lunes, 23 de septiembre de 2013

Innovador con raices mexicanas: Quintonil

Es muy curioso que a pesar de que vienen de festejar los 200 años de Independencia, en algunas cosas México parece demasiado influenciado por España (sobre todo entre determinadas clases). Hace unos cuantos días me recomendaron uno de los restaurantes más prestigiosos de México (en cuanto a cocina innovadora): el BIKO. Pues nada, ya había hecho mi reserva, cuando investigando en su web, me doy cuenta que todos sus cocineros (los que dirigen, que esoy seguro que entre sus cocineros trabajan mexicanos) son españoles (o vascos, o vasco-franceses, me da igual). Pero eso no es el problema: revisando su menú me doy cuenta que estoy ante cocina española (o cocina vasca, me da igual). Uno no viene tan lejos para probar algo conocido, aunque se utilicen ingredientes locales.

Cancelo la reserva y busco alternativa. Escojo, un poco intuitívalemente el Quintonil. Parece honesto, parece innovador y me gusta el estilo (solo con ver las fotos, mucho, mucho vegetal en sus platos, tal un Michel Bras). Y es un poco adelantar lo que viene luego, pero mi intuición no me falló.

A toro pasado, he descubierot que quiere decir Quintonil: quintonil es como llaman en méxico  a la planta Amaranthus hybridus, que precisamente se utiliza en el DF para combatir el dolor de barriga. Vaya, arrancan con cierto humor y sarcasmo. 

Una de las cosas que me ha gustado más del restaurante ha sido su ambiente. Cuando llegué a la puerta, en una cuadra muy tranquila de la zona de Polanco, me encantó la entrada: pequeña, acogedora (el restuarante se amplia hasta cuatro veces en el interior). 


Como en todos estos restaurantes de prestigio, no tiene realmente ninguna importancia lo que yo pueda comentar. Y mucho más cuando desconozco gran parte de la cocina mexicana y los ingredientes. Así que me voy a limitar a relatar e ilustrar el menú de degustación, y luego al final comento cuatro notas.

El Aperitivo:
Mezcal con naranja (sí, naranja) y sal de gusano.

Acompañamientos:
Pan con semilla de chia.
 Salsa de chile asado (no muy picante):
 Crema de frijoles:
 Mantequilla (hecha por ellos mismos) con aroma de huitlacoche:

Pequeño entrante detalle de la casa: crema de patata con aceite de oliva y longaniza de Valladolid (no el de España, si no uno que está en Yucatán)

Menú degustación:

Ensalada de hojas frescas y tostadas de quelites mexicanos con emulsión de sus propios tallos, jitomates al comal y queso Cotija.

Tostada de salpicón ahumado de cangrejo, lima, rábano sandía,y mayonesa de chile habanero.

Crema de queso de hebra, castacán y platano macho.

Pesca del día, con gastrique de chile chilhuacle rojo, colinabo y lechugas de la chinampa.

Suadero de res wagyu en pulque, maíz y reducción de chiles secos.

Agua mineral de Nuevo León (y indirectamente, podeis dar un vistazo al ambiente de la sala):
Nieves de limón, con sal de maiz carbonizado (para limpiar el paladar)

Fresas escabechadas con pimienta gorda, tarta de queso de cabra y merengue quemado con hierba luisa:

Acompañado por:

  • Vino blanco: Cabernet Sauvignon Blanc del Valle de Guadalupe, Baja California, México
  • Vino blanco: Albariño Paco & Lola 
  • Vino tinto: Pinot grigio del Valle de Guadalupe, Baja California, México
Comentarios y detalles:
  • Muy buen servicio y a un nivel altísimo. Funcionaron a la perfección en todo momento, pero sobre todo quiero destacar sus consejos en maridaje, estando muy acertado en los vinos que escogió.
  • El pan recien hecho, aún caliente, buenísimo y las tortillas del último plato, igualmente recien salidas de la plancha.... puntazo. 
  • Para mi el momento destacado del menú fue la tostada de salpicón de cangrejo, todos los ingredientes plenos sabor, y además había el picor (no exagerado) del pimiento habanero. Sencillo, pero rotundo. 
  • Nota: ninguno de los platos ni tampoco las salsas eran exageradamente 'picosas', no se si en deferencia a que me notasen extranjero, o porque el restaurante intente no exagerar con el picante. Eso sí, casi todos los platos tenían un toque al chile. No podía ser de otra manera en México.
  • El castacán es panza de cerdo (con piel) que se hace en Yucatán, otro de los momentos del menú (tercer plato)
  • Tercer momento a destacar, el postre. Muy rico el queso de cabra, y los merengues excelentes (las fresas bien, pero un poco insípidas, aunque no desvirtúan el conjunto).
  • La pequeña decepción fue el plato de carne. En parte es una cuestión personal: no me gusta la carne muy hecha, asada en su jugo, y menos la salsa. Su elaboración impecable, pero como digo, no me gusta este tipo de preparación. Una pena porque echando una ojeada al reso del menú, había platos de carne que si que me hubiesen encantado (la papada de cerdo o el pollo rostrizado, por ejemplo)
Resumen:
  • Excelente, muy buen nivel. El menú degustación es muy conveniente a precio (sumen todos los platos que lo integran y verán el ahorro), pero para una cena, considero que es mejor ir a una entrada y un principal (menos de $500). 
A mi me supuso unos $1500 ( $850 menú degustación + 3 copas de vino + un mezcal + un cóctel digestivo).

Calle Newton, 55
Colonia Polanco
México Distrito Federal
Telefono: 52802680

domingo, 22 de septiembre de 2013

O Loxe Mareiro: cociña

Parécevos normal levar contar con tanto retraso o hit culinario deste verán? Pois a verdade é que non. Ainda, que, segundo contan os meus espias, alá na distancia, en Galicia estades a ter un setembro quentísimo, así que aquí vai, antes de que remate o verán, a historia de coma é a cociña do Loxe Mareiro.

O Loxe Mareiro é moi cativo, pero ainda así, acolle dentro unha grande (pequena) cociña, e un gran cociñeiro, Iván Dominguez, ben coñecido pola súa traxectoria en Casa Marcelo. Ademáis de terraza, e dunha zona interior, hai a posibilidade de reservar (para grupos) unha mesa que vai pegada á cociña, así que tivemos a ocasión de velos traballar.



Benvida,
Chinchos & Chicharos

E non só chinchos e chícaros, a destacar moito o pan que preparan eles mesmos todos os días, con auga de mar (por iso é un chisco salgado).
E non menos interesante este zume de sandía e cereixas .... fantástico, un dos momentazos do día
Xa sabedes que a monsieur lle gustan os chinchos, xa sabedes que vou dicir de este entrante


Compartir,
Salpicón dRape
Ameixas from Carril
Bonito+Tomate+Améndoa
Fish and Fish

Iste é o momento no que concedín que estamos ante un éxito seguro. Estes catro platos que vedes aquí, son pratos estándard do menú, os que se ofrecen a precio moi axeitado á clientela, coma racións para compartir. Pratos para todo o mundo.

E son uns platazos, se cadra algún dos mellores momentos que teña tido este ano. Eu quedei enamorado de dous, que teño que voltar a repetir seguro. O salpicón de rape, con cebola e flores de cebola... é espectacular.




E os peixiños fritos con salsa picante (os puntiños vermellos). Esa salsa picante é un dos momentos máis divertidos da gastronomía galega deste verán.

(a)Tallada
Xarda+Pementos

Un clásico de Iván, que eu xa lle tiña probado, e está tan ben coma sempre, ou ainda millor. 



(o)Guiso
dChocos!



(a)Peza
SanMartiño



algho dCarne
Redondo!



Outo dos grandes momentos do xantar, unha carne fría, que presta moi ben para o verán e os dias quentes


As Sobremesas
Arroz con Leite
Piña en Almíbar

Fantástico o arroz con leite (o caramelo fixose ó instante cun soplete)
E non menos fantástica esta piña, a que lle chaman "piña de avión", porque ven no seu punto de maduración xusto. Algo que non é moi habitual poder tomar - polo seu prezo.

Sobremesa




Loxe Mareiro 2.0
Aduana 56. Carril.
15703 - Vilagarcía de Arosa.
(Pontevedra)

Telefono: 986 510 667
loxe@abastosdouspuntocero.es

jueves, 19 de septiembre de 2013

En Mexico las Ciruelas son un poco diferentes

El fin de semana pasado visité Taxco, en las sierra del estado de Guerrero. Y ya que estaba allí, aproveché para comprar las famosas ciruelas por las que Taxco es tan famosa (estaban a la venta en casi cualquier puesto del mercado).

Mirad una foto de las ciruelas.... a primera vista os dareis cuenta de una cosa:


Ests ciruelas no tienen nada que ver con las diversas variedades que conocemos en Europa. Son otra planta, Spondias Purpurea, y de hecho, a pesar que los vendedores de Taxco acortaban el nombre a ciruelas, normalmente para distinguirlas a estas se les llama ciruelas de hueso.

Pues sí, se llaman así porque la mayor parte del fruto es hueso, apenas puedes comer la piel y un poco de pulpa blanda que rodea la semilla. Lo cual, teniendo en cuenta que me salieron bastante más caras que otras frutas que tenían a la venta en los puestos del mercado, me salió un poco mal negocio.

Pero bueno, algo hay que decir, ese sabor tan curioso y extraño me gusta, y engancha, al principio no las tomaba mucho, pero en cuanto encadenas te pones a comer una tras otra (y alguno de mis compañeros españoles que están por aquí por México dicen que a ellos les gustan tambien).

miércoles, 18 de septiembre de 2013

Escabeche mexicano




Es super curioso que en el país que dio al mundo los pimientos, todas las veces que he tomado escabeche, siempre ha sido escabeche blanco (sin pimentón).

domingo, 15 de septiembre de 2013

Mexico: Restaurante "Oaxaca en México"

Yo soy mucho de casualidades y equivocaciones. Se supone que tenía que ir a Puebla y por tanto sería un post de cocina poblana. Pero no, entre que me equivoqué en el Metrobús (varias veces) y que había una manifestación en el Zócalo y no pude llegar a TAPO, terminé por quedar en un día horrible y lluvioso empapado en la zona de Reforma. ¿Que hacer? Como no tengo roaming de datos en México, entré en un Starbucks (siempre tiene Wifi, y si pides el cappucinno, está bien, de ahí para arriba son atentados al buen gusto). Busqué en el Google Maps si había restaurantes por la zona. Apareció uno más al norte llamado Oaxaca en México. Tenía curiosidad por la cocina oaxaqueña, así que hice por acercarme.

Va a ser muy curiosa esta reseña, porque voy a hablar de un restaurante que no creo que muchos de los lectores se animen a visitar. Los turistas, dudo que se animen a visitar esa parate de Colonia Guerrero (y entendereis porqué, y yo mismo pensé por un momento... '¿donde me estoy metiendo?'). Pero tal vez os merezca la pena. En cuanto a los lectores mexicanos, ... antes que nada tengo que pedir disculpas porque no soy un experto en cocina mexicana ni mucho menos Oaxaqueña. De todas formas, vean las fotos y lean lo que comento del restaurante. A lo mejor les gusta.

Ambientación

El restaurante tiene un ambiente muy especial. Está en la entrada de un corral típico de la colonia. Es la entrada de una casa, y al mismo tiempo restaurante, imagino que de unos 50 o 60 años de antiguedad. 






La comida

Como desconozco la cocina oaxaqueña, pedí tambien ayuda a los camareros del lugar. Los chapulines los elegí yo (había oido hablar mil veces de los chapulines como plato típico de Oaxaca), las memelas y el mole negro, recomendación de la casa. El postre y el mezcal tambien elección mía.

 Orden de chapulines
memelas mixtas  
(Nota, antes de que se cree una polémica, se que en Puebla y otras partes de México las memelas son más grandes y ovaladas, pero los en Oaxaca parece ser que esto son memelas, y por tanto ese nombre llevan)

Pollo con mole negro

 Nieves de tuna roja
Mexcal reposado con limón y sal de gusano

Dado que no soy un experto en cocina Oaxaqueña, de hecho no se nada sólo voy a dar mis impresiones.

  • Quedé muy impresionado por las tortillas del restaurante, creo que son las mejores tortillas que he tomado en Mexico en esta semana que llevo. Si no son hechas por ellos mismos, al menos parecen muy artesanas, de forma irregular. Y una cosa que me encanta: se separan en dos partes, que creo que es comi tiene que ser si las calientas en la sartén.
  • El mole me llamó la atención, era muy suave, muy poco especiado, con mucho sabor a cacao. La combinación del pollo y el mole se conjuntaba bien, bien.
  • Yo me creía bastante valiente en cuanto a picantes, pero quiero advertir, que la orden de los chapulines es TERRIBLEMENTE PICOSA. Están muy buenos, pero yo lo pasé muy mal.
  • Muchas veces he tenido la sensación que las comidas aquí en Mexico son muy grasas: tortillas aceitosas, carnes muy grasas,..... Pues el Oaxaca en México me sorprendió con lo liguero y poco que se le notaban las grasas. (No es que tenga nada especialmente en contra de la comida aceitosa, pero me explico, mucho aceite mata el sabor de los otros ingredientes)
  • Me he enamorado de las nieves. Y de la tuna roja. Quiero volver a probarla. Es muy llamativo, porque la nieve es una versión muy primitiva del sorbete, hielo fruta y poco más. En Europa ya casi se utiliza leche y crema para casi todos los helados de fruta, es muy curioso ver aquí en México como siguen con esta versión primitiva de lo que era un sorbete: hielo y fruta. Es una textura muy áspera, casi parece un granizado, pero es una maravilla cuando te encuentras dentro la pulpa de la tuna y las semillitas. (¡Eh, cocineros moleculares, que alguien sea capaz de hacer esto!)
Todo esto que ven, más dos bebidas, me costó (para 1 persona) unos 430 pesos. Es un poco caro (tambien he inflado un poco el menú pidiendo un buen mexcal de sobremesa), pero he salido con muy buen recuerdo del lugar. (Y un poco fastidiado por el picoso de los chapulines, pero eso ya es otra historia)

Luis Donaldo Colosio (antes Violeta) No 92
Col. Buenavista Delegación Cuauhtemoc,
06350 Mexico Distrito Federal,
Distrito Federal ‎
Telefono: 01 55 5234 2344 

sábado, 14 de septiembre de 2013

Mexico: Comida corrida

Buenas, el blog está un poco desatendido estos días, y en parte es porque los de Laconada estamos muy ocupados con muchas otras cosas. El que os escribe, por ejemplo está en México por cuestiones laborales. A ver si puedo alternar unos cuantos posts que me quedaban pendientes sobre restaurantes gallegos con un poco de historias sobre México.

Dado que estoy de trabajo en México, hago como muchos mexicanos, voy a comer la opción barata y sencilla de menú: el menú corrido (que es el equivalente a lo que llamamos en España el menú del día).

Vamos a poner unos ejemplos para que se vea como es aproximadamente.

Ejemplo 1


Este es en La Fonda Trotamundo, y la verdad está bien para el precio.


Consomé de Pasta

Arroz Rojo
(no hice foto)

Tacos dorados

Un guirlache de cacahuete

(Que me perdonen los Mexicanos si he escrito mal el nombre de los platos)

La bebida, limonada casera.

El restaurante es un sitio llamado Fonda Trotamundo, en la zona de Nápoles. Un restaurante muy simpático, que es un antiguo chalet, en los que las habitaciones con como pequeños comedores. Muy desenfadado y sencillo.

Todo esto por 60 pesos (podeis mirar en la conversión a Euros) y vereis que no está nada mal.

Ejemplo 2

Caldo de verduras (maiz, pepino, calabacín y pollo deshebrado)

Arroz 'Canario' (Solo arroz y alguna verdurita)

Suadero (un corte de carne de res) en salsa de chipotle (pero creo que no lo era) con tortillas por si quería comerlo en mano.

La bebida era agua de horchata. El postre era gelatina.

El precio en este caso parecido, bueno 5 pesos más barato: $55

Nota, de segundo hay más opciones que el arroz. Soy yo el que preferí tomar arroz en los dos casos. 

De todas formas os vais haciendo a la idea que parece ser (por lo que yo he visto) que el sistema funciona parecido en todos los lados:
  • 3 platos
  • el primero casi siempre arroz
  • el segundo casi siempre, arroz, pasta o ensalada
  • el tercero algún plato de carne (o pescado, pero esto menos)
  • postre 
  • café no suele estar incluido (y no se suele pedir)
  • precio bastante asequible (en la mayoría de los restaurantes, hay otros que cobran de media $100): $50/$60 no es excesivo precio en el DF, por ejemplo la opción más barata que es un taco en la calle son 20$/25$ (una vez más en DF)
  • no son menús muy exagerados en cantidad, son ligeritos (una de las razones por las que me parece buen plan), es curioso que si pides a la carta, en casi cualquier restaurante te cobran mucho más y lo que para mi es peor (te sirven unas raciones inhumanas)
  • unico problema, los menús corridos no son muy variados, como podeis ver, es fácil repetir platos (por ejemplo, el arroz verde, el arroz rojo y el arroz canario son básicamente lo mismo)