domingo, 11 de marzo de 2007

Receta: Mi Tarta Tatin



Las tartas Tatin se ha puesto rabiosamente de moda de un par de años para aca. Ahora se hace en tarta Tatin casi de todo, en version dulce: mandarinas, peras, piña... y salada: endivias, cebolla, puerros... Con tal que se cocine con la base por sombrero, tachin!!! TATIN!!!!

Pero la Tarta Tatin tradicional, unica y deliciosa: la de manzana, sigue siendo mi preferida.

Se dice que la tarta Tatin forma parte de las recetas que se crearon gracias a un "error culinario", como las bêtises de cambrai o el petit suisse.
Cuenta la leyenda que las señoritas Tatin, muy finas pero un tanto despistadas querian hacer una tarta de manzana. Y con las prisas metieron en el horno la manzana pero no la base de la tarta. A media cocion se dieron cuenta y quisieron reparar su error cubriendo el molde con la base. Asi antes de pasar a la mesa, le dieron la vuelta a la tarta y asunto arreglado.

He leido muchas recetas y comido muchas tartas Tatin antes de encontrar mi version.
Ha resultado que casi estoy de acuerdo en todo con los de la Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin (http://www.tarte-tatin.com/) . Me gusta de ellos que no complican la receta con tonterias como las de hacer un caramelo previamente, utilizar un molde especial, emplear hasta medio kilo de mantequilla o cortar menudita la manzana para que asegurarse que se deshace bien!
Sacrilegio!!!
Mi tarta Tatin es la cosa mas tonta de este mundo y el resultado creo que no desmerece en nada lo que dicen los de la cofradia sobre la tarta ideal:
"Gracias a este modo de preparación, las manzanas impregnadas con el caramelo natural resultan de la combinación de la cocción de azúcar, de la mantequilla y de su propio zumo, adquieren esa suavidad y ese sabor excepcional, que caracterizan la verdadera Tarte TATIN."

Cual es mi secreto? Pues lo que nadie, nadie os dice nunca es que el secreto de la Tatin esta en la manzana. NO VALE CUALQUIER TIPO DE MANZANA!!!! Tiene que ser una manzana rustica y un poco acida, que se deshaga bien en la cocion. Una Boskoop por ejemplo. Para el caramelo todo es cuestion de tiempo: olvidar la tarta en el horno. En ninguna receta de Tatin dejaran cocinar la tarta tanto tiempo como yo, y sin embargo, mi Tatin siempre sale bien: caramelizada, suave y sabrosa.

Ingredientes

Para el fondo de la tarta o la pâte Brisée
-150 grs de harina o 5 cucharadas soperas bien llenas

-60 grs de mantequilla
-pizca de sal y de agua caliente

Para el relleno
- Kilo y medio de manzanas Boskoop
-100 grs de mantequilla
-100 grs de azucar

La receta de la pasta brisa la encontrareis con detalle en la receta de la quiche lorraine.
Para el relleno: pelar, limpiar las manzanas y cortarlas a la mitad.
A mi me gusta dejar trozos grandes porque quedan mucho mas bonitas y el sabor de la manzana se siente mas.
Engraso el molde y lo cubro con azucar como si lo enharinara. Coloco mis manzanas, las cubro con azucar y con cuadraditos de mantequilla... y al horno.
A decir verdad, no suelo gastar los 100 grs anunciados porque con los años me gusta menos el exceso de azucar y de grasa y mas el sabor de origen de los alimentos, pero son manias mias.


El horno ha sido precalentado y yo olvido en el mi tarta sobre media hora a 250°C en la parte baja. Al cabo de media hora cubro la forma con el fondo de tarta y bajo el horno a 200°C. Dejo todo sobre 30 minutos mas.

Ya esta, se sirve templada, acompañada de una cucharada de crema espesa de Isigny... bueno, a si me enseñaron a comerla a mi. Pero ya veis que la cofradia dice que de eso nada. Teniendo en cuenta que en España no se encuentra la crema espesa de Isigny. Pues mejor sin ella.
A disfrutarla!

6 comentarios:

xmanoel dijo...

Como supongo que no tenías pensado hacer ninguna receta basada en él, incluyo un link en el que se explica la historia y el origen del Petit Suisse... ¡que es Normando! (No lo sabía)

Por cierto, que es muy triste que en España ya no vendan los Petit Suisse 'naturales'. Son geniales para hacer todo tipos de receta... De hecho a mi me apetecía incluso usarlo para untar en el pan mezclado con hierbas...

Margarida dijo...

Conocia la historia pero no la recordaba, gracias a las hermanas y a ti por esta rica tarta que haré con gusto.

Anónimo dijo...
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Anónimo dijo...

Gracias por ser tan generosa y compartir tu receta: yo la guardo como un secreto!!
Voy a probar las variantes de tu tarta y ya te diré si me gusta mas qeu la mia con el azucar quemado previamente.
Tus fotos tienen un aspect estupendo.
Muchas gracias
Dali

Anónimo dijo...

en barcelona hay creme d'Isigny. En mantequerias Puig, en la calle Xuclà.

iago dijo...

Aprovechado la temporada de manzanas tengo que decir que nos hemos puestos como el quico a base de tartas Tatin. Primero con manzanas traídas de la huertas familiares y ahora con unas manzanas reinetas que traen de un pueblo de Ávila. Las últimas son especialmente ácidas y hemos tenido que acudir a una mayor cantidad de azúcar para darle un toque dulce, por lo que añadiré a lo que comenta Ana sobre si el azúcar que además del gusto hay que tener en cuenta también la manzana.

Lo que más me costó aceptar de la receta es que resulta imposible conseguir que la masa quede lisa. Incluso he aprovechado los sobrantes al ajustarla sobre el molde y le he puesto una doble tapa consiguiendo así que quede un poco más lisa... pero vamos, es una tontería.

También he tenido problemas porque se me han quedado las manzanas pegadas al molde y se me ocurrió poner una capita de manzanas más duras cortadas finas. He probado con unas Golden de casa y otras tipo Gala. El resutlado es que la tarta en sí sí se ha soltado mejor pero las rodajas finas se han quedado pegadas aunque con una espátula las he conseguido poner sobre la tarta y, la verdad, es que quedan muy buenas. Más caramelizadas y dulces por la calidad de la manzana dan una chispa curiosa sin volver empalagoso el resto.

Es una receta genial, la preparas mientras cocinas, la dejas fuera antes de irte para la mesa y la tienes en su punto para el café.