miércoles, 2 de mayo de 2012

L'Atelier (Saint Germain) Joël Robuchon (sinceramente)

Versión corta, para mayor brevedad:

Mi sensación de la visita al restaurante: Decepción. Una de las razones para las que planeé mi visita era para constatar cual es la diferencia entre un restaurante legendario y los que ya conozco. Ah, y en cierta manera para constatar cual es el salto entre una y dos estrellas. El menú en general me pareció muy irregular, y casi nada que he probado me ha parecido mejor que he podido tomar en restaurantes gallegos (todo lo contrario). Incluso en algún momento me quedé con la sensación de pasado de moda (tanta crema y velouté). Y dado su precio, se debería exigir más.


Para compensar el punto anterior tengo que admitir que el menú era muy correcto y la preparación impecable. Tampoco hay demasiada queja del servicio: amable y puntual (no parecía París). De la misma manera quedé encantado por la selección de vinos que escogieron por mi (pagada a base de bien). 


Resumen:

En pocas palabras:

  • No merece la pena ir a París para comer en L'Atelier 
  • Pero de estar en París, merece la pena ir a L'Atelier (asumiendo el sobrecoste que eso supone)
De hecho, yo os recomendaría evitar el Menú Degustación e ir por un entrante/segundo/postre. De hecho según veo, en la otra sucursal en París, el L'Atelier L'Etoile se puede escoger un menú 37€ y 77€


Ah, y otro pequeño consejo: por mucho que debamos promocionar por el mundo la impuntualidad española, ser puntuales o llegad antes de tiempo. 

Ahora, viene la historia larga:

Aprovechando una visita familiar a los Laconeros parisinos (si, la de la famosa Tarta Tatin) me propuse conocer como sería la cocina de algun restaurante top class. Un poco como un autoregalo de cumpleaños (muy generoso, eso sí). Lo cierto es que no conozco apenas el mundo de la alta cocina parisina. Conozco un poco la tendencia neo-bistrot. De hecho, vivimos en directo el nacimiento, allá por el Marais y la Bastilla. (Y la verdad nos gustó bastante, no renegamos de ella). 

Conocía L'Atellier Robuchon por un post de Manuel Gago, por supuesto conocía de referencias a Joel Robucho, pero lo que no sabía es que se había reenfocado en restaurantes de tipo más informal. Yo no me veía para nada en un restaurante muy elegante o sofisticado. A otro cocinero que siempre he tenido mucho interés ha sido Alain Senderens. Hace años reenfocó su restaurante tambien a cocina más informal (y cambió de nombre, de Lucas Carton a Senderens). Alain Senderens es famoso por sus menús de maridaje entre vino y comida. Como mi intención era tanto deleitarme con la cocina y con el vino, me iba perfecto. 

Finalmente escogí al peso: me decidí por Robuchon porque su menu decouverte (en París se usa este nombre, para el menú degustación, de hecho en las cartas usan el término degustación para otra cosa y no a menú cerrado) era más largo y porque parecía un poco más arriesgado. (Siendo consciente que me saldría casi por el doble de precio, dado que Robuchon no incluye vinos).

Ah, aquí comienza la pequeña parte de la historia: La web de L'Atellier está muy desactualizada. Lo cual es un fastidio para los que venimos del extranjero y deseamos planificar nuestro menú. 

Teoricamente el menú que pensaba que me tocaría era:




LE CAVIAR et sa crème aigre, sur une pomme de terre mixée à l’huile d’olive des Baux
LA SAINT-JACQUES en coquille, chou vert étuvé aux truffes d’hiver
LA CHATAIGNE en fin bouillon au fumet de céleri
LE FOIE GRAS de canard chaud, coing poché dans son jus acidulé à l’hibiscus
L’ŒUF cocotte à la crème légère d’écrevisse et truffe noire
LE SAUMON SAUVAGE laqué sur une vierge condimentée
L’AGNEAU DE LAIT en côtelettes à la fleur de thym
ou
LA CAILLE farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée
ou
LE BLACK ANGUS cœur d’onglet fondant aux échalotes confites
LE PARFUM DES ILES
crémeux aux fruits exotiques, granité au rhum ambré, légèreté à la noix de coco
LE MONT-BLANC
à ma façon, sur un biscuit aux marrons, perles croquantes croustillantes
Pues no, ese era el menú del invierno (o del otoño pasado). Mi menú fué:
Imagen obtenida de este (muy interesante) post.
Dos cosas:
  • Una buena: el menú de Joel Robuchon es estacional. (Me parecería bastante negativo que mantuviesen el menú idéntico todo el año, como demasiado artificioso y casi fraquicioso).
  • Una mala: el menú de invierno me parece mucho más atractivo que el que al final me tocó (ya se verá más adelante).
Voilá el restaurante: La verdad es que exteriormente tiene un aspecto muy poco llamativo (se va volviendo llamativo conforme van parando delante de el Maybach, Bentleys y otros coches muy aparentes más adelante de la noche, pero eso es algo que ya se contará más tarde).



A todo esto, como podeis ver, no había cola para entrar: ¿porqué? Porque llegué tarde. En realidad no era mi intención, pero de listillo no me fijé en que extremo del Boulevard Saint Germain está y justo fui en dirección contraria.

Ah, antes de nada: hay tanta claridad porque la reserva la hice para las 18:30. ¿No es un poco temprano? Si, es tremendamente temprano, incluso para París. Lo curioso es que para las cenas sólo te dejan reservar a las 18:30. Pero el restaurante está abierto hasta las 00:00. ¿Cómo?

Dado que escogí el menú decouverte, mi cena duró mucho más que el resto de los asistentes y estuve en los dos turnos: sólo se permite reservas para el primer turno. Es el turno de los turistas que llegan en taxi o andando (el inglés es el idioma único, creo que yo era el único que malhablaba francés). Conforme se hace la noche, y llegamos a las 21:00 entra un turno de clientela nueva: aparecen coches lujosos, de los que bajan modelos o señoras elegantes, y a partir de este momento el francés es el idioma mayoritario. No se como se reserva en este segundo turno, imagino que hay que tener el teléfono correcto (que no sale en la web).

Nota interesante: una de las cosas que más me llamó la atención de L'Atellier (y permitió que pudiese ir) es que la reserva es fácil. No existen listas de espera de meses, no hay que tener amigos. De hecho reservé 2 veces: primero reservé para el domingo y luego cambié para el lunes. La semana anterior. Eso sí, esta facilidad en la reserva no quiere decir que el restaurante esté vacío: estaba lleno.

¿Recordais que llegué tarde? Puesto que el restaurante estaba lleno, me tocó un premio: la peor mesa de todo el restaurante. Todo el restaurante es una mesa continua con vistas a la cocina. Pero hay unas cuantas mesas más de espaldas.... Mirando lo que pasa en la calle (y la gente de la calle mirandote a ti). ¡¡No hagais como yo, y no seais impuntuales!!

Esto significó 2 cosas:

  • Una mala: no pude seguir la activida de la cocina en directo, como tampoco pude hablar con los camareros (que son muy habladores y comentan todo tipo de cosas sobre la comida)
  • Una buena: como no tenía que hacer y estaba apartado me animé a sacar fotos de la comida (si hubiese estado en la barra me hubiese dado palo y no hubiese habido fotos).

Bueno, y comienza lo bueno.

Este es el plan:
  • Menu Decouverte
  • Solicité expresamente que iba a acompañarlo con vino por copas, dejando al somelier que escogiese en cada caso 
Comenzamos:

Copa de Vino blanco (Chadornay): Côte du Jura 2010 Domaine Pignier. (Muy ácido - en sentido postivo - seco, con aromas florales que fueron extendiendose en la copa. Buenísimo)

l'amouse-bouche
l'amouse-bouche
No recuerdo bien la descripción entera del plato. A pesar de venir servido en una concha de erizo, era decorativo. Se trataba de una crema de esparragos blancos, con un cierto toque picante con cayena triturada (que vais a ver a partir de aquí como adorno en todos platos). Era sólo un entrante y no creo que se le puedan pedir pretensiones, pero estuvo muy correcto. (Los peros vendrán luego).

LE CAVIAR
et sa crème aigre, sur une pomme de terre mixée à l’huile d’olive des Baux

¿Vaya lujo, no? Pues contrariamente a la apariencia, una buena decepción (y en este caso, el plato se mantiene estación tras estación en el menú, con lo que deduzco que: alguien considera esto un plato legendario, alguien se equivoca mucho). El caviar está evidentemente bueno (eso sí, no debe ser top class, bastante irregular): pero es lo que es, algo salado, que explota de manera divertida en la boca. Nunca entenderé la fascinación por esto. El problema es el resto del plato: debajo una patata cruda o poco cocida. Que no aporta nada y no sabe a nada. La veloute de patata que rodeaba todo no tiene sabor. Yo me decidí a mezclar la cayena que estaba de adorno y entonces sí que el plato mejoró ligeramente.
En mi modesta opinión: un plato que luce mucho más escrito que sabe despues. Claro uno dice que tomó caviar y suena a un gran menú. En realidad, un quiero y no puedo, o incluso un poco engaño.

L'Asperge Verte en Fin Veloute Aux Pouses D'Oseille
Debo de ser un hombre de suerte: esparragos 2 veces en el mismo menú. ¿ Menú Decouverte ? Más bien menú del esparrago. Además, este plato era una extraña combinación de insipidez, con unos esparragos verdes (bastante vulgares, no me gustó nada su punto de cocción) en el fondo. Eso sí, baby leafs a gogo. En este caso el picante ya se lo incluyeron (para evitar tener que hacer lo del anterior y poder tomar algo). En serio, este plato no merece la pena probarlo, y seguramente no debería estar en el menú. 

Cambio de Vino: Copa de Blanco Borgoña. Pouilly-Fuisse Les Reisses Domaine Robert-Denogent. En este caso un vino con sabor muy mineral (mineral en el sentido que sabía a piedra). Me lo estaba pasando en grande con los vinos. 


Le Gyoza a La Plancha, Farcie en Volaille, Dans son Bouillon au Perfume d'Asie
Que suerte, ¡he ido a París a probar una Gyoza hecha por los empleados de Joel Robuchon! Es la principal razón por la que uno va a Francia, a probar cocina exótica. Para mosqueo de japoneses (ni uno sólo había en el restaurante esa noche) la salsa que se ve en el plato es una especie de salsa agridulce. ¿Cocina japonesa combinada con china? Vamos a tener lío.

A todo esto, independientemente de lo dicho en el parrafo anterior: un buen plato. Decepcionante por lo dicho anteriormente, pero perfectamente hecho (no memorable o alucinante o nada de eso). 

LE FOIE GRAS
de canard chaud, cerise dans un jus acidulé à l’hibiscus
Esperad, voy a ponerlo en negrita: ESPECTACULAR. Finalmente había un momento en el menú que parecía estar a la altura de lo pagado. Varias razones: 
  • calidad del higado (de pato)
  • punto de cocción: tiernísimo, se desacía en la boca 
  • la combinación con dulces y ácidos
Lo mejor del menú, y lo suficientemente alucinante para ir a tiro fijo a tomarse esto a la carta.


Cambio de vino: ahora un blanco de Provenza. VDP du Var (Vin du Pays du Var) 2008. Seguíamos a blancos descendiendo al sur por el este de Francia. En este caso ya se notaba la dulzura del sur y la fuerza del sol. En este momento ya comenzaba yo a acalorarme.

L’ŒUF
cocotte à la crème légère de morilles
El clasico plato de huevo que parece que no falta nunca en la cocina moderna. Plato que suele ser un éxito seguro, pero en este caso me quedé muy poco satisfecho. La crema de setas, insípida (y teóricamente esa seta es muy aromática), además la textura espumosa no era agradable con el huevo. Y en el fondo de la copa (y con la intención de mezclarla con el resto) perejil: horreur. El perejil le sentaba terrible al huevo.
El huevo estaba bien, pero claro es imposible disfrutarlo al estar impregnado por todos lados con la crema (ligera o no, daba lo mismo).

A todo esto, otro cambio de vino, un blanco del Ródano: François Villard Condrieu Le Grand Vallon. Un vino muy afrutado que el somellier escogió para acompañar al pescado. A todo esto, con el ritmo que estan sacandome las copas de vino ya comenzaba a soltarme.

LE ROUGET
aux aromates, relevé d’une vierge à l’huile de pistache condimentée
El plato de pescado (estamos en París, y con un plato solo de pescado ya llega) era salmonete. Con toques mediterraneos (provenzales): tapenade de adorno, alcaparras, tomates cherry. Los tomates cherry, mejor que no estuviesen: sabían a nada. El resto del plato en cambio muy sabroso. Vamos a darle buena nota entre tanta decepción anterior. 

En cuanto al vino.... Me llamó la atención que casi toda la comida había sido acompañada con blancos, además todos ellos del este de Francia. Me preguntaba si serían capaces de hacer toda la comida a base de blancos, pero la perdiz la acompañaron con un: Clos Marie 2008 Coteaux du Languedoc Pic Saint-Loup. (A todo esto, tinto, pero tambien del este de Francia) 

LA CAILLE
farcie de foie gras et caramélisée avec une pomme purée truffée
Hala, otra pequeña decepción. La verdad siendo uno de los paltos principales del menú tenía la esperanza de algo especial. Vamos con los peros:
Para ser un 'plato principal' es tremendamente rácano en cuanto a cantidad. Pero bueno, el problema no es tanto ese, como que la perdiz estaba francamente dura. Y el relleno de foie gras, era... bueno, testimonial.
Más curioso (y mosqueante) es lo del puré de patatas. Parece que Robuchon es legendario por su puré de patatas. Uno esperaría algo especial en este caso.
¿Veis eso que hay encima del puré de patatas: pues son dos láminas de trufa blanca. ¡Cielos! Trufa blanca, ya sólo eso debía salvar este plato. ¿Si os digo que era insípida? Ese sútil sabor que le atribuyen no puede ser nada. Por eso, tal vez el puré de patatas tenía trufa negra rallada. ¿Un plato con trufa blanca de adorno y trufa negra para dar el aroma? ¿Engaño?


Bueno, ahora entran los postres, y por primera vez no va a haber queja. 

La Pomme (Manzana) en gelee, sorbet granny smith, émulsion au cidre doux

Manzana en 3 texturas y preparaciones diferentes. Contrariamente a muchos platos anteriores este no era para nada insípido: tenía un sabor a manzana verde intensísimo. (Tan intenso que hasta daba en pensar si era natural). En cualquier caso, cumple con lo que yo esperaba de este menú, era diferente, innovador, y lo que se ve brillando en la cima es plata. Me preguntareis ¿a que sabe la plata? Pues realmente yo creo que a nada, todo sabía a manzana. ES-PEC-TA-CU-LAR. Recomendabilísimo.  (Nota, te avisan que el plato tiene un poco de alcohol, y la verdad es que es chispeante y anima)

LE CHOCOLAT TENDANCE
ganache onctueuse au chocolat Araguani, glace au grué de cacao, biscuit Oréo
Otra vez el juego con los diferentes estados de un mismo producto: el chocolate. Sabor de chocolate intensísimo. Ni un sólo pero. (Ah, lo de las galleta Oréo entiendo que es una libertad, porque sabe 3500 veces mejor que la galleta)

A todo esto, el maridaje de vinos acabó en el tinto, pero yo pedí a mayores una copa de Champange (porque   despues del postre me lo merecía): Brut Premier de Bruno Paillard.


(A todo esto, que sirva de demostración que el Champange ya no se toma ni en copas anchas ni en copas flauta, que ahora se sirve en copa ancha)

A todo esto, ya para terminar vamos a hacer un parte de bajas:

  • Menu Decouverte: 165€
  • Vinos citados anteriormente: 101€
  • Agua mineral (2 botellas): 8€
El total lo obteneis facilmente (bueno, queda el IVA, que en Francia es del 7% para la comida, pero del 20% para el vino). Ah, por cierto no hubo extras por cubierto, o me cobraron el pan aparte o cosas de estas. 

De todas formas como he indicado al principio, mi queja no se centra en el precio si no en lo insatisfactorio del menú (para mi gusto y en este día específico). De todas formas aún así, creo que los pocos momentos brillantes de este menú si que lo fueron, y otras cosas que rodean la comida si fueron excelentes. 

3 comentarios:

iago dijo...

No me parece nada exótico lo que presentan como tal ahora que las "cocinas del mundo" te las encuentras en cualquier lado, más aún en París. Tampoco es llamativo que al final, lo realmente especial, sea lo más "local", como en todos aquellos restaurantes que tienen huerto al lado y lo más rico son las ensaladas de la casa por la frescura del material.

Javi Polo dijo...

De hecho, yo os recomendaría evitar el Menú Degustación e ir por un entrante/segundo/postre.

Interesante, hace algún tiempo miré la web de los restaurantes con estrella Michelín en Madrid y era imposible comer de carta (había una excepción que no recuerdo), sólo ofrecían el menú degustación. Me preguntaba si realmente sería así o era que en la web sólo les interesaba publicitar el menú degustación.

Una cosa, me quedé un poco sorprendido ya en la presentación: lo pones como una decepción, pero luego dices que merece la pena ir (asumiendo el sobrecoste). Esto sería algo así como "estaba bien, pero esperaba más"?

Xose Manoel Ramos dijo...

Iago, eso que comentas sobre el re-enfoque en local es una nueva tendencia, lo que llaman Cocina-Kilometro-0 (la idea se la robaron al ayuntamiento de Lalín que lleva años dando la lata con lo de KM0 :D ).

Es un nuevo enfoque, con enfoque en cultivar ellos mismos lo que tienen y intentar usar proveedores locales (curiosamente esto no sigifica que tengan que limitarse a la gastronomía local, si no que pueden darle toques exóticos o inusuales).

Por ejemplo el archifamoso NOMA está en esta tendencia de manera extremista: sólo productos daneses y sólo productos obtenidos de la comarca. (Dicho esto, yo apoyo la idea, pero no me caen nada bien los de NOMA, que me parecen un poco fantoches)