Este Nadal houbo Noitebóa francesa. Aquí somos de marisco e en Francia son de ¡Ostras! 🦪
Non sei ben como tivemos o certo agasallo de 3 fabuolosas ducías de ostras para 2 personas (o resto ou non lles gustaban ou non podían). Así que deu para dúas ceas.
Os franceses toman moitas ostras todo o ano por celebracións e no Nadal é casi obligatorio. En isto teñen unha pequena avantaxe con nos do marisco: coma a ostra criase e non é capturada, poden calcular a producción para que os prezos sendo altos non teñan picos. Ademáis as ostras aguantan uns días e non fai falla conxelar.
Eu non son moi experto no mundo da ostra francesa pero a primeira cousa é que alá case todo é "ostra rizada" (ou xaponesa). Hai... escasas e ben caras ostras planas. Pero en xeral tiran máis pola rizada (como vedes nas fotos). Outra cousa que acho interesante é que en Francia as ostras prefierans criar en estuarios, con mezcla entre auga salada e doce. En Galicia coido que case todas 100% auga salgada.
Na nosa cea tivemos ostras de 2 sitios.
Ostras bretonas de L'Istrec.
Ostras de Artouan en Charenne (aquí categoría normal e categoría especial)
E a historia que as 3 sendo de tamaños equivalentes eran bastante diferentes en aspecto e máis ainda en sabor.
As bretonas moito máis mariñas, salgadas, electricas.
As normales de Artouan, pois máis leitosas e doces.
As especiais de Artouan, ainda máis branqueciñas, doces, gordotas e con sabores a amendoa (que sí!)
Seica as especiais o que teñen de diferencia e que pasan 1 semana máis en auga doce. Ou iso din.
Si que estaban máis grandes as especiais e tiñan un sabor coma máis doce (doce no sentido que azucarado si).
De todas formas vou dicir unha cousa, se cadra porque asemellan máis ás galegas e estou máis afeito ó sabor, ou se cadra porque gosto máis de este sabor así coma moi iodado, preferín as bretonas.
Para maridar:
Champagne Alexandre Bonnet, que investigando a
posteriori vexo que esta xusto na fronteira entre Champagne e Borgoña.
Iso só xa é un puntazo.
Chateau Tour Leognan, branco de Burdeos,
que é o 2º viño do Chateu Carbonnieux. E obviamente non é o nivelazo do
seu primeiro viño, que é un viño fantástico para tomar cun marisco
fresquiño.
Eu levaba moito tempo con ganas de poder pasar no @hostallaviuda 😋. Que se non vou máis é porque non paso moito por Ourense, e dentro da provincia, Trives (sendo un lugar fantástico para visitar) queda moi a demán. Así que tiven que facer por pasar.
Maravilla. Comese moi ben! E encantame a sala amplia e dan moi bo servizo: relaxado pero moi eficiente, e sen caralladas.
Tiñan menu fin de semana que inclue viño. Pero a carta tamen estaba ben interesante e o menu do día era un regalazo. Pero eu viña de antollo asi que o menu finde. (No Instagram do Hostal informa con antelación cal vai ser o menú da fin de semana).
- cachucha prensada de aperitivo
- garbanzo (da Finca de Cuervos) con boletus e trufa
- xabarin estofado con pak choi
E de postre, a tarta de callo (de leite). Que rica!
Todo xenial. Gran sabor e moi delicado. 😋 Unha cousa que fai moi especial a visita de Hostal La Viuda é que Anxo traballa con producto da zona. E moitas das verduras estan cultivadas por eles mesmos na súa horta. Vamos, todo Km0 e todo cun carácter moi da Terra de Trives. E logo, que cociña sen medo, e facendo fusión pero buscando intensidade e pratos que van a encaixar moito ca maneira de comer cos galegos.
No meu aniversario regalaronme unha. Eu non tiña claro mercar (evito acumular moitos aparellos), pero agradecín que decidirán por min. Pasaron os meses e teñolle dado bo uso.
Observade que eu teño o modelo clásico sen automatizacións. Regalaranme o automático pero cambieno polo antigo, porque prefiro usar echufes programables ou ainda millor: cun enchufe intelixente controlado dende o móvil. Practiquísimo prender e apagar dende fora de casa.
Porque o choio da CrockPot é que cociña moi lento, horas e horas. Entón é convinte programar o apagado e o prendido, e por exemplo cociñar pola noite. Non ten peligro de desbordar, e non seca o guiso (non hai risco que queme). Así perfecto para deixar sen vixiar.
Seica é perfecto para guisotes (lentellas ou fabada) pero fun máis de usalo para algo tan sinxelo coma asar unhas patacas doces durante a noite. Máis económico que facelas no forno. E quedand do estilo.
Os libaneses din que o segredo para un bó hummus é cociñar lentamente o garbanzo toda a noite. Na cociña non me atrevo a deixar nada tantas horas, pero na CrockPot, sen problema, deixalo funcionando e non desborda nin pasa nada.
Á rapazada da familia encántalles o "pulled porc", porque é tenro, doce, ácedo e sabe afumado. Variamos un pouco a receita deste video:
4 horas e a carne xa se desfía facilmente cuns tenedores. Coma vedes queda moito caldiño, non seca na ola. E así resultou o choio, a que ten unha pintaza (o dos pementos de Padrón foi para darlle un toque aquí galego).
Tamén serviou para preparar "birria", un guiso mexicano de carne de vaca que serve tanto para facer tacos coma para tomar con caldo coma unha sopa (moi cárnica, carne e caldo e xa).
Aqui tiramos un pouco de istoutra receita:
E cun eito de pingo/manteiga de porco, podedes facer "carnitas". Hai que usar primeiro unha ola a todo gas para "sellar" fritindo no pingo. Pero logo deixades temperar a manteiga e "confitase" a carne durante 4 horas no CrockPot. Queda pendente de compartir a receita e astucias.
E quedan máis cousas que fixemos, coma cochinita pibil, e outras cousas. Teño que ir compartindo as nosas versións cas receitas con tempos e consellos de que carne e ingredientes usar.
Cando comecei a ir a restaurantes de menú do día (o que chaman en México fonditas) reparei nunha cousa curiosa: os seus rebozados eran diferentes coma fan en Europa. Vianse moi esponxosos e tiñan moito volume. ¿Coma farían? Ademáis non os chamaban rebozados (rebozo en México usase para unha prenda de roupa) se non "capeados". Ademáis en México distinguen entre os rebozados con pan raiado, eses son "empanizados" e este outro estilo, que son "capeados".
(Non quero pasar por alto, que en México hai coma varios estilos de cociña e hai cousas que só podes tomar se cambias de estilo de negocio. Nos restaurantes grandes e tal ou nas taquerías, pois non vas topar "capeados". Os capeados veralos en fonditas, cantinas, restaurantes de pescado e en sitios de tacos de guisado. Os empanizados si os podes topar máis fácilmente en sitios de carne, e onde fagan tortas -a milanesa é un clasico dos bocadillos).
Co tempo explicaronme (e vin facer ás señoras) o seu "capeado". Non se bate todo o ovo se non que se fan claras a "punto de nieve" (en México este punto dinlle "punto de turrón"), e logo engaden a xema lentamente. Co que queda unha mezcla esponxosa. E logo enfariñan o que van a rebozar e logo meten nesta escuma de ovo, e vai a fritir.
O resultado queda coma digo, un chisco diferente de coma nós. Ademáis este ovo escumoso permitelles cousas interesantes coma que poden rebozar vexeitais con moita rama, coma a coliflor ou os huazontles.
Para explicar mellor mirade este video que é corto e que explica todo ben.
Habitualmente o que se fai é enfariñar o que vas capear primeiro e logo meter no ovo, pero aquí meten xa a fariña na mezcla de ovo. E funciona moi ben, así que recomendo esta técnica. Da cantidade de fariña que din, unha culler de postre son coma 5.5g de fariña. Así que eu calculei coma unha culler de postre de fariña por ovo e logo unha extra para redondear.
Coma fixen eu cos meus pementos (non teño chiles, pero teño estes pementos da casa que son carnosos coma os chiles jalapeños), foi tatemalos (pasalos á plancha).
Logo metelos nunha bolsa para que "suden". Os mexicanos fan esto porque logo de estar na bolsa a pel do chile ablanda e podes sacala... pero con estes pementos non saiu moi ben.
Agora fixen o capeado segúndo comentan. Primeriro unhas claras ben compactas.
Logo engadin a fariña, remexín un pouco máis e logo as xemas. Cas xemanas xa nada de batidora, mezcleino a man cunha culler, moi suavemente.
O resultado final queda así. Xa sei que non se ve moi marelo... pero tranquilos que xa veredes que logo hai maxia cando vaia no aceite.
Agora ven o choio de limpiar os chiles e meterlles o recheo. No meu caso eu enchinos con queixo do país (Arzua-Ulloa) tenriño.
Coma vedes (e se cadra é antiintutivo para nós) en México abren os chiles pola punta para sacar as sementes e as "venas" do chile. Porque é importante que quede o rabo do chile. Seica fan así porque o rabo permite logo dar mellor a volta e sacalo do aceite. Pero ademáis ten a avantaxe de que da máis consistencia ó conxunto. Si que é importante que a fenda que fagades para valeirar o contido sexa moi fina. A idea é logo coma vedes cando teñan o recheo, pois que peche (ainda que na foto unha deixeino moi aberto para que virades co contido).
Agora chega o momento de fritir. Aceite ben quente coma sempre.
Aqui é moi importante coma don no video o de salpicar ca espátula aceite quente sobre a parte de arriba, orque se non cando deades a volta vai irselle parte do capeado. Coma se ve nas imaxes, o capeado pasa de ser branco a ter unha cor marela ben viva.
E xa está, aquí quedaron os pementos:
Os chiles capeados podense comer recén feitos (neste momento o queixo esta ainda fundido), pero en México tamén teñen o hábito de deixalos enfriar e comelos así tamén máis tarde, en tacos con arroz ou incluso en torta (bocata) con outras cousas.
Se os ides comer quentes a receita mexicana para estes capeados (e outros capeados) que vaian cun caldillo de jitomate. O caldillo é diferente da salsa en que non leva chile, e non leva sementes (unha das cousas máis caracterísicas da cociña mexicana con respecto de nos, é que adoran que todo leve as súas sementes, excepto no caldillo).
E así tomei os meus pementos capeados, coma vedes o queixo estaba ben fundido ainda. Mañá fago un bocadillo cos que me sobraron.
Se tedes curiosidade podedes facer o postre típico mexicano do Día de Muertos: ¡pan de muerto! A ver, de principio vaisevos facer moi raro porque ... ¿facer un postre adicados ós mortos? Pois sí. Logo outro día falamos de iso... Aquí vai a recieta.
Neste caso todo o que poño aquí e todas estas fotos que comparto foron en 2016, cando fun a Toluca (unha cidade ó lado de Ciudad de México). Os meus amigos teñen a tradición de facer a finais de Outubro pan de muertos, que usan tanto para comer, coma para adornar a súa ofrenda:
Coma observades na ofrenda, ainda non hai Pan de Muertos porque ¡ainda non o fixéramos!
Non vou a entrar moito no tema do dos Panes de Muerto, pero hai varias fortas tamaños e tradicións. En xeral vin que case todos os Panes de Muertos de México levan fariña de trigo, manteiga e ovos. Son un pouco coma un roscón, pero ten un acabado un pouco diferente. En Toluca teñen algo de especial que as chaman tamén "hojaldras" (ainda que non levan nada de follado). Pero á xente de fora de Toluca faiselles raro, porque eles chaman "hojaldras" a cousas que non son panes de muerto. Pero bueno, isto pasa moito en moitos sitios, que as cousas chamanse diferente.
Ingredientes
1 cucharadita de levadura de panadeiro
4 cuncas de fariña
1/4 cunca de auga
7 huevos
1 culleriña sal
1/2 taza de zucre
125 gramos de mantequilla
2 laranxas verdes
canela moida
aroma de vainilla (do que ven en botellas grandes e é de cor escura)
A preparar
O primeiro paso é con parte da fariña (unha cunca) e un pouco de auga morna e a levadura, pois xuntamos toda e deixamos levedar. Que quede un pouco líquida, así leveda mellor. Aqui na foto xa a tiñamos de antes e tiñamola nunha bolsa.
Raiamos a pel da laranxa (non sei porque queren laranxas verdes alá, supoño que na tenda non as ides topar verdes pero bueno, ahí veredes).
Quentamos a mantequilla ata que a derretan (si, xa sei na maioría das receitas non derreten a manteiga, pero nesta casa fan así).
Comenzamos coma todos os bós pasteis... mezclando a fariña cos ovos e a manteiga. Neste caso tamén botamos moita canela (xa vedes na foto), moito aroma de vainilla, e todo o azucre.
Unha vez mezclado engadimos a masa que leva a levadura.
Agora chega o momento de amasar. Hai que amasar moito. Aqui coma vedes dabamoslle a 4 mans. Ahí con forza.
Unha vez amasada, cubrimos cun paño e deixamos nun lugar morno a que levede.
Agora toca facer as boliñas individuais. Imos sacando pequenas cantidades de masa (a que entra dentro dunha man). E facemos unha bola e damoslle así voltas. Non sei ben que fai con todo ese mareo pero queda moi curioso.
Ainda que lle damos bolta ata ter unhas bolas logo ó poñelas na forma aplastámolas (non vos preocupedes, logo crecen no forno). Non usedes toda a masa para os bolos, hai que deixar unha pouca para o adorno.
Agora chega a parte interesante. Cada unha das bolas hai que adornalas así. Para facer isto é moi sinxello, pillas unha peza de masa e fas un "churro" movendo ca man enriba. E logo daslle forma para que queden bultiños. A tradición di que estes adornos representan os "osos do defunto".
Nota, en alguns dos pans fixemos a xogada de cortar cachinos de chocolate e metemolos dentro das boliñas antes de ir ó forno:
Quentas o forno a 180º (mellor xa facelo antes mentras estas rematando as decoracións).
Coma son bolos pequenos só necesitan coma 20-30 minutos de cocción. Vas vendo que comencen a quedar dourados os "osos de adorno".
E aquí vai imaxen de coma quedan. Coma vedes fixemos parte con osos e parte sen osos. Ambas saben igual, só teñen diferente aspecto. E xusto mira, poñemos a imaxe de coma quedan as que levaban chocolate:
A idea dos panes de muerto é que poden durar varios días. De feito por iso se usan nas ofrendas. Non só polo choio "simbólico" dos osos. Se non porque é algo que aguanta ben varios días (igualmente cando se pon froita prefiren froita que aguante varios días). E isto é importante porque ... estes adornos da ofrenda debense comer cando a ofrenda remate (a ofrenda dura 3-4 días).
