miércoles, 31 de marzo de 2010

Una curiosidad: la miel al gusto francés

¿Qué parece esto?



Podría ser manteca, nata, helado o incluso un bote de carne conservada en grasa. ¿No? Pero resulta que esta cosa blanca y cremosa es miel. Sí, ni lo parece ni se adecua a la definición de miel que encontramos en el DRAE, pero sabe a miel y en el bote viene escrito que procede de abejas así que tiene que serlo. Lo que le pasa a esta miel es que está adecuada al gusto francés.

En Francia se puede encontrar miel líquida (aunque si liquida no suele ser de origen francés) pero lo que más les gusta este tipo de miel más sólida (se lleva mucho lo de tartiner o, dicho en cristiano, untar el pan). En España, generalmente, la miel cristalizada nos supone un problema y acudimos al baño maría sin más. En Francia, en cambio, han sabido apreciar las ventajas de la miel cristalizada: es más fácil de envasar (un bote de papel nos sirve) y más fácil de distribuir (no pringa). Claro que la miel cristalizada suele estar tan dura y apelmazada que estas ventajas no hay manera de disfrutarlas. He aquí donde aparece el aquel de la cocina francesa y la miel cristalizada se convierte en miel cremada.


La miel cremada se consigue triturando la miel cristalizada de manera mecánica o controlando la cristalización como es el caso del bote de la foto, donde se anuncia una cristalización controlada en alta montaña (los Alpes) para lograr una textura sin igual (cosas de la mercadotecnia). El resultado es una miel con textura suave y compacta fácil de untar y de repartir con una cuchara. El sabor cambia un poco, se vuelve más suave, como sucede con la mantequilla o cualquier otro producto batido, pero sigue sabiendo a miel y si la amasas un poco se vuelve más líquida.

Si te la encuentras por ahí, no te asustes ni corras a por agua hirviendo, pruébala que está muy buena (¡y con mantequilla salada aún más!).

jueves, 18 de marzo de 2010

Restaurante Ateneo (Piñor, Ourense)

Estación de Servicio Ateneo, en O Reino, Piñor, Ourense

¿Os vamos a recomendar una estación de servicio? Pues sí, porque se come muy bien. ¿Se puede comer bien en una estación de servicio?

Restaurante Ateneo, en O Reino, Piñor, Ourense

No se debe juzgar la cocina por la apariencia. Dentro de este hotel/restaurante de carretera, hay una cocina muy destacable. Con lo que es una parada muy recomendable en cualquier trayecto que vaya de Santiago a Ourense.

En realidad, puedes ignorar mi consejo. A ellos no les hace falta ninguna promoción ni recomendación: tienen clientela más que de sobra. Así que serás tu el que salga perdiendo.

El Ateneo está en el pueblo de O Reino, en el muncipio de Piñor en Ourense. Justo en la antigua carretera Ourense-Santiago, y muy pegado a la salida de la nueva autovía Ourense-Lalín (A-53). Queda muy conveniente al lado de la salida de Piñor (apenas un par de kilómetros).

Uno de los secretos del Ateneo es el equipo que trabaja: Erundina son más de 50 años en la cocina, y es toda una instinución de la cocina gallega. Y luego ahora tambien está trabajando su hijo Juanma, que aporta un punto de vista diferente, puesto que se ha formado como cocinero en una escuela de hostelería, y ha trabajado en varios prestigiosos restaurantes en España. Un toque tradicional y un toque innovador. El toque innovador de Erundina tambien, no vayais a pensar que no tiene imaginación de sobra.

Otro de los secretos y es que todo lo que se sirve en el Ateneo, es producido por ellos mismos: la carne, las patatas, las verduras, los huevos, el licor café... El pescado no, el pescado lo compran en la lonja. Pero ¿cuantas veces vais a poder tener la oportunidad de tomar comida tan casera?

Vamos a citar unas cuantas razones para parar:
  • El menú del día a 10€. Famoso entre camioneros y viajantes, que no pierden la oportunidad de parar a comer allí. Un menú variado de calidad, y tal como se comentó, de alimentos producidos por ellos mismos.
  • Menú a la carta para un día de estos que te apetece tomar algo especial. Por ejemplo los famosos chipirones del Ateneo. Toda una institución: chipirones a 2 salsas (salpicón y alioli)

  • Parar a tomarte un café y acompañarlo con un cruasán o una galleta. Porque otra de las cosas especiales es que Erundina adora la repostreria. Todo la bollería que sirven está hecha por ella misma (cruasanes, galletas, melindres, cañas, leche frita, el helado). Y todo hecho con huevos de casa, para dar un sabor espectácular. Claro que sí, puedes comprarte melindres para llevar.



¿Parece un poco más convincente? Para ver de lo que son capaces Erundina y Juanma mirad las fotos de los platos que prepararon para un banquete especial de recuperación de platos históricos de la cocina gallega.

Estación Ateneo
N525 - km266
O reino - Piñor
Ourense, 32138
988 40 33 31‎ – 661 240 274‎ (Móvil)
http://gasoleosateneo.es



View Laconada in a larger map

domingo, 14 de marzo de 2010

Un delicioso paseo pola historia da cociña galega

Este sábado se produxo un momento marabilloso. Tivemos a ocasión de probar un pouco da historia da cociña galega. Fai unhas cantas semanas (ainda estades a tempo de o ver en Santiago, e proximamente coido que en Pontevedra) está sendo presentada no Múseo do Pobo Galego a exposición culinaria-cultural histórica Ao Pé do Lar.

Pois o que aconteceu é que nos achegamos a Piñor, en Ourense a probar a versión real dos 6 platos (deixamos forma o Arroz con Bogavante, porque case todo o mundo coñece xa o plato, dado que é tremendamente popular). Todo preparado en equipo por Erundina e o seu fillo Juanma no restaurante Ateneo. (Do que farei unha reseña aparte en outro artigo).

Hoxe o que vai é un relato, louvanza, e reportaxe forográfico da cociña galega:

Vai un: A Costrada ou Timbal


Costrada recen feita lista para ser servida
Comezamos cun dos máis chamativos platos. Un plato que xa só á vista impresiona e faise díficil de comer. Un plato que é ben antigo (se ben, polo seu contido, é obviamente un plato careiro e que se ten comido en poucas ocasión): a costrada.

Costrada ou timbal, porque así é coma a lembra Erundina. Con este plato hai unha pequena e estúpida polémica, que non ten demasiado sentido. Unha panadería de Pondeume fai un plato chamado costrada. Unha receta que ten case máis misterio que a fórmula da CocaCola (a historia da CocaCola é un invento publicitario, por certo). Bueno, ninguén quere sacar nengún merito a Pontedeume e as súa costrada. De feito inicialmente se contactou con eles para que aportasen a súa lexendaria costrada á exposición. Pero puxeronse moi repunantes porque non querían que se soupese a súa formula.

Bueno, a historia ía quedar así, pero houbo unha casualidade. Cando se estiveron facendo as fotos dos outros platos no Ateneo de Piñor, contouselle a historia da costrada. Cando se lle describiu coma era... Erundina respondeu con toda naturalidade: "ese plato llo vin preparar á miña mae, chamabano timbal". Despois de máis de 50 anos, Erundina preparou outra vez un timbal. E moi xenerosamente, aportou a súa receta á exposición. De feito, agora hai varios restaurantes que están ofrecendo as súas recreacións do timbal.

(Agora dirán os de Pontedeume, ¡¡iso non é costrada!! ¡¡é outra cousa!! Bah, ganas de lle dar voltas.)

Vou contar un pequeno segredo, que non espero que lle pareza mal a Erundina. Cas prisas do día e co moito traballo que tiña, esquenceu de poñer o peixe ó primeiro timbal que preparou. Así que tivo que voltar a comenzar de cero a preparar outro. Porque o timbal é un plato ben complexo e completo. E non válido para cuaresma: Ten pescado (neste caso peixe afumado), coma Piñor está no interior, e ben rodeado de zonas troiteiras, o peixe alí sería peixe de río: troita e pode que salmón na época medieval. E tamén ten carne: neste caso cacheira, morro, orella, todo cortado en pequenos dadiños (e cocido ó seu punto por estes cociñeiros tan bós). E logo tamén leva verdura (espinacas no da foto). Todo esto vaise poñendo en capas alternas: peixe, carne, verdura, peixe, carne, verdura, separando cada capa por unha filloa. E todo esto metido nunha costra de masa. Todo esto cociñase ó forno.

¿Coma lle sale o plato a Erundina? Fantástico. A pesar de aparentar ter sabor moi pesado, ten un toque moi sinxelo e sofisticado. As filloas fantásticas: ¿vedes o color que teñen? Ovos da casa. Pero destacaría sobre todo o sabor, o punto de coción e a textura dos pequechiños cachos de morro e orella.
Costrada son: cacheira, morro, orella, separado en filloas de pescados afumados, espinacasa e todo dentro dunha costra de masa

Van dous: papas pegas


Papas Pegas: caldo de verduras, fariña e o toque 'Ateneo' - chourizo, fabas e verduriñas
O plato anterior era evidentemente un plato de fartura, de festas, e de casa rica. As papas pegas é un plato de pobres, un plato de aproveitar e non desperdiciar nada.

¿Que son as papas pegas? Pois cando despois de varios días que quencer e requencer o caldo no pote, chega un momento no que xa apenas queda nada. Só quedan uns dedos no fondo do pote, moi concentrado, renegrido (de tando se quentar e requentar). Pois a esa mezcla, se lle engadía un pouco de auga, e se lle botaba fariña para facer unhas papas. E o de pegas, viña precisamente porque no medio da cor clara das papas aparecían manchas renegridas.

O plato que preparou Juanma é un pouquiño máis sofisticado: non son papas feitas de caldo requentado, se non son papas feitas con caldo recen feitiño. Por eso saben ainda mellor. Ademáis engadiu un toque moi atractivo visualmente: un poquiño de chourizo co seu aceite, unha pouca verduriña, e unhas fabas. Fantástico. De lle poñer un pero, estaba un pouco salgado de máis, máis coma podedes ver na foto, non deixei nada:
Papas pegas: non quedou nada

Van tres: Bertóns recheos


Bertón recheos de carne (tradición, simpleza e fantastica realizacion)
Outro plato máis de cociña sinxela do campo: os bertóns recheos. Bueno, ou mellor dito da sotifisticación que se podía facer na casa: escollíanse os brotes máis ternos da berza ou o repolo (os bertóns), e se cocen recheos de carne.

Neste caso unha vez máis Juanma tivo un restulado moi destacable, conseguindo unha verdura moi tenra e saborosa, e acompañando o plato dunha salsa que lle realzaba o sabor.

Van catro: Capón con ostras


Capón con ostras (e boletus e colmenilla)
Neste caso pasamonos á comida de pazo: algo un pouco máis careiro e sofisticado, e unha de estas combinacións de mar e montaña: capón con ostras. Porque a cociña tradicional era así: ata ben pouco, o marisco non se consideraba que mantivese suficiente. Había que meter carne a todo. E neste caso temos esta combinación curiosa de mar e montaña: capón e ostras.

Aquí Juanma aportou un pequeno toque moi moderno (moderno porque en Galicia tradicionalmente nunca se mirou con moi bo ollo ós fungos) de acompañar a salsa do capón asado con setas: boletus e colmenilla. E xunto a todo esto, candansúa ostra. ¿E o capón? O capón era da casa, excelente.

Van cinco: Tortilla ó ron


Flambeando a tortilla ó ron
Vou a me inventar aquí unha teoría. Pero non vaiades pensar que vou de experto no tema. Xa digo de principio que non está contrastada nen nada. Pero pensadeo, que se cadra ten algo de razón: En Galicia os ovos prefirense con doce máis que con salgado.

De pequeno, lembro que a miña abóa (e máis a miña nai) facían a tortilla francesa e lle engadían azucre. E teñenme contado, que ós ovos fritos se lles engadía. Entre esto, e que os ovos se usaban para facer sobre todo doces: bandullo, biscoitos, pasteis, flan. Coido que o ovo tomábase máis en doce ca en salgado.

Erundina preparou esta tremebunda tortilla. Fixadevos na foto de enriba e comparade a escala ca bandexa e as máns que aparecen. Iso era unha tortilla tremenda. E ten un certo truco e segredo profesional de Erundina: leva máis claras ca ovos. De feito se fixo primeiro ca clara para que collese volume e logo se lle foron engadindo xemas. (Coma podedes ver, e de ovos da casa, casa, pois ben estando escasa de xema, ten un color vivísimo).

Unha vez feita preparouse un fambleado espectacular: ron, vainilla e pel de laranxa. Un toque exótico para un postre contundentísimo:
Tortilla (ben gorda) preparada con flambeado de ron


Resumo e nota final


Despois de tervos enchido o ollo cas fotografías e cas historias pode que teñades interes nestes platos, ou que queirades probalos. A recomendación un é que vos achegedes polo Museo do Pobo Galego a ver a exposición. Alí regalan unhas fichas con cada unha das receitas, para que vos animedes a ver de facelas na casa.

Coincidindo ca exposición tamén hai uns cantos restaurantes de Santiago que ofrecen este platos no seu menú. Inicialmente só ía ser de maneira temporal, pero segundo comentaron os organizadodes da exposición, algúns restaurante decidiron engadir algún destes platos ó seu menú. Así que en principio teredes a oportunidade de os disfrutar sen límite de tempo.

E seguramente, algún estaredes desexando ir por Piñor, e probar estes platos no Ateneo. En principio tedes que esperar a que remate a exposición. Porque Erundina (que é unha persoa das que xa non hai, e ten uns principios firmísimos) non quería facer competencia nengunha ós restaurantes de Santiago, e non quería ofrecer os platos ata que rematase a exposición.

En principio, de todos estes platos, o que sí teño constancia que se vai a ofrecer no Ateneo, vai ser o timbal/costrada. Iso sí, só por encargo, así que podedes organizar un grupo, e a visar que vola preparen. Non sei se hai intención que se ofreza un menú completo coma o que tivemos nós, pero tentarei me informar ó respecto, e poñelo aquí neste post.

Un saudo a todos, e espero que a envexa que me teñades sexa sana.

Recomendación final. Outros artigos na rede sobre Erundina e a súa cociña:
La emperadora de su reino

domingo, 7 de marzo de 2010

Restaurante Minho Verde (Arcos de Valdevez)

Este sábado tiven unha visita fugaz a Arcos de Valdevez, que non tiña sequeira moi claro por onde quedaba (sabía que non debía quedar moi lonxe da fronteira porque aparecía sinalado nos cruces, pero non sabía que quedaba pegado á Baixa Limia). Decidín mirar a ver que recomendaban para cenar alí:

E chamoume a atención esto:
Tendo serviço de snack-bar, justifica atenção devido à cozinha de grande nível que apresenta....

Restaurante Minho Verde, Arcos de Valdevez.

E a verdade estivo moi ben, sinxelo, rápido e ademáis estaba xusto ó lado da Casa das Artes (que é o lugar onde se fan concertos no concello, por eso teñen na parede CD's adicados de todas as bandas portuguesas que coñezo: dende Mau Morta a GNR pasando por Clã).

A segunda cousa é que tiven a casualidade de que fose a xornada gastronómica de exaltación da carne de Cachena da Peneda e do Feijão Tarrestre.

Posta de Cachena da PenedaArroz con Feixón de Tarrena

Por certo que a carne estaba cortada co que chaman en Portugal posta, que me gosta moito. Pois a cena (que foi moi contundente) consitiu en esto e logo de sobremesa, unha torta de capas (amendoa, e xema de ovo).



Cena Lixeiriña. En resumo, todo o de enriba, máis un viño verde tinto, máis un café, máis petiscos, 19€. Un pouco careiro, pero non teño queixa. Ben entendín mal, pero no restaurante non ofrecen medias doses. Así que recomendo ir a pares, porque entón
si que se economiza.


Unha cousa que me chamou a atención é que nos petiscos (que me cobraron no menú, coma fan en Portugal) había un chourizo curioso. Era todo febra. Por momentos non sabía se sería lomo, pero se cadra podería ser lingua de porco. Estando coma está Arcos de Valdevez a uns kilómetros da fronteira. ¿Alguén da Baixa Limia da recoñecido se hai algo parecido do seu lado?





Ver Laconada en un mapa más grande