jueves, 29 de noviembre de 2012

Lupulum Cervexeira: Cervexa artesana en Vigo


Todos aqueles amantes e curiosos da cervexa, especialmente os interesados polas novas cervexas artesanas que se está poñendo moi de moda, xa teñen un sitio en Vigo. A Asociación Cervexeira Lupulum abriu en Vigo o seu local.

Evidentemente a actividade da asociación vai máis alá do consumo da cervexa: tamén están centrados na elaboración de cervexas (farán cursos, permitirán facer pedidos de material e materias primas, e seguro que ata haberá concursos de cata de cervexas artesanas elaboradas polos seus membros).

Pero aparte de eso, para os que somos máis consumidores ca artesanos, temos a posibilidade de probar cervexas (abre polas tardes e sempre ten cervexas frías) e tamén funciona coma tenda.

O mellor é que vaiades á súa páxina de Facebook e vexades os horarios e anunciarán que cervexas trouxeron:
http://www.facebook.com/lupulum.humulum

Unhas cantas das cervexas que se poden topar:
Dende Escocia Brew Dog

Dende Allariz, a Dama Alaricana



Dende Noruega, Hesjeøl

E dende Vigo a Summun!! 


sábado, 24 de noviembre de 2012

Travesas, territorio mexicano: La Poblanita

Importante: parece ser que La Poblanita ha cerrado. Me ha dejado muy triste esta noticia, principalmente pensando en los propietarios del restaurante, que eran un encanto. Voy a mantener la página ahora como tributo al restaurante, y para que quede memoria de lo bien que se comía allí. (En cuanto a los amantes de la cocina Mexicana, sigue habiendo otros dos restaurantes en Traviesas).

O oeste de Vigo ( con epicentro nas Travesas ) esta a convertirse na maior concentración de Galicia de restaurantes mexicanos: temos xa 3 restaurantes mexicanos (este coido que é o número agora mesmo, seguro que ó ritmo que imos, nuns meses este post queda anticuado) ¡Un ten bastante entre que escoller! Ademáis, cada un de eles e diferente nos seus pequenos detalles, e en todos tratan moi ben.

O outro día mentras pasaba co coche por Tomás Alonso (Tomás Alonso é a típica ría pola que só pasas en coche: en principio non queda camiño de nada, a beirarúa é cativísima, hai moitos solares baldeiros, ou edificios en ruinas, é unha rúa que está un pouco esquecida) reparei en que un dos restaurantes que había perto de Barreras/Alfageme cambiara de nome, e polas cores vermello, branco e verde, aquelo ben podería ser un restaurante mexicano.

Entraronme ganas, ademáis, logo de tervos presentado aquí en Laconada os outros dos restuarantes das cercanías, non podía deixar de mencionar este novo sitio. Así que hoxe fun a propósito á hora de xantar. Fun no coche: agora que hai pouca actividade en Barreras, e que Alfageme está pechado, tiven bastante fácil conseguir aparcar (non é en calqueira caso inmediato aparcar, pero sí bastante máis fácil ca en moitas outras partes de Vigo, e non hai ORA).

O restaurante chámase La Poblanita. É un lugar moi sinxelo, sen sofisticacións, pero heivos dicir unha cousa: iso está moi ben, non significa nengún problema. Ademáis de todos os restaurantes de Vigo é o que mantén máis o aire dunha taquería mexicana (ou polo menos as que eu coñecín en México, que van xa 10 anos e a saber coma tornou todo aquelo). 



Coma dixen ó principio, cada un dos restaurantes mexicanos vigueses ten o seu pequeno toque diferente. Neste caso por exemplo fixádevos que teñen nada (crema agria) aparte da salsa roja e salsa verde (ah, por certo que este é dos restaurantes de Vigo que ten as salsas máis suaves, de todas formas teñen unhas botellas de Valentina por se queredes meter máis brasa):

Coma fun ó mediodía, tiña a oportunidade de tomar o menú do día (10€, inclúe, primeiro, segundo, postre e café ). No meu caso o menú consitíuen:

  • Unha quesadilla que me invitou a casa (recén frita, cun recheo sinxelamente de polo mo, moi rica)
  • Sopes de polo e frijoles ( a tortilla de millo de embaixo, estaba moi frita, crocantísima, encantoume)
  • E por suposto, nun restaurante que se chama La Poblanita non podía faltar mole poblano: ternera con mole poblano y arroz (o mole poblano boisimo)
  • Postre (tarta de 3 leches)
  • Bebida

Fora do menú do día, que cambia de día a dia de semana, o restaurante ofrece unha certa variedade de antojitos (enchiladas, guarachas, gringas e carnitas), e ademáis anuncian platos especiais dependendo do día. O menú non é moi longo (8 entradas), pero é bastante variado, e podese probar un pouco todos os tipos de antojitos posibles.

Ah, e unha vez máis (e vou pensar que vai ser cousa dos mexicanos) tratáronme amabilísiamente,e preocuparonse en todo o rato de que estivese a gusto. Un encanto as rapazas que levan o mesón.

Recoméndovos que de gustarvos (ou ter curiosidade pola) cociña mexicana fagades unha visita a este restaurante (se non vos supón un problema a súa falta de pretensión e a súa situación pouco centrica). Probade a comida, disfrutade do ambiente e decidide. (Habendo 3 podese variar, porque cada un dos da zona é un pouco diferente).

Cousas bóas do sitio:
  • Os prezos 
  • A autenticidade e toque caseiro dos platos
  • O simpáticos que son os empregados
Cousas malas do sitio:
  • Para min, nengunha 


La Poblanita (La Poblanita en Facebook)
Tomas Alonso 125,
Vigo
Teléfono: 986 11 94 02

Máis fotos:

Tacos de Carnitas:


Enchiladas con mole:

domingo, 18 de noviembre de 2012

Osteria Francesca en Módena: lembrareino moito tempo


Foi pasando o tempo e case que non daba comezado este post sobre a visita á Osteria Francescana (un dos momentos máis especiais da miña a Italia). Bueno, vai sendo hora que saque esto do medio para pasarnos de outras cousas, e por outro lado non quedar sen escribir nada sobre esto (xa sei que hai 4 posts que mencionan esta visita e xa víchedes unhas cantas fotos, pero haberá que falar de todo o conxunto).

Non vou facer unha valoración explicita do restaurante, non creo que me vexa capaz nen fai falla, hai mil e unha opinións sobre o sitio. Vou falar de coma foi a miña visita, coma foi a comida e pequenos detalles que pasaron por alí. Pero sí, evidentemente saberase que pensei da comida.

Previa

Eu escoitara falar do cociñeiro Massimo Bottura e toparao moi interesante, pero nunca imaxinara que tería posibilidade de comer no seu restaurante nen mirara se era accesible para min. Este 2012 tiven uns cantos días libres e planexei unha viaxe a Italia. No meu regreso tiña que pillar un avión en Bologna e lembrei que o restaurante de Massimo debía andar por alí: pois sí, a Ostería Francescana está en Módena, a apenas 30 minutos de Bologna. Ademáis considerei que podía permitirme o detalle de facerme un regalo duns 200€ (o mínimo que me podería costar). Era unha cantidade importante, pero coidei que merecía a pena e ainda que alguén poda pensar o contrario non gasto apenas cartos en min, e levaba anos sen darme caprichos.

Reserva

Tiña eu medo de que fose complicado o acceso ó restaurante (e iso que non sabía que só teñen 11 mesas en total), e máis a penas con 2 meses de adianto. Pero non.

O proceso de reserva é moi sinxelo, vas a web e na parte de reservas tes un calendario onde podes mirar se hai mesas dispoñible no día desexado, enviar a solicitude de reserva. Logo ós poucos días chamarante de volta (o rapaz que leva as reservas fala italiano, inglés e castelán, non hai problema para falar con el). E finalmente o único que hai que facer é confirmar (cunha chamada por teléfono, non vale outro sisitema) 2 días antes (se non perdes a reserva).

Eu non tiven nengún problema en conseguir a miña reserva (certo é que fun un martes) e tampouco houbo un problema que reservase a mesa para 1 persona.

Menú

Na web podes ver as 3 opcións de menú (tamén podese pedir á carta, pero o contido da carta non aparece na web, será sorpresa):  Tradizione, Classici e Sensazioni. (No caso dos dous primeiros indicase que platos corresponden a cada menú, e o terceiro é un menú sorpresa, e podo asegurarvos que moi longo, de máis de 9 platos).

Eu escollín o menú Classici, en parte porque me daba algo medo non ser capaz de meter un menú  moi longo na cea (ademáis ía eu só, e vamos, estar sentado un só tantas horas tiña que ser un pouco excesivo). Pero principalmente porque pensei que o menú chamábase Classici porque estaba máis asociado ca cociña tradicional italiana (e pensaba que sería coma unha visita orixinal á cociña italiana, o cal para un turista coma min era doblemente interesante, coñecer a tradición da rexión e ver cociña innovadora). Pero entendín mal, porque como me explicou o propio Massimo, o menú Classici chamase así porque está composto cos platos que leva máis tempo preparando: por exemplo ten platos de fai 20 anos un, de fai 15 anos outro. (Para min non foi un problema, casi foi mellor, así poiden probar os lexendarios e máis famosos, por outro lado xa vos anticipo que no menú Sensazioni - que tomaban na mesa do lado - tamén ides ter algúns clásicos, que se repiten nos dous).
Menú Clasissi, Osteria Francescana, June 2012

Chegada

Na reserva que fixen con eles indicaronme explicitamente:

We confirm your reservation for Tuesday ..... at 8.00PM, not earlier. 
Please respect your reservation time.

A ver, admitovos que as 3 ou 4 veces que estando de viaxe teño feito unha reserva, sempre teño chegado tarde (pérdome, ou pillo mal a dirección ou pásame algo). Así que desta vez propuxenme por todos os medios estar alí ás 8:00PM.

Coido que en iso fun esaxerado neste punto: estaba alí 15 minutos antes. E eles ainda non abriran. O restaurante está nunha das partes máis tranquilas e non transitadas de Módena.

Ruelas que rodean a Ostería
De feito lamento un pouco ter chegado con tempo, porque era un pouco incómodo facer tempo, ainda que serviu para a curiosa imaxe de ver sair ós cociñeiros a tirar os refugallos cun carreto, e os outros dous cociñeiros na porta da cociña (nunha esquina) tomando o aire e preparandose para a cociña.

Se cadra un dos encantos especiales que ten a Osteria pode ser iso: é un restaurante cativo nunha cidade tranquilísima, onde os cociñeiros andan de paseo ou os pillas entrando antes de comenzar co servicio (a ver, estou seguro que xa levaban ben tempo traballando, esto sería o descanso antes do que viña logo).

Á espera era tamén curiosa, porque coma min, estaban nunha esquina esperando un grupo de rapazotes altísimos que tamén eran clientes da Ostería ( o sitio era tan tranquilo e pouco transitado, que a única xente que habíamos na rúa eran cociñeiros ou clientes, e ainda así non pasabamos de 8 persoas ).

O local

Destas casualidades da vida, tiven ocasión de ver o restaurante na súa antiga configuración: un pouco despois, ían facer reformas (tanto na sala, coma na adega). O lugar é cativiño, sen luz natural, e sempre conta con arte contemporaneo nas paredes (Massimo Bottura é un fan do arte contemporaneo). 
Antiga sala da Ostería Francescana
Ademáis da sala encantadora, outra cousa que me sorprendeu (e entendo que iso é outra das cousas que fai que teña 3 estrelas) é que teñen atendendo ás mesas a 8 persoas (¡máis de 1 por mesa!). Todos atendéronme de maneira excelente, facendome sentir moi cómodo, para nada fora de lugar.

Esa noite eramos apenas 5 mesas: eu (cenando só), unha parella de raparigos italianos noviños (houbo unha pedida de man logo dos postres), duas parellas estranxeiras á miña espalda e grupo dos holandeses altísimos, ... Entre os holandeses (moitísimo máis ca min) e eu, demoslle moita vida, porque demos en falar moitísimo e non paramos de pedir detalles sobre os platos.

Viños

Entre os empregados de sala imos falar especialmente de Beppe o encargado dos viños (xa falei del hai meses, dando un detalle do preocupado que leva o da maridaxe). A verdade é que o home é pasou un día ben atarefado, sen parar dun lado a outro e levando coidado de coma ía o xantar. Principalmente porque tanto eu coma os 3 holandeses pediramos que nos fixera a maridaxe do menú, así que tivo que estar traendo os viños correspondentes para os pratos.

Eu xa fora ca idea de poñerme nas más do restaurante en canto a escoller o viño (non sei demasiado de viños, e moito menos de viños italianos, e ainda máis, non sería capaz de escoller un viño axeitado a un menú que non coñezo), de feito eu son da opinión que nestes menús degustación a única elección sensata e pedir axuda ós do restaurante.

Os holandeses sí que sabían de viños, así que inicialmente pediron a carta de viños do restaurante... e quedaron abraiados cando lles deron unha libreta en espiral duns 4 kilos de peso,.... e logo de pasar un bo rato pasando nas páxinas sentironse abrumados, e decidiron seguir o meu exemplo. E abofé que o disfrutaron... Mirade coma remataron con tantas copas que non tiñan sitio (quen está de pé é Beppe). 

En canto a precios, foron 7 viños e unha cervexa artesana, e saiume a 70€, aprox a un pouco menos de 10€ por copa. A min pareceume un precio moi axeitado (algún quedará asustado con estes precios, pero este mesmo ano paguei 17€ por unha copa de Champagne, e perdín calqueira alporizamento). Ademáis non está por mais indicar que non era realmente por copa, porque cando a copa estaba rematando, viñanme a encher. Así que máis que pagar por copa estaba pagando unha barra libre de viño mentras houbera.

Ademáis da comida unha das cousas que me encatou da comida foi a poisibilidade de probar unha chea de viños italianos. (Unha pena que non me decatei que me deixaban as botellas na mesa para que mirase e apuntase as marcas, se non tería fotos).
Coma podedes ver, abriron ben botellas para nós
(istas 6 son un tercio das que ó final se abriron entre eu
e os holandeses)
  • Un 'tokai' Friulano (que a pesar do nome, non é un viño doce, nin ten relación con Tokay) moi refrescante para os primeiros pratos
  • Un vino biolóxico Siciliano (sin filtrar, de color parduzo e turbio, pero de sabor sorprendentemente complexo, vamos o equivalente italiano dun viño da casa, pero en versión selecta, moitas narices hai que ter para tal atrevemento)
  • Un blanco piamontés (coido que de Gavi) moi, pero que moi aromático (a nivel dun Riesling)
  • Un viño tinto xoven siciliano
  • Un tinto toscano elegantísimo, suave e con carácter ó mesmo tempo
  • A cervexa artesanal (maridada co foiegras)
  • Un viño dulce da parte de Udine para acompañar o postre final
O viño do postre


A comida

Fixen tan extenso as introduccións que xa non sei se vou ser quen de poder falar do que é o punto central de calqueira visita a un restaurante: da comida.

Adianto resume das impresións:

  • ¿Que é o que fai a Massimo Bottura un cociñeiro Top 10 e tan prestixioso? Aparte da súa inventiva e querencia pola innovación, sabores e aromas perfectos. Especialmente, en algúns dos seus platos a sensación de tal cantidade de sabores e tal intensidade que preguntas: ¿coma pode ser posible? (En outros o choio é xa máis normal)
  • A Massimo ten moita influencia da cociña xaponesa (especialment nos 3 primeiros platos de peixe: a tempura, a anguía e o famoso bacallao-Thelonious) - de feito ten dous cociñeiros xaponeses traballando con el. (O resto do menú non tiña querencias co xaponés)
  • A cociña, ainda estes pequenos puntos de exotismo, non deixa de estar moi enraizada con Italia. A pouco que vaias buscando cos platos vas vendo coma case todos son un reflexo dun plato tradicional (do norte de Italia, e principalmente do val do Pó, que é de onde é Massimo): 'in carpione', 'anguía', 'trufa blanca', 'bollito misto'....
Un Top (sen orde):
  1. A anguía
  2. O Tributo a Thelonious
  3. Bollito misto
  4. Os dous pasteles (o sorpresa e o clásico Oops!)
  5. Os Petit Fours co café: 6 diferentes e cada un de eles mellor ca o anterior. GALACTICOS.
Eses detalliños ben importantes:

Mirade que xeitoso é o pan que servían: e que ían renovando cada 3 platos.

Entrante:
Aulla Tempura with Frozen Carpione
Tratábase dun muy crocante pasteliño cheo por dentro de pequenos peixiños brancos, que mirabante os olliños, e acompañado por un xeado de escabeche. Era por tanto una reinterpretación dun clásico do norte de italia: peixe de río en escabeche (que eles chaman in carpione).
Saba lacquered Adriatic eel
Un plato grandioso, por un lado tiñas a salsa que eu coidei que era limón, pero non era limón (era mosto de uvas verdes) e por outro unha polenta lixeiriña, e ía cortando pedazos da anguía ca súa costra de mosto (a saba).
Tribute to Thelonious Monk
Este plato xa chama moito á vista nas fotos, polo contraste entre o blanco e o negro, pero é que logo cando o probas quedas entusiasmado: o negro do fondo é unha combinación entre chocos e a súa tinta, pero tamén un caldo de atún xapones. Son dous sabores diferentes na mesma salsa. E para non sorprender menos na parte de enriba está carbonizada (non sei coma fan). Un plato que non se pode deixar pasar.

Along the Po river from Cervia to Modena
Eso que aparece por riba da comida é trufa blanca... non vexades que aromaza tiña. Ainda hoxe podo rememorar ese aroma.

Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures
Segundo comentou o propio Massimo en persoa, este é un dos seus platos máis antigos (de fai 20 anos), e abofé notase que é moi 90s: tanta espuma e tantas texturas. Evos un plato de moito mérito técnico, pero non é para nada o meu preferido.
Compression of pasta and beans
Deste plato non hai foto: cando cheguei a casa descubrín que esquecera de sacarlle unha foto. Tiven que roubar unha foto de Interné. A razón pola que non hai foito é que este foi o momento no que Massimo viu a preguntarme que tal estaba a cena, e ca conversa debín olvidar tirar as fotos. Explicoume moito a detalle este plato: segundo el trátase no mesmo plato dun tributo a (segundo él) a dous dos grandes cociñeiros modernos: Bocuse - a parte de embaixo co puerro - e a Adriá - a parte de arriba aromatizada con romero (seica a Adriá lle gusta moitísimo o romero).

Bollito misto ... not boiled
Outro dos meus favoritos. Esto que se servía é unha versión de algo moi típico no Norte de Italia, é que me resulta moi familiar: o Bollito Misto. Familiar, porque se parece moitísimo ó cocido galego: varios tipos de carne de porco (cacheira e orella incluida). O outro día lembraba que un coñecido nun destes arranques de galegismo culinario soltou un: 'só os galegos podemos facer un plato con máis de 5 tipos de carne de porco diferente'... Pois señor, mira que curioso que haiche cousas parecidas en máis sitios.

Foie gras chrunch with Traditional Balsamic Vinegar of Modena
Iste xeado de foie gras e avelás é un dos clásicos de Massimo, non podía faltar. O que pasa é que eu non vos morro moito polo tema do Foie Gras así que non o vou puntuar enormemente, iso sí é unha idea fantástica, e se un nadal queredes combinar foie gras, con aceto balsámico - do verdadeiro, ese que é espesísimo e dulzón, non ese vinagre con caramelo que venden por ahí - e froitos secos, a combinación de sabores é excelente.

Merengue de verbena

Este foi un detalle que agradecín moito, esto non aparecía no meu menú, pero voilá que ó cociñeiro se lle ocurriu ofrecermo, e encantoume. É un pasteliño moi sinxelo feito con aromas de varias hervas ou froitas, eu detecteille un aroma a verbena.

OOps! Broken fruit pie
Unha das razóns polas que me apetecía vir á Ostería Francescana é este plato. Cando vira as fotos del, quedara impresionado, porque máis ca un plato de cociña parece arte moderno.

A sorpresa é que o postre ainda é máis alucinante en sabor que en aspecto. Tratase dun biscoito con crema, e un xeado, que ten sabores de todo tipo (hai unha alcaparra nun lado). Empezas a tomalo e non paras.

Petit Fours
E para rematar, teño que falar dos petit fours. O precio do café levaba incluido estes petit fours, é teño que indicar que iso significa que estamos ante a mellor calidade/prezo que se poda lograr. Se toda a comida foi excepcional, estes petit fours deixaronme abraiado. O curioso do caso é que coma o menú fora abundante e longo, non cheguei con moita fame a este momento, así que non fun quen de tomar todos eles, comencei probando un de cada, e o certo é que ó final só deixei 3 (que tiña que ter metido no peto e levado para casa). Eses amarelos eran uns biscoitos pequeniños, que, oh sorpresa, tiñan sabor a romero (a Adriá houbernalle encantados), os vermellos do comezo eran medio gominolas e eran picantes e ó mesmo tempo sabían a amorodo, os dous escuros con algo branco enriba, eran se cadra o mellor do set, recheos de crema, non sei ben que era, pero eran fantásticos. (Os outros 6 eran de diversos tipos de chocolate: un fondant, un brownie e unhas trufas. Os amantes do chocolate seguramente houberades dito que eran os millores, pero eu digo que eran os 3 que comentei ó principio.

E señores e señoras, este post eterno e que non daba saido, está rematado.

lunes, 12 de noviembre de 2012

Hamburguesas ó meu xeito (que se cadra é o bó)

A verdade non contaba con facer este post, porque facer hamburguesas non me parece sequeira unha receta, non creo que haxa que dicir nada. Pero nestes meses teño falado con varias personas sobre a receita de facer hamburguesas na casa, e detecto que hai certo interés. Ademáis as fotos quedaron ben apetitosas así que imos dar un pouco de fame.

Todo isto comezou no verán pasado, que un sábado erguín con ganazas de tomar unha hamburguesa. Nun comenzo botei memoria por se había algún sitio en Vigo onde me apetecese ir a pillalas, pero ó instante mudei de opinión: preferín facelas na casa. Ademáis non leva tempo nengún.

Ingredientes:
  • 200/300g Carne picada ( eu fun á unha carnicería do barrio - non vaiades a un supermercado, carafio - e pedín carne picada para facer hamburguesas, eles mesmos escolleronme dous tipos, unha máis magra e outra máis graxa e fixeronme o picado no momento )
  • Sal
  • Pementa
Salpimentei a carne (no meu caso é quere dicir que pimentei moito, porque non lle poño moito sal ás cousas, ademáis, a carne de tenreira xa me parece que de natural ten o punto axeitado), mezcleina e din forma a dúas hamburguesas. 

Sobre a cantidade, nos restaurantes falan de hamburguesas de 200g ou 400g, eu fixen dúas de coma 150g e xa me pareceron ben grandes.

Algún preguntará: 'E o ovo?' Eu non lle puxen ovo. Se buscades en Internet a maioría das receitas en España din que hai que meterlle ovo (en outras ata din que hai que usar pan raiado). Eu fixeno así ás bravas. Agora a posteriori, mirando en Internet, as recetas americanas (que son os que sentan cátedra nesto das hamburguesas, por algo as inventaron) normalmente non levan ovo (e para nada pan raiado). Disque o ovo fai falla para darlle consistencia: as que eu fixen non lles facía falta. Pode que axudase (vin recomendacións de elo) que fixen as hamburguesas con tempo e as deixei collendo consistencia e comprimindoas un puouco (a Gordon Ramsey vinlle nun video que aconsellaba preparalas un pouco antes e metelas na neveira para que non se desfixesen logo - a min a idea ocurriuseme de casualidade). 

E finalmente a última cousa que fixen foi untar un chisquiño de aceite unha plancha de ferro gorda e meterlle lume, moito lume. Tiña a idea que a hamburguesa tíñase que facer nun ferro moi quente, e así lle din. 

Mirade coma quedou todo:


Hamburguesa xa ca forma
Bolo de pan caseiro (na panadería)
Queixo Larsa Trebol

A todo lume na plancha, e tirando ó final
metolle o queixo enriba e deixo que co calor da carne funda.

Xa está lista para tomar (o queixo vai por baixo):
ketchup e mostaza, e para dentro.


viernes, 9 de noviembre de 2012

Bistrot Paul Bert (Paris)

Hace ya 10 años que me apetecía ir al Paul Bert: ¡10 años! (Aproximadamente). Al comienzo del milenio (que rimbombante suena esto, pero lo cierto es que en 2001 comenzó un milenio), en París estaban todos locos por los Bistrots y NeoBistrots. Entre otros nombres, todo el mundo hablaba del Paul Bert. Fueron pasando los años y nunca tuve ocasión de poder visitarlo.


 Hace unas semanas, finalmente tuve la ocasión, pero no menos tenía una inquietud... luego de tantos años, habrá sufrido todos los síntomas de la moda: ¿precios altos? ¿comida descuidada? ¿trampa de turistas?

El comienzo fue ciertamente inquietante:
Encornet Poêlé, petits poireaux et purée d'herbes
Calamar a la plancha, puerritos en salsa de hierbas
Saint-Jacques à la coque aux champignons sauvages
Vieiras en su concha con setas silvestres
Los primeros no eran demasiado impresionantes, sobre todo en mi caso, que fui por el calamar (seguí el criterio de 'pedir el plato más extraño' a ver con que me soprendían), y lo cierto es que no me gustó mucho (eso sí, me despejé cosa mala porque los puerros pungentes y la salsa de hierbas intensísima). Las vieiras en cambio estaban mucho mejor (de hecho son uno de los platos clásicos del restaurante), aunque a los españoles les horrorizará porque están regadas de ... MANTEQUILLA ... SALADA ... BRETONA. (Gente sin prejuicios lo disfrutará).

Pero, con un cierto retraso, llegaron los platos principales y se ganaron nuestro aprecio:
Blanquette de veau à l'ancienne
Blanquette (un tipo de guiso) de ternera

Entrecôte de boeuf Bearnaise - Frites Maison
Entrecot de buey a la bearnesa con patatas fritas caseras
Aquí por contra mi elección siguió el criterio: 'vamos a un clásico de Bistrot' para ver que nivel daban. El Entrecôte era realmente impresionante: la carne, era tierna, jugosa y sabrosa al mismo tiempo, de impresión. (Eso sí, las patatas caseras, no eran gran cosa).

La blanquette es otro clásico de la cocina bistrot: es un guiso con el toque especial que los ingredientes no se doran. La blanquette del Paul Bert está fantástica, y sobre todo y ese arroz con zanahorias para acompañarlo estaba aún mejor.

A todo esto, ambas raciones eran... si no pantagruelicas, grandes. Nos costó terminarlas, bueno no nos costó, lo hicimos a placer, pero era seguramente más comida de la que podíamos tomar.

A la hora de los postres, nos dejaron conquistados:
Tabla de quesos (Tablón):
Soumaintrain (el que se sirve con cuchara
de lo cremoso que era),
Camembert, Munster,  Comté
Soufflé au Grand Marnier
El criterio para escoger los postres fue sencillo: ver para las mesas que habían comenzado antes que nosotros. Cuando vimos la tabla de quesos (un tablón enorme) no hubo duda, y para aprovechar la posibilidad de probar dos cosas diferentes, tambien postre. Y de los postres los soufflés que veíamos salir de la cocina llamaban la atención. (Nota a destacar: cuando al camarero le indicamos que queríamos pedir queso y postre indicando nuestra intención de compartir ambos, no nos puso ni mala cara, a pesar que podríamos haberles acabado con el queso - cosa que no era posible, porque luego de comer la blanquette y el entrecot estabamos casi sin apetito).  Además con los quesos nos trajeron una nueva cesta de pan (aunque la anterior no la hubiesemos terminado).

Los quesos eran de primera calidad - ¡no tuvieron ningún miedo a incluir Munster en la tabla, aunque en Francia consideran ese queso como bastante apestoso! Si sois apasionados del queso no deberíais dudar en pedir la impresionante tabla de quesos, os pondreis las botas.

Aunque, ¿os vais a quedar sin el Soufflé? El Soufflé del Paul Bert me dejó epatado: BUENIIISIMO. A mi no vayais a pensar que el Soufflé es algo que me haya llamado mucho nunca, pero en este caso, me ha convencido de verdad.

Generalidades:

El restaurante funciona con un menú reducido (5 primeros, 5 segundos, 5 postres) y diversas formulas:  Primero+Segundo+Postre 36€ Segundo sólo 25€, Postre o queso 9€

(Nota curiosa, al lado nuestra había un grupo de franceses que lo planteo de manera muy original: pidieron cuatro segundos (25€ x 4) y 2 postres a compartir (9 € x 2) y luego su vino. Como comenté, los segundos y los postres son tan generosos que se puede cenar a la perfección con esta combinación, y consiguieron un buen precio)

Nosotros fuimos por el menú de 36€ (por persona, 2 personas) y una botella de Borgoña (32€), y nos salió todo a 50€ por cabeza (Si, la suma de todo esto da más de 100€, yo tampoco entiendo como nos salió por un poco menos). Ah, ellos mismos nos ofrecieron agua de grifo de gratis, sin presionarnos para que encargásemos agua mineral.

Lucien Muzard & Fils - Pinot Noir - 2010 
Para terminar, la carta de vinos es muy extensa (más de 120 entradas), con precios a partir de 28€ (pero la mayoría de los vinos estaban en el rango 50€-80€). Había tambien la opción de pedir vino por copas, pero sólo de 3 o 4 botellas.

Valoración:

Si vas de turismo a París, y tienes ganas de probar cocina clásica de bistrot ... recomiendo la visita al Bistrot Paul Bert. Eso sí, para que la experiencia no sea decepcionante, comed lo que se come en un bistrot: CARNE.

Lo bueno:
  • Clasicos impecables (y memorables): Entrecot, Blaquette, Soufflé y Quesos
  • Servicio amable, simpático y pacientes  (Según cuenta mucha gente, en París esto no es tan habitual, y hay que destacarlo.  Pero las 10 o 11 veces que he comido en París siempre me han tratado bien, así que el comentario típico de los turistas sobre los camareros parisinos).
  • Precios contenidos (para la ciudad de la que hablamos, para la calidad y para la cantidad - vayan con hambre)
Lo no tan bueno:
  • Defectillos en los platos: por ejemplo, las patatas caseras no estaban muy allá, mi primer plato no me gustó mucho, ....
Lo que dependerá de como uno se lo tome:
  • Hay gente (en Internet) que protesta porque en el segundo turno de mesas (a partir de las 21:30) te puede tocar esperar hasta que te dejen libre la mesa: si no quieres esperar, llega temprano. Para mi es positivo, porque en el restaurante no presionan a los comensales para que liberen la mesa. Cada cual lo verá a su manera. Nosotros sólo tuvimos que esperar 7 minutos, llegando a las 22:30. 
  • ¡No hay vinos baratos! Pero bueno, es París, y es lo esperable. Eso sí, no creo que se pueda decir que se aprovechen con los precios: el vino que nos tomamos lo sirven al doble de su precio en tienda. No me parece tanto (a otros les parecerá muchísimo, ahí no entro).

Es divertido ver en Internet la polarización que genera este Bistrot (mayoritaria la satisfacción). En nuestro caso, con unos pocos peros, la experiencia fue memorable, el trato excelente y el precio asumible. Lo recomiendo.

Bistrot Paul Bert
18 Rue Paul Bert 
75011 Paris

jueves, 8 de noviembre de 2012

Le Magret

Para muchos, la gastronomía francesa está muy relacionada con el pato. Yo el primero. Así que aparecemos todos por París queriendo tomar pato, pero para los parisinos el pato no es un plato habitual, a ellos lo que más les gusta es el bisté con patatas fritas (steak-frites) y la comida exótica (japonesa, china, magrebí,...).

Pero bueno, finalmente, en 2012, el Magret es el plato preferido de los franceses, eso sí, sin una diferencia muy grande, por lo pelos los franceses no comparten plato favorito con los belgas:
21% Magret, 20% Moules Frites (los mejillones con patatas fritas típicos de Bélgica), 19% Couscous (durante años fue ganador de esta encuesta), 18% empatados: blanquette de ternera, chuleta de buey, gigot (pierna) de cordero y los muy parisinos steak-frites (bisté con patatas fritas)
Lo cierto es que el Magret ya llevaba unos cuantos años siendo inevitable en los restaurantes populares franceses (¿el equivalente de las carrilleras en España?): es un plato rápido de preparar, se puede obtener durante todo el año y tiene un toque de prestigio.

El Magret de pato (o de oca) se explica sencillo: es una parte de la pechuga, con la grasa de la ceba incluida. Y contrariamente a lo que pueda parecer no tiene demasiada antiguedad. Por supuesto que hace siglos que se ceban los patos y las ocas, pero tradicionalmente se cocinaba la ave completa. Pero recientemente (por los años 60) se comenzó a vender por separado este corte (el resto de la ave se dedica a preparar los tradicionales confits). Y desde entonces hasta este año, todo han sido éxito tras éxito.

Tuvimos la suerte de poder tomar en casa un excelente magret preparado por nuestra Laconera parisina:

Magret con unas patatas salteadas en salsa de oca: rico, rico

En cuanto a la preparación es bien sencilla, para ahorrar escribirlo aquí tenemos un video muy fácil. ( Donde ellos usan una de estas populares planchas eléctricas tambien se puede hacer en una sartén, eso sí, acordandoos de tenerla caliente a tope, y sobre todo no hace falta ponerle aceite, porque la grasa ya viene con el magret)

 

Y el truco de nuestra anfitriona: una vez terminado de preparar la carne, en la misma sarten,  (o la plancha del video) saltear unas patatas cocidas en la grasa que ha quedado, para que queden con el gusto de la oca o pato (que es el acompañamiento que veis en la foto de arriba). 

miércoles, 7 de noviembre de 2012

Oh, la, la! ... les vins

Monseiurs et Mesdames .... sepan ustedes que mis anfitriones en Francia tuvieron todo tipo de detalles y  exquisiteces, y tuvieron a bien que compartiésemos unos muy interesantes vinos. Así en 3 días diferentes pudimos hacer un pequeño recorido por tres de las más afamadas regiones francesas. Mientras me comentaban las peculiaridades de cada vino y hablábamos de que cada vez es más interesante el realizar los pedidos de los vinos directamente del embotellador, dado que en Francia (y supongo que en España es parecido) los precios comienzan a desmandarse un poco tanto en restaurantes como en tiendas.

(Los vinos que vienen a continuación no son botellas muy rebuscadas o referencias snobs, son buenos vinos con una muy buena relación calidad precio)


Nuestro primer día fue un Mercurey, un tinto de Borgoña, y por tanto Pinot Noir. No doy recordado cual fue la cena de ese día,... Lo cual no quiere decir que bebiésemos tanto que quedase sin memoria! De hecho no terminamos la botella en la cena. Con ese regusto a 'pain d'epices', que uno siempre se pregunta: como es posible que partiendo del mosto se llegue a estos sabores. ¡Bieen!

Chateau Monlot - Cuvee Prestige - 2009 - St. Emilion Gran Cru - Burdeos

Pasamos del Pinot Noir que impera en Borgoña a las variedades de Cabernet de Burdeos, y el Merlot, porque el vino está hecho de combinación de estas 3 variedades. En este caso el vino fue la elección para acompañar un plato de pato (Burdeos y el pato suelen ser una combinación habitual, aunque sólo ea por cercanía). Combinando sabor a madera, pero tambien un punto afrutado y perfumado. Un vino muy recomendable, si es posible conseguirlo, si los chinos nos dejan.



Y para acompañar dos tipos de carne de sabor intenso, un vino con carácter: un Châteauneuf-du-Pape. Si antes era Pinot Noir, y luego mayoritariamente la familia de Cabernets, pues en esta denominación, el vino se hace combinando multitud de variedades. Un vino muy potente, muy licoroso, que impone respeto (avisa del peligro). Otro gran vino que merece la pena tener en casa, además de ser capaz de luchar con la tentación de beberlo, se puede conservar muchos años.

martes, 6 de noviembre de 2012

Breve historia moderna del consumo del café

Me vais a permitir un pequeño post desenfadado e irónico, que no por humorístico no va a ser cierto....


Fase 1: El Producto
Hace unos 60 años todo era muy sencillo: se podía escoger entre café (bueno las menos veces, regular otras, y malo las más) o la achicoria. Punto.
Fase 2: El Tueste
Allá a finales de los 70, el cliente pudo comenzar a escoger entre café torrefacto, mezcla y tueste natural.
Fase 3: Origen
Los años 80 y 90 estuvieron marcados por el origen: apareció Juan Valdés y los paquetes de café servían para practicar geografía: Colombia, Brasil, Costa Rica, Jamaica, Kenya, Etiopía,....
Fase 4: El 'nosequé'
Llegaron las cápsulas. Ahora los cafés se venden por nombres evocadores de sonoridad transalpina (podría haber escrito italiano, pero como con el café lo rebuscado queda mejor). Pero sobre todo el gran descubrimiento son las escalas de intensidad: de 1 a 5, de 1 a 10, de 1 a 7. Nadie sabe que miden: acidez, cafeina, ¿cantidad de café que realmente contiene la mezcla?

domingo, 4 de noviembre de 2012

Oh, la, la ... le fromage!

Uno de esos pequeños placeres de andar por Francia es acercarse a una fromagerie y comprarse una buena selección de quesos artesanos. (En el supermercado - los Monoprix se preocupan un poco en la calidad de sus productos, pero ni aún así - no merece la pena, son empresas que trabajan con grandes centros de compras y sólo distribuyen quesos de grandes productores y cadenas). 

Plato de quesos franceses: Reblochon, Tomme de Savoie, Saint-Nectaire, Brie, Comté, Cantal

Los Alpes son mayoría en este plato: un Comté de Franco Condado, de la familia de los Gruyères, con su sabor dulzón y almendrado y su textura sólida. Un Tomme de Savoie, con su sabor fuerte y penetrante, que por momentos parece ahumado (no lo es) y otras hasta te recuerda al tocino (no tiene nada que ver) y en otras un sabor suave y cremoso.

También de Saboya es el Reblochon, que tiene una historia interesante: es el queso hecho a partir de un segundo ordeñado de la vaca. Este segundo ordeñado se hacía porque los granjeros debían entregar la leche a sus señores, y por tanto ellos se tenían que quedar con los restos. Pero, he aquí, que este segundo ordeñado es mucho más graso y el resultado es este queso, tremendamente cremoso (seguramente el que más).

El Cantal es de la zona de Auvernia, y tambien tiene su anécdota, porque las vacas de la raza de Salers son muy especiales: necesitan tener a sus becerros con ellas, o si no dejan de dar leche. (Existe tambien un subtipo de Cantal llamado Salers, y puede que fuese el que tomásemos). Es un queso de sabor fuerte, muy curado, textura granulosa, excelente. Sa leche de las vacas Salers tambien se usa para otro queso, en este caso uno más suave y no hecho para su curado: el Saint-Nectaire. Es el queso más suave y sutil de todos los probados.

Y para terminar, un queso que todos hemos probado y podemos encontrar a doquier, pero sólo conocemos una versión industrial y que no hace justicia a lo que debería ser ese queso: un Brie. Brie es el queso parisino por excelencia (se produce en las afueras de París). Como he comentado al principio, es curioso comprobar lo diferente que es en textura y en sabor (tiene un sabor realmente fuerte) un brie casero comparado con su versión industrial.

Por supuesto, tomar cualquiera de estos quesos, recién sacados de la nevera, es tirar el dinero. Se deben sacar 2 o tres horas antes de su consumo.