domingo, 13 de noviembre de 2022

O arte do "capeado" mexicano.

 Cando comecei a ir a restaurantes de menú do día (o que chaman en México fonditas) reparei nunha cousa curiosa: os seus rebozados eran diferentes coma fan en Europa. Vianse moi esponxosos e tiñan moito volume. ¿Coma farían? Ademáis non os chamaban rebozados (rebozo en México usase para unha prenda de roupa) se non "capeados". Ademáis en México distinguen entre os rebozados con pan raiado, eses son "empanizados" e este outro estilo, que son "capeados".

(Non quero pasar por alto, que en México hai coma varios estilos de cociña e hai cousas que só podes tomar se cambias de estilo de negocio. Nos restaurantes grandes e tal ou nas taquerías, pois non vas topar "capeados".  Os capeados veralos en fonditas, cantinas, restaurantes de pescado e en sitios de tacos de guisado. Os empanizados si os podes topar máis fácilmente en sitios de carne, e onde fagan tortas -a milanesa é un clasico dos bocadillos). 

Co tempo explicaronme (e vin facer ás señoras) o seu "capeado". Non se bate todo o ovo se non que se fan claras a "punto de nieve" (en México este punto dinlle "punto de turrón"), e logo engaden a xema lentamente. Co que queda unha mezcla esponxosa. E logo enfariñan o que van a rebozar e logo meten nesta escuma de ovo, e vai a fritir.

 O resultado queda coma digo, un chisco diferente de coma nós. Ademáis este ovo escumoso permitelles cousas interesantes coma que poden rebozar vexeitais con moita rama, coma a coliflor ou os huazontles.


Para explicar mellor mirade este video que é corto e que explica todo ben.

Habitualmente o que se fai é enfariñar o que vas capear primeiro e logo meter no ovo, pero aquí meten xa a fariña na mezcla de ovo. E funciona moi ben, así que recomendo esta técnica. Da cantidade de fariña que din, unha culler de postre son coma 5.5g de fariña. Así que eu calculei coma unha culler de postre de fariña por ovo e logo unha extra para redondear. 

Coma fixen eu cos meus pementos (non teño chiles, pero teño estes pementos da casa que son carnosos coma os chiles jalapeños), foi tatemalos (pasalos á plancha). 


 


Logo metelos nunha bolsa para que "suden". Os mexicanos fan esto porque logo de estar na bolsa a pel do chile ablanda e podes sacala... pero con estes pementos non saiu moi ben. 

Agora fixen o capeado segúndo comentan. Primeriro unhas claras ben compactas. 

Logo engadin a fariña, remexín un pouco máis e logo as xemas. Cas xemanas xa nada de batidora, mezcleino a man cunha culler, moi suavemente.

O resultado final queda así. Xa sei que non se ve moi marelo... pero tranquilos que xa veredes que logo hai maxia cando vaia no aceite. 

Agora ven o choio de limpiar os chiles e meterlles o recheo. No meu caso eu enchinos con queixo do país (Arzua-Ulloa) tenriño. 

Coma vedes (e se cadra é antiintutivo para nós) en México abren os chiles pola punta para sacar as sementes e as "venas" do chile. Porque é importante que quede o rabo do chile. Seica fan así porque o rabo permite logo dar mellor a volta e sacalo do aceite. Pero ademáis ten a avantaxe de que da máis consistencia ó conxunto. Si que é importante que a fenda que fagades para valeirar o contido sexa moi fina. A idea é logo coma vedes cando teñan o recheo, pois que peche (ainda que na foto unha deixeino moi aberto para que virades co contido). 

Agora chega o momento de fritir. Aceite ben quente coma sempre. 

Aqui é moi importante coma don no video o de salpicar ca espátula aceite quente sobre a parte de arriba, orque se non cando deades a volta vai irselle parte do capeado. Coma se ve nas imaxes, o capeado pasa de ser branco a ter unha cor marela ben viva. 

E xa está, aquí quedaron os pementos: 


Os chiles capeados podense comer recén feitos (neste momento o queixo esta ainda fundido), pero en México tamén teñen o hábito de deixalos enfriar e comelos así tamén máis tarde, en tacos con arroz ou incluso en torta (bocata) con outras cousas. 

Se os ides comer quentes a receita mexicana para estes capeados (e outros capeados) que vaian cun caldillo de jitomate. O caldillo é diferente da salsa en que non leva chile, e non leva sementes (unha das cousas máis caracterísicas da cociña mexicana con respecto de nos, é que adoran que todo leve as súas sementes, excepto no caldillo). 


E así tomei os meus pementos capeados, coma vedes o queixo estaba ben fundido ainda. Mañá fago un bocadillo cos que me sobraron.




No hay comentarios: