lunes, 23 de abril de 2012

Tradiciones familiares: la bola de liscos

No sé si todos tenemos alguna comida que nos haga tener el momento "magdalena de Proust", algo cuyo sabor u olor nos haga recordar situaciones que vivimos cuando eran pequeños, pero en mi caso tengo perfectamente identificado lo que es: la bola de liscos.

Hace poco leí un artículo de Miguel Vilas en el se sorprendía de la sencillez de esta empanada típica de la comarca de la Terra Chá, en cuya elaboración sólo se utilizaba masa de pan (de harina de trigo) y panceta y chorizo para el relleno. En la receta de mi familia se llega a un extremo todavía más minimalista: su bola de liscos sólo está rellena de liscos (tiras de panceta desalada de un par de milímetros de espesor).


¿No lleva nada más? No, sólo los liscos. No hay cebolla, pimiento, tomate... nada. La carne, y nada más. Os dejo otra foto con la bolla ya cubierta.


Hay un detalle que me llamó mucho la atención del artículo de Miguel Vilas, y es que la bolla se horneaba cubierta por hojas de verza para potenciar el aroma del conjunto... creo que es la primera vez que lo escucho, pero tiene todo el sentido: la versión de Colineta es de un panadero de Pastoriza, y mi familia es del otro extremo de la Terra Chá. Incluso lo más sencillo tiene pequeñas variaciones locales.

Una vez horneada, se frota la parte superior de la bolla con un lisco para darle una apariencia un poco más lustrosa y brillante y se deja reposar una media hora.


El resultado es el que podéis ver a continuación, una empanada gruesa en la que la grasa que ha ido desprendiendo la panceta ha impregnado completamente el interior del pan, dándole a la bolla su sabor característico.


De hecho, diría que hay una diferencia fundamental entre una empanada y una bola de liscos. Lo que hace especial a una empanada es su relleno, y así un buen relleno hace una buena empanada. Lo que hace especial a una bola de liscos, sin embargo, es el pan... el relleno es simplemente algo necesario para conseguir esa capa interna de pan impregnada de la grasa de la panceta, que tiene un sabor y una textura absolutamente fabulosas.

sábado, 21 de abril de 2012

Pizza Italiana "L'Italiana" en Vigo

O outro día chovia un mundo, era festivo e non podía ir a mercar cousas, e decidín pedir unha pizza para xantar. Pero... sonche tan malas as pizzas esas das cadeas (e das non cadeas). Decidín pillar o Google Maps, meter a miña casa e buscar 'pizza' (eh, a idea non foi miña os propios de Google dixeronmo):


E tachán, de repente aparece no mapa un sitio que pon 'L'italiana' en Navia, do que non tiña nen idea (tamén é certo que non vou nunca por Navia):

Ah, foi o comentario de "escasas de ingredientes" o que me convenceu.... que tiña que probalas xa!

Comor?  A ver, contrariamente ó que parece que ten metido todo o mundo na cabeza, a pizza non é mellor canta máis cousas leve enriba. As poucas veces que teño estado en Italia as pizzas non son así. E non é por autenticidade - cada quen que faga as pizzas coma queira - pero a min gústanme as pizzas ó xeito que fan os italianos. Así que cando lin esto, deducín que estaban facendo pizzas a xeito italiano.

Bueno, como era martes, estaba pechada así que quedei cas gañas.

Finalmente pasei por alí e probei as pizzas. E fun ó clásico é sinxelo: a pizza con mozzarela, tomate e albahaca fresca (a que en algúns sitios chaman Marguerita, e en outros chaman Tricolor e en este restaurante chaman L'Italiana). Sabedes canto tempo levaba desexando probar unha pizza con albahaca fresca? Pois eso.  Non quedei trasportado, e se ben a masa de pan estaba perfecta e o queixo impecable o tomate non sei moi ben se me gustou ou non (rapazas de L'Italiana, non me todedes a mal este comentario), o certo é que é a mellor pizza de Vigo, e que voltarei de seguro outra vez (ademáis queda cerca de casa).

Pois eso, é un restaurante especializado en pizzas, todas feitas a forno tradicional, moi finiñas, ó xeito italiano:



Resumen:
- Pizza estilo italiana (moi bóa) e a bó prezo: 9-11€
- Ambiente moi desenfadado e xove
- Aparte de pasta e pizza, segundo o día hai pratos italianos de todo tipo (ver no seu Facebook)
- Teñen unha carta de viños italiana, que (sen ser eu un experto en viños) parece interesante para sairse do tópico Lambrusquiano (hai un tinto do Etna que me chamou a atención un mundo)

Veña, máis info en:

(Imaxiño que todos os pizzeros de pro de Vigo xa coñecían o sitio, pero bueno non por iso ía deixar de comentalo aquí)

lunes, 16 de abril de 2012

Unha non planificada deliciosa cata de viños alemáns

Mosel
Mosel by Flashbaxxx

Non podía imaxinar que hoxe tivese unha experiencia tal. Tiña uns coñecidos que compraran unha entrada para unha cata de viños alemáns e un non pudo ir. Eu apunteime, sen saber moi ben que podería ser (nunca fun a unha cata e non sabía moi ben coma eran estas cousas).

Pois tiven unha sorte xenial, menuda experiencia interesante, e sobre todo: vaia viñazos que tiven ocasión de probar.

O viño alemán de calidade é perfecto para desoncertar a calqueira dos que teñen prexuizos e pretenden saber desto do viño:
  • "A calidade do corcho é fundamental para a conservación do viño." Pois a ver que cara pon cando lle poñas un Peter Jakob Khun Quarzit 09 que ven con tapón de rosca. (Un viñazo seco con sabor mineral, e unha acidez alucinante).
  • "A acidez no viño e algo non desexable". Pois a ver que din ante un Karp - Schreiber Brauneberger Mandelgraben Kabinett Trocken 2008, un viño que é ácido a eito, pero que entra coma un ceo.
  • "O viño blanco non conserva". Pois entón por exemplo tiñamos outro viño de fai 4 anos, un Georg Breuer Rheingau Riesling Auslese 08, que se ben estaba espectacular, quedabanlle anos para seguir mellorando.
  • "O viño unha vez na botella, xa pouco mellora, hai que tomalo xa". Pois tivemos a sorte de tomar un Kabinett do Mosela (non indico a marca porque era xa non está a venda) do 2003, que segundo nos contaban, recén embotellado cheira a gas e que co paso dos anos cambiou completamente e desenrolou sabores frutales e florales.

É unha pena que xusto esta cata de viños alemáns xa pasou, e non haxa ocasión de recomendala, pero recomendaría moito que prestasedes o ollo á web de María Fechoría para ver que novas catas organizan (que polo que vin en esta merecen moito a pena):

Eventos de María Fechoría

(A todo isto, quero expiar a miña culpa públicamente e admitir que o que esto escribe non se comportou demasiado ben. Evidenciando a miña falta de categoría, non deixei viño nas copas, coma fan os expertos, e ademáis, seguramente por eso, animeime de máis e soltei algunha tontería que non debería ter dito. Ai, o viño, canto gusto, e canto perigro!)

domingo, 15 de abril de 2012

Restaurante Silabario: Peixes do Miño


He tenido la suerte de poder volver por segunda vez en 4 meses al restaurante Silabario en Tui. Uno no va de continuo a restaurantes de este nivel. Pero si que tenía planeado volver y estaba ya buscando razones para hacerlo. Y ya anticipo que a pesar de haberlo visitado estas dos veces, me apetecería volver a visitarlo otra vez antes de que termine el 2012.

De hecho de cuando en cuando iré echando una ojeada a los menús de temporada, para aprovechar y pillar novedades que no haya probado de esta vez. En eso quiero destacar que me gusta muchísimo la web de Silabario: no sólo te informa de todas las opciones de menús, sus precios e incluso la carta de vinos. Es maravilloso para planificar las cosas y que no suceda lo de siempre (que me pasa a mi): verme con la carta delante y no saber que escoger. (Especialmente me aburma el escoger los vinos.... suelen ser tantas opciones y tan diversas... de esta manera, uno ya echa una ojeada y ya va con unas cuantas ideas de lo que apetece).

En esta ocasión nuestra visita se produjo debido al comienzo de la temporada de pesca de río y por la presentación de Alberto y Raquel (los cocineros que dirigen el restaurante) de sus platos y sus menús de promoción de pez de río. (Nota: no existirá un menú específico de peces de río, si no que los platos de pescado irán rotando y entrando dentro de los menús, o estarán disponibles a la carta).

He aquí unas cuantas fotos (modestamente realizadas, con todas las limitaciones de mi cámara) de los platos:

Degustación de aceites, sales y mantequillas artesanas

Sardina ahumada con sopa de almendras y tomate confitado

Tartar de sábalo en pack-choi,
vinagreta cítrica y huevas de salmón

Molleja de ternera lechal a la brasa,
guisantes y sabayon de vino Valdeorras

Ventresca de salmón del Miño,
marinada en mostaza y sakee
con crema de requeixo de As Neves y encurtidos

Lamprea ahumada y glaseada,
tirabeques tiernos y
jugo de pimientos asados

Lamprea a la Bordalesa

El chuletón, aúnque se sirva en raciones pequeñas,
es un señor chuletón

Chuletón de vaca vieja a la parrila
con guarnición de calabaza
 A mi el menú me encantó. Tambien es cierto que había muchos detalles que ya son de manera anticipada de mi gusto (Inciso: Todos tenemos gustos diferentes en cuanto a comida. A veces parecemos obviarlo: si algo es bueno, o excelso o bendecido, tiene que gustarnos. En realidad cada uno de nosotros le gustan las cosas a su manera y lo único que muchos coincidimos). Mis gustos son faciles de ver por lo que comento en mis críticas. Por ejemplo.
  • Me encantó la preparación usando el punto de cocción exacto de las verduras, que justo acompañan 3 platos: el sábalo, la molleja y la lamprea glaseada. Supongo que alguno los puede ver como mero acompañamiento e incluso dejarlos de lado, pero a mi me alucina el punto justo que coge, y sigo sin saber como consuigen que concentren tanto sabor. Me parecen una joyaza y agradezco mil que en Silabario cuiden tanto estos ingredientes.
  • Otra cosa que me chiflan son los encurtidos: así que la aparición de encurtidos en el plato de salmón me hizo una gracia especial. Dejando aparte el tema del salmón, nunca hubiese imaginado que el salmón de río bien preparado tuviese tal sabor.
  • ¡Las mollejas! Por un lado estan tiernísimas, por otro tienen ese sabor especial que hace la brasa. 
  • La lamprea ahumada (y glaseada) tambien nos dejó muy sorprendidos (agradablemente). Es al mismo tiempo un sabor delicado y potente, que creo que encantará hasta a la gente a la que no gusta la lamprea en preparación tradicional.
Otros puntos que obviamente hay que destacar en el menú del Silabario es que tambien ofrece platos de caracter más tradicional como la lamprea bordalesa (impecable, la gente que innova tambien sabe aplicar las recetas clásicas). Y sobre todo:
  • La pasión con la cocina de brasa. En el menú los dos platos de carne estaban hechos a la parrilla, y eso da un sabor y un aroma (ahumado o de madera conforme lo prefiráis) especial. De hecho el chuletón que ofrecen, es de tal nivel, que hasta ese suegro que desconfía de los restaurantes modernos quedará encantado. (Mucho mérito que ofrezcan en el menú Carne de Vaca Vieja. Alguno leerá esto y le parecerá la descripción del peor chuletón posible: ¿vaca, vieja? Dejémonos de prejuicios - y mentiras porque en sitios están sirviendo esta carne como buey - y descubramos que esta carne es excelente).
Y para terminar, la tercera razón por la que me encanta el Silabario es porque me gusta mucho las sugerencias que hace Alberto (que actúa como cocinero y tambien se encarga de la bodega). Hemos descubierto unos cuantos vinos muy interesantes: Pico das Penas (un albariño que mantiene esa acidez y peculiaridad que parece que se está perdiendo mucho de lo que se embotella estos años), ¡un Muros de Melgaço (si la memoria no me engaña en el nombre) de más de 8 años! (que sirve para corroborar que no tiene ningún sentido esa idea de que el Alavariño no puede envejecer), un Bastión de la Luna (un tinto de Rías Baixas, si un tinto de Rías Baixas, elegantísimo), y no hubo sólo vino gallego, no vayais pensar, pero no apunté los nombres así que quedaré a medio decir.

Como he indicado anteriormente para cualquier información sobre precios, menús y oferta de bodega, podeis visitar la completa y actualizada página: Restaurante Silabario

Notas adicionales:
  • El restaurante Silabario incluye aparcamiento al hacer la reserva, todo un detallazo y una comodidad.
  • Las recomendaciones de vino por parte de Alberto
  • Poder ver todo el trabajo en cocina, dado que la cocina está completamente a la vista ( pero aislada, no temais olores ) 
  • Las vistas espectaculares del restaurante
 
No puedo dar el precio de nuestro menú porque fuimos invitados por el restaurante, pero el equivalente sería un menú degustación que cuesta 52€ sin vinos incluidos.

Existen otros relatos sobre esta comida por otros de los asistentes, con mejores fotos y escritos con mucho más estilo. Aquí están los enlaces para que contrasteis y veais sus opiniones:
(A todo esto, no he mencionado, en ningún momento que Silabario tiene una estrella Michelin 2012 - pero eso ya lo sabíais)

domingo, 8 de abril de 2012

Cousiñas Chinas

O outro día pasei polo supermercado Chino que hai en Vigo e decidín parar a ver que tiñan... sobre todo porque creía lembrar que que vira algunha vez repolo fermentado ou algo parecido. Tiña curiosidade de ver a que sabía ( tiña probado o kimchi koreano en algún restaurante, será a versión china algo parecido? )

Topei unha cousa que anunciaban coma repolo picante, e outra que sí que anunciaban coma repolo fermentado. Pero o repolo o vendían en frascos de 5 kilos, e erame un pouco grande de máis. Así que quedei co repolo picante.


Comprei tamén para acompañar fideos de arroz. ( Non me gustan demasiado os fideos de arroz, pero non sei moi ben como saín de alí cos fideos de arroz a pesar de que había 20 tipos de fideos asiáticos diferentes - moi bó surtido teñen ). E fixen uns salteado de fideos con repolo picante.... (os fideos de arroz quedaronme brancos, a pesar de que seguín as instruccións ó pe da letra - non sei coma fan nos restaurantes chinos, onde os sirve completamente transparentes).


Nada aparentes (aparte a foto é deplorable) pero estaban sabrosos. Sorprendeume especialmente o repolo este do bote: estaba tenriño e notábase doce ademáis de picante. De feito o que me quedou vouto tomar crudiño acompañando algún outro plato.

Ah, tamén caín en comprar este refresco trapalleiro e bizarro que parece que lles gusta moito alá por asia: refresco de frutas con perliñas de xelatina flotando por dentro. Moi extraño, curiosamente adictivo (iso sí, o sabor a piña é 100% artificial).


En principio tento só ir a comprar neste sitio de maneira ocasional, porque a maioría dos productos envasados que venden teñen glutamato. (Non o fago tanto por cuestión de saude, se non que o sabor este do glutamato desagrádame). Iso sí, o sitio é moi recomendable para comprar ingredientes de base coma arroz (teñen varios tipos de variedades asiáticas que en España non son fáciles de comprar a moi bó prezo - son máis caros que o arroz do supermercado, pero coñe, que son arroces de tipo diferente con outros sabores e usos) e multitud de tallarines e pastas, e sobre todo teñen láminas de pasta de arroz para facer dimsun e cousas de estas. 

A tenda, non sei se sabedes, está en Gran Vía pola altura de Povisa. 

jueves, 5 de abril de 2012

¡Libertad para los nabos!

Me llega un correo de Salva maldiciendo lo difícil que es encontrar nabos. Hay quien ignora esta situación, pero es una verdadera tragedia. La gente normal no suele echar en falta los nabos porque no sabe cocinarlos o no los conoce más que por el nombre y referencias esotéricas en las que se los asocia a algo que se come solo a falta de algo mejor. Cuando los introduces en recetas como la del cuscús que está preparando Salva en la foto o simplemente los echas al cocido, ese plato tan fácil de hacer como olvidado, descubres que son una cosa rica rica.

Los nabos se suelen vender en preparados para cocido, acompañando un solo nabo una tonelada de apio, col y zanahoria (la mayor parte de la veces hecho todo picadillo). Encontrarlos sueltos es una tarea imposible. Lo gracioso es que cuando los encuentras sueltos son muy baratos, así que no tienen que ser para nada un producto exótico y raro; simplemente no tienen mercado. Uno se los imagina depositados en alguna cámara o almacén esperando por un apio viejo, una zanahoria seca y un trozo de col mustia o simplemente pudriéndose a falta de poder llegar a su plato. La única explicación que se le ocurre para esta desgracia es la mala prensa que se les ha dado pero, ahora que hay crisis ¿no es hora de que vayan liberando a los nabos?