miércoles, 19 de septiembre de 2012

Laconada: 6 años que han pasado volando

Para los que husmeeis en los archivos del blog, vereis que hay posts anteriores a la fecha, pero nuestro nacimiento oficial es el día en que apareció en Internet un post llamado: Desde mi cocina parisina.

Han pasado 6 años y este rubito pequeñito que veis en la foto se ha convertido en un charlatán. Han pasado muchos años y un poco en parte por culpa del pequeñito y su hermano, tenemos a nuestra parisina favorita tomándose una pequeña excedencia bloguera. Pero lo cierto es que este blog es y segirá siendo siempre muy suyo. No en vano, ella fue la inspiradora del blog, y no menos importante los posts más famosos y visitados de nuestro blog son suyos.



Cuanto tiempo ha pasado: hace 6 años eramos 3 gallegos y ninguno estábamos en Galicia. O no ha cambiado tanto... ahora somos 4 gallegos (y 2 más en la reserva) y sólo 1 está en Galicia.

domingo, 16 de septiembre de 2012

Des Halles à Rungis: frutas y verduras

Ahora llega el post más exagerado de toda la visita a Rungis. Son 42 fotos, así que es probable que os reviente el navegador o se eche minutos antes de mostrarlo todo. Avisados quedais.


Comenzamos con la fruta tropical (o medio tropical). En este sector no hay muchas novedades, todo resultará familiar.

 Higos chumbos
 Limas caribeñas
 Physalis
 Ves, esto es más interesante. Lo llaman en Francia: 'potimarron', o sea calabaza-castaña. Y el nombre es así, porque si bien es una calabaza de carne anaranjada y dulce, tiene un aroma muy semejante a la castaña. Así que por ejemplo para preparar bizcochos es genial, porque es mucho más aromático que la típica calabaza dulce. Si conseguís semillas probad a plantarla, porque si se da en Francia seguramente consigais cultivarla tambien en España (en Galicia sobre todo, que el clima es más semejante).


Nabos o rábanos... bueno, creo que es una especie diferente que se está recuperando, pero debía haber apuntado el nombre.

Esto si que me se el nombre: Tupinambo o patata de Jerusalén. (Lo primero, la planta no tiene nada que ver con Jerusalén, viene de Norteamérica). Este tubérculo estuvo de muchísima moda en Francia hace 2 años: lo tenias por todos lados (en cualquier tienda de la esquina). Se prepara como las patatas aunque no tenga el mismo sabor, y tiene un poco menos aprovechamiento porque tiene una forma rugosa e irregular.

En Francia se lleva mucho lo de coger el rábano por las hojas: como podeis ver se vende el rábano con toda la hoja, aunque esto suponga que haya que usar una caja enorme para transportar un manojo de rábanos.

 Bueno, creo que es facil deducir en que época del año visité Rungis, sí, en Otoño, como se puede comprobar por estos sacos de castañas.
 Las frambuesas son tambien una fruta del final del verano.


 Judías finas
 Granadas
 Kakis
 Tomates morenazos
 Naranjas (no Valencianas)
 Calabazas
 Rábano negro
 Y esto que son? Tomates, amarillos.
 Otra moda que tenían en Francia hace unos años era los tomates variados. Se vendían (lo podeis leer en la etiqueta, como "Sabores de Antaño") tomates de diversas formas y tamaños, alegando que los tomates originalmente tenían diversas variedades y formas y que sólo con el paso del tiempo se fueron quedando las variedades que presentaban color rojo. Otra cosa interesante es plantearse: si vosotros apareceis en la frutería y os encontrais con esta selección variada de tomates... os llevarías uno e cada para probar? o tiraríais por los rojos y dejaríais los otros como que no están?

 Y como os decía antes, lo que se llevaban eran los tomates diferentes. Estos no son tomates verdes de los de "Tomates Verdes Fritos", si no que son tomates maduros, pero que nunca cambian de color.

Por cierto, no se habeis leido el meme de Internet de hace un tiempo de que las zanahorias eran originalmente de varios colores y que fue por el patriotismo de los holandeses que se acabó imponiendo el color naranja.  Pues aquí teneis un lote de zanahorias de todos los colores.
 Esto es una raiz pariente del nabo, que no tengo ni idea de como se llama. si alguno lo sabeis, echadme una mano.
 Voy a demostrar un desconocimiento total en el mundo de los nabos pero tampoco se que son estos.
 El comodín del champignon: champignon de París. Que sí, que en Francia se llama champignon a varios tipos de setas, y para distinguir, lo que para nosotros es champignon a secas, en Francia se indica que es de París (aunque se cultiven en otros lados).

Ah, mirad, otra vez zanahorias. Y en esta ocasión tambien se tratan de algo un poco retro: se trata de zanahorias que han sido conservadas en arena. Antes de que se extendiesen las neveras y la refrigeración, las zanahorias se conservaban metiendolas en cajones con arena, para que me mantuvieran secas. Estas zanahorias se venden luego de haber estado en la arena (por tanto no son frescas, supongo que ya tendrían 2 o 3 meses). Cuestan más caras y hay que limpiarlas mas. No se si el sabor merece la pena estos problemas, pero aquí queda el aspecto.

 Cebolletas

 Setas (probablemente cultivadas, no recuerdo ver nada de recolección), aunque ver la hoja del arce... me hace pensar en si no sería para indicar que habían sido recogidas de un bosque....

La raiz del apio (muy usada en Francia para hacer sopas).

 Otra vez el recuerdo de una antigua tradición de conservación: se trata de remolachas que han sido cocinadas para que se puedan guardar más tiempo. (No se si merece mucho la pena comprarlas ya cocinadas, o si sería mejor comprarlas tu mismo y guardarlas en casa cocinadas).

 Grosellas.

Patatas.
 Cebolla Francesa (sí, es cierto, aquí en España la llaman así, buscad por Internet) o Echalote. Es un tipo de cebolla cada vez más abundante en España (de hecho mi madre la cultiva en su finca). En Francia es muy popular, de hecho la encuentras en tods las tiendas y recientemente no hay receta que no la incluya. 
 Pimientos africanos (parientes de los habaneros seguro)


 Higos
 No esto no son zanahorias ... son Salsifies... Si algo habéis sacado después de 30 fotos es que hay 2 cosas de moda en Francia estos últimos años: las raíces y tubérculos y recuperar antiguas variedades y plantas. Los Salifies se acostumbraban a tomar antiguamente, pero dado lo complicado que era preprarlos y limpiarlos se fueron abandonando y se sustitulleron zanahorias en su lugar. La moda reciente en Francia es recuperarlos. (Yo no los he probado, así que no puedo deciros)

Tupinambo otra vez más.
 Romanescu (esto tambien lo consumimos en España, no mucho, pero sí)
 Manzanas (por supuesto y de mil y un tipos)

chayote
Arándanos y frambuesas

sábado, 15 de septiembre de 2012

Des Halles à Rungis: 'fromage!'

O seguinte pabillón é algo que non pode faltar en Francia: o pabillón dos queixos. E xúrovos que é ben grande o cal non é que sexa proba de que en Francia hai 365 tipos distintos de queixo (para iso non facía falta un sitio tan grande) se non que os franceses consumen moito queixo: hai que estar aprovisionado.

Iso sí, apenas había 2 palets do mesmo queixo. Rungis funciona coma o punto de distribución dos queixos artesanais e das pequenas productoras francesas. ( President e estas marcas teñen os seus propios almacéns). Aquí en Rungis queda a qualité, ou canda menos o queixo de distribución selecta.

 Camembert (au Lait crú coma era de esperar)

Iso si que é levar penicilina, coma podedes ver vai deixando pelos por onde pasa... (non me preguntedes o nome de este queixo porque non había quen levase control de tanto queixo distinto coma había).


Pero se algo facía impresionante a visita, era ver as enormes rodas de Comté apiladas. En xeral estes queixos grandes, cando os topas nas tendas xa veñen cortados en cuña. Nengunha tenda compra unha roda enteira (de feito debería terlles preguntado en Rungis coma fan, se os venden a pezas ou coma apañan as tendas para conseguir só mercar o que lles fai falla). Meu sobriño que é un fan do Comté (é o unico queixo que lle gusta) estaría encantado... (Por certo o Comté está emparentado co Gruyere, aquí en España non ten moito predicamento, pero en Francia, coma podedes ver, consumese a eito)


E para rematar: que esperaríades de tanto queixo xunto? Pois non hai demasiado cheiro. Primeiro, a temperatura do pabillón é baixa, e logo que os queixos máis queirentos vendense envoltos para evitar este tema.

PD: O queixo da foto faise na zona de Lille e é reputado en Francia por cheirar moito: Boulette d'Avesnes, así que imaxinade o que debe cheirar.

viernes, 14 de septiembre de 2012

Des Halles à Rungis: pollería

Por cuestiones higiénicas (creo que las aves tienen más tendencia a contaminarse con bacterias Collii) las aves tienen su propio pabellón.

Una de las cosas que los franceses han cuidado más que nosotros es el tema de la carne de ave. En Francia hay bastante calidad y aún se mantienen muchos platos de prestigio basadas en ellos: ganso, pato, faisán, gallinetas y ... pollo y gallo. Sí, hay varias denominaciones de origen de pollo de corral y en cualquier buen restaurante hay siempre algún plato con pollo.

(Nota: Rungis es, como habeis visto un mercado muy centrado en calidad, productos para restauración y para comercio tradicional, ... en Francia tambien hay pollo criado de manera masiva y lo que encuentras en los Supermercados e Hipermercados no ha pasado por Rungis, y es de calidad equivalente a la peor Española)

 Pollos (como podeis ver se suele vender la pieza completa, y como podeis ver tambien las patas del pollo no se incluyen ... creo que los chinos las pagan muy bien y se las exportan como lo hacemos los españoles).
 Piezas completas de hígado de oca (foie gras).
 Faisanes y perdices: en este caso y muchos otros muchas de las piezas de caza eran de origen escocés. Sospecho que gran parte de los Highlands se han convertido en granjas extensivas de aves de caza que acaban (entre otros sitios) vendiendose muy bien en París.

Y como curiosidad, podeis ver (las patas tampoco se incluyen) que para algunas especies es obligatorio incluir la cabeza (para que no te den pato por ganso). Aún debe causar impresión verles las cabezas en la carnicería (seguro que más de uno se echa atrás al ver la cabeza del animal que va a cocinar) 

E istes non son de pluma, pero a lexislación francesa debe dicir que a caza vai cos polos. Lebres escocesas unha vez máis.