Seguro que moitos recoñecéchedes a Sébastien Chabal, o xogador de rugby francés. Esa camiseta celeste e branca que leva é a do seu equipo durante un par de anos, o Racing Metro 92 (vaia nome máis feo que ten o equipo, a ver se llo cambian).
Esta introducción ven a que os fans do Racing e os seus xogadores teñen coma restaurante favorito La Regalade. De feito, no Regalade orixinal (o do barrio XIV), de decoración desnuda, un dos elementos máis chamativo é unha unha zamarra celeste e branca do equipo firmada polos seus xogadores.
Pero La Regalade é máis importante por outra cousa: foi aquí, onde en 1992 comenzou o movemento bistronómico francés. O chef Yves Camdeborde que traballaba no moi luxoso Les Ambassadeurs do Hotel Crillon. Conseguira gran prestixio polo seu traballo e de repente, fixo algo que sorprendeu a todo o mundo culinario parisino: deixou o seu traballo, e comprou un cafe moi cativo nunha esquina perdida en París, e reabriuno coma o bistrot La Regalade. A pretensión de Yves era ofrecer bóa cociña (recuperando platos da cociña tradicional, pero aplicando as técnicas da cociña de vangarda) a prezo moi axustando. Ademáis, era tremendamente xeneroso, incluso ofrecendo gratuitamente degustar patés e embutidos ata fartar. Os xerifaltes gastronómicos da época dixeron: "isto non vai funcionar" Joël Robuchon, 1992. O carallo que que si funcionou e moi ben, arrasou e creou escola durante 12 anos en París. (O propio Robuchon seguiu en certa maneira a súa idea, saltandose a parte dos prezos axustados).
Ademáis dun apaixoado da bóa cociña, Yves Camdeborde é un gran fan do rugby (ía para xogador profesional), o cal seguramente explica que os do Racing Metro 92 adoptaran o restaurante coma un favorito.
En 2004, Camdeborde decidiu cambiar de aires e vendeu La Regalade, e montou Le Comptoir du Relais (máis grande e máis centrico). E o bistrot pasou a mans de Bruno Doucet, e continuou funcionando tamén ben. Neste caso, Bruno Doucet combatiu o problema de tamaño e a localización un pouco lonxana do restaurante de maneira diferente a Yves: abriu varias sucursales por París. De feito agora ademáis da orixinal no barrio XIV, hai outras dúas: La Régalade Saint-Honoré cerca do Louvre e da rúa Rivoli, e La Regalade Conservatoire, ó norte da zona dos grandes boulevares.
Pero nos ímos escribir aquí sobre o bistrot orixinal. Porque ten todo este encanto da historia (por moi breve que sexa, apenas 21 anos), e porque ó contrario de todos os turistas que visitan París, a súa situación é moi convinte para nós: a miña familia vive a apenas 1 kilómetro do restuarante.
Ten un certo morbo esto de ir a un restaurante que non está á ultima moda, xa pasou bastante tempo do seu momento de máis fama. E por riba dun restaurante que xa cambiou de chef, e nen sequeira hai pouco. Unha visita de 'ni chicha ni limoná'? Pois non tanto, é moi interesante comprobar coma funciona o concepto dun restaurante que ten objexctivos a longo plazo.
✧
O Bistrot La Régalade (o orixinal, porque coma dixen hai outras 2 sucursais por París) é un lugar pequeniño que está situado na parte sur de París, a un chisco dos límites da cidade. Apartado das zonas turísticas, pero o mesmo tempo cerquiña da Rue Alesia, a rúa dos oulets das grandes marcas parisinas, así que se vas a París ás compras, pois mira, quédache cómodo.
Un aviso a estranxeiros: o bistrot é moi pequeniño, as mesas están tan apretadas que por exemplo, nos para ir ó baño tiñamos que mover a mesa para deixar pasar. De feito estás sentado a apenas uns centímetros da mesa do lado. Imaxino que para moita xente esta situación ten tal falta de intimidade debe serlle moi desagradable. (Un tema que hai que ter en conta en este e moitos outros restaurantes clásicos parisinos, onde todo está moi apretado).
▿ Previa ▿
Coma xa comentei unha das tradicións instauradas por Yves era que che ofrecen unha tarrina enteira de paté (e un frasco de pepinillos, que é o seu acompañamento tradicional en Francia) para que tomes o que queiras. O pan que serven é excelente. (Teñen as pezas nuns estantes na entrada do restaurante, e vanchos cortando no momento). Xa só polo pan que teñen (dos mellores que se podan tomar en París), merece a pena.
▿ O acompañante da comida ▿
Sur La lune de Clos du Gravillas, un Minervois do 2011 (tinto).
▿ Inicio ▿
Cabeza de terneira con ensalada e salsa ravigote
risotto [sic] con tinta de chocos con gambas salteadas en xamón serrano
terrina de ave con foie gras
Dos entrantes a destacar o impresionante risotto con gambas. Unha maravilla de preparación é moi saboroso. En esta ocasión pecamos un pouco de non tomar riscos, e pensando que dado que estabamos nun bistrot, tiramos por platos tradicionales, cando se cadra estes platos non típicos franceses seguramente estaban ainda mellor.
Tamén foi moi bó a elección da cabeza de tenreira. Curiosamente es te plato é habitual que se sirva frío (por eso é un clásico dos entrates de bistrot: non fai falla cociñalo e sae rápido). Pero neste caso viña morno, e era toda unha delicia, con moita, moita carne.
Eu fun o que peor elección tivo, porque o meu si que era un plato típico e non moi especial. Bó, pero claro, despois de ter probado os dos meus acompañantes, xa non era tanta cousa.
▿ Nó ▿
Un clásico da restauración moderna: carrilleiras de vaca con verduriñas
Costela de porquiño asada con morcilla e vexetais
E coma se nos parecese pouco o que tiñamos, trouxeron de guarnición puré de patacas con mostaza e máis ensalada
Se no primeiro non acertei moito, no segundo tiven bastante máis sorte. A costela de porco que pedín (nota, como podedes ver na foto non se trata de unha 'costeleta' ou só o oso interno, se non un tanto pel, coma o touciño coma a carne de toda esa parte sacandolle o oso) estaba excelente, a pel crocante e o resto da carne e da graxa tenriña e firme ó mesmo tempo. E non só iso, a escuma esta de verduras que vedes no fondo tiña un saborazo, descubrindo por debaixo repolo e outras verduras da temporada.
As carrilleiras tamén estaban moi ben, pero a min gustoume máis o porco. As verduriñas de enriba non estaban de adorno, se non que nesta tendencia (eu estou super aprol) de agora, estaban feitas no punto e crocantes e dabanlle moito máis sabor ó plato.
E antes de nada non quero pasar cunha das cousas que máis me gustaron desta comida: eses purés de patacas con mostaza. Estaban fantásticos, pero se non vos gusta a mostarda pois pasade de eles: picaban ben. A min encantoume e de feito quedo ca idea para algunha vez que teña que facer puré.
▿ Desenlace ▿
soufflé Grand Marnier
Aquí non vos hai moita varidade, para sobremesa todos pillamos o mesmo: candanseu soufflé. Tardaron un chisco en chegar pero chegaron así enormes e asombrosos. (Nota, utilizaron algún molde de papel ó redor ou algo así para facelos tan altos, case seguro). Moi moi ricos.(Bueno, eu teño que poñer un pequeno pero: estaban moi bós, pero ainda tomei un souffle mellor en París, o do Paul Bert. Se mirades nas fotos, non hai comparación: o da Regalade é moito máis impresionante á vista, pero en cambio a textura do do Paul Bert era moito máis xeitosa. No da Regalade notábase moito máis os ocos das claras de ovo, de feito sabía moito a ovo. O do Paul Bert era todo moito máis suaviño, cremoso.)
Ah, e non rematamos con esto, logo pedimos un café: moi bó. E continuando cos regaletes, pois trouxeronnos unhas madeleines (que non son coma madgalenas) recen feitiñas.
▿ Recapitulando ▿
Isto que tomamos é o menú. Son 2 platos e postre a 35€. E mirade que platos, e as cantidades non son para nada escasas. O que nos incrementou o presuposto foi o viño (cousa que pasa bastante en restaurantes en Francia, onde o viño máis barato non baixa dos 30€). Pero non se pode menos dicir que teñen un prezo imbatible.A comida é excelente. Algunhas cousas máis alientables ca outras, pero nada francamente mediocre. Calqueira engadido adicional, coma o pan e a guarnición estaban á altura da cociña (Incluso millores! Vaia pan, vaia puré de patacas).
Recomendable? Pois eu coido que sí. Tede en conta que fumos a un restaurante que xa leva moitos, moitos anos funcionando e no que podías esperar un certo descuido e falta de interés. Para nada no noso caso, bó esforzo e moito coidado na cociña.
La regalade (barrio 14)
49 Avenue Jean Moulin
75014 Paris
+33 1 45 45 68 58
✧
E para rematar, un pequeno video de Bruno Doucet onde podemos comprobar que ten constitución de xogador de rugby (ainda que non é el, se non Yves o fan do rugby), podese ver un chisco a cociña do restaurante (unha das cousas que me chamou a atención foi vendo o pequena que é a sala, coma sería a cociña, e polo pouco que se ve no video non é exactamente cativa), e tamén podedes ver as pezas de pan (unha das cousas máis abraiantes do restaurante) na espalda de Bruno cando fala:
