lunes, 20 de enero de 2014

Fácil, fácil (o problema son os ingredientes): Choucroute

Antes de que digades: ¡iso é unha receta alemana! Pois sí, é unha receta orixinaria de Alsacia, que é super alemana. Pero nota para curiosos: a preparación do repolo fermentado (sauerkraut), seica é cousa dos Chinos! 

Bueno, sexa o que sexa, París queda moi cerca de Alsacia (ben o saben os alemáns, que a pouco que se propoñan conquistar Francia chegan a París nun plisplás), e o plato, se ben non é Parisino (en calqueira caso, que é Parisino en realidade?) é moi popular na cidade. De feito en case todos os restaurantes populares hai un día a semana Choucroute (e outro día hai Cuscus, xa postos, outro plato moi popular en París). 

O de Choucroute é a versión breve do nome do prato: Choucrute Garnie: repolo fermentado cocido, salchichas e carne afumada ou salgada. 

Veña, vamos ó choio:

Preparar o repolo

O primeiro e conseguir repolo fermentado crú. A ver, aquí está o choio, conseguir repolo fermentado en España. A maior parte do que venden nas tendas (no Lidl sen ir máis lonxe) xa ven cocido (se non o tedes claro, se pon que leva viño e que xa o cocheron). Nese caso saltade este paso, ou máis ben case que saltade todos os pasos, porque a verdade é que mellor e telo crú e facelo ó gusto.

Porque a parte interesante é darlle o punto: hai xente que lle gusta máis feito a outra gustalle menos feito. Se he a primeira vez, ó cabo dunha hora probade, se ainda non vos gusta ide deixandoo máis tempo ata que esté no punto que prefirades.

Cóllese unha ola de bo tamaño, a ser posible con fondo difusor e unha bóa tapa. Collese un pouco de touciño ou panceta afumada (unha vez máis, crua, o 'beicon' que venden en España adoita a estar cocido xa), ceboliña e un chisco de allo. Un chorriño de aceite. (En Alsacia e Francia usaríase graxa de porco ou de pato). Isto é so de adorno e para dar sabor, non lle poñades demasiado de este sofrito. Deixase facer ata que o touciño está dourado. 

Entón metese o choucroute (un kilo ou un pouco máis). Enton engadese uns vasiños de auga e outros vasiños de viño. Non moito, non hai que cubrir a choucrute de líquido. Tamén se lle engade unhas cantas especias metendoas dentro da auga: unha folla de loureiro, sementes de xenebreiro, un clavo, uns grans de pementa negra.

E deixase facendo pouco a pouco. Máis dunha hora: unha hora a hora e media dependendo de coma vos guste. Ben tapado. Deste xeito vaise facendo lentamente, e non vos preocupedes, non queima nen pega á ola. 


A choucroute na ola, coma podedes ver esas cousiñas rosiñas son os cachos do touciño.


As salchichas

A ver, a choucroute garnie leva un acompañamento máis sofisticado: varios tipos de carne e tal. Pero bueno, aquí a idea é tamén que sexa un plato facil. En Francia onde venden o repolo, xa venden tamén os embutidos artesanos.

O tema é ¿venden este tipo de salchichas en España? Pois non sei. Estas dúas que saen na foto son:
  • as amarelas son salchichas de Estrasburgo (que non sei se alguén vende en España), fanse en 7 minutos apenas
  • a gorda é unha salchicha de Morteau e esta xa necesita 40 minutos! 
En calqueira caso as salchichas non se fan ca auga fervendo, se non a pouco lume, para que se vaian cocendo pouco a pouco.

Evidentemente as salchichas fanse ó mesmo tempo que está cocendo o repolo. Non unha detras da outra, que se non tomase unha das cousas fría.


E deixando pasar o tempo:

E xa está, esto non ten historia. Presentase no plato, e se vos gusta, un pouco de mostaza.



viernes, 17 de enero de 2014

Super Jugos Curativos!

Os Mexicanos teñen uns cantos hábitos alimenticios pouco saludables (poñenlle queixo a todo, comen demasiada carne, toman moito dulce - seguramente por iso teñen unhas tasas de diabetis enormes), pero tamén teñen hábitos moito máis saludables ca nos.

Un de eles é a súa afición por tomar fruta de snack e coma non por comezar o día tomando jugos e licuados. Se estivechedes por México DF teredes visto unha chea de estes kioskos de chapa (hai un cada dous cruces).


Este de aquí enbaixo (xa sei que a foto é de noite) é o que frecuento eu todas as mañás a encargar un jugo. Ten un nome ben divertido: Super Jugos Curativos. Bueno, hai máis no DF con este nome.


 En principio todos eles son parecidos a este. Hai fruta, hai leite, e tamén hai cereais (avena e alfalfa). Porque ademáis de jugos e licuados de fruta, tamén se fan combinados que tamén levan leite, cereales e mel e outras cousas. Así nun vaso podes ter un almorzo bastante completo.
 Eu non son de mezclar fruta con leite e cereales eu limitome a liquados de fruta con jugo de laranxa. Normalmente tomo o Antigripal (Piña, Guaiaba, Fresa, Mel e Laranxa). Non polas suas propiedades antigripais se non porque gústanme moito os ingredientes. (Nota, cada tenderete ten a súa receta diferente do Antigripal, esta que dixen é a do sitio onde vou normalmente). Un día tamén pedín unha combinación curiosa: Betabel (remolacha), fresa e laranxa. (A foto do medio, ese ben vermello). E en algunha outra ocasión pido o Princesa (non porque sexa eu unha princesa, se non porque leva Guaiaba): Piña, Guaiaba, Fresa e Mel.
Coido que neste momento xa deberíades ter claro que: encantame a Guaiaba e encantame o Mel. Estou encantado que en México usen tanto o mel. Aquí en España, xa case só se pode tomar mel na casa.

lunes, 6 de enero de 2014

La Regalade (Paris): Rugby e Neobistrots

Antes de nada un pouco de rugby:


Seguro que moitos recoñecéchedes a Sébastien Chabal, o xogador de rugby francés. Esa camiseta celeste e branca que leva é a do seu equipo durante un par de anos, o Racing Metro 92 (vaia nome máis feo que ten o equipo, a ver se llo cambian).

Esta introducción ven a que os fans do Racing e os seus xogadores teñen coma restaurante favorito La Regalade.  De feito, no Regalade orixinal (o do barrio XIV), de decoración desnuda, un dos elementos máis chamativo é unha unha zamarra celeste e branca do equipo firmada polos seus xogadores.

Pero La Regalade é máis importante por outra cousa: foi aquí, onde en 1992 comenzou o movemento bistronómico francés. O chef Yves Camdeborde que traballaba no moi luxoso Les Ambassadeurs do Hotel Crillon. Conseguira gran prestixio polo seu traballo e de repente, fixo algo que sorprendeu a todo o mundo culinario parisino: deixou o seu traballo, e comprou un cafe moi cativo nunha esquina perdida en París, e reabriuno coma o bistrot La Regalade. A pretensión de Yves era ofrecer bóa cociña (recuperando platos da cociña tradicional, pero aplicando as técnicas da cociña de vangarda) a prezo moi axustando. Ademáis, era tremendamente xeneroso, incluso ofrecendo gratuitamente degustar patés e embutidos ata fartar. Os xerifaltes gastronómicos da época dixeron: "isto non vai funcionar" Joël Robuchon, 1992. O carallo que que si funcionou e moi ben, arrasou e creou escola durante 12 anos en París. (O propio Robuchon seguiu en certa maneira a súa idea, saltandose a parte dos prezos axustados).

Ademáis dun apaixoado da bóa cociña, Yves Camdeborde é un gran fan do rugby (ía para xogador profesional), o cal seguramente explica que os do Racing Metro 92 adoptaran o restaurante coma un favorito.

En 2004, Camdeborde decidiu cambiar de aires e vendeu La Regalade, e montou Le Comptoir du Relais (máis grande e máis centrico). E o bistrot pasou a mans de Bruno Doucet, e continuou funcionando tamén ben. Neste caso, Bruno Doucet combatiu o problema de tamaño e a localización un pouco lonxana do restaurante de maneira diferente a Yves: abriu varias sucursales por París. De feito agora ademáis da orixinal no barrio XIV, hai outras dúas: La Régalade Saint-Honoré cerca do Louvre e da rúa Rivoli, e La Regalade Conservatoire, ó norte da zona dos grandes boulevares.

Pero nos ímos escribir aquí sobre o bistrot orixinal. Porque ten todo este encanto da historia (por moi breve que sexa, apenas 21 anos),  e porque ó contrario de todos os turistas que visitan París, a súa situación é moi convinte para nós: a miña familia vive a apenas 1 kilómetro do restuarante.

Ten un certo morbo esto de ir a un restaurante que non está á ultima moda, xa pasou bastante tempo do seu momento de máis fama. E por riba dun restaurante que xa cambiou de chef, e nen sequeira hai pouco. Unha visita de 'ni chicha ni limoná'? Pois non tanto, é moi interesante comprobar coma funciona o concepto dun restaurante que ten objexctivos a longo plazo.


O Bistrot La Régalade (o orixinal, porque coma dixen hai outras 2 sucursais por París) é un lugar pequeniño que está situado na parte sur de París, a un chisco dos límites da cidade. Apartado das zonas turísticas, pero o mesmo tempo cerquiña da Rue Alesia, a rúa dos oulets das grandes marcas parisinas, así que se vas a París ás compras, pois mira, quédache cómodo.

Un aviso a estranxeiros: o bistrot é moi pequeniño, as mesas están tan apretadas que por exemplo, nos para ir ó baño tiñamos que mover a mesa para deixar pasar. De feito estás sentado a apenas uns centímetros da mesa do lado. Imaxino que para moita xente esta situación ten tal falta de intimidade debe serlle moi desagradable. (Un tema que hai que ter en conta en este e moitos outros restaurantes clásicos parisinos, onde todo está moi apretado).

▿ Previa ▿




Coma xa comentei unha das tradicións instauradas por Yves era que che ofrecen unha tarrina enteira de paté (e un frasco de pepinillos, que é o seu acompañamento tradicional en Francia) para que tomes o que queiras. O pan que serven é excelente. (Teñen as pezas nuns estantes na entrada do restaurante, e vanchos cortando no momento). Xa só polo pan que teñen (dos mellores que se podan tomar en París), merece a pena.

▿ O acompañante da comida ▿

Sur La lune de Clos du Gravillas, un Minervois do 2011 (tinto).

▿ Inicio ▿

 Cabeza de terneira con ensalada e salsa ravigote
 risotto [sic] con tinta de chocos con gambas salteadas en xamón serrano
terrina de ave con foie gras

Dos entrantes a destacar o impresionante risotto con gambas. Unha maravilla de preparación é moi saboroso. En esta ocasión pecamos un pouco de non tomar riscos, e pensando que dado que estabamos nun bistrot, tiramos por platos tradicionales, cando se cadra estes platos non típicos franceses seguramente estaban ainda mellor.

Tamén foi moi bó a elección da cabeza de tenreira. Curiosamente es te plato é habitual que se sirva frío (por eso é un clásico dos entrates de bistrot: non fai falla cociñalo e sae rápido). Pero neste caso viña morno, e era toda unha delicia, con moita, moita carne.

Eu fun o que peor elección tivo, porque o meu si que era un plato típico e non moi especial. Bó, pero claro, despois de ter probado os dos meus acompañantes, xa non era tanta cousa.

▿ Nó ▿
 Un clásico da restauración moderna: carrilleiras de vaca con verduriñas 
 Costela de porquiño asada con morcilla e vexetais
E coma se nos parecese pouco o que tiñamos, trouxeron de guarnición puré de patacas con mostaza e máis ensalada

Se no primeiro non acertei moito, no segundo tiven bastante máis sorte. A costela de porco que pedín (nota, como podedes ver na foto non se trata de unha 'costeleta' ou só o oso interno, se non un tanto pel, coma o touciño coma a carne de toda esa parte sacandolle o oso) estaba excelente, a pel crocante e o resto da carne e da graxa tenriña e firme ó mesmo tempo. E non só iso, a escuma esta de verduras que vedes no fondo tiña un saborazo, descubrindo por debaixo repolo e outras verduras da temporada.

As carrilleiras tamén estaban moi ben, pero a min gustoume máis o porco. As verduriñas de enriba non estaban de adorno, se non que nesta tendencia (eu estou super aprol) de agora, estaban feitas no punto e crocantes e dabanlle moito máis sabor ó plato.

E antes de nada non quero pasar cunha das cousas que máis me gustaron desta comida: eses purés de patacas con mostaza. Estaban fantásticos, pero se non vos gusta a mostarda pois pasade de eles: picaban ben. A min encantoume e de feito quedo ca idea para algunha vez que teña que facer puré.

▿ Desenlace ▿
soufflé Grand Marnier
Aquí non vos hai  moita varidade, para sobremesa todos pillamos o mesmo: candanseu soufflé. Tardaron un chisco en chegar pero chegaron así enormes e asombrosos. (Nota, utilizaron algún molde de papel ó redor ou algo así para facelos tan altos, case seguro). Moi moi ricos.

(Bueno, eu teño que poñer un pequeno pero: estaban moi bós, pero ainda tomei un souffle mellor en París, o do Paul Bert. Se mirades nas fotos, non hai comparación: o da Regalade é moito máis impresionante á vista, pero en cambio a textura do do Paul Bert era moito máis xeitosa. No da Regalade notábase moito máis os ocos das claras de ovo, de feito sabía moito a ovo. O do Paul Bert era todo moito máis suaviño, cremoso.)

Ah, e non rematamos con esto, logo pedimos un café: moi bó. E continuando cos regaletes, pois trouxeronnos unhas madeleines (que non son coma madgalenas) recen feitiñas.

▿ Recapitulando ▿
Isto que tomamos é o menú. Son 2 platos e postre a 35€. E mirade que platos, e as cantidades non son para nada escasas. O que nos incrementou o presuposto foi o viño (cousa que pasa bastante en restaurantes en Francia, onde o viño máis barato non baixa dos 30€). Pero non se pode menos dicir que teñen un prezo imbatible.

A comida é excelente. Algunhas cousas máis alientables ca outras, pero nada francamente mediocre.  Calqueira engadido adicional, coma o pan e a guarnición estaban á altura da cociña (Incluso millores! Vaia pan, vaia puré de patacas).

Recomendable? Pois eu coido que sí. Tede en conta que fumos a un restaurante que xa leva moitos, moitos anos funcionando e no que podías esperar un certo descuido e falta de interés. Para nada no noso caso, bó esforzo e moito coidado na cociña.

La regalade (barrio 14)
49 Avenue Jean Moulin
75014 Paris
+33 1 45 45 68 58
E para rematar, un pequeno video de Bruno Doucet onde podemos comprobar que ten constitución de xogador de rugby (ainda que non é el, se non Yves o fan do rugby), podese ver un chisco a cociña do restaurante (unha das cousas que me chamou a atención foi vendo o pequena que é a sala, coma sería a cociña, e polo pouco que se ve no video non é exactamente cativa), e tamén podedes ver as pezas de pan (unha das cousas máis abraiantes do restaurante) na espalda de Bruno cando fala:

viernes, 3 de enero de 2014

Restaurante Da-Vid (Vigo)

Supoño que xa moitos saberedes da existencia do restaurante Da-Vid, ainda que non teñades ido. Este verán puxeron uns cantos carteles na estrada cara Samil e Coruxo, así que coido que o nome sonaravos. E non, non é un restaurante novo. Leva aberto xa bastante máis dun ano.

De feito eu tiña pendiente dende fai moito, moito, moito tempo ir a visitalo. Pero nunca tiven ocasión, e cando tiña ocasión non era bóa hora para xantar. Finalmente, este verán tiven ocasión de ir un mediodía e poder tomar o seu moi recomendable menú do día.

O menú do día costa 12,90€ e tes 3 opcións de primeiro, e 3 opcións de segundo. E postre.


A ver, xa sei que é un menú do día. Pero bueno, eu son da opinión que co menú do día podes saber moi ben coma é un restaurante. 

Convenceronme moitísimo estas croquetiñas de espinacas. Eu non son gran cousa das croquetas, pero estas me pareceron moi destacables: en vez de estar feitas de bechamel tiñan dentro espinacas. Ideón.

Tampouco tiven queixa do segundo plato. Bonito fresco? Non é algo que teña visto habitualmente en platos do menú do día. Demostra que se preocupan polo cliente.

Así que en resumo, pareceume un sitio que teñen moi bó xeito para a cociña, que se preocupan de facer ben a comida e que cuidan que o producto sexa axeitado.

Recomendable? Sí. Eu de feito teño pendiente ir a cear. Ainda non conseguín facer tempo para ir, pero teño ganas.

Restaurante daVid
http://www.da-vid.es/
https://twitter.com/DaVID_Urzaiz_72