
Escola de Menciñeiros 

Unha lembranza ó noso grandioso escritor Álvaro Cunqueiro no centenario do seu nacemento e tamén 30 aniversario da súa morte. 

Esta e outros extractos da Obra de Alvaro Cunqueiro foron tiradas da escolma preparada por Miguel Vila Pernas e titulada: Na Mesa con Cunqueiro publicado polo Consello da Cultura Galega

Para honrar a súa memoria e lembrar a súa importante relación ca cociña galega, vaise celebrar unha homenaxe o 26 de Novembro en Santiago: Cunqueiro e a gastronomía galega: unha homenaxe

martes, 15 de noviembre de 2011

Cunqueiro I

Dende os sete ou oito anos tiña todas as noites o mesmo soño, salvo que houbese ceado CASTAÑAS COCIDAS CON LEITE FRESCO, que entón tiña outro. O seu primeiro soño consistía en que aparecía a carón da súa cama un home con barba, o cal facíalle erguerse e levábao en coiros a voar con el por derriba de Sobrado. E cando Xosé Regueira iba máis feliz voando da man do home da barba, este deixábao caír. E caía mesmo derriba da cama. 
Os Outros Feirantes

Unha lembranza ó noso grandioso escritor Álvaro Cunqueiro no centenario do seu nacemento e tamén 30 aniversario da súa morte. 

Esta e outros extractos da Obra de Alvaro Cunqueiro foron tiradas da escolma preparada por Miguel Vila Pernas e titulada: Na Mesa con Cunqueiro publicado polo Consello da Cultura Galega

Para honrar a súa memoria e lembrar a súa importante relación ca cociña galega, vaise celebrar unha homenaxe o 26 de Novembro en Santiago: Cunqueiro e a gastronomía galega: unha homenaxe

domingo, 13 de noviembre de 2011

Picantes!

hot
Es curioso comprobar que en un sitio tan teóricamente reacios al picante como es Galicia, no hay cafetería o restaurante popular en el que no tengan su botecito de Salsa Tabasco. Y ... no me atrevo a asegurarlo, creo que tambien es bastante habitual tenerla disponible (o un sucedaneo en el resto de España). ¡¡España debe ser un mercado (sorprendentemente) muy bueno para el fabricante del Tabasco!!

En USA obviamente se encuentra Salsa Tabasco en muchos sitios, pero hay mucha más variedad de marcas... Pero en este caso la que es ineludible en cualquier restaurante Chino (y los hay por todos lados) es la salsa del Gallo:
rooster sauce
(Por cierto que la salsa no es china - que son gente de poca valentía en cuanto al abuso del picante - si no que es Tailandesa, se llama Sriracha)

Y aunque la salsa se llame Tabasco, en realidad es originaria de USA... Los mexicanos (que es donde está Tabasco) tienen su propia salsa, que no se si se hace con pimientos de Tabasco o con pimientos de otros lados. En México la salsa que hay por todos lados es la Valentina:
Día 344: Hay que estar preparado para atreverse con una "Valentina"

jueves, 10 de noviembre de 2011

¡¡CASTAÑA!!

¿Que mejor que esta época del año para acordarnos de la Castaña? Una cosa que no deja de llamarme la atención es lo extendida que está por todas las culturas la pasión de la castaña. Este pequeño regalo que nos llegó a Europa Occidental a través de los romanos. Y parto de la idea que con posterioridad nosotros mismos continuamos extendiendolo.

Estuve hace unos días en la Isla de Madeira, y me llevo la sopresa que a pesar de tener clima casi tropical, tenían castaños (en las zonas montañosas, que claro el clima ya refresca un poco más) y se pirraban por comer castañas.

Castañas de las Isla de Madeira (este año un poco pequeñas)Castañas de la Isla de Madeira
Ya casi parece que la castaña entra dentro del top 5 de frutas preferidas del mundo. Que me voy a inventar pero seguro que me dais la razón:
  1. El plátano (banana). Me da igual el tamaño, todos son clones (como no tienen semilla, se reproducen por esquejes)
  2. La piña. Es curioso que una fruta tan específica se ha convertido en un clásico mundial (en lata y en fresco).
  3. La naranja. Pomelo, Limón, Lima, Mandarina, Clementina,.... Pero el cítrico preferido por el mundo es la naranja.
  4. La manzana. Por todos lados, norte, sur, este y oeste.
  5. La fresa. Con lo diminutas y esquivas que eran en su forma natural, menudo tamaño tienen ahora.
Pues casi dentro de esta lista podría estar la castaña. Si no por popular, tal vez por extensión.

Vayamos revisando: en Galicia tenemos nuestros famosos magostos. En el resto de España tambien son popularísimas (las sierras de Salamanca están llenas de castañares): en toda la península, el otoño es época de castañeras calientes en la clase. Castañas en la calle que tambien se venden en Italia. Y en Alemania (donde no se si por clima no hay castaños) los que se vendían en la calle se llamaban en italiano Marroni, aunque ya no venían italianos si no yugoslavos a venderlos.

Y debía ser que en los Balcanes tambien es tierra de mucha castaña. Al menos puedo asegurar que en Hungría la castaña es postre todo el año: con castañas cocidas haceen el Gesztenyepüré (aunque ponga puré se trata de una pasta consistente). Una curiosidad es que en Hungaro lo que se escribe gesztenye, se pronuncia castaña como en español. En Francia, es un postre típicamente navideño: el Marron Glacé.

Vale, hasta ahora no parece nada exótico, pero no desespereis:

En Japón el otoño les encanta por el cambio de colores de las hojas, y tambien por que es la época de las castañas. Castaño Japonés, en este caso. Allí sobre todo hacen pequeños pastelitos preciosos, pero no tan sabrosos:

Castañas Japonesas

Y por supuesto tambien en China (de eso no tengo pruebas prácticas).

Pero donde si que he visto como preparan fue en Tailandia: castañas asadas con un método especial.
Castañas en Tailandia

sábado, 5 de noviembre de 2011

Chino, Chino? El buen gusto

Entre los amigos en Madrid usábamos el término de chino-chino, para referirnos a los restaurantes chinos del centro de Madrid, que frecuentaban los chinos para diferenciarlos de los otros que había por todo Madrid que hacen cocina china pervertida. Hace unos meses el famoso Iturriaga (El Comidista) oficializó el término chino-chino ( Por cierto que discrepo con algunos de los puntos que comenta El Comidista: la mayor parte de los chinos que han emigrado a españa son de Zhejiang, con lo que los restaurantes 'auténticos' deberían tener platos de cocina de Zhejiang, y no los que el dice, que son de cocina Cantonesa y del Norte de China).

En Madrid la lista de chinos-chinos es amplia: el famoso del parking de Plaza España, los que hay en los laterales de Gran Vía (hay uno justo donde antiguamente estaba el Bar de Beni). Todos en general bastante casposetes: vamos que se come bien, pero que tienen un aspecto muy poco sofisticado.

Así que vamos a recomendar otro tipo de restaurante Chino-Chino mucho más sofisticado: El Buen Gusto, en la zona de Embajadores. Sofisticación: paredes granito rojo, foto de Sus Majestades (Los Reyes de España) con los propietarios, dorados, ... Accesibilidad para los extranjeros: menú a todo color con fotos para saber que pide uno,... Y autenticidad: tenían cerdo DongPo, y muchos platos de cangrejo (justo dos platos tipiquísimos de Zhejiang).

Este es el menú que probamos:
Tallarines con mostaza, dimg sung de carne, dim sung de gamba, arroz frito en flor de loto, gambas con ajo, carpa rebozada

De estos platos recomendamos como clasicazos el arroz frito en flor de loto, los tallarines con mostaza y los dim sung de gamba... La carpa rebozada no es un plato que nos gustase mucho (aunque a los chinos les flipe) y las gambas son demasiado caras para lo poco que son. Otro plato muy recomendable que ya probaron en otras ocasiones es la lubina agridulce. (Yo recomiendo tambien las verduras hervidas - que tomaban los chinos en mesas de al lado - es una guarnición muy natural - se cocina sin nada de grasa - y es alucinante el punto de cocción que le dan los chinos, crujiente y tierna al mismo tiempo).

En resumen:
  • Precio correcto (mientras no escojais platos caros, como el marisco y algunos pescados - es fácil de ver, el precio sale en el menú)
  • Ambiente cómodo
  • Comida que va desde lo sencillo (verdura cocida) a lo sofisticado (las gambas al ajo, por ejemplo), desde lo popular (arroz frito) a lo un poco más exclusivo (cangrejos)
El Buen Gusto (Restaurante Chino)
Paseo Santa María de la Cabeza, 60,
28045 Madrid

Teléfono: 915 30 50 62


Ver Laconada en un mapa más grande

miércoles, 2 de noviembre de 2011

Comer@Lyon: el plato del día

Leyendo mis dos anteriores post sobre la comida en Lyon da la sensación de que me parece un sitio horrible para comer, cuando en realidad es todo lo contrario. Por mi experiencia, casi cualquier sitio en Lyon es garantía de una buena comida y un servicio agradable. Los precios no son baratos (un plato con bebida y postre puede salir aproximadamente por 20€) pero la calidad es excelente en la gran mayoría de locales de la ciudad.

Normalmente los restaurantes que abren para comer a mediodía ofrecen el plat du jour, que es una alternativa para comer algo más económica. Son platos de cocina de mercado, bastante variados, bien elaborados y en raciones generosas. Hoy por ejemplo el plat du jour del Pepperoni era tartar de ternera con patatas y ensalada:


Además se suele ofrecer una carta relativamente corta (entrantes, ensaladas, cuatro o cinco platos de carne y algún pescado) como alternativa para quien decida no tomar el plat du jour. A mí me parece un acierto, porque facilita que la calidad de los platos que se ofrecen en la carta sea homogénea. La apuesta es que el cliente se fíe del cocinero, establecer una especie de complicidad en la que el cliente va a comer el plat du jour con la seguridad de que le va a gustar pero ofreciendo el resto de la carta para quien no le guste o no le apetezca.

La oficina en la que trabajo está en el distrito 6 de Lyon. Tenemos un tiempo bastante limitado para comer por lo que solemos quedarnos por la zona, variando bastante los sitios a los que vamos y tratando de probar locales nuevos. La calidad media es muy alta, y así a botepronto se me ocurren varios sitios con un excelente menú de mediodía:
  • Pepperoni: un restaurante italiano donde además de un cuidado plat du jour se puede tomar un risotto realmente delicioso.
  • Chez Moi: el sitio es realmente pequeño y está siempre lleno, pero merece la pena ir. Ponen mucho cuidado en escoger la materia prima, cambiando la carta cada poco para adaptarse a los cambios de temporada y escogiendo siempre un plato del día de mucha calidad a un precio asequible para la media de la zona.
  • Les Garçons Bouchers: son especialistas en carne y el plat du jour no se sale del guión. Sirven unas hamburguesas muy buenas, con una carne muy sabrosa cocinada en su punto.
  • Parc Avenue: mi favorito de la zona. Además del plat du jour suelen tener algún plato de pescado (un poco más caro pero lo van variando por días, según lo que haya en el mercado), siempre ofreciendo un producto de calidad y cocinado sin muchos condimentos, una cocina muy "natural". Además el sitio es agradable y los camareros son muy amables.
En contraste con el plat du jour francés, en España estamos acostumbrados a un menú más contundente, dos platos y postre, y a escoger entre más variedad de platos. Personalmente creo que eso va en contra de la calidad: es imposible ofrecer una enorme oferta de platos de una gran calidad, por lo que en Lyon (y en toda Francia, según creo) han optado por reducir mucho la variedad de los menús para ofrecer al cliente una comida mejor. Así que entre la gente que solemos viajar a Lyon se ha instalado el debate de si funcionaría un sitio de plat du jour en España, si la gente estaría dispuesta a renunciar a sus dos platos y postre a cambio de algo un poco más elaborado. ¿Vosotros qué pensáis?