domingo, 14 de marzo de 2010

Un delicioso paseo pola historia da cociña galega

Este sábado se produxo un momento marabilloso. Tivemos a ocasión de probar un pouco da historia da cociña galega. Fai unhas cantas semanas (ainda estades a tempo de o ver en Santiago, e proximamente coido que en Pontevedra) está sendo presentada no Múseo do Pobo Galego a exposición culinaria-cultural histórica Ao Pé do Lar.

Pois o que aconteceu é que nos achegamos a Piñor, en Ourense a probar a versión real dos 6 platos (deixamos forma o Arroz con Bogavante, porque case todo o mundo coñece xa o plato, dado que é tremendamente popular). Todo preparado en equipo por Erundina e o seu fillo Juanma no restaurante Ateneo. (Do que farei unha reseña aparte en outro artigo).

Hoxe o que vai é un relato, louvanza, e reportaxe forográfico da cociña galega:

Vai un: A Costrada ou Timbal


Costrada recen feita lista para ser servida
Comezamos cun dos máis chamativos platos. Un plato que xa só á vista impresiona e faise díficil de comer. Un plato que é ben antigo (se ben, polo seu contido, é obviamente un plato careiro e que se ten comido en poucas ocasión): a costrada.

Costrada ou timbal, porque así é coma a lembra Erundina. Con este plato hai unha pequena e estúpida polémica, que non ten demasiado sentido. Unha panadería de Pondeume fai un plato chamado costrada. Unha receta que ten case máis misterio que a fórmula da CocaCola (a historia da CocaCola é un invento publicitario, por certo). Bueno, ninguén quere sacar nengún merito a Pontedeume e as súa costrada. De feito inicialmente se contactou con eles para que aportasen a súa lexendaria costrada á exposición. Pero puxeronse moi repunantes porque non querían que se soupese a súa formula.

Bueno, a historia ía quedar así, pero houbo unha casualidade. Cando se estiveron facendo as fotos dos outros platos no Ateneo de Piñor, contouselle a historia da costrada. Cando se lle describiu coma era... Erundina respondeu con toda naturalidade: "ese plato llo vin preparar á miña mae, chamabano timbal". Despois de máis de 50 anos, Erundina preparou outra vez un timbal. E moi xenerosamente, aportou a súa receta á exposición. De feito, agora hai varios restaurantes que están ofrecendo as súas recreacións do timbal.

(Agora dirán os de Pontedeume, ¡¡iso non é costrada!! ¡¡é outra cousa!! Bah, ganas de lle dar voltas.)

Vou contar un pequeno segredo, que non espero que lle pareza mal a Erundina. Cas prisas do día e co moito traballo que tiña, esquenceu de poñer o peixe ó primeiro timbal que preparou. Así que tivo que voltar a comenzar de cero a preparar outro. Porque o timbal é un plato ben complexo e completo. E non válido para cuaresma: Ten pescado (neste caso peixe afumado), coma Piñor está no interior, e ben rodeado de zonas troiteiras, o peixe alí sería peixe de río: troita e pode que salmón na época medieval. E tamén ten carne: neste caso cacheira, morro, orella, todo cortado en pequenos dadiños (e cocido ó seu punto por estes cociñeiros tan bós). E logo tamén leva verdura (espinacas no da foto). Todo esto vaise poñendo en capas alternas: peixe, carne, verdura, peixe, carne, verdura, separando cada capa por unha filloa. E todo esto metido nunha costra de masa. Todo esto cociñase ó forno.

¿Coma lle sale o plato a Erundina? Fantástico. A pesar de aparentar ter sabor moi pesado, ten un toque moi sinxelo e sofisticado. As filloas fantásticas: ¿vedes o color que teñen? Ovos da casa. Pero destacaría sobre todo o sabor, o punto de coción e a textura dos pequechiños cachos de morro e orella.
Costrada son: cacheira, morro, orella, separado en filloas de pescados afumados, espinacasa e todo dentro dunha costra de masa

Van dous: papas pegas


Papas Pegas: caldo de verduras, fariña e o toque 'Ateneo' - chourizo, fabas e verduriñas
O plato anterior era evidentemente un plato de fartura, de festas, e de casa rica. As papas pegas é un plato de pobres, un plato de aproveitar e non desperdiciar nada.

¿Que son as papas pegas? Pois cando despois de varios días que quencer e requencer o caldo no pote, chega un momento no que xa apenas queda nada. Só quedan uns dedos no fondo do pote, moi concentrado, renegrido (de tando se quentar e requentar). Pois a esa mezcla, se lle engadía un pouco de auga, e se lle botaba fariña para facer unhas papas. E o de pegas, viña precisamente porque no medio da cor clara das papas aparecían manchas renegridas.

O plato que preparou Juanma é un pouquiño máis sofisticado: non son papas feitas de caldo requentado, se non son papas feitas con caldo recen feitiño. Por eso saben ainda mellor. Ademáis engadiu un toque moi atractivo visualmente: un poquiño de chourizo co seu aceite, unha pouca verduriña, e unhas fabas. Fantástico. De lle poñer un pero, estaba un pouco salgado de máis, máis coma podedes ver na foto, non deixei nada:
Papas pegas: non quedou nada

Van tres: Bertóns recheos


Bertón recheos de carne (tradición, simpleza e fantastica realizacion)
Outro plato máis de cociña sinxela do campo: os bertóns recheos. Bueno, ou mellor dito da sotifisticación que se podía facer na casa: escollíanse os brotes máis ternos da berza ou o repolo (os bertóns), e se cocen recheos de carne.

Neste caso unha vez máis Juanma tivo un restulado moi destacable, conseguindo unha verdura moi tenra e saborosa, e acompañando o plato dunha salsa que lle realzaba o sabor.

Van catro: Capón con ostras


Capón con ostras (e boletus e colmenilla)
Neste caso pasamonos á comida de pazo: algo un pouco máis careiro e sofisticado, e unha de estas combinacións de mar e montaña: capón con ostras. Porque a cociña tradicional era así: ata ben pouco, o marisco non se consideraba que mantivese suficiente. Había que meter carne a todo. E neste caso temos esta combinación curiosa de mar e montaña: capón e ostras.

Aquí Juanma aportou un pequeno toque moi moderno (moderno porque en Galicia tradicionalmente nunca se mirou con moi bo ollo ós fungos) de acompañar a salsa do capón asado con setas: boletus e colmenilla. E xunto a todo esto, candansúa ostra. ¿E o capón? O capón era da casa, excelente.

Van cinco: Tortilla ó ron


Flambeando a tortilla ó ron
Vou a me inventar aquí unha teoría. Pero non vaiades pensar que vou de experto no tema. Xa digo de principio que non está contrastada nen nada. Pero pensadeo, que se cadra ten algo de razón: En Galicia os ovos prefirense con doce máis que con salgado.

De pequeno, lembro que a miña abóa (e máis a miña nai) facían a tortilla francesa e lle engadían azucre. E teñenme contado, que ós ovos fritos se lles engadía. Entre esto, e que os ovos se usaban para facer sobre todo doces: bandullo, biscoitos, pasteis, flan. Coido que o ovo tomábase máis en doce ca en salgado.

Erundina preparou esta tremebunda tortilla. Fixadevos na foto de enriba e comparade a escala ca bandexa e as máns que aparecen. Iso era unha tortilla tremenda. E ten un certo truco e segredo profesional de Erundina: leva máis claras ca ovos. De feito se fixo primeiro ca clara para que collese volume e logo se lle foron engadindo xemas. (Coma podedes ver, e de ovos da casa, casa, pois ben estando escasa de xema, ten un color vivísimo).

Unha vez feita preparouse un fambleado espectacular: ron, vainilla e pel de laranxa. Un toque exótico para un postre contundentísimo:
Tortilla (ben gorda) preparada con flambeado de ron


Resumo e nota final


Despois de tervos enchido o ollo cas fotografías e cas historias pode que teñades interes nestes platos, ou que queirades probalos. A recomendación un é que vos achegedes polo Museo do Pobo Galego a ver a exposición. Alí regalan unhas fichas con cada unha das receitas, para que vos animedes a ver de facelas na casa.

Coincidindo ca exposición tamén hai uns cantos restaurantes de Santiago que ofrecen este platos no seu menú. Inicialmente só ía ser de maneira temporal, pero segundo comentaron os organizadodes da exposición, algúns restaurante decidiron engadir algún destes platos ó seu menú. Así que en principio teredes a oportunidade de os disfrutar sen límite de tempo.

E seguramente, algún estaredes desexando ir por Piñor, e probar estes platos no Ateneo. En principio tedes que esperar a que remate a exposición. Porque Erundina (que é unha persoa das que xa non hai, e ten uns principios firmísimos) non quería facer competencia nengunha ós restaurantes de Santiago, e non quería ofrecer os platos ata que rematase a exposición.

En principio, de todos estes platos, o que sí teño constancia que se vai a ofrecer no Ateneo, vai ser o timbal/costrada. Iso sí, só por encargo, así que podedes organizar un grupo, e a visar que vola preparen. Non sei se hai intención que se ofreza un menú completo coma o que tivemos nós, pero tentarei me informar ó respecto, e poñelo aquí neste post.

Un saudo a todos, e espero que a envexa que me teñades sexa sana.

Recomendación final. Outros artigos na rede sobre Erundina e a súa cociña:
La emperadora de su reino

2 comentarios:

RAQUEL dijo...

No me extraña q luego Joan te diga q has cogido unos kilos,ejejje.
Q pinta tiene la empanada esa, diossssss, desde q la pusiste en facebook me entró la curiosidad, q pintaaaa!!

xmanoel dijo...

Buenas Raquel, pues creo que podrás tener la posibilidad de probar el timbal este. Un día que vaya por Madrid puedo dejar una encargada, recogerla (me queda de camino). Eso sí, tenemos que conseguir juntarnos unos cuantos, que esto es algo que hay que comer entre muchos.